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文档简介

1、原理,毛霉等真菌：异养需氧型、最适生长温度：15-18,蛋白质多肽、氨基酸；脂肪甘油、脂肪酸,课题2腐乳的制作,让豆腐上长出毛霉（条件）加盐腌制（目的）加卤汤装瓶（要求及目的）密封腌制,2.腐乳的生产流程图,盐与酒的用量不足，不足以抑制微生物的生长，可能会导致豆腐腐败。,思考与讨论：加盐腌制的目的是什么？一方面析出豆腐中的水分另一方面抑制微生物的生长,卤汤中加入12%的酒，目的是什么？抑制微生物的生长使腐乳具有独特的香味,盐与酒的用量不足，不足以抑制微生物的生长，可能会导致豆腐腐败。,3、腐乳制作小结,（1）毛霉：真菌、异养需氧、18度,（3）流程：豆腐长毛加盐腌制瓶装卤汤密封腌制,（2）原理：毛霉的蛋白酶、脂肪酶分解豆腐小分子肽、氨基酸、甘油、脂肪酸,课题3泡菜的制作,1、泡菜的制作原理,乳酸菌：细菌，异养厌氧型,乳酸链球菌,乳酸杆菌,(1)准备容器，洗净、晾干,(2)准备各种调料。,(3)蔬菜清洗、晾干、切块,(4)装坛，注入盐水,3.亚硝酸盐的检测,亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。,(1)测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,(2)步骤,配置溶液,配制标准液,制备样品处理液,比色,4、泡菜制作小结,(1)乳酸菌：异养厌氧型细菌,(2)原理：C6H12O62C3H6O3+少量能量,(3)测定亚硝酸盐：NO2-+对氨基苯磺酸玫瑰红色染料,酵母菌真菌兼性厌氧菌,醋酸菌细菌好氧菌,毛霉真菌好氧菌,乳酸菌细菌厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,18-25，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035通入氧气,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,
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