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文档简介
,张庆欢,食品安全培训,食品原料验收方法,餐饮管理中心食品安全培训,食品原料分类生产方式,餐饮管理中心食品安全培训,在食品加工与流通中,为了对复杂、繁多的食品原料进行有效地管理和评价,一般要对这些原料按一定方式进行分类。,一、按生产方式分类1.农产品,农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料,也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品,包括:谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。2.畜产品,指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料,包括:畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。3.水产品,指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品,包括:鱼、蟹、贝、藻类等。4.林产食品,林产食品虽然主要指取自林木的产品,但林业有行业和区域的划分,一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算林产品,而水果类归农产食品或农产品。5.其他食品原料,食品原料海包括:水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、品添加剂等。,食品原料分类六群分类,餐饮管理中心食品安全培训,二、按食品营养特点分类,六群分类法,加工食品的分类,目前把加工食品总共分为28大类,餐饮管理中心食品安全培训,加工食品的分类,餐饮管理中心食品安全培训,加工食品的分类,餐饮管理中心食品安全培训,加工食品的分类,加工食品的分类,餐饮管理中心食品安全培训,加工食品的分类,餐饮管理中心食品安全培训,食品原料入场验收的意义,餐饮管理中心食品安全培训,常见食品原料验收方法,餐饮管理中心食品安全培训,蔬菜-合格与不合格对比图,新鲜的蔬菜,餐饮管理中心食品安全培训,蔬菜-合格与不合格对比图,餐饮管理中心食品安全培训,蔬菜-质量指标,一、蔬菜的概述蔬菜指可以做菜食用的草本植物,主要指十字花科和葫芦科的植物居多,如白菜、甘蓝、油菜、萝卜、黄瓜、南瓜等。二、蔬菜的质量指标1.组织形态。同一品种,大小基本均匀,无发黏,腐烂现象。2.色泽呈墨绿色,无发黄现象。3.青菜具有独特的气味,无霉味等一切令人不愉快的气味。4.无肉眼可检出的异物。5.如有包装,包装应完好,无破损现象,生产日期等标示清楚,无污物污染现象。,餐饮管理中心食品安全培训,畜禽-合格与不合格对比图,合格畜禽产品,餐饮管理中心食品安全培训,畜禽-合格与不合格对比图,寄生虫肉,变质禽类,蛀虫肉,餐饮管理中心食品安全培训,畜禽-质量指标,鲜禽产品肌肉富有弹性,指压后凹陷部位立即回复原状。,具有禽类品种应有的气味,无异味。,表皮和肌肉切面有光泽,具有禽类品种应有的色泽。,透明澄清,脂肪团聚于液面,具有禽类品种应有的滋味。,禽类,餐饮管理中心食品安全培训,畜禽-质量指标,新鲜肉表面有一层干硬皮。,外形,色泽,切面,气味,干硬皮呈粉红色或淡红色;新切开的表面上微呈湿润状,但不发黏。,肉的切开处紧密有弹力,用手指按压处复原迅速。,气味良好,有每种肉的显著气味。脂肪无酸败或油污气味,大牲畜脂肪呈白、黄或淡黄色。,畜肉,餐饮管理中心食品安全培训,畜禽-质量指标,冻肉的硬度硬,像冰一样,用硬物体敲击时有响声。,解冻时,有肉的正常气味,略潮湿,没有成熟肉的气味。,肉的表面颜色比冷却肉鲜明,在劈开处为浅玫瑰色至灰色,与手或热刀接触,立即显鲜红色。,冻肉,餐饮管理中心食品安全培训,鸡蛋-合格与不合格对比图,合格的鸡蛋,餐饮管理中心食品安全培训,鸡蛋-质量指标,一、鸡蛋的特征禽蛋的结构:禽蛋的大小不同,但其基本结构是大致相同的,一般是由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带等部分组成。禽蛋的营养成分极其丰富,含有人体所必需的优良的蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质,且消化吸收率非常高。蛋类蛋白质含有人体所需的8种必需氨基酸,而且必需氨基酸的数量及其相互间的比例也很接近人体的需要。,餐饮管理中心食品安全培训,鸡蛋-质量指标,表面应清洁、无禽粪、未粘有杂草及其他污物,蛋壳完好无损、无裂纹等,蛋壳的色泽应当是各种禽蛋所固有的色泽,表面无油光发亮等现象。,蛋壳状况,蛋的重量,相对密度,蛋白状况,由于贮存时蛋内水分不断向外蒸发,贮存时间越长,蛋越轻。鸡蛋的国际重量标准为58g/个。,鲜蛋相对密度一般在1.060-1.080之间。若低于1.025则表明蛋已陈腐。,合格的蛋,其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多。灯光透视时,若见不到蛋黄的阴影,蛋内透光均衡一致,表明浓厚蛋白较多,蛋的质量优良。,餐饮管理中心食品安全培训,鸡蛋-质量指标,蛋黄状况,气室状况,打开后蛋黄凸起、完整、有韧性。灯光透视时,以看不到蛋黄的暗影为好,若暗影明显且靠近蛋壳,表明蛋的质量较差。