《营养与健康》》PPT课件

(三)铁缺乏,铁减少期(irondecreasing，ID),RBC生成缺铁期(irondeficiencyerythrocyte，IDE),缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA),分为三个阶段,铁缺乏,高发人群,早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体,铁缺乏及缺铁性贫血,铁缺乏症状,缺铁性贫血,智力和行为改变,工作能力,抗感染力,耐寒能力,食欲减退,面色苍白心慌气短头晕眼花等,(四)来源、RNI,食物来源及供给量良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉；少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好；成年男性15mg，成年女性20mg，孕妇、乳母25-35mgNOAEL65mg,老年人胃肠等功能Fe吸收利用能力造血功能IDA（国内老年人IDA50%）,孕妇共耗约1000mg用于胎儿、胎盘生长（350mg）+母体本身需要（RBC增加450mg/分娩失血200mg）孕期吸收率2-3倍,孕中期-末期28-30mg/d,乳母营养需要*人乳铁含量极少，为0.05mg/100ml；每日乳汁铁损失约0.3-0.4mg。,（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2,一、畜肉类的营养价值,(二)命名,具体常混用前两种为主,按功能,抗干眼病维生素抗脚气病维生素等,按化学结构,按发现顺序以字母命名,维生素ABCD等,视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等,命名,(三)分类,水溶性,B族VitVitC等,溶于水,体内无储存,脂溶性,溶于Fat,肝脏可蓄积,VitADEK,分类*,(四)缺乏,发病特点,季节性,地区性,集中性,继发性,原发性,原因,维生素缺乏,Vit缺乏,二、VitA(一)概念/理化,维生素A概念和理化性质VitA类是含-白芷(zhi)酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质。来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含。,VitA原（provitaminsA）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为VitA的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有-、-和-胡萝卜素等其中，-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存），也最重要；其次是、-胡萝卜素、隐黄素；其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成VitA。,理化性质*VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱；一般烹调加工不易破坏；易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏；食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物质时，VitA和胡萝卜素均较稳定。,生理功能,1,维持正常视觉,2,维持上皮的正常生长和分化,3,促进生长发育,4,抑癌作用,5,维持正常免疫功能,(二)吸收代谢,视黄醇基酯,视黄醇酯,胡萝卜醇类胡萝卜烃,胃蛋白酶,类胡萝卜素,胆汁胰脂酶,视黄醇,肠粘膜细胞视黄醇视黄基酯,约90%储存于肝实质细胞和星状细胞,吸收*、代谢,干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。,F1-VA缺,过量大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性；大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性。,机体营养状况评价,1,血清VitA水平,2,改进的相对剂量反应试验,3,视觉暗适应功能测定,4,血浆视黄醇结合蛋白,5,眼结膜印迹细胞学法,6,眼部症状检查,孕妇VitA不可过量中毒、先天畸形（尤其在孕早期）。,老年人食量、生理功能易出现VitA缺乏。,乳母营养需要*VitA可少量通过乳腺，受膳食摄入量影响。,食物来源及供给量视黄醇当量(g)*=1/3VitA(IU)+1/6-胡萝卜素(g)RNI800g视黄醇当量UL3000g视黄醇当量,核黄素（VitB2，riboflavin）理化性质*由核糖和异咯嗪构成水溶性，但溶解度低(27.5，12mg/100ml)中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏。,游离型对光（尤其是UV）敏感不可逆分解；食物中大多数VitB2+磷酸+蛋白质复合化合物（黄素蛋白），一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）。,生理功能*与VitB2分子中异咯嗪上1,5位N存在的活泼共轭双键有关(它既可作氢供体，又可作氢递体),VitB2还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关；缺乏常伴有脂质过氧化作用增强。,(四)缺乏/过量,缺乏*与过量缺乏原因摄入不足和酗酒缺乏症；某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制VitB2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症。,症状口腔-生殖综合征（orogenitalsyndrome）口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等；皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎；眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等。,过量溶解度低+肠道吸收有限无过量或中毒危险；大鼠经口10g/(kgbw)未见任何毒作用。,(六)来源/RNI,食物来源*及供给量来源VitB2广泛存在于食物中，但含量有较大差异良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）。,RNIVitB2是我国人群易缺乏的营养素之一VitB2需要量也与能量代谢有关每摄入1000kcal能量需要0.5mgVitB2。,二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美,二、禽肉营养,三、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维短，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）。,二、鱼类营养(一)Pro,（二）Fat1-3%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g。,(二)Fat,三、鱼类的营养价值,（三）矿物质1-2%，钙含量畜禽肉，海鱼含碘丰富。,(三)矿物质(四)Vit,碘（iodine，I）人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中20%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素；其它分布在肌肉与其它组织中。（一）生理功能主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能；甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育，,促进Pro合成、调节Pro合成与分解；促进糖和Fat代谢；促进维生素的吸收和利用；调节组织中水盐代谢；促进神经系统、组织的发育、分化。,三、鱼类的营养价值,吸收与代谢无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收，1hr内大部分被吸收，3hr完全吸收有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收，部分有机碘则可能被完整地吸收食物中的甲状腺素80%可直接吸收，大部分被甲状腺摄取并合成甲状腺素。