《餐饮服务与管理》实训指导书四中餐宴会的基本服务与

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蒃蒁螆芃膃蚆蚂芃芅葿羁节莈蚅羇芁薀蒈袃芀艿螃蝿袇莂薆蚅袆蒄螁羄袅膄薄袀羄芆螀螆羃莈薂蚂羂薁莅肀羁芀蚁羆羁莃蒄袂羀蒅虿螈罿膅蒂蚄羈芇蚇羃肇荿蒀衿肆蒂蚆螅肅膁蒈螁肅莃螄蚇肄蒆薇羅肃膅螂袁肂芈薅螇肁莀螀蚃膀蒂薃羂腿膂莆袈腿芄薂袄膈蒇莄螀膇膆蚀蚆膆艿蒃羅膅莁蚈袀膄蒃蒁螆芃膃蚆蚂芃芅葿羁节莈蚅羇芁薀蒈袃芀艿螃蝿袇莂薆蚅袆蒄螁羄袅膄薄袀羄芆螀螆羃莈薂蚂羂薁莅肀羁芀蚁羆羁莃蒄袂羀蒅虿螈罿膅蒂蚄羈芇蚇羃肇荿蒀衿肆蒂蚆螅肅膁蒈螁肅莃螄蚇肄蒆薇羅肃膅螂袁肂芈薅螇肁莀螀蚃膀蒂薃羂腿膂莆袈腿芄薂袄膈蒇莄螀膇膆蚀蚆膆艿蒃羅膅莁蚈袀膄蒃蒁螆芃膃蚆蚂芃芅葿羁节莈蚅羇芁薀蒈袃芀艿螃蝿袇莂薆蚅袆蒄螁羄袅膄薄袀羄芆螀螆羃莈薂蚂羂薁莅肀羁芀蚁羆羁莃蒄袂羀蒅虿螈罿膅蒂蚄羈芇蚇羃肇荿蒀衿肆蒂蚆螅肅膁蒈螁肅莃螄蚇肄蒆薇羅肃膅螂袁肂芈薅螇肁莀螀蚃膀蒂薃羂腿膂莆袈腿芄薂袄膈蒇莄螀膇膆蚀蚆膆艿蒃羅膅莁蚈袀膄蒃蒁螆芃膃蚆蚂芃芅葿羁节莈蚅羇芁薀蒈袃芀艿螃蝿袇莂薆蚅袆蒄螁羄袅膄薄袀羄芆螀螆羃莈薂蚂羂薁莅肀羁芀蚁羆羁莃蒄袂羀蒅虿螈罿膅蒂蚄羈芇蚇羃肇荿蒀衿肆蒂蚆螅肅膁蒈螁肅莃螄蚇肄蒆薇羅肃膅螂袁肂芈薅螇肁莀螀蚃膀蒂薃羂腿膂莆袈腿芄薂袄膈蒇莄螀膇膆蚀蚆膆艿蒃羅膅莁蚈袀膄蒃蒁螆芃膃蚆蚂芃芅葿羁节莈蚅羇芁薀蒈袃芀艿螃蝿袇莂薆蚅袆蒄螁羄袅膄薄袀羄芆螀螆羃莈薂蚂羂薁莅肀羁芀蚁羆羁莃蒄袂羀蒅虿螈罿膅蒂蚄羈芇蚇羃肇荿蒀衿肆蒂蚆螅肅膁蒈螁肅莃螄蚇肄蒆薇羅肃膅螂袁肂芈薅螇肁莀螀蚃膀蒂薃羂腿膂莆袈腿芄薂袄膈蒇莄螀膇膆蚀蚆膆艿蒃羅膅莁蚈袀膄蒃蒁螆芃膃蚆蚂芃芅葿羁节莈蚅羇芁薀蒈袃芀艿螃蝿袇莂薆蚅袆蒄螁羄袅膄薄袀羄芆螀螆羃莈薂蚂羂薁莅肀羁芀蚁羆羁莃蒄袂羀蒅虿螈罿膅蒂蚄羈芇蚇羃肇荿蒀衿肆蒂蚆螅肅膁蒈螁肅莃螄蚇肄蒆薇羅肃膅螂袁肂芈薅螇肁莀螀蚃膀蒂薃羂腿膂莆袈腿芄薂袄膈蒇莄螀膇膆蚀蚆膆艿蒃羅膅莁蚈袀膄蒃蒁螆芃膃蚆蚂芃芅葿羁节莈蚅羇芁薀蒈袃芀艿螃蝿袇莂薆蚅袆蒄螁羄袅膄薄袀羄芆螀螆羃莈薂蚂羂薁莅肀羁芀蚁羆羁莃蒄袂羀蒅虿螈罿膅蒂蚄羈芇蚇羃肇荿蒀衿肆蒂蚆螅肅膁蒈螁肅莃螄蚇肄蒆薇羅肃膅螂袁肂芈薅螇肁莀螀蚃膀蒂薃羂腿膂莆袈腿芄薂袄膈蒇莄螀膇膆蚀蚆膆艿蒃羅膅莁蚈袀膄蒃蒁螆芃膃蚆蚂芃芅葿羁节莈蚅羇芁薀蒈袃芀艿螃蝿袇莂薆蚅袆蒄螁羄袅膄薄袀羄芆螀螆羃莈薂蚂羂薁莅肀羁芀蚁羆羁莃蒄袂羀蒅虿螈罿膅蒂蚄羈芇蚇羃肇荿蒀衿肆蒂蚆螅肅膁蒈螁肅莃螄蚇肄蒆薇羅肃膅螂袁肂芈薅螇肁莀螀蚃膀蒂薃羂腿膂莆袈腿芄薂袄膈蒇莄螀膇膆