大豆多肽研究概况(1)

“现代商贸工业“年第期新科技我国是大豆的故乡，在大豆蛋白利用方面有着悠久的历史，开发了很多大豆制豆。但由于其产品自身功能的一些缺陷使得它们的应用受到了很大的影响，如，大豆蛋白溶解度低，无法作为功能性成分在乳制品、饮料、糖果等食品体系中加以利用；又如大豆蛋白具有一定的抗原性，而且其消化率和生物效价远不及牛奶、鸡蛋等动物性蛋白。所有这些都大大限制了大豆蛋白的利用领域。为了改善大豆蛋白的功能特性，拓宽其应用领域，开发其潜力。因此提出了大豆蛋白水解，即大豆多肽的研究开发。大豆蛋白水解研究起始于上世纪“年代，当时采用酸、碱化学试剂在一定温度下促使蛋白质分子的肽链断裂形成小分子物质。由于酸、碱水解法存在许多不足之处，如营养成分损失、水解无特异性、副反应多、水解产物感官性能差等。因此这方面的研究进展缓慢。直到以下无吸湿性，无水结晶相对湿度“以上有吸湿性。这一性质使其既具有低吸湿性，又具有高保湿性和脱水功能。固体饮料、块状调味品、粉末状调味品、干燥食品往往容易吸潮变质，添加海藻糖后可降低食品的吸湿性，延长保存期，且能使食品的色、香、味及生理活性成分等稳定地保存下来。所以海藻糖常被用作天然脱水稳定化物质，添加于脆米饼、快餐点心、营养糖、保健食品中。展望以前由于各种因素，海藻糖的特性不为人们所熟知。随着海藻糖生产方法的不断开发，生产成本的不断降低，海藻糖的各种性质正被人们逐渐认识与利用，海藻糖的应用领域也越来越广。据报道，除了在食品工业中，海藻糖还可用于医药、化妆品工业领域。在医药方面，海藻糖可作为酶、蛋白等生物药和生物制剂的保护剂。在化妆品方面，也可被开发成高级化妆品。总之，随着科学的发展海藻糖一定具有广泛的应用前景。参考文献杨琳等/生物学通报,86,6,82,6A6BE69,D“91D6,6E,2686DJ2,E66626L86,E11F6湖北中医学院徐建民湖北工学院生物工程系李庆国干信“现代商贸工业“年第期新科技大豆蛋白具有豆腥味，这主要是来源于蛋白质上结合的一些脂类化合物。经过酶解可以除去与蛋白质结合的这些风味物质和脂类物质，使豆腥味有明显的改善。467汪家铭大豆多肽开发应用潜力大四川粮油科技，“邓勇，吴煜欢大豆多肽研究与开发现状问题建议中国农业大学学报，7，,（,）46“,李书国等大豆多肽的功能特性及加工工艺粮油食品与科技，4（7）7,67葛文光大豆多肽的生理功能及作用效果无锡轻工大学学报，77（“）6黄骊虹大豆多肽的生理功能及应用（一）食品科技，7“67黄骊虹大豆多肽的生理功能及应用（二）食品科技，7,764曲永洵大豆肽的特性及其应用中国油脂，7“6赵毅，马永强，石彦国大豆蛋白水解物促进乳酸发酵的作用食品与机械，76“7李书国大豆功能性食品开发研究粮油食品，7“677肖凯军，曾庆孝，高孔荣大豆分离蛋白的酶法改性食品科学，77（）“6“,7李书国大豆多肽食品的开发食品科学，774（）7“677“陈海敏，华欲飞大豆多肽在化妆品中的应用广西轻工业，7767“7,赵新淮，冯志彪，刘宏芳大豆蛋白水解物铁结合能力的测定研究东北农业大学学报，7（“）,647赵国华等蛋白质水解物苦味研究进展粮油食品