6-营养与食品安全选修课-农药残留1

农药残留,一、概述,农药（pesticide）：用于防治危害农、林作物及农副产品的病虫害、生物危害、除草等的物质。有化学性、生物性。农药残留（pesticideresidue）：指农药在食品内及食品上的残留。包括农药及其衍生物。残留量：ppm（mg/kg）表示。农药残毒：指食品上农药残留而引起的残毒。,二、农药污染食品的途径,直接污染从污染的环境中吸收土壤：沉积其中的农药水：灌溉、主要污染水产品。大气：大气中漂浮的农药，污染农作物，水、土壤等。通过食物链畜禽类等的饮料受污染,与污染量有关的因素：使用方法：污染轻重的顺序药液灌根喷客喷粉泼浇叶菜类、水果的外表皮，表皮含脂质越多，皮越厚则残留量越多。如桔皮：3.132ppm桔汁：0.030.2ppmc.加工后大部分消失。小麦：DDV23.8ppm面粉0.06ppm蔬菜：洗涤后，消除大部。马拉硫硫（4049）；消失99%；1059除外。,（4）毒性：对温血动物急性毒性很强。慢性毒性：胆碱脂酶持续性抑制。,控制农药在食品中残留的措施,1.科学地使用；严格规定使用范围：施用方法；施用到作物收获的安全间隔时间等，总之，制定合理使用。2.限制农药在食品中的残留量：农药注册登记；制定安全使用标准规定；制定残留量标准等。3.研制生产高效，低毒低残留的农药，以代替剧毒高残留的农药。4.提倡农作物病虫害的综合制，生物性防治，物理性防治，培育抗病虫害的品种等。,有害金属对食品的污染,有害（毒）金属：汞（Hg）,镉（Cd）,铅（Pb），砷（As）对食品的污染途径：1.自然环境中的高本底含量2.农用化学物质的使用3.“三废”的排放4.食品的加工过程,汞（Hg）,1.污染食品的途径：主要是环境污染（合汞废水排放），对Hg有富集作用的水产品易发生。其次，使用含汞农药。2.食物中的汞污染对人体的危害甲基汞：蓄积，T1/270天，脑T中200天可通过血脑屏障，胎盘屏障中毒表现：N、S表现，因损害部位主要在小脑其次为大脑。机理：甲基汞+硫基，干扰蛋白质和酶和生化功能。3.食品中汞的允许含量（卫生标准）,镉（Cd）,1.食品中镉的污染来源：环境污染（含镉废水污染农田），污染区大米Cd含量2.食品中镉污染对人体的危害中毒机理：Cd抑制体内含硫基酶的活性。3.膳食因素对镉毒性的影响：锌、钙是镉的拮抗元素，锌摄入可减缓Cd的毒作用，高钙摄入可控制“痛痛病”的症状，硒也可减轻Cd引起的损伤等。4.食品中镉的允许含量,铅（Pb）,1.Pb污染食品的途径食品容器、食具中的Pb，如搪瓷、陶瓷等。使用含Pb农药环境污染通过食物链进入。2.Pb的危害：主要损害神经系统，造血器管，肾脏等。3.膳食因素对Pb毒性的影响膳食中适当的Ca、Fe、Cr、Se可减缓Pb的毒性,砷（AS）,1.食品中的主要来源土壤中的自然本底施用含砷农用化学品含砷废水灌溉农田2.砷的毒性急性毒性：砒霜（As2O3）引起者多见。慢性毒性：长期反复摄入少量砷所致，主要引起代谢障碍。机理：As3+酶蛋白的硫基稳定的配合物细胞死亡。3.卫生标准,N-亚硝基化合物对食品的污染及预防,结构和理化性质,1.分类N-亚硝胺（n-nitrosamine）R1N-N=0R2N-亚硝酰胺（N-nitrosamide）R1N-N=0R2CO,对碱稳定，在酸性条件下紫外光照射可缓慢分解。除二甲基亚硝胺，二乙基亚硝胺外，均不溶于水。,化学性质活泼，在酸、碱性溶液中均不稳定。,N-亚硝基化合物为一种强致癌物！N-亚硝基化合物在自然界中含量很微，但其前体物广泛存在于环境中。1.亚硝酸盐2.胺类,1.亚硝酸盐植物、农作物。如过多地使用硝胺肥料；盐碱地的植物，农作物含量高；蔬菜本身含量高。（菠菜、萝卜）食品工业用硝酸盐作防腐剂，发色剂等。2.胺类动植物蛋白质代谢的产物。常发生于不新鲜食物中，特别是腐坏时。鱼类、鲸鱼、鱼仔烧之后，仲胺量；肉类：羊肉、谷类、茶叶、烟草；制酒时，蛋白质发酵产生二甲胺。,食品中的亚硝胺及其在人体内的合成,1.食品的亚硝胺咸肉、咸鱼制品（盐腌）：粗制的盐；霉变食品：玉米面发霉后，硝酸盐肿胺含量；腌酸菜；发酵酒：啤酒,2.人体内的合成可能是人体接触的主要方式合成条件：前体物；适宜的PH（PH3）；微生物的存在。