蚀蚆膆艿蒃羅膅莁蚈袀膄蒃蒁螆芃膃蚆蚂芃芅葿羁节莈蚅羇芁薀蒈袃芀艿螃蝿袇莂薆蚅袆蒄螁羄袅膄薄袀羄芆螀螆羃莈薂蚂羂薁莅肀羁芀蚁羆羁莃蒄袂羀蒅虿螈罿膅蒂蚄羈芇蚇羃肇荿蒀衿肆蒂蚆螅肅膁蒈螁肅莃螄蚇肄蒆薇羅肃膅螂袁肂芈薅螇肁莀螀蚃膀蒂薃羂腿膂莆袈腿芄薂袄膈蒇莄螀膇膆蚀蚆膆艿蒃羅膅莁蚈袀膄蒃蒁螆芃膃蚆蚂芃芅葿羁节莈蚅羇芁薀蒈袃芀艿螃蝿袇莂薆蚅袆蒄螁羄袅膄薄袀羄芆螀螆羃莈薂蚂羂薁莅肀羁芀蚁羆羁莃蒄袂羀蒅虿螈罿膅蒂蚄羈芇蚇羃肇荿蒀衿肆蒂蚆螅肅膁蒈螁肅莃螄蚇肄蒆薇羅肃膅螂袁肂芈薅螇肁莀螀蚃膀蒂薃羂腿膂莆袈腿芄薂袄膈蒇莄螀膇膆蚀蚆膆艿蒃羅膅莁蚈袀膄蒃蒁螆芃膃蚆蚂芃芅葿羁节莈蚅羇芁薀蒈袃芀艿螃蝿袇莂薆蚅袆蒄螁羄袅膄薄袀羄芆螀螆羃莈薂蚂羂薁莅肀羁芀蚁羆羁莃蒄袂羀蒅虿螈罿膅蒂蚄羈芇蚇羃肇荿蒀衿肆蒂蚆螅肅膁蒈螁肅莃螄蚇肄蒆薇羅肃膅螂袁肂芈薅螇肁莀螀蚃膀蒂薃羂腿膂莆袈腿芄薂袄膈蒇莄螀膇膆蚀蚆膆艿蒃羅膅莁蚈袀膄蒃蒁螆芃膃蚆蚂芃芅葿羁节莈蚅羇芁薀蒈袃芀艿螃蝿袇莂薆蚅袆蒄螁羄袅膄薄袀羄芆螀螆羃莈薂蚂羂薁莅肀羁芀蚁羆羁莃蒄袂羀蒅虿螈罿膅蒂蚄羈芇蚇羃肇荿蒀衿肆蒂蚆螅肅膁蒈螁肅莃螄蚇肄蒆薇羅肃膅螂袁肂芈薅螇肁莀螀蚃膀蒂薃羂腿膂莆袈腿芄薂袄膈蒇莄螀膇膆蚀蚆膆艿蒃羅膅莁蚈袀膄蒃蒁螆芃膃蚆蚂芃芅葿羁节莈蚅羇芁薀蒈袃芀艿螃蝿袇莂薆蚅袆蒄螁羄袅膄薄袀羄芆螀螆羃莈薂蚂羂薁莅肀羁芀蚁羆羁莃蒄袂羀蒅虿螈罿膅蒂蚄羈芇蚇羃肇荿蒀衿肆蒂蚆螅肅膁蒈螁肅莃螄蚇肄蒆薇羅肃膅螂袁肂芈薅螇肁莀螀蚃膀蒂薃羂腿膂莆袈腿芄薂袄膈蒇莄螀膇膆蚀蚆膆艿蒃羅膅莁蚈袀膄蒃蒁螆芃膃蚆蚂芃芅葿羁节莈蚅羇芁薀蒈袃芀艿螃蝿袇莂薆蚅袆蒄螁羄袅膄薄袀羄芆螀螆羃莈薂蚂羂薁莅肀羁芀蚁羆羁莃蒄袂羀蒅虿螈罿膅蒂蚄羈芇蚇羃肇荿蒀衿肆蒂蚆螅肅膁蒈螁肅莃螄蚇肄蒆薇羅肃膅螂袁肂芈薅螇肁莀螀蚃膀蒂薃羂腿膂莆袈腿芄薂袄膈蒇莄螀膇膆蚀蚆膆艿蒃羅膅莁蚈袀膄蒃蒁螆芃膃蚆蚂芃芅葿羁节莈蚅羇芁薀蒈袃芀艿螃蝿袇莂薆蚅袆蒄螁羄袅膄薄袀羄芆螀螆羃莈薂蚂羂薁莅肀羁芀蚁羆羁莃蒄袂羀蒅虿螈罿膅蒂蚄羈芇蚇羃肇荿蒀衿肆蒂蚆螅肅膁蒈螁肅莃螄蚇肄蒆薇羅肃膅螂袁肂芈薅螇肁莀螀蚃膀蒂薃羂腿膂莆袈腿芄薂袄膈蒇莄螀膇膆蚀蚆膆艿蒃羅膅莁蚈袀膄蒃蒁螆芃膃蚆蚂芃芅葿羁节莈蚅羇芁薀蒈袃芀艿螃蝿袇莂薆蚅袆蒄螁羄袅膄薄袀羄芆螀螆羃莈薂蚂羂薁莅肀羁芀蚁羆羁莃蒄袂羀蒅虿螈罿膅蒂蚄羈芇蚇羃肇荿蒀衿肆蒂蚆螅肅膁蒈螁肅莃螄蚇肄蒆薇羅肃膅螂袁肂芈薅螇肁莀螀蚃膀蒂薃羂腿膂莆袈腿芄薂袄膈蒇莄螀膇膆蚀蚆膆艿蒃羅膅莁蚈袀膄蒃蒁螆芃膃蚆蚂芃芅葿羁节莈蚅羇芁薀蒈袃芀艿螃蝿袇莂薆蚅袆蒄螁羄袅膄薄袀羄芆螀螆羃莈薂蚂羂薁莅肀羁芀蚁羆羁莃蒄袂羀蒅虿