稀特蔬菜的营养品质07年春季

第二章稀特蔬菜的营养品质,一、蔬菜的营养价值,食物对人体健康的重要性；（六大营养素）蔬菜对人体的营养价值？1满足与添补其他食品营养的不足（表1）（表2）（表3）（1）蔬菜的主要营养价值：提供维生素、矿物质及粗纤维等。（2）各类蔬菜搭配食用，保证营养全面。（3）较多食用胡萝卜素及抗坏血酸含量高的蔬菜。（4）重视豆类蔬菜的开发和利用。,表1主要蔬菜和粮食作物成分比较表（每500g）,表2主要蔬菜和油料作物成分比较表（每500克）,表3主要蔬菜和肉食品成分比较表（每500克）,一、蔬菜的营养价值,2蔬菜是纤维素的主要来源稀特菜中紫苏、薄荷、香蜂花、防风、香芹、朝鲜蓟、京水菜、奶白菜等含纤维素较为丰富。3蔬菜能维持人体酸碱平衡人体理想健康体质的酸碱度为弱碱性，即pH值为7.37.4酸性食品？碱性食品？蔬菜是成碱食物！注意膳食中成酸食物与成碱食物（见表4）的合理搭配。,紫苏,香蜂花,香芹,防风,京水菜（水晶菜）,奶白菜,表4部分食物的酸碱性比较,二、主要稀特蔬菜营养素含量比较,（一）富含维生素的稀特蔬菜两大类维生素：水溶性维生素与脂溶性维生素（特点）1富含胡萝卜素的稀特蔬菜胡萝卜素又称维生素A源，在人体内可以分解为维生素A。维生素A缺乏时易患“夜盲症”。（胡萝卜、芹菜等绿叶蔬菜）、球茎甘蓝、蒲公英、桔梗、落葵、枸杞、金针菜、羽衣甘蓝中含有较多的胡萝卜素。2.富含维生素C的稀特蔬菜维生素C，又叫抗坏血酸，缺乏时可致坏血病。辣椒或甜椒（红的）中Vc含量很高，芥蓝、青花菜、羽衣甘蓝、落葵等绿色蔬菜中含量也较高。,球茎甘蓝,蒲公英,枸杞（叶与果实）,羽衣甘蓝,芥蓝,二、主要稀特蔬菜营养素含量比较,3.富含维生素B1的稀特蔬菜维生素B1又名硫胺素，缺乏时可致脚气病，水肿等。豆类蔬菜、绿芦笋、枸杞叶（果实）、芡实、菱角、金针菜、香椿等稀特蔬菜中都含有比较多的VB1。4.富含维生素B2的稀特蔬菜维生素B2又称核黄素，主要来源于动物性食物中，缺乏时可致口角炎、唇炎等。紫苜蓿、刺儿菜、黑木耳、婆罗门参等绿叶蔬菜和深色蔬菜中含有较多的VB2。,芡实,菱角,婆罗门参,二、主要稀特蔬菜营养素含量比较,（二）富含重要矿质元素的稀特蔬菜1.含钙量丰富的稀特蔬菜球茎甘蓝（苤蓝）、芥蓝、菜薹、京水菜、乌塌菜、紫背天葵、蒲公英、车前草、枸杞子、芦笋、牛蒡、桔梗等。2.含铁、锌较多的稀特蔬菜含铁量较多：绿叶类蔬菜（如紫背天葵、蒲公英、落葵、车前草、紫苏等等）。含锌量较多：珍珠菜、守宫木、香瓜茄、食用菊花、紫苏等。,菜薹,乌塌菜,紫背天葵,珍珠菜,守宫木,香瓜茄（人参果）,食用菊花,三稀特蔬菜中含有的其他物质,（一）稀特蔬菜中的色素物质1.叶绿素存在于蔬菜产品的绿色（或深色）表皮组织中。在酸性介质中分子结构发生变化而显现黄色。2.类胡萝卜素包括番茄红素，-胡萝卜素，-胡萝卜素等（乌塌菜、苋菜、荠菜等）（胡萝卜、西红柿、甜玉米、金针菜等）耐酸碱性较强，也较耐热。3.花青素彩苋、紫背天葵、紫苏、紫色茄子、草莓等花青素是“植物变色龙”花青素的形成需要光,苋菜,荠菜,彩苋,紫背天葵,紫苏,茄子,三稀特蔬菜中含有的其他物质,（二）稀特蔬菜中的气味物质发生蔬菜气味的物质包括烃、醛、酮、醇、酯、酸等。青菜、萝卜缨中：绿叶醇和绿叶醛；伞形科蔬菜中：、-十二烯醛和芫荽醇；萝卜中：萝卜甙芥子油；大蒜中：蒜氨酸蒜辣素、环蒜氨酸。芦笋中：香味前体二甲基硫和丙烯酸；紫苏中：紫苏醛、柠檬烯；辣根中：一种含硫的化合物（香味）；蕺菜中：十烷酰乙醛（鱼腥味）。,蕺菜（鱼腥草）,三稀特蔬菜中含有的其他物质,（三）稀特蔬菜中的味感物质甜味物质：糖、醇及其衍生物