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文档简介
,教学目标,1、掌握油脂的组成、结构、在人体中的代谢及其功能,形成正确的饮食观。2、知道脂肪酸在人体内的功能。3、联系生活,根据所学油脂的变质过程,探讨如何更好的保存油脂。,营养过剩,生活中的油,矿物油:汽油、煤油,高级脂肪酸甘油酯,烃,动物油、植物油,一、油脂的成分,1.定义:油和脂肪的统称,其主要成分是高级脂肪酸和甘油生成的酯,叫做甘油三酯。,R1、R2、R3可以相同,也可以不同。当R1、R2、R3相同为单甘油酯,R1、R2、R3不同为混甘油酯,天然油脂大多数为混甘油酯。R可以是饱和的也可是是不饱和的。,(2)熔点,饱和熔点高固体脂肪,不饱和熔点低液体油,2.分类,(1)根据R是否相同分为:简单甘油酯和混合甘油酯,纯净物小分子,油脂的物理性质,1密度比水小2有明显的油腻感3难溶于水,易溶于有机溶剂4天然油脂大都为多种混甘油酯的混合物,无固定熔沸点,【回忆】,酯化反应,酸脱羟基醇脱氢,R1COOH,R2COOH,R3COOH,HOCH2,HOCH,HOCH2,油脂的形成示意图,R1CO,R2CO,R3CO,+3H2O,3C17H35COOH+,油脂的化学性质,硬脂酸,甘油,+3NaOH,3C17H35COONa+,硬脂酸钠(肥皂),皂化反应油脂在碱性条件下的水解反应,油脂的氢化,(油脂的硬化),硬化油的特性,(1)硬化油性质稳定,不易变质;(为什么?)(2)硬化油便于运输;(3)用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。,(油),(脂肪),究竟吃什么油好呢?,大豆色拉油是常用食用油,有一种特殊的豆香,营养成分丰富,适合体弱消瘦的人群,可增加身体的免疫力,增加体重。,食用调和油适用于所有日常的菜肴,具有调整血脂、预防心脑血管疾病、滋润肌肤、消除疲劳、改善体质、延缓衰老的作用。,花生油能有效地补锌,但花生油非常油腻,夏天吃就不是很合适,常吃花生油也比较容易上火。橄榄油中含极高比例的油酸,是一种肠胃最能承受的食用油,它能使油脂降低以减少胆囊炎和胆结石的发生。玉米胚芽油中不饱和脂肪酸高达86,人体吸收率高达98以上,油中维生素E的含量也高于其他的普通植物油,是高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病和肥胖患者的理想食用油。,二、油脂在体内发生的变化,消化吸收的场所:,小肠,消化过程的实质:,水解,高级脂肪酸甘油酯,酶,水解,高级脂肪酸,+,甘油,二氧化碳,水,+,+,能量,3、脂肪酸在人体内的主要功能,重要的供能物质人体的备用油箱合成其他物质的原料,合成如磷脂、固醇等的主要原料承担多种生理功能,对于处在生长发育时期的青少年来说,应该兼收并蓄,才能获得完全的营养。有些人只吃瘦肉,害怕肥肉,这种做法是不科学的。,4、对人体健康而言,哪类油较好?,脂肪中必需脂肪酸的含量越高,其营养价值越高。,特点:含有多个不饱和碳碳键,也叫“多不饱和脂肪酸”,三、思考与交流,回答:1、上表中,你认为哪种油脂的营养价值最高?为什么?2、上表中,你认为哪种油脂的营养价值最低?为什么?,油脂是一种高级脂肪酸甘油酯,油脂被人体通过水解,生成脂肪酸和甘油,最终被人体吸收。在人体中作为直接和备用的能源物质,同时也是人体中其它重要细胞物质的原料,在人体的生理过程中有重要的生理功能。对于脂肪人体必须有选择的适当摄取,特别是含有必须脂肪酸的食物。,小结,当堂检测:1.脂肪进入人体后发生了哪些变化?2.脂肪酸在人体内的主要功能有哪些?3.高级脂肪酸甘
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