搅拌型发酵酸奶的工艺流程

原奶检验,预处理,理化指标：  脂肪%：3.10；蛋白质%：2.95；密度(20/4)1.0260；酸度(以乳酸表示)%:0.162；酒精实验：至少要过74酒精,配   料,预   热,均   质,杀   菌,接     种,冷  却,发   酵,搅拌型发酵酸奶的工艺流程,奶粉检验,奶粉+软水,还  原 奶,白砂糖+软水+稳定剂,化料温度5060,此时料液的温度必须为4555,预热后的温度必须为65-85,均质时的温度必须达到1825MPa,杀菌的温度为125130,接种时料液的温度为421,将料液的温度冷却到6080,发酵时的温度为421,(1356S),(55-65),（45),（42-43）,菌    种,冷   藏,检   测,经检测合格后投放市场,冷   却,搅   拌,灌     装,装  箱,将料液冷却到35以下,将料液搅拌20分钟,此时的灌注温度为20，,冷藏时的温度必须在26,出厂分销,2-4,（15以下）,加果粒,搅拌型发酵酸奶的工艺流程,发酵剂,发酵剂是指用于制造酸奶，等乳制品的细菌培养物。   发酵剂添加到产品中，在一定控制条件下繁殖。发酵的结果，细菌产生一些能赋予产品特性如酸度（pH）、滋味、香味和粘稠度等的物质。当乳酸菌发酵乳糖成乳酸时，引起pH 值下降，延长了产品的保存时间，同时改善了产品的营养价值和可消化性。,菌种的选择,根据所要生产的发酵乳制品选择合适的菌种,组织状态，风味粘稠度,一些重要的发酵剂菌种的特性,法国罗地亚DVI一次性酸奶菌种,ST=Stretococcus(嗜热链球菌)  B=Bifidobacterium(双歧杆菌)LL=Lactobacillus lactis（乳酸乳杆菌） LB=Lactobacillus bulgaricus(保加利亚乳杆菌) LA=Lactobacillus acidophilus(真正A1型嗜酸乳杆菌),Hansens公司DVS一次性冷冻干燥直投式菌种技术指标,YC380、YC370、YC350为适中型口味，粘稠度较高。YC460、YC470、YC471为浓味型，粘稠度适中,MY900（165元/40U）,或YF-L711（172元/200U）,菌种的评定,商品发酵剂：, 液态，为培养母发酵剂。 深冻，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。 粉状的，冻干的，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。 易溶的，深冻、超浓缩发酵剂，直接用于生产。,抑 制 菌 种 生 长 的 因 素,抗 菌 素 噬 菌 体 消 毒 剂 和 清 洗 剂 残 留 来 自 奶 源,影响组织状态和黏度的因素有哪些？,牛奶中的干物质含量-干物质含量越高，组织状态越坚固，反之亦然。牛奶/奶固体的质量均质压力热处理冷却过程。,菌种 -种类和接种量发酵温度/时间酸奶终产品的处理t - 酸奶产品上如果受力会降低黏度和组织状态。冷却方式。稳定剂的选择输送设备 (泵),影响组织状态和黏度的因素有哪些？,怎样控制组织状态和黏度：,正确添加奶固体二步均质，最高压力为180 bars 巴氏灭菌：90-95C ，10 分钟菌种选择选择有效的稳定剂选择正确的接种温度,怎样控制组织状态和黏度：,在恰当的pH下停止发酵 - pH 越接近于 4,               组织状态和黏度的损失越大。.快速冷却至 30C, 然后冷却到 4C，               在此温度下储存一段时间以产生过多的多糖物质。选用恰当的设备(如泵),各个繁殖阶段的发酵剂的名称如下：,* 商品发酵剂，主发酵剂乳品厂从实验室    购买的源发酵剂。* 母发酵剂在乳品厂，从主发酵剂繁殖培养的第一代发酵剂。母发酵剂           每天都要做，而且因其名称所指，它是乳品厂所有发酵剂的起源。* 中间发酵剂在制作大量生产发酵剂过程中的中间步骤。* 生产发酸剂用于生产中的发酵剂。,发酵剂制备方框图,发酵剂的制作步骤：,商品菌种,母发酵剂,中间发酵剂,生产发酵剂,直接用于生产,1.培养基的热处理    2.冷却至接种温度    3.接种    4.培养    5.冷却    6.贮存,包括以下步聚：,1.培养基的制备,制备发酵剂最常用的培养基是              脱脂奶，              脱脂奶粉按9-12%的干物质（DM）                                        使用精选的高质量鲜奶做培养基。,2.培养基的热处理,培养基的热处理，加热到90-95，保持30-45 分钟。热处理能改善培养基的一些特性： 破坏了噬菌体 消除了抑菌物质 蛋白质发生了一些分解 排除了溶解氧 杀死了原有的微生物,3.冷却至接种温度,加热后，培养基冷却至接种温度。接种温度根据使用的发酵剂类型而定。   常见的接种温度范围：                       嗜温型发酵剂为20-30；                       嗜热型发酵剂为42-45。,培养温度对杆菌与球菌数量的影响,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共存，共同形成酸奶的理想特性如pH值、风味、香味和稠度。大多数酸奶中球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势，否则酸度太强。,嗜热链球菌在生长增殖过程中的产物：                            颉氨酸、                            亮氨酸、                            异亮氨酸、                            组氨酸、                            和蛋氨酸可以促进保加利亚乳杆菌的生长。而保加利亚乳杆菌产生的                       甲酸、                       丙酮酸等有利于嗜热链球菌的生长增殖。,共生作用,5.培养,当接种结束，发酵剂与培养基混合后，细菌就开始增殖培养开始。   培养时间是由发酵剂中的细菌类型，接种量等决定。,6.发酵剂的冷却,当发酵剂达到预定的酸度时开始冷却，以阻止细菌的生长，     保证发酵剂具有较高活力。   当发酵剂在6 小时之内使用时，经常把它冷却至10-20即可。   如果贮存时间超过6 小时，建议把它冷却至5左右。,7.发酵剂的保存,为了在贮存时保持发酵剂的活力，一种方法是冷冻，温度越低，保存的越好。用液氮冷冻到-160来保存发酵剂，效果很好。,在无菌条件下制备发酵剂,1 传统的母发酵剂制作是用一个带有膜盖的100ml 瓶子。2 把脱脂奶装进瓶子，高压灭菌，冷却到适当的接种温度。3 把一个灭菌的注射器插进带膜盖的瓶子里，然后把主发酵剂注入到瓶子里制做出发酵剂。4 接着经适当培养和充分冷却后，把以母酵剂接种到牛乳中做中间发酵剂；做中间发酵剂通常用脱脂奶，首先牛乳要进行不低于95、30-45 分钟热处理，然后冷却至培养温度。加热和冷却在特别设计的培养器里进行。5 适宜的培养一段时间后，冷却至10-12左右，然后通过软管用过滤空气把中间发酵剂转移到生产发酵剂罐中。6 牛乳被接种以前（通常是脱脂乳）通过罐夹层用热介质和冷却剂循环加热。送入罐中的空气和从罐中抽出的空气