《美酒和美食的搭配》PPT课件

一美酒和美食的搭配,1当地酒配当地菜例如；法国布根地的红酒，配当地的红酒公鸡，夏隆牛肉，配金丘的法莱丽红酒。河鱼配雪比利chablis白酒。例如：成吉思汗最喜爱吃的烤全羊，配汉森解百纳干红三星。黄焖羊肉;配汉森珍藏梅鹿辄12.5,2、红酒配红肉，白酒配肉,例如：烤羊排配汉森赤霞珠干红砂锅三白配汉森霞多丽干白,酒和食物的基本搭配路线：,基本路线：找出酒和菜的基本特点，以及两者之间的禁忌，然后想尽一切办法去平衡他们两个，既不能让一方过于强大，压抑，涵盖了另一方，也不能让另一方过于强势而忽略浪费了另一方的存在。,美酒与美食搭配的4个有效路径Emperorone,1重酒体的酒配重体的菜肴和食物。例如：汉森解百纳四星干红配：红烧肉，腊肉，山野兽类菜肴,美酒与美食搭配的4个有效路径Emperortwo,2香味浓的酒配香味浓的菜肴。例如：烤羊腿配汉森解百纳三星,酒与美食搭配的4个有效路径Emperorthree,高酸的酒配高酸的菜例如;酸笋炖鱼，酸菜炖粉条配汉森干白霞多丽,酒与美食搭配的4个有效路径Emperorfour,甜酒配甜食例如：糖醋排骨，可乐鸡翅配汉森迟采霜红11,美酒与美食的10个搭配技巧emperorone,高单宁的酒配蛋白质丰富的菜。例如：金银鹿肉配汉森解百纳干红五星,美酒与美食的10个搭配技巧emperortwo,低单宁的酒配白肉例如：砂锅白肉，砂锅白肉拎片配汉森霞多丽干白,美酒与美食的10个搭配技巧emperorthree,咸的食物配甜酒例如：盐焗鸡配汉森甜红11水果莎拉,美酒与美食的10个搭配技巧emperorfour,油质高的菜肴，配高酸的酒例如：梅菜扣肉配汉森特制干红12东坡肘子,美酒与美食的10个搭配技巧emperorfaive,麻辣的菜肴配微甜的酒。例如：干锅牛蛙配汉森半干红12麻辣龙虾王,美酒与美食的10个搭配技巧emperorsix,菜肴的香型和酒的香型相搭配。例如：草莓虾球配汉森珍藏黑皮诺草莓排骨,美酒与美食的10个搭配技巧emperorseaven,海鲜类的菜肴配干白例如：醉虾配汉森霞多丽干白12蟹钳,美酒与美食的10个搭配技巧emperoreagit,菌类菜肴配橡木味重的干白或轻体干红。例如：松露配汉森霞多丽干白丝瓜花肉炒鲜姬菇配汉森珍藏黑皮诺。或,美酒与美食的10个搭配技巧emperornight,半生肉类的菜肴配重酒体，香气浓郁的干红。例如：神户牛肉，生鱼片配汉森窖藏蛇龙珠或汉森五星解百纳干红。,美酒与美食的10个搭配技巧emperorten,芝士，甜点，披萨配香槟酒，半干，半甜，甜酒，冰酒。,美酒和菜肴搭配的2点禁忌。First,禁忌：高单宁的酒配多油脂的菜肴。原因：会产生不愉快的金属味道。例如；黑鲔鱼不宜和赤霞珠干红,重达196.4公斤的黑鲔鱼每公斤1700元卖出，总价33万多元。,美酒和菜肴搭配的2点禁忌。Secone,禁忌；麻辣的菜肴配高酒精的酒。原因;会使喉咙更加火热，灼痛。,汉森侍酒礼仪,侍酒行业概况：葡萄酒行业在国外已有上千年的历史，在国内的餐饮和酒水的销售与服务，还处于停留在一个初级层面。一个好的侍酒师就是一部酒类的百科全书。,一、侍酒标准过程,展示酒单我国目前所有的餐馆里，菜谱上的酒水单太简单，只有酒名和价格，顾客无法桃选。应当把所提供的酒的详细项目列于酒单上，比如酒的型态、产国、产地、酒庄、等级、年份、价格等，甚至可将酒的特性、食物搭配建议等也列于酒单上，供客人选择。展示酒单程序如下：1、酒单首先呈送给主人或主人指定的代选人，其他人想参考只能在其后。2、呈送酒单的时机通常在客人享用开胃饮料及点完菜后。3、呈送前先将酒单打开至第一页，右手拿酒单中间之上端，从客人的右侧呈上酒单。,4、选择酒可能需要些时间，若不能马上决定，服务员可短暂离开，并时刻注意客人的手势。5、客人需要服务员提供建议时，应立即提供最佳的酒、食搭配建议。6、若有促销某种酒的任务时，可作原则性的推销，但不可强迫客人接受。,二、展示酒瓶,1、将酒瓶放在口布上，左手托瓶底，右手握瓶颈，将标签朝上，使客人能清楚地阅读标签内容。