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文档简介
专题1传统发酵技术的应用,腐乳的制作,课题背景:,千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同,人民生活习惯不同,生产配料不同及制成的形状不一,腐乳品种多样。如红方、糟方、青方、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多,但酿造原理相同。,一、参与腐乳制作的微生物:,主要作用,青霉,曲霉,酵母,毛霉,毛霉菌落形态,总状毛霉菌落形态,覆土上的毛霉菌丝,毛霉,1、形态特征:毛霉是一种丝状真菌,它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。2、繁殖方式:孢子生殖。3、菌落特征:菌落一般灰色或浅褐色,质地疏松,菌丝的高度在1cm左右,白色或灰白色。4、代谢类型为异养需氧型5、存在场所:蔬菜、果实、糕点等食品上,引起食品腐败变质。6、发酵温度:15-18oC,毛霉:,(长在豆腐内,用于吸收营养物质),(一种无性生殖细胞),(长在豆腐外,用于生殖),毛霉菌,豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。,7、毛霉在腐乳制作中的作用:毛霉产生的蛋白酶能把豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可把脂肪水解为甘油和脂肪酸。,二、腐乳制作的主要工序:,前期发酵和后期发酵,前期发酵:毛霉在豆腐上生长。接种毛霉约5天后,白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜(菌丝)包住,形成腐乳的“体”。同时毛霉产生蛋白酶、脂肪酶等,将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,把脂肪分解成甘油和脂肪酸。,后期发酵:酶与微生物协同作用,配以各种辅料(红曲、面曲、酒酿)腌制,使蛋白酶、脂肪酶等多种酶缓慢作用,促进生化反应,生成多种醇、酯,生成腐乳的香气。,三、实验设计,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,温度保持在15-18;豆腐水分控制在70%左右。,逐层加盐,随层数的加高而增加盐量,在瓶口表面盐要铺厚些(毛坯:盐=5:1)。腌制大约8天左右。,卤汤由酒及各种香辛料配制而成。,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染,常温下6个月成熟。,食盐的作用:,豆腐坯用食盐腌制,目的是:(1)析出水分,防止发酵后期腐乳过早酥烂;(2)给腐乳以必要的咸味(3)防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖(4)还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用,卤汤的成分及作用:酒:抑制微生物,使腐乳具有独特香味香辛料:调味、防腐杀菌、促进发酵(香辛料中的微生物促进生化反应),腐乳制作的具体操作步骤:,将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块;将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用,每块豆腐等距离排放,周围留有一定距离,豆腐上面再铺上干净的粽叶;将平盘放入温度保持在15-18的地方;,4.当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味;5.当豆腐凉透后,将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制;6.长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5:1,分层加盐,在瓶口表面盐要铺厚些(避免杂菌污染),大约腌制8天;,7.将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤;8.将广口玻璃瓶洗净,用高压锅在100蒸气灭菌,将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料,密封放置,常温六个月可以成熟。,1.豆腐块上生长的毛霉来源?,空气中的毛霉孢子。,2、加盐的作用,(1)可以析出豆腐中的水分,使豆腐变硬(2)抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。,3.卤汤的作用?组成?酒的含量?酒作用?香辛料的作用?,直接关系到腐乳的色、香、味;酒和香辛料配制而成12%抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用,为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量,在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些?,因为越接近瓶口,杂菌污染的可能性就越大。,四、操作提示,1、控制好材料的用量,腌制时注意控制盐的用量,盐的浓度过低不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质;浓度过高会影响腐乳的口味。,卤汤中酒的含量应控制在12%左右,酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间;含量过低不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败。,2、防止杂菌污染,用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。,装瓶时,操作要迅速小心。,封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。,五、结果分析与评价,A是否完成腐乳的制作,能否合理的选择实验材料与用具;,前期发酵豆腐的表面是否长有菌丝,后期发酵制作是否基本没有杂菌的污染。,B腐乳质量的评价-,成功的腐乳应有以下特点:,色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适宜、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,C总结不同条件对腐乳风味和质量的影响,从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素说明其对腐乳风味或质量的影响。,制作原理,实验设计,微生物,青霉,酵母,结果分析与评价,毛霉,腐乳的制作,曲霉,机理,操作提示,控制盐、酒的用量,防止杂菌污染,小结:,发酵工序,前期发酵:长出毛霉及菌丝,形成腐乳的“体”,且产生多种酶,后期发酵:利用蛋白酶等酶系与多种微生物协同作用,生成腐乳的香气,1.使腐乳味道鲜美,易于消化、吸收的营养成分主要是()A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaCl、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、NaCl、水D.无机盐、维生素,答案:A,2.食盐在豆
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