吧台各类操作流程和规范.ppt

吧台各类操作流程和规范,-餐饮部：张敏敏,开吧准备工作操作流程,一、检查设施1、所有电器要运转正常；2、冰柜内无积水和污物，外表光亮；3、各吧椅牢固、无损坏。,二、清洗用具1、要清洗小吃杯、咖啡用具等上班所需的各种物品用具，确保干净、无破损、数量充足；2、开水壶要完好、干净，并注满开水。,三、清点饮料、酒水1、要根据盘点日报表清点库存饮料，做到准确无误；2、根据酒吧的营业情况，把各种须冷藏、冰镇的饮料、啤酒等放在冰柜内。,四、各种准备1、装饰物要新鲜，数量要充足，种类要齐全；2、各种小吃要新鲜，无过期变质，数量要充足；3、装小吃的器具要干净无破损；4、冰桶内的冰块，要干净卫生，无杂物。,擦拭杯具操作流程及细则一、准备1、准备1个小桶，装2/3的开水；2、准备好干净的擦杯布；3、准备好干净的拖盘或杯筐用于放置干净的杯具。,二、擦拭1、将杯具放在小桶的热水蒸气上熏蒸一下；2、左手握住杯具底部，右手拿干净抹布擦拭杯的内外侧；3、检查杯具是否光亮、干净、无水迹，无破损；4、擦拭过的杯具整齐倒放在托盘或杯筐中。,整理展示酒操作流程及细则,一、准备1、准备好酒架，并检查是否牢固、无灰尘、水迹；2、准备品种齐全的展示酒，瓶体和瓶口要干净、无污迹商标无破损。,二、摆放1、各种酒的商标要朝向客人；2、各种酒要分类摆放整齐；3、酒要摆放在突出显眼的位置。,中餐宴会、鸡尾酒会操作流程及细则,1、安排人员：当接到宴会、酒会的预订单后，要根据宴会、酒会的人数及形式安排酒水服务人员。2、填写酒水单：要根据宴会、酒会预定单对酒水的要求填写酒水单，酒水单一式三联，一联交收银员，二联交买单餐厅酒吧作做依据，三联服务员留底，酒水单字迹要清楚，数量清晰。,3、准备用具1）根据客人所订的酒水，准备相应的酒杯、饮料杯，数量要根据人数确定；2)所有的酒杯、饮料杯应事先擦干净，确保无破损、无水迹。,4、准备酒水1、根据酒水预定单准备饮料、酒水（鸡尾酒会准备各式洋酒，附加材料、装饰物等）；2、把需要冷冻的酒水、饮料整齐地码放在冰桶中；3、要检查所有饮料的商标是否齐全，外表是否干净；4、根据客人的需要随时增加饮料数量及调换品种，使客人满意。,5、摆酒吧台1、按照宴会预订单的要求合理地设置酒吧台；2、根据酒水预订单将酒水、饮料、杯具整齐摆放在吧台；3、准备好冰桶、开瓶器、扎壶、冰夹、垃圾袋，以及酒会所需要的各种调酒用具；4、宴会开始前30分钟把酒吧的一切准备工作做好。5、宴会开始前10分钟将饮料倒入杯中。,6、餐中服务1、调酒员要迅速、准确、及时地为客人提供酒水、饮料服务；2、如客人站在吧台前饮酒时，调酒员要主动为客人提供服务；3、宴会进行过程中，吧台应保持干净、整齐，脏杯具要及时撤走；,4、若酒杯、饮料杯不够，要提前及时补充；5、如是现付，吧台接到订单后要迅速提供酒水；6、在宴会结束时要立即统计出所用的酒水量，交收银员开帐单；7、若客人自带酒水，在宴会进行中发现酒不够时，要提前通知宴会主人和经理。,7、结算酒水1、宴会结束后，酒吧要及时结清酒水用量；2、填写的酒水单要准确、清楚；3、酒水单由吧台管理人员和宴会管理人员分别认可后，方可交收银员开帐单。,8、清理酒吧1、当客人离开后，开始清理酒吧；2、把所有垃圾和空瓶送走；3、将吧台上的脏杯送洗，干净的杯放回杯筐；4、将剩余的酒水收回酒吧；5、如客人自带酒水，要点清剩余的饮料交还给客人。,酒水领货操作流程及细则,一、填单1、根据酒水日报表上各酒水库存量，填写领料单，注明品名、规格、数量（要求大写），字迹工整。2、把酒水领料单送交经理签字后，呈报财务部经理审阅后签字。,二、提货1、每天由吧台领班和吧员负责从总仓提货。2、领货要根据领料单逐项核对检查货物的数量、规格，确保货物在保质期内且无破损、变质等情况。3、核对准确后，领货人员在领料单验收处签字，一式三联，一联交总仓，一联交财务部，一联由酒吧保存做表。4、运输途中应轻拿轻放，确保无破损。,三、码放1、所有酒水饮料应擦拭干净方可放入柜中或展示架上。2、凡需冰冻的饮料、啤酒等应及时放入冰柜，并将温度调至合适档位。3、各种酒水分类整齐码放，遵循先进先出的原则。及时清理废包装盒。,酒水调拨操作流程及细则,1、调拨吧台已营业中，如一种酒水已经售完，应马上打电话到其他吧台询问所需品名、数量，确认后请其做好准备；,2、填单调拨单由入酒水的吧台填写。在调拨单上写清所需调拨酒水的名称、规格、调拨数、日期。调拨单须由两酒吧当班人员签字方可生效。调拨单一式三联，一联由出酒水吧台连同酒水日报表一起交财务审核，一联交出酒水吧台作做报表依据，一联交收酒水吧台作做报表依据。,酒水报损操作流程及细则,一、准备各酒吧随时都要备有保存完整的报损单。二、使用1、酒水变质；2、酒水破损或分量不足。,三、填单1、字迹应清楚、工整；2、要写清日期、地点、原因、酒名、分量、单位，如各餐厅服务员订错单要由餐厅经理签字。四、上交报损单一式三联，一联交报损吧台存档作做表依据，一联交仓库，一联交财务部。,酒吧收尾工作操作流程及细则,一、清洗用具1、清洗所有的脏玻璃杯、啤酒杯、并擦干净；2、清洗量酒器、摇酒器，并擦净水迹；3、清洗用过的搅棒等，并擦干净；4、清洗托盘和烟灰缸并收放好。,二、收装饰物把干净的装饰物用保鲜纸包好放入冰箱内保存，以确保卫生和新鲜。,三、清洁整理1、撤走所有用过的用具，清理吧台，整理吧椅；2、将冰桶内所有剩余的冰块倒掉，把冰桶擦拭干净；3、把水池内的殘余物品清理干净，使水池内干净、无积水；,4、将冰箱的门及侧面擦拭干净，使之光亮无污迹，把所有酒水整齐地码放入酒柜，并将其锁好；5、将酒吧内的垃圾倒掉，换上新垃圾袋，把垃圾桶清洗干净；6、把酒吧内的地面用拖把擦拭干净，使地面保持清洁、干燥；7、将托盘和烟灰缸清洗干净，并收放好。,四、做好移交1、根据当日班次的酒水单，统计出销售数量，清点库存，然后做好盘点日报表；2、保管好客人寄存的酒水，记录各吧当天发生的特殊事情；3、各吧晚班人员根据当天吧台的销售填写领货单，以保证各吧台第二天的酒水