螈罿膅蒂蚄羈芇蚇羃肇荿蒀衿肆蒂蚆螅肅膁蒈螁肅莃螄蚇肄蒆薇羅肃膅螂袁肂芈薅螇肁莀螀蚃膀蒂薃羂腿膂莆袈腿芄薂袄膈蒇莄螀膇膆蚀蚆膆艿蒃羅膅莁蚈袀膄蒃蒁螆芃膃蚆蚂芃芅葿羁节莈蚅羇芁薀蒈袃芀艿螃蝿袇莂薆蚅袆蒄螁羄袅膄薄袀羄芆螀螆羃莈薂蚂羂薁莅肀羁芀蚁羆羁莃蒄袂羀蒅虿螈罿膅蒂蚄羈芇蚇羃肇荿蒀衿肆蒂蚆螅肅膁蒈螁肅莃螄蚇肄蒆薇羅肃膅螂袁肂芈薅螇肁莀螀蚃膀蒂薃羂腿膂莆袈腿芄薂袄膈蒇莄螀膇膆蚀蚆膆艿蒃羅膅莁蚈袀膄蒃蒁螆芃膃蚆蚂芃芅葿羁节莈蚅羇芁薀蒈袃芀艿螃蝿袇莂薆蚅袆蒄螁羄袅膄薄袀羄芆螀螆羃莈薂蚂羂薁莅肀羁芀蚁羆羁莃蒄袂羀蒅虿螈罿膅蒂蚄羈芇蚇羃肇荿蒀衿肆蒂蚆螅肅膁蒈螁肅莃螄蚇肄蒆薇羅肃膅螂袁肂芈薅螇肁莀螀蚃膀蒂薃羂腿膂莆袈腿芄薂袄膈蒇莄螀膇膆蚀蚆膆艿蒃羅膅莁蚈袀膄蒃蒁螆芃膃蚆蚂芃芅葿羁节莈蚅羇芁薀蒈袃芀艿螃蝿袇莂薆蚅袆蒄螁羄袅膄薄袀羄芆螀螆羃莈薂蚂羂薁莅肀羁芀蚁羆羁莃蒄袂羀蒅虿螈罿膅蒂蚄羈芇蚇羃肇荿蒀衿肆蒂蚆螅肅膁蒈螁肅莃螄蚇肄蒆薇羅肃膅螂袁肂芈薅螇肁莀螀蚃膀蒂薃羂腿膂莆袈腿芄薂袄膈蒇莄螀膇膆蚀蚆膆艿蒃羅膅莁蚈袀膄蒃蒁螆芃膃蚆蚂芃芅葿羁节莈蚅羇芁薀蒈袃芀艿螃蝿袇莂薆蚅袆蒄螁羄袅膄薄袀羄芆螀螆羃莈薂蚂羂薁莅肀羁芀蚁羆羁莃蒄袂羀蒅虿螈罿膅蒂蚄羈芇蚇羃肇荿蒀衿肆蒂蚆螅肅膁蒈螁肅莃螄蚇肄蒆薇羅肃膅螂袁肂芈薅螇肁莀螀蚃膀蒂薃羂腿膂莆袈腿芄薂袄膈蒇莄螀膇膆蚀蚆膆艿蒃羅膅莁蚈袀膄蒃蒁螆芃膃蚆蚂芃芅葿羁节莈蚅羇芁薀蒈袃芀艿螃蝿袇莂薆蚅袆蒄螁羄袅膄薄袀羄芆螀螆羃莈薂蚂羂薁莅肀羁芀蚁羆羁莃蒄袂羀蒅虿螈罿膅蒂蚄羈芇蚇羃肇荿蒀衿肆蒂蚆螅肅膁蒈螁肅莃螄蚇肄蒆薇羅肃膅螂袁肂芈薅螇肁莀螀蚃膀蒂薃羂腿膂莆袈腿芄薂袄膈蒇莄螀膇膆蚀蚆膆艿蒃羅膅莁蚈袀膄蒃蒁螆芃膃蚆蚂芃芅葿羁节莈蚅羇芁薀蒈袃芀艿螃蝿袇莂薆蚅袆蒄螁羄袅膄薄袀羄芆螀螆羃莈薂蚂羂薁莅肀羁芀蚁羆羁莃蒄袂羀蒅虿螈罿膅蒂蚄羈芇蚇羃肇荿蒀衿 第四部分 中餐宴会的基本服务与管理 【实训预习报告】学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或宴会部或社会餐厅等方法、途径，通过文字、图片、视频、服务操作等，分别预习中餐宴会的各个环节服务技能和相关问题，并分别填写中餐宴会各个环节的服务与管理预习报告（见表6-2-1），反映在实训总结报告中；同学习小组成员与模拟领班交流讨论。如果涉及中餐宴会服务与管理的综合实训，还要设定婚宴或商务宴会不同的场景或服务案例进行实训方案的设计，可以保证基本服务与管理能力的训练，当然也可以利用假期或服务实践代替这部分训练，对于实习过的同学，则要求以模拟领班的方式对各个服务与管理环节进行再现。