胃可能是主要部位；口腔尤其是口腔卫生不良时，含羰基的化合物在中性条件下，催化亚硝胺的合成。例，曾在11个人的口腔中测得亚硝基吗啉。膀胱及尿道，感染时，有还原硝酸盐的细菌出现。,毒性,1.一般毒性对动物：与种属有关，牛、羊等对二甲基亚硝胺敏感；此物还可引起一般实验动物的肝损；亚硝基吗啉则主要表现为抽搐等神经系统症状。人类：了解甚少，多局限在二甲基亚硝胺，肝损。,2.致癌作用已知可使多种动物，多种器管组织发生肿瘤，强致癌物。可引起大鼠、地鼠所有器管的癌。对胎儿：孕初中毒死亡；孕中畸形；孕后肿瘤。乳汁子代肿瘤。总之，致癌作用强。3.致突变和致畸代谢：肠吸收较胃快，T1/224hr转化后排出，可通过胎盘屏障、乳汁分泌。,预防及减少亚硝基类化合物毒作用的措施,1.制定使用量，残留量的标准2.鱼、肉、蔬菜等含量高的食物，以低温贮存为主，培育优良品种。3.阻断亚硝胺类在体内的合成，如多食鲜菜等。4.使用钼肥：因钼可（铜）还原硝酸盐E的成分。5.防霉变暴晒粮食、饮水等6.制定ADI（Acceptabledailyintake）,多环芳族化合物对食品的污染和预防,多环芳烃类（polycyclicaromatichydrocarbons,PAH）杂环胺（heterocyclicamines）以BaP为例:,一、对食品的污染,1加工及贮存过程中的污染，如熏烤、食品；烹调过程中，油脂过热或被烧焦，粗制植物油。2环境污染：煤、石油、天然气、木林等的不完全烧燃，污染空气等。3其它：植物、微生物的微量合成。,二、BaP类对人体的危害,一些地区胃癌高发与喜食烟熏食物有关（含BaP高）；动物实验证明，BaP致癌有剂量-反应关系。,三、防止措施,（一）防止污染：1.加强“三废”治理，减少污染；2.改进食品加工方法，避免污染；（二）去毒：一旦污染，采取去毒措施：如植物油污染，可用活性炭吸附，去毒率90%以上；去皮，可去除部分；热晒去毒，紫外线照射等。（三）制订食品中允许含量标准,霉菌与霉菌毒素对食品的污染,一、霉菌的发育和产毒条件,水分和湿度温度大部分霉菌在温度为2028时都能生长。如黄曲霉生长最适温度为37，而产毒则以2832为宜。基质霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物盐。因此极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长。不同基质对霉菌的生长和产毒有一定影响。一般天然基质比人工培养产毒强。其它条件食品的pH值、光照和通风条件都对霉菌的繁殖和产毒有影响。,二、霉菌毒素,分类：按毒性：按化学结构：与食品安全关系密切的有：黄曲霉毒素（aflatoxin,AFT,AF）赭（zhe）曲霉毒素展青霉素,黄曲霉毒素（aflatoxin，AFTorAF）,AF是一群结构类似的化合物，已定出结构的有20多种。分两大类：B族和G族。但是，污染食品的主要是AFB1、B2、G1、G2、(M1)等。其中AFB1最重要，由于AFB1在AF中毒性最大，含量较多，所以一般情况下，以AFB1作为食品中是否污染AF的指标。它在食品中的卫生标准，各国都有严格的规定。,一、理化特性：溶解性：难溶于H2O、乙醚、石油醚、己烷等；易溶于甲醇、三氯甲烷、苯等。稳定性：对光、热、弱酸较稳定；对碱和氧化剂不稳定。光：AFB1和G1的溶液分解40；强紫外光可破坏AF。热：200也不分解。280分解。pH值：pH3时要分解，当pH910时，迅速分解成无毒的盐。氧化剂：AF对氧化剂不稳定，且氧化剂浓度越大，AF分解越快。,二、产毒条件温度：2530；湿度：8090%；氧气：1%；基质：,三、对食品的污染（1）粮油及其制品：花生及油，玉米、大米、棉籽等。（2）核桃（3）乳及乳制品（4）干辣椒,四、毒性急毒性：其毒性氰化钾的毒性10倍，AFB1对雏鸭：LD501218g/只大鼠出生第一天：LD500.561.0/BW断乳时（）：LD505.5/BW（）：LD507.4/BW猴类摄入AFB11/BW34周，导致肝实质坏死，死亡。慢毒性：主要表现：生长发育障碍；肝损；致癌性：是目前发现的最强的化学致癌物。动物：主要是试验性肝癌；人类：肝癌的危险因素。,五、AF的生物转运与转化转运：AF经口摄入，7hr.牛奶