2、客人验酒并同意后方可开酒,3如何开酒(howtoopenabottleofwine),开酒的步骤如下：1、用刀片沿着离瓶口约1.5公分凸缘下方均匀地划一圈，取下锡箔。2、以开瓶器在软木塞中心点位置插入，徐徐旋转进入，保持正上方向拨出软木塞。3、白葡萄酒于水桶内进行开酒，红酒可于客人的桌上进行。4、瓶塞拨除后，用清洁的口布小心擦拭瓶口，并尽量避免木屑掉入瓶内。,5、若不小心将软木塞拨断，切勿慌张蛮干，请资深领班协助处理。,4、请客人品酒,1先向杯中倒半盎司的酒，大约杯子的三分之一至四分之一决即可。主人认可后方可开瓶。,5、香槟开启酒瓶的方法,1开香摈汽泡酒。将香摈瓶摇晃，泡漠喷洒而出的开法，是庆功宴中的戏剧效果，既浪费又不专业。2撕开铝箔封套。一手握住瓶塞，一手转开软木塞上固定用的铁丝网。将瓶身略为向外倾斜，但不可对着人。一手仍握住瓶塞，另一手慢慢旋转瓶身。注意控制软木塞拔出弹出的声响，愈安静愈好。由于瓶内的压力比瓶外大，有时软木塞会弹出，故远要把手放在软木塞上，以免弹出伤人。,6、醒酒的目的,对于陈年红酒来说，由于单宁和色素会在漫长的陈年岁月形成沉淀物，倒在杯中既有碍观瞻，又会产生些许苦涩。所以开瓶之后，原则上应该把酒平稳而缓慢地注入滗酒器，把沉淀物留在瓶底。这个过程即醒酒(Decanting)，俗称“换瓶”。,对于浅龄红酒来说，通过注入醒酒器的开放时间(包括注入时的流动过程)，可使酒液大面积接触空气(醒酒器的空间和开口较大)，从而加速单宁软化、充分释放封闭的香气。这个过程即醒酒(Breathing)，俗称“呼吸”。另外，为陈年红酒“换瓶”之后，侍酒师一般也会征询顾客意见：是否需要醒酒？目的是让可能存在的硫化物气味得以尽快地消散。1,醒酒方法：,在餐厅，进行“换瓶”之前，至少应该直立酒瓶30分钟，以便使沉淀物充分沉到瓶底；在自己家里，如果明天晚上要喝，今天就应该把横陈在酒架上的那瓶老酒拿下来，保持直立状态。在进行“换瓶”时，需要点上一支蜡烛，置放于酒瓶瓶肩前下方15公分处，以便观察沉淀物的流动状况。,7、不同葡萄的适饮温度酒。,红葡萄酒一般在14-17度玫瑰红葡萄酒一般在7-10度白葡萄酒一般在5-12度起泡香槟酒一般在5-8度。,8、给客人上酒的顺序,8给客人上酒的顺序。西餐饮用的酒品种类一般以菜看的品种而定，即吃什么菜饮什么酒，饮什么酒配什么杯，都有严格的规定。西餐较高级的酒席宴会，一般要用七种以上的酒，也就是说，每道菜都配饮一种酒。红酒文化斟酒要求西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准。上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯。上汤时要上雪利酒(葡萄酒类)配用雪利酒杯。上鱼时上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。,上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯;冬天饮这种酒，有的客人喜欢用热水烫热(宴会用酒不烫)。陈年质优的红葡萄酒往往沉淀物较多，应在斟用前将酒过滤。上主菜时上香摈酒，配用香摈杯。香摈酒是主酒，除主菜跟香摈酒外，上其它菜看点心或讲话、祝酒时，也可跟上香摈酒。斟用香摈酒前，应做好冰酒、开酒、清洁、包酒等各项准备工作。上甜点时跟上餐后酒，用相应酒杯。上咖啡时跟上立口酒或白兰地，配用立口杯或白兰地杯。,斟酒顺序,在斟倒葡萄酒的服务时，首先将酒注入主人酒杯内1/5量，请主人品评酒质，待主人确认后再按顺序进行酒水的斟倒服务。进餐当中每斟一种新酒时，则将上道酒挪后一位(即将上道酒杯调位到外档右侧)，便于宾客举杯取用。如果有国家元首(男宾)参加，饮宴则应先斟男主宾位，后斟女主宾位。一般宴会斟酒服务，则是先斟女主宾位，后斟男主依次斟酒。酒液斟入杯中的满度，根据酒的种类而定。,斟酒的特殊要求与服务西餐用酒品种较为繁多，其中有些酒水需冷饮，有些酒水饮用时需