《茶叶品质审评》PPT课件

第七章茶叶品质审评,第一节茶叶品质化学第二节茶叶品质审评第三节茶的鉴别,茶叶主要色素特征,主要茶类的干茶色泽及汤色,.茶叶香气的化学本质,绿茶香：烘炒香味和清鲜香味为基础，热转化产物为主体，以吡嗪、吡咯、烯烃类为主，辅之以萜烯醇类与少量醛、酸、酯、酮化合物。红茶香：特点是甜醇柔和，大部分是氧化产物与部分热分解产物，主要成分是羰基化合物与酸类及其相应酯类物质，并含有相当数量萜烯醇和烯烃类化合物。乌龙茶香：浓郁的花香为特色。香型差别取决于茶树品种生物学特性及其生长地区微小气候的影响，还受乌龙茶特有的做青工艺的作用。萜烯类的芳樟醇、香叶醇，芳香族的苯甲醇等累积突出。茉莉花茶：乙酸苯甲酯（4060%）、芳樟醇及其氧化物（10%）、苯甲醇（6%）,茶叶的滋味,绿茶的滋味：基本上由苦、涩、鲜、甜四要素化合物组成。苦涩味是绿茶汤的主味，鲜味对调和茶汤的风味有突出的重要性，甜味有一定的协调茶汤风味的作用。红茶的滋味：鲜醇甜和又具收敛性。苦涩味素下降，酸甜味素上升，其中茶红素决定茶味浓度、汤色深度，茶黄素决定滋味鲜爽度、汤色明亮度，氨基酸作用处于辅助地位。乌龙茶的滋味：苦涩味弱于绿茶，但具甘醇收敛性；酸甜味低于红茶，但却回味无穷。,一芽二叶嫩梢中茶多酚的周年期变化,456789,20,24,28,32,茶多酚（%）,月份,茶叶嫩梢中氨基酸含量的周年期变化,456789,1,2,3,4,氨基酸（%）,月份,5,一、审评室的布置,北,南,干评台,湿评台,湿评台,茶样柜,二、审评用具,1、审评盘2、审评杯3、审评碗4、叶底盘5、其他用具：样茶称、定时钟、网勺、茶勺、汤杯、吐茶桶、烧水壶,三、审评内容,（一）外形：嫩度、条形、色泽、净度（二）香气：纯正、高低、长短（三）汤色：色度、亮度、混浊度（四）滋味：（五）叶底：嫩度、色泽、匀度,四、样茶的冲泡条件,（一）泡茶的水温（二）泡茶的时间（三）茶水的比例,评茶程序,（一）干看外形（二）湿评内质1、开汤2、闻香气3、看汤色4、尝滋味5、评叶底,绿茶新茶和陈茶的比较,绿茶、红茶干看春夏秋茶品质差异,绿茶、红茶湿看春夏秋茶品质差异,西湖龙井、浙江龙井的感官审评,第八章茶的营养与保健功能,第一节茶的营养和药效成分第二节茶的主要医疗保健功能,茶叶主要维生素类,茶中无机成分,食品功能化学简述,食品及其成分有着诸多功能，如营养功能、风味功能、工艺功能和生理调节功能。营养功能：指食品中六大营养素（蛋白质、糖类、脂类、维生素、无机质以及水）维持人体正常细胞生长和生理活动的功能。风味功能：指食品及其成分满足人体视觉、嗅觉和味觉需要的功能。工艺功能：指食品及其成分影响加工贮运工艺的流变学、吸附、膨胀等功能。,生理调节功能：指食品及其成分保护机体、调节生物节律、预防和治疗疾病的功能。狭义的食品功能则专指食品生理调节功能。具有生理调节功能的食品被世人冠以各种名称：设计食品、功能食品、药物食品、保健食品、疗效食品等。虽然各方面对“功能食品”的定义、界限、范围、生产、销售、管理部门的归属和法规等存在着极大的分歧，但都不否认食品及其成分确实具有一定的生理调节功能。食品功能化学是研究具有生理调节功能食品的组成、性质、功能、作用机制和检测方法的科学。,目前公认的功能性食品有茶叶、豆类、杂粮、水果、食用菌、乳酸菌、蜂蜜制品、酵母菌等。公认的功能性食品成分有：活性肽、活性蛋白、膳食纤维、降血糖多糖、果胶、二十八烷醇、植物甾醇、生物碱、黄酮类化合物、