,鲜蛋的气室很小,随气室高度的增大,蛋的质量也相应地降低。,餐饮管理中心食品安全培训,鸡蛋-质量指标,鲜鸡蛋的简易判断,餐饮管理中心食品安全培训,水产品-合格与不合格对比图,新鲜的水产品,餐饮管理中心食品安全培训,水产品-合格与不合格对比图,被微生物污染的腐烂变质鱼,餐饮管理中心食品安全培训,水产品-质量指标,一、水产品的特征其中鱼类的特点包括以下几点:1.多样性,现已知全世界共有鱼类21700余种,中国有鱼类2800余种;2.易腐性,鱼类易于腐败变质,一是因为原料的捕获与处理方式滞后,二是因为其组织、肉质的脆弱和柔软性;3.捕获量的多变性;4.鱼体成分的变动,鱼体年龄、大小对其成分都有影响。二、水产品的质量指标(参照GB2733-2015)取适量样品置于白色瓷盘上,在自然光下观察色泽和状态,嗅其气味。1.具有水产品应有色泽。2.具有水产品应有气味,无异味。3.具有水产品正常的组织状态,肌肉紧密,有弹性。(一)鱼类1.眼球饱满、角膜透明。眼球内含有黏蛋白,当结构完整时角膜是透明的,而当黏蛋白分解后,角膜就变混浊了。2.鳃色鲜红、鳃丝清晰。3.体表色泽。各种鱼类的体表都有其固有的色彩,当鱼体变质时,存在于鱼体皮肤的真皮层内的色素细胞所含的各种色素就会被氧化,或溶于水,或遇酸性沉淀,而使鱼体变色和失去光泽。4鱼鳞紧贴完整。,餐饮管理中心食品安全培训,非发酵豆制品-合格与不合格图片,合格的豆制品,餐饮管理中心食品安全培训,非发酵豆制品-合格与不合格图片,合格的豆制品,餐饮管理中心食品安全培训,非发酵豆制品-质量指标,豆花,嫩豆腐,内酯豆腐,呈固定性状,无析水喝气孔;质地柔软细嫩,剖面光亮。,豆花,呈无固定性状凝胶状;质地细腻滑嫩。,老豆腐,呈固定性状,块形完整;质地软硬适宜。,冷冻豆腐,冷冻彻底,块形完整;解冻后呈海绵状,蜂窝均匀。,老豆腐,调味豆腐,冷冻豆腐,调味豆腐,呈固定性状,具有特定的调味效果或加工效果,块形完整;质地软硬适宜。,嫩豆腐,呈固定性状,柔软有劲,块形完整;质地细嫩,无裂纹,内酯豆腐,豆腐类,餐饮管理中心食品安全培训,非发酵豆制品-质量指标,豆腐干,产品特有色泽,薄厚均匀,块形完整;质地密室,有韧性。,熏制豆腐干,块形完整,无焦糊;质地有韧性,表皮与内芯不分离。,炸制豆腐干,色泽均匀,无焦边,块形完整;表面结皮,内呈蜂窝状。,豆腐干,熏制豆腐干,炸制豆腐干,脱水豆腐干,颜色纯正,性状完整,大小薄厚均匀;质地孔状均匀,无霉点,组织松脆。,脱水豆腐干,豆腐干类,餐饮管理中心食品安全培训,非发酵豆制品-质量指标,腐竹,未经干燥的性状完整;有韧性。干燥后的呈浅黄色,有关泽,枝条粗细均匀,无并条;质地稍有空心,复水后有韧性,弹性。,腐竹,腐皮,薄膜状,薄厚均匀,性状完整;质地有韧性。,腐皮,腐竹类,餐饮管理中心食品安全培训,调味料-合格与不合格对比图,餐饮管理中心食品安全培训,调味料-合格与不合格对比图,腐烂的调味料,餐饮管理中心食品安全培训,调味料-质量指标,(一)辣椒干(参照GB10465-1989)1.外观形状均匀,果面清净。2.色泽鲜红或紫红色,有光泽。3.长度不足2/3和破裂长度达椒身1/3以上的不得超过5%。4.黑斑面积达0.5%cm2的不得超过0.5%。5.不许出现虫蛀椒、白壳椒、不熟椒。6.各类杂质总量不超过0.5%,不允许有有害杂质,餐饮管理中心食品安全培训,调味料-质量指标,(二)辣椒粉(参照GB23483-2009)1.具有辣椒粉应有的滋味,无异味2.色泽呈辣椒粉应有的色泽3.组织形态疏松、均匀一致的颗粒。,餐饮管理中心食品安全培训,调味料-质量指标,(三)八角(大料)(参照GB/T7652-2006)1.大红八角:颜色棕红或褐红,气味芳香,角瓣粗短、果壮肉厚、无黑变、无霉变、干爽。2.角花:颜色褐红,气味芳香,角瓣瘦长、果小肉薄、无黑变、无霉变、干爽。3.干枝:颜色黑红,气味微香,果形壮瘦兼备、碎角多、无霉变、干爽。说明:颜色可用肉眼观察;干爽度:手握有刺感,折测声脆者为含水量适合,手感柔软为含水量高。,餐饮管理中心食品安全培训,调味料-质量指标,(四)整孜然(参照GB/T22267-2008)1.描述:整孜然的果实带有两个相连的延伸分果瓣,分果瓣大小依来源不同而有所差异,呈浅暗灰色至淡棕色,带有五条细浅主棱纹和四条宽的深色次棱纹。2.应具有特有的香味、滋味,不得发霉。3.整孜然不得带有活虫、死虫、虫尸碎片及昆虫排泄物。4.整孜然的外来物不得超过2%。,餐饮管理中心食品安全培训,调味料-质量指标,(五)花椒(参照GB/T30391-2013),餐饮管理中心食品安全培训,常用食品原料国家标准,GB1535-2003大豆油,GB1354-2009大米,GB2712-2014食品安全国家标准豆制品,GB317-2006白砂糖,GB2733-2005鲜、冻动物性水产品卫生标准,GB2717-2003酱油的卫生标准,GB2748-2003鲜蛋卫生标准(至2016年11月13日废止),GB/T22106-2008非发酵豆制品,餐饮管理中心食品安全培训,常用食品原料国家标准,GB2733-2015食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品卫生标准,GB16869鲜、冻禽产品,GB/T1532-2008花生,GB274
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