表6-2-1 “中餐宴会各环节服务与管理能力训练”预习报告小组组名： 成员姓名： 模拟领班： 年 月 日模块主题模块信息信息来源个人观点领班评价老师意见宴会预定知识如网名书名等宴会前准备工作迎宾与贵宾服务宴会前酒会服务宴会前服务宴会中综合服务结账送客服务收尾总结工作管理日志填写建立客史档案服务与管理案例 【实训程序与内容】宴会销售的特点是所有的宴会都是通过预订进行，因此宴会的预订是宴会组织管理的第一步。宴会预订过程既是产品推销过程，又是客源组织过程。预定设计与组织迎领与贵宾室服务宴会前酒会服务宴前服务宴会中服务管理日志客史档案送客服务收尾总结结账服务实训项目二十四：中餐宴会预定服务酒店商务宴会合同示例 叶伯平，宴会设计与管理，北京：清华大学出版社，2011年5月，p244. 酒店商务宴会合同 本合同是由 酒店（地址）与 单位（地址）为举办宴会活动所达成的，具体条款如下： 宴会日期及时间： 年 月 日（星期 ） 时 分至 时 分 宴会地点及场所： 最低出席人数： 预计出席人数： 席位安排：菜单计划：饮料酒水：娱乐设施： 预付定金： 付款方式： 其他： 顾客签字： 酒店经手人签字： 签约日期： 说明：本宴会合同经双方签章后生效。一式四联，一联顾客保存，二联出纳留存，三联预订部留存，四联宴会部经理留存。 此表未尽事宜，详见宴会合同附件。酒店宴会通知单示例 叶伯平，宴会设计与管理，北京：清华大学出版社，2011年5月，p246.发文日期2011年10月1日编号审批人宴会日期2011年11月11日星期六定金金额1.5万收据单号宴会名称与喜宴付款人付款方式现金客户名称联系方式时间类型地点标准保证数预估数海报内容17:00-20:00结婚喜宴国际宴会厅每桌5000元50桌55桌西餐厨房准备婚宴仪式用三层蛋糕宴会部宴会现场摆设：月日时花商进场布置；月日时婚庆公司进场布置；舞台中央西式行礼台，右方布置司仪台，左方布置蛋糕桌与香槟台；主桌1桌26位，银质餐具；客人自备香烟喜糖；场地布置图；中餐厨房准备宴会菜单如下：含各道菜的大中小分量出菜：11月11日11:30上冷菜，12:00左右根据客人要求上热菜酒吧准备酒水饮料客房部提供豪华套房一间，月日入住，日退房。 保安部月日时花商进场布置；日时婚庆公司进场布置；客人要求当日派员至场保护礼金，疏导人流等。