灵芝菌丝体发酵酒的研制

第36卷第3期2009年5月酿酒LIQUORMAKINGVN】363MAY，2009文章编号10028110200903007901灵芝菌丝体发酵酒的研制赵军，刘月华东北电力大学化学工程学院，吉林132012摘要研制了灵芝菌丝体发酵酒的工艺及关键参数，制成风味独特的、具有营养保健功能的灵芝茵丝体发酵酒。关键词灵芝；菌丝体；发酵中图分类号TS26291；TS2614文献标识码BDEVELOPMENT0FG1UCIDUMMYCELIUMFERMENTABLEALCOHOLZHA0JUNLIUYUEHUANOHEASTCHINAUNIVERSITYOFELECTRICPOWERENGINEERING,JILIN，132012，CHINAABSTRACTBREWINGTECHNIQUEANDKEYPARAMETEROFG1UCIDUMMYCELIUMFERMENTABLEALCOHOLWASSTUDIEDAUNIQUEFLAVOURANDAHIGHNUTRITIONALVALUEG1UCIDUMMYCELIUMFERMENTABLEALCOHOLWHICHHAVEHEALTHCAREFUNETIONWASDEVELOPEDKEYWORDSG1UCIDUM；MYCELIUMFELTNENLATION灵芝是我国传统的真菌药物，被喻为“仙草”、“百草之王”。灵芝性温，味甘，具有益精气，强筋骨等药用功能。灵芝自古以来就被认为是吉祥、富贵、美好、长寿的象征，有“仙草”、“瑞草”之称，中华传统医学长期以来一直视为滋补强壮、固本扶正的珍贵中草药。两千年前东汉时期的神农本革经中将灵芝列为上品，认为“久食，轻身不老，延年神仙”。明朝李时珍编著的本草纲目中记载灵芝味苦、平，无毒，益心气，活血，人心充血，助心充脉，安神，益肺气，补肝气，补中，增智慧，好颜色，利关节，坚筋骨，祛痰，健胃。现代医学证明灵芝含有多种生理活性物质，能够调节、增强人体免疫力，对神经衰弱、风湿性关节炎、冠心病、高血压、肝炎、糖尿病、肿瘤等有良好的协同治疗作用。最新研究表明灵芝还具有抗疲劳，美容养颜，延缓衰老，防治爱滋病等功效。已从灵芝菌中分析出包括多糖、核苷、呋喃、甾醇、生物碱、多肽氨基酸和三萜共七大类约150余种化合物，具有十分广泛的生理活性。将灵芝加工成易于食用的食品或饮料，有着广阔的前景和不可低估的价值。目前利用灵芝主要加工各种保健饮料、口服液、酒类等。灵芝菌丝体发酵酒是以灵芝菌丝体通过机械研磨使菌丝细胞破裂，内容物全部流出后再经发酵制成。灵芝菌丝体中含有丰富的营养成分。据介绍，LOOG灵芝菌丝体鲜料含蛋白质22G、脂肪029G、总糖108G、维生素C58GRAG、维生素B30GRAG、维生素B21432SMS，其中特别是必需氨基酸的总量为51G，占总氨基酸的557。可见，灵芝菌丝体发酵酒是很好的营养保健酒。1材料与方法11试验材料灵芝菌种、蔗糖、甜酒药。12斜面培养基葡萄糖4、蛋白胨1、琼脂2,PH7。13液体培养基蔗糖2、黄豆饼粉1、KH2PO0075、收稿日期20090224作者简介赵军，硕士。副教授，主要从事生物工程专业的教学与科研工作。MGSO003、消泡剂适量和PH65。14主要仪器恒温振荡培养箱、胶体磨、酒精计、手提糖量计等。15分析测定方法酒精度的测定酒精计；总糖度的测定手提糖量计；还原糖的测定斐林试剂法；总酸的测定酸碱中和滴定；大肠杆菌、致病菌的检测见文献13。2工艺流程灵芝斜面菌种蔗糖、甜酒药JL培养基一灭菌一接种一发酵一培养物胶磨一过滤一滤液一发酵一稀释装瓶一灭菌一成品3结果与讨论31灵芝茵丝液体培养最适碳源为葡萄糖和蔗糖，最适氮源为酵母粉、玉米粉、豆饼粉。32灵芝发酵液体培养基经灭菌、接种，于28C、PH6065下振荡培养2D，菌丝开始老化并自溶，即可取出。33发酵过程中PH变化较大，由50下降至2530，此时最好用碳酸氢钠调PH至50。34将振荡培养物用胶体磨研磨，加入10的蔗糖，搅溶，过滤。取滤液，加入02的甜酒药，摇匀，于28C静置培养3D。用蒸馏水以一定比例稀释培养液，装瓶。60巴氏灭菌。4产品质量标准41感官指标本产品澄清透亮，淡蜂蜜样色泽，口味纯正，有淡淡的蜂蜜香和微醇香。42理化指标酒精含量6VOL8VOL，还原糖8，总酸滴定值455ML，碱度L820。43卫生指标大肠杆菌400个L，致病菌不得检出。【参考文献】【1】赵宝丰蒸馏酒和发酵原酒