甲状腺素在分解代谢后，部分被重新利用，部分经肾脏和胆汁排出体外乳汁中可排出一定量的碘（约7-14g/dl）。,碘缺乏,食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区；,碘缺乏,甲状腺素合成分泌,垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌,甲状腺增生、肥大,胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）；胚胎期和围产期死亡率上升；成人缺碘引起单纯性甲状腺肿。,缺碘母亲在妊娠头三个月补碘可纠正预防呆小症非孕期150g/d孕期175g/d,有些食物中含有抗甲状腺素物质：如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶此外，Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成也有一定影响。,碘过量部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿；限制高碘的摄入即可防治；但碘化盐的使用未见碘过量。,(五)来源、RNI,食物来源*及供给量目前主要通过加碘食盐来摄取食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在120000-50000海产品含碘高干海带24000g/100g干紫菜800g/100gRNI成人150gNOAEL1000gUL850g,（四）VitVitB2良好来源，海鱼肝富含VitA、D,三、鱼类的营养价值,维生素D概念、理化性质*具有钙化醇生物活性的一类物质，以VitD2、D3最常见；VitD化学性质比较稳定；中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化；但在酸性环境下会逐渐破坏；一般烹调加工不易破坏。,吸收与代谢吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的VitD2或VitD3；VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织。,(三)功能,1,2,3,4,5,促进小肠钙吸收,促进肾小管对钙、磷的重吸收,对骨细胞呈现多种作用,调节基因转录作用,通过VitD内分泌系统调节血钙平衡,生理功能VitD作用方式实际上是激素，故摄入量要控制；,(四)缺乏/过多症,缺乏与过多症缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现,1,2,3,4,佝偻病（rickets）,骨质软化症（osteomalacia）,骨质疏松症（osteoporosis）,手足痉挛症,(五)营养评价,过多症长期大量摄入VitD（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状。机体营养状况评价血中25-(OH)D3水平；是D3在血中的主要存在形式；半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内VitD的储存情况；常用高压液相色谱法测定，结果准确可靠。,1,25-(OH)2D3半衰期为4-6hr，可用竞争受体结合试验（competitivereceptorbindingassay）测定正常值：38-144pmol/L（16-60pg/L）1ng=10-9g，1pg=10-12g，（p音皮或可）,鼓励经常而适当的阳光照射,VitD,阳光不足,紫外线灯照射,VitD强化奶,鱼肝油,其它来源,主要海水鱼次要肝/蛋黄,(六)来源/RNI,来源与供给量来源,供给量VitD单位：IU或g1IUVitD3=0.025gVitD31gVitD3=40IUVitD3RNI5g（16岁以上成人）UL10g,各人群的需要量,婴幼儿营养Vit可满足婴儿头6个月的需要VitD难通过乳腺婴儿2-4w后补VitD/晒太阳。,乳母营养需要*VitD几乎不能通过乳腺母乳中含量很低必须保证母亲每日有足够的补充10g/d（400IU）+婴儿日晒。,老年人户外活动日照VitD缺乏。,第三节奶及奶制品营养价值,第三节奶/制品营养,一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反。（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇。（三）CHO主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。,一、奶营养(一)Pro,（四）矿物质0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源，但铁含量低。（五）Vit含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关，维生素D含量不足。,(四)矿物质(五)Vit,T-不同奶营养素,烟酸理化性质*又称尼克酸(niacin，nicotinicacid)/抗癞皮病因子(preventivepellagra，VitPP)/VitB5是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等。,烟酸、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解性好于烟酸1g烟酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中；对酸、碱、光、热均稳定；是最稳定的Vit，一般烹调损失极小。,缺乏*与过量缺乏癞皮病（pellagra）常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收；主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统；典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、神经性痴呆（depression），即三“D”症状。,过量摄入极少见可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等,(五)营养评价,机体营养状况评价*负荷实验成人一次口服50mg烟酸，收集4hr尿量，测定其中的排出量,食物来源烟酸广泛存在于动植物性食物中；良好来源：动物内脏、瘦肉、豆类、全谷；乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量；玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型。,供给量,体内60mg色氨酸可1mg烟酸；膳食提供的烟酸总量以烟酸当量（NE）计烟酸当量(mg)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)；一般色氨酸约占Pro总量的1%，若膳食Pro达到或接近100g/d，一般不会出现烟酸缺乏。RNI与能量的供给有关，5mg烟酸/1000kcal；男14mg女13mg。,二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶过滤加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8，保持2VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差别不大可强化VitD、A、B1等（二）奶粉1全脂奶粉2脱脂奶粉3调制奶粉,二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉,硫胺素（VitB1，thiamin）由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成理化性质*略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇;酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏;亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性.,吸收、转运和代谢空肠吸收;低浓度时主要靠Na+依赖的、耗能的、载体介导的主动转运系统吸收;高浓度时可由被动扩散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0mg大部分不被