餐饮服务与管理 中职 第2章 餐厅组织

第二章 餐厅组织,第一节 餐厅组织的内部分工,一、餐饮组织结构二、管理跨度与组织层次三、餐饮组织结构设计应遵循的原则,一、餐饮组织结构,根据规模的大小，饭店通常划分为大型、中型和小型饭店。饭店的规模通常是按客房数量来划分。 目前国际上划分的标准是：客房在600间以上的为大型饭店；客房在300600间的为中型饭店；客房在300间以下的为小型饭店。,（一）大型饭店餐饮部组织结构,大型饭店的餐饮经营在组织结构设计上有两种模式：一种是每个餐厅都设有与之配套的厨房，各个厨房分别负责自己对应餐厅的菜品的制作；另一种是厨房实行专业化管理，饭店设立中心厨房，各个餐厅设立卫星厨房。,（二）中型饭店的餐饮组织结构,图2-1 中型饭店餐饮组织结构图,（三）小型饭店的餐饮组织结构,图2-2 小型饭店餐饮组织结构图,（四）独立经营餐厅的组织结构,图2-3 独立餐厅的组织结构图,二、管理跨度与组织层次,（一）管理跨度 所谓管理跨度，是指上级领导直接而有效地领导下属的人数。,管理学家认为，在高层领导中，管理跨度通常为48人，在机构的低层领导中，这个数字为815人。由于餐饮企业大多数属于中小型企业，因此管理跨度一般为512 人，但对于某一具体的饭店或餐厅来说，管理跨度的宽窄还应考虑以下因素。,1下属人员的培训2授权的明确程度3工作的标准化程度4信息沟通技术,（二）组织层次,组织层次就是指直线行政指挥系统分级管理的各个层次。,（三）扁平式结构的优点,节约管理费用；容易达成默契和协调；有利于基层管理人员的成长；有利于提高决策的民主化程度；高层领导有更多的时间和精力精心决策。 由于管理层次减少，使上下信息流通加快，决策更加迅速，因此对经营机会的把握会更好。,（四）扁平式结构的弊端,上级的权威受到挑战。随着上级权威由于上下级之间的过多社交活动而降低。下属也往往会自觉或不自觉地突出他们的特权，并建立起他们自己的强有力的附属部门和势力范围，既有可能把本部门的利益变得远比全局的利益更重要，也有可能利用自己的权力与上级公开对抗，破坏组织的统一性，,三、餐饮组织结构设计应遵循的原则,（一）根据组织业务活动的需要设计组织结构 （二）效率原则（三）统一指挥原则（四）授权明确原则（五）授权完整原则（六）责权相等原则,第二节 餐厅部门职责,一、餐厅与其他各部门的关系二、餐厅部门的职责,一、餐厅与其他各部门的关系,（一）餐厅与厨房的关系（二）餐厅与管事部的关系（三）餐厅与财务部的关系（四）餐厅与工程部的关系（五）餐厅与安全部的关系,（六）餐厅与公关销售部的关系（七）餐厅与人事培训部的关系（八）餐厅与餐饮部办公室的关系,二、餐厅部门的职责,（一）宴会部的职责（二）餐厅部的职责（三）吧台的职责（四）厨房部的职责（五）采购部的职责（六）管事部的职责,第三节 餐厅员工管理,一、员工招聘二、员工培训与开发三、激励四、保持良好的上下级关系,一、员工招聘,（一）员工招聘的途径（1）内部人员推荐介绍（2）求职者毛遂自荐（3）招聘广告（4）劳务中介机构（5）校园招聘,（二）招聘面试的类型,（1）非结构化面试（2）半结构化面试（3）结构化面试（4）系列化面试（5）小组面试（6）压力面试,（三）招聘测验,（1）笔试（2）操作与身体技能测试（3）个性与兴趣测试,二、员工培训与开发,（一）通过员工培训提高员工技能（1）技术技能（2）人际沟通技能（3）解决问题技能,（二）培训方法,（1）在职培训（2）脱产培训,三、激励,（一）物质激励1工