潮汕美食文化PPT课件

.,1,多彩的潮汕美食文化,.,2,潮汕俗语的潮汕美食潮汕小吃是潮汕饮食文化的一朵奇葩，历代民间点心师傅博采众家之长，搜尽地方之特产，精心制作，逐步积累形成丰富多彩，独具地方特色的美食艺术品。更以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特、味道可口而闻名遐迩。其中的著名品牌在潮汕俗语中都有所表现：老妈宫粽球-食定正知老妈宫粽球指汕头市升平路头妈祖宫（即老妈宫）附近的顺德号的粽球。由于粽是用竹叶包裹，要打开吃了才知道味道于是有此俗语。喻事久见人。由于潮人有五月初五端节吃粽子、赛龙舟的习俗。且在南方过了端午节，气候开始转热，故俗语中还有“五月未食粽，破裘唔敢放”的谚语。,.,3,狮头鹅-大只雅狮头鹅汕头市澄海区名产，个头大，体态优雅，肉质鲜美。俗语以此喻高大健美之人猪肠胀糯米猪肠胀糯米即糯米香肠，潮汕有名小吃。用糯米和各种馅料塞入猪肠制作而成，皮薄馅饱，圆鼓鼓的。俗语以其外形喻某人衣着太过紧束身肢。苏南薄饼嘴甜舌滑苏南薄饼汕头市澄海区名产小吃，以入口即化，酥香可口为上品。以此喻某人能言善道，善于吹捧。,.,4,各类粿品在潮汕的小吃中，有各种各样的粿品，如香脆的韭菜粿，晶莹的无米粿，甜蜜的豆沙粿，富有野趣的鼠曲粿等豆沙粿食于每年的农历七月间。在这个时候，早稻归仓，花生晒干，晚秧插完，于是农家主妇便用新米、新花生来制作“豆沙粿”。豆沙粿”的形状，由巧手的家庭主妇随意捏造，有像一弯新月的，有像平底船的，有像玉兔、石榴的.形状一般很小，只比火柴盒略大一点。韭菜粿软滑鲜嫩，香浓无比。在油锅中煎一下，味道更佳。它的制法是将开水冲进生粉搅匀成皮，韭菜、香菇、虾米做馅。馃皮包馅捏成扁圆形，蒸15分钟即成,.,5,潮汕俗语所反映出来的潮人饮食偏好俗话说“萝卜白菜各有所爱”，“一方水土养一方人”。人类的食物的选择不仅取决于其个人的机体特征、时代条件、周围的自然环境等，而且更取决于其文化特点。不同的文化，对食物有不同的标准和消费方式。地处海滨的潮汕人对于食物更是有自己的一方见解和偏好。年夜尖头冬节乌尖头：江海交汇处的一种鱼。乌：乌鱼。冬节：冬至。在冬节至年关，此两种鱼最肥美。乌鱼是潮汕人较喜欢食用，也是比较值钱的一种淡水鱼，在潮汕俗语中有广泛的反映。与之相关的俗语还有“寒乌热鲈”（冬天的乌鱼、夏天的鲈鱼最为肥美），“乌鱼鳃，唔甘分厝边”（乌鱼味美，就连不能吃的鱼鳃都不与别人），到了六月，乌鱼不当令了，但这时苦瓜、勒鱼开始新鲜上市，于是又有“六月乌鱼存个嘴，苦瓜上市勒鱼肥”一谚。,.,6,霜降，橄榄落瓮霜降时，橄榄成熟可以收获。要用瓮来装是因为橄榄见风就起皱，需装入瓮中密封保存才长久。三四桃李柰，七八犹甘柿三、四月桃、李、柰成熟，七、八月份犹甘和柿子当令。立冬蔗食病痛立冬的甘蔗已经成熟，吃了不上火。夜昏东，眠起北，赤鬃鱼，鲜薄壳晚刮东风，早刮北风，正是赤鬃鱼和短齿贻贝当令的季节。薄壳为潮汕特产，生长在江河的入海口，六月天的时候，生长得最为饱满，故有“六月薄壳假大头”一说。,.,7,潮汕美食的来源,开元寺前阿宋鱼生潮州人吃鱼生，把鱼片沾“梅酱”或“酱油”吃，鱼生沾上酸、甜或咸、辣、香的酱料，辟去腥味，更香甜适口。如依屈大钧说，“沃以老醪”，那真言之甘旨而无愧矣。盛夏深夜，天气渐凉。抑残冬腊月，霜风刺人。邀三、二良朋，来两盘鱼生，加点白酒，抑再来一个热腾腾的鱼头边炉，大快朵颐，真乐也无穷。潮州“鱼生”，昔日以开元寺偏门前(今太平路三家巷头对面)阿宋(黄孝先)“合裕”号最负盛名，他每天早选买了草鱼，装于筐内养于东门外韩江边，入夜出卖时才用，且把鱼肉一大片一大片挂于钩上凉风，故鱼肉实而鲜美。阿宋鱼生切得够薄，酱料均上乘，所以名响一时。至他的“鱼头芋”，亦称佳品。,.,8,鼠粬粿潮汕农村的主妇春节前多喜做鼠粬粿，且一次做很多，因为鼠粬粿不易变质，可以一直吃到元宵。鼠粬是一种野草，亦称鼠耳草、佛耳草、米曲草、茸母等。它浑身毛绒绒，茎叶嫩小，顶端偶尔结几个小花蕾。本草纲目载:“原野间甚多.茎叶柔软，叶长寸许，白茸如鼠耳之毛，楚人呼为米曲，北方呼为茸母。可以入药，性平、味甘，能祛痰止咳。”因而鼠粬粿实际上是一种药物食品。吃鼠粬粿的风俗起源很早。荆楚岁时记载:三月二日“是日，取鼠曲菜汁作羹以蜜和粉，谓之龙舌米半，以厌时气。政和本草卷十一引作“三月三日，取鼠粬汁和蜜为粉，以压时气。”龙舌，鼠粬粿之名，即用鼠粬米粉末儿做的一种饼食。可见以鼠粬草制饼食的风俗至南北朝已有，后代代相传，至今潮汕风俗依然。不过，古时北方吃鼠粬粿是在清明寒食之间，潮汕却是在春节前后，这是气候使然。,.,9,牛肉丸是一种极普通的小食，抗日战争前，来潮制作贩卖牛肉丸的多数是客籍人，当日最出名的是大埔人邹伯，年约五六十岁，他的牛肉丸，精工槌炼，清脆爽口，每天傍晚至夜间，点一盏小汽灯，歇于太平路头，现第一招待所门前，生意兴旺，至晚十时许才收档，老点的潮州人可能追忆得起。牛肉丸在制作上，首先得选用新鲜的牛腿肉，把牛筋剐得干干净净，再放于厚砧上，用厚刀板猛力反复匀称地槌打，直打至牛肉烂碎像稠糊酱一样，用,手抓挤成一圆粒，以匙尖刮下来成丸。火力猛缓要调节得宜。潮州卖牛肉丸担子不很