吸收;在空肠粘膜细胞内经磷酸化作用转变为焦磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运.,硫胺素以不同形式存在于各种细胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiaminpyrophosphate，TPP）、硫胺素单磷酸酯（thiaminmonophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（thiamintriphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素;以肝、肾、心脏最高，约比脑中高2-3倍;生物半衰期9.5-18.5d;代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物.,生理功能以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢*-酮酸的氧化还原反应磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用*这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关,缺乏与过量缺乏症*脚气病（beriberi）根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型.另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）;婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病.湿性：心界扩大（心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫、下肢水肿。干性：腱反射异常、上行性多发性神经炎、肌肉乏力、疼痛。,过量摄入大量VitB1（大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应但过量摄入并无必要.机体营养状况评价*尿中VitB1排出量a尿负荷实验成人一次口服5mgVitB1，收集4hr尿量，测定其中VitB1的排出总量,b任意一次尿VitB1与肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响;可用相当于1g肌酐的尿中VitB1排出量（g/g）来反映其营养状况;因采样方便而广泛应用于营养调查中.,食物来源*及供给量VitB1广泛存在于各类食物中:良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类;主要来源：谷类，但不应过度碾磨.,VitB1的需要量与能量代谢有关每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mgVitB1;该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态;但能量摄入2000kcal/d的人，其VitB1摄入量也不应1mg.,乳母营养需要VitB1可促进乳腺分泌膳食中VitB1转变为乳汁中VitB1的有效率仅50%应摄入量。,维生素C（抗坏血酸，ascorbicacid）理化性质*为含6碳的-酮基内酯的弱酸;极易溶于水，微溶于乙醇;结晶VitC稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏;Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏.,（二）吸收*、转运、代谢绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少吸收率与摄入量而*血中VitC水平受肾清除率的限制，血浆VitC的最高浓度不会超过肾阈值（renalthreshold）VitC可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板VitC浓度最高，为血浆VitC的80倍以上.,生理功能*VitC在体内能进行可逆氧化。VitC的氧化还原特性决定了它是一种电子供体。VitC的所有生理功能几乎都与还原作用有关;,抗氧化作用参与O2-、OCl3、OH、NO、NO2等自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤.对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用其他对其它Vit，包括B族Vit、VitA、E有节省作用;还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症.,缺乏症*与过量*多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成VitC，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成缺乏症a坏血病（scurvy）早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血;b其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等.,过多VitC毒性很低，日常膳食极少过量a一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀b摄入量500mg/d可能尿中草酸盐排泄尿路结石危险c患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量VitC静脉注射或一次口服6g时可能发生溶血,坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）,VitC缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）,机体营养状况评价*aVitC尿负荷试验成人一次口服VitC500mg，收集4hr尿，测定其中VitC排出总量3mg缺乏，10mg正常;b血浆VitC含量;c白细胞中VitC浓度.,食物来源*及供给量主要存在于新鲜蔬菜和水果中;柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）.RNI100mgUL1000mg.,乳母营养需要VitC有季节性波动（膳食影响）最高约8mg/100ml。,（三）酸奶鲜奶发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症.（四）炼乳1甜炼乳:不宜用于喂养婴儿;2淡炼乳可以用于婴儿.,(三)酸奶(四)炼乳,（五）复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似.（六）奶油含Fat80-83%，含水量7%的称高甲氧基果胶，7%以下的为低甲氧基果胶。果胶酸：几乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。,未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，因而组织坚硬，随着成熟的进程，原果胶在聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶作用下，水解成分子量较小的可溶于水的果胶，并与纤维素分离，渗入细胞液中，果实组织就变软而有弹性。若进一步水解，则果胶进一步失去甲氧基并降低分子量形成果胶酸，由于果胶酸不具粘性，果实就变成软疡的过熟状态。,（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化3其它生物活性物质,(三)矿物质,二、加工*、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响1应注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失2蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关先洗后切，急火快炒，现做现吃3水果以生食为主，不受烹调加热影响,二、加工/烹调影响,第二篇如何合理选择饮食,中国居民营养与健康现状,国民营养与健康状况是反映一个国家或地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的重要目标。世界上许多国家，尤其是发达国家均定期开展国民营养与健康状况