各种糖的性质简介

各种糖类及蜂蜜相关概念简介,湖南汇升生物科技有限公司市场部、,碳水化合物与糖,糖类均是由碳、氢、氧三种元素组成的，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。很多糖类物质中H、O个数之比为21，故把它们称为碳水化合物，通式为Cm(H2O)n但实际在糖分子中，氢原子和氧原子并不是以结合成水的形式存在；符合Cn(H2O)m的不一定是糖类化合物不符合此通式的不一定不是糖类化合物有甜味的不一定是糖。没有甜味的也可能是糖,碳水化合物的分类,按组成分单糖（Monosaccharides）：不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水化合物的基本单位。低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides)由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖多糖(Polysaccharides)由许多单糖分子缩合而成,甜度,甜度定义是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20C时的甜度为100。除了一些例外的情况，单糖和寡糖以及他们的糖醇都是甜的不过有不少糖味道不好，如甘露糖有苦味，某些寡糖也有苦味，如龙胆糖蔗糖和其他糖类的区别在于，即使在高浓度下也有较好的味道低聚糖的口感随着链的增加而变差,各糖的甜度,糖醇的甜度,低聚糖甜度,溶解性,低聚糖功效,低聚功效推荐量,低聚果糖5.020.0g低聚半乳糖8.010.0g大豆低聚糖3.010.0g异麦芽低聚糖15.020.0g低聚木糖每日摄取的有效剂量：0.7-1.4克/天,糖醇的一般特性,甜度：所有糖醇均有一定甜度，但比其原来的糖，甜度有明显变化，例如山梨醇的甜度低于葡萄糖，木糖醇的甜度高于木糖，现将不同的糖和其相应的醇的甜度，对照如下：（以蔗糖的甜度为100计）。,热量,人体摄入糖醇，均产生一定的热量，但其热值均比葡萄糖406Kcalg要低些。山梨醇2.43麦芽糖醇2.83木糖醇2.43氢化淀粉糖浆2.83乳糖醇1.22甘露醇1.6异麦芽酮糖醇2,稳定性,热稳定性：糖醇不含有醛基，无还原作用，不能像葡萄糖作还原剂使用；比蔗糖有较好的耐热性，在焙烤食品中替代蔗糖时，不产生美拉德反应（褐变反应），因而适合制造色泽鲜艳的食品，而作面包甜味料时，则不会产生令人好感的色彩和香味。,生理特性,人体对糖醇的吸收和代谢：糖醇能被人体吸收消化代谢，并有一定热量，所以称作营养性甜味剂（赤藓醇例外）摄入糖醇不影响血糖值糖醇的耐受性：糖醇不被胃酶分解直接进入肠部，在小肠中因其分子结构和糖不同，所以吸收时间比葡萄糖慢，有一定润肠作用，有一部分进入大肠，被细菌利用，产生气体而腹胀肠鸣，有的人还产生腹泻,常见糖的吸湿性,糖的吸湿性(吸水汽性)上，一般情况下，G3G4G5=G7G1G2麦芽三糖的吸湿性最大，而麦芽糖最低。在保湿性(持水性，对水份的结合力上)低聚糖(G3-G7)，保湿性都比较高，且G2G1。葡萄糖吸水汽性强而持水性差糖醇类除了乳糖醇、甘露醇、赤藓糖醇外吸湿性都大于白糖,化学反应,各糖类性质的一般规律,粘度：随着水解程度而降低热稳定性：随着水解程度而增高抗结晶性：随着水解程度而降低溶解度：随着水解程度而增大渗透压：随着水解程度而增高水份活度：随着水解程度而减少褐变反应：随着水解程度而增大保香能力：随着水解程度而降低发酵能力：随着水解程度而增大,蜂蜜的检测方法,碳同位素法。此法是2005版国标提出的检测方法，能够检测出来C-4植物的糖(玉米、甘蔗、高粱等C-4植物的淀粉糖浆)。在2005版国标实施后，这一造假手段基本淡出江湖，属于“C-3植物糖”的大米糖浆开始大行其道。SM-R法能够检测出来C-3植物的糖(大米糖浆和甜菜糖浆)。TLC法(即薄层色谱法)。大米、玉米、马铃薯等植物的糖是碳四植物糖，碳四植物糖通过光合作用产生，不是蜜蜂酿造的，蜂蜜中碳四植物糖含量越高，说明造假越严重。,外来酶(即-呋喃果糖苷酶)检测法。能有效检测蜂蜜是否掺杂蔗糖。甜菜糖浆BS-Beetsyrup（BS）与SMB高效液相色谱示差折光法(HPLC-RID)。能测出来是否掺了麦芽糖浆。TMR：焦糖色（E150d）检测LC-IRMS法(液相分离-同位素质谱法)。无论掺入何种杂物，均能通过测定其中碳的同位素差值来发现，国际上常用于进出口蜂蜜检测。,固形物测量方法,波美度（B）波美度是表示溶液浓度的一种方法。把波美比重计浸入所测溶液中，得到的度数就叫波美度不同溶液的波美度的测定方法是相似的，都是用测定比重的方法，根据测得的比重，查表换算浓度白利度白利度(Brix),是溶液中可溶性