一轮复习 ------腐乳制作.ppt

专题1传统发酵技术的应用,腐乳的制作,课题背景：,千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红方、糟方、青方、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。,一、参与腐乳制作的微生物：,主要作用,青霉,曲霉,酵母,毛霉,毛霉菌落形态,总状毛霉菌落形态,覆土上的毛霉菌丝,毛霉,1、形态特征：毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。2、繁殖方式：孢子生殖。3、菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，菌丝的高度在1cm左右，白色或灰白色。4、代谢类型为异养需氧型5、存在场所：蔬菜、果实、糕点等食品上，引起食品腐败变质。6、发酵温度：15-18oC,毛霉：,（长在豆腐内，用于吸收营养物质）,（一种无性生殖细胞）,（长在豆腐外，用于生殖）,毛霉菌,豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,7、毛霉在腐乳制作中的作用：毛霉产生的蛋白酶能把豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可把脂肪水解为甘油和脂肪酸。,二、腐乳制作的主要工序：,前期发酵和后期发酵,前期发酵：毛霉在豆腐上生长。接种毛霉约5天后，白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜（菌丝）包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉产生蛋白酶、脂肪酶等，将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，把脂肪分解成甘油和脂肪酸。,后期发酵：酶与微生物协同作用，配以各种辅料（红曲、面曲、酒酿）腌制，使蛋白酶、脂肪酶等多种酶缓慢作用，促进生化反应，生成多种醇、酯，生成腐乳的香气。,三、实验设计,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,温度保持在15-18；豆腐水分控制在70%左右。,逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，在瓶口表面盐要铺厚些（毛坯：盐=5：1）。腌制大约8天左右。,卤汤由酒及各种香辛料配制而成。,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染，常温下6个月成熟。,食盐的作用：,豆腐坯用食盐腌制，目的是：（1）析出水分,防止发酵后期腐乳过早酥烂；（2）给腐乳以必要的咸味（3）防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖（4）还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用,卤汤的成分及作用：酒：抑制微生物，使腐乳具有独特香味香辛料：调味、防腐杀菌、促进发酵（香辛料中的微生物促进生化反应）,腐乳制作的具体操作步骤：,将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块；将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；将平盘放入温度保持在15-18的地方；,4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；5.当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；6.长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5：1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些（避免杂菌污染），大约腌制8天；,7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；8.将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。,1.豆腐块上生长的毛霉来源？,空气中的毛霉孢子。,2、加盐的作用,（1）可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬（2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。,3.卤汤的作用？组成？酒的含量？酒作用?香辛料的作用？,直接关系到腐乳的色、香、味;酒和香辛料配制而成12%抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用,为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？,因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。,四、操作提示,1、控制好材料的用量,腌制时注意控制盐的用量,盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。,卤汤中酒的含量应控制在12%左右,酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。,2、防止杂菌污染,用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。,装瓶时，操作要迅速小心。,封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,五、结果分析与评价,A是否完成腐乳的制作,能否合理的选择实验材料与用具；,前期发酵豆腐的表面是否长有菌丝，后期发酵制作是否基本没有杂菌的污染。,B腐乳质量的评价-,成功的腐乳应有以下特点：,色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适宜、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,C总结不同条件对腐乳风味和质量的影响,从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素说明其对腐乳风味或质量的影响。,制作原理,实验设计,微生物,青霉,酵母,结果分析与评价,毛霉,腐乳的制作,曲霉,机理,操作提示,控制盐、酒的用量,防止杂菌污染,小结：,发酵工序,前期发酵：长出毛霉及菌丝，形成腐乳的“体”，且产生多种酶,后期发酵：利用蛋白酶等酶系与多种微生物协同作用，生成腐乳的香气,1.使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaCl、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、NaCl、水D.无机盐、维生素,答案：A,2.食盐在豆