工程部1、行礼台话筒一支，司仪台话筒两支2、准备配合各项程序的音乐播放3、配合各项程序的灯光花房客人自请花商布置，多配合美工冰雕厅门口赠送喜宴冰雕一座附件宴会台型图、宴会摆台设计图、宾客区域示意图预定业务员备注发送部门总经理 餐饮部 宴会部 财务部 工程部 客房部西厨房 中厨房 管事部 餐厅部 保安部 采购部花房 美工冰雕 其他小资料5-1：宴会预订单 经手人：落订日期：落实日期：公司名称：接洽者姓名：职位：电话： 电传：宴会服务要求：宴会形式：日期：抵达时间：宴会开始时间：宴会完结时间：地点：保证人数：预算人数：食物 价格 每位 每席饮料 价格 每位 每席杂项收费预计总消费金额：预定付款方式 已收订金寄帐单地址宴会预订部主管意见：宴会部经理意见 附：菜单、酒水订单酒店宴会更改通知单示例 叶伯平，宴会设计与管理，北京：清华大学出版社，2011年5月，p247-248. 酒店宴会更改通知单 编号：预定单编号宴会名称预定员负责人宴会名称宴会地点宴会时间宴会名称宴会类型参宴人数宴会标准宴会类型更改内容项目原始情况更改情况备注日期地点人数其他宴会费用菜点费用酒水费用鲜花费用香烟费用礼品费用设备费用厅堂费用其他费用宴会程序宴会菜点餐桌布置服务方式服务方式通知以下部门：酒店宴会取消报告示例 叶伯平，宴会设计与管理，北京：清华大学出版社，2011年5月，p249. 酒店宴会取消报告 公司名称： 联系人：宴请或会议日期： 业务类型：预定途径与日期：失去生意的原因：挽回生意的报告：（简明扼要的步骤）进一步采取的措施： 宴会部经理签名： 日期：其他问题： 5-1宴会预定实训：班级学号姓名实训项目宴会各种预定服务实训时间2学时实训目的通过对宴会预订服务基础知识的讲解和宴会预订服务操作技能的训练，使学生了解中餐宴会预订的方式和内容，掌握预订的服务程序与标准，具备熟练准确地为客人提供预订服务的能力。实训方法设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。学生之间相互点评。课前布置任务基础知识：预订的方式、预订内容。准备工作：检查仪表、工作区域和工作用品。宴会预定服务实训内容当面预订服务的受理1、 服务程序与标准：（1）预定准备，（2）问候客人，（3）了解需求，（4）接受预订，（5）收取预定金（6）预订通知，（7）预订记录，（8）编制宴会预算，（9）预定跟踪服务，（10）更改或取消宴会预定，（11）宴会信息反馈与致谢。2、模拟情景：当面预订服务的受理电话预订服务的受理1、服务程序与标准：（1）预定准备，（2）问候客人，（3）了解需求，（4）接受预订，（5）收取预定金（6）预订通知，（7）预订记录，（8）编制宴会预算，（9）预定跟踪服务，（10）更改或取消宴会预定，（11）宴会信息反馈与致谢。2、模拟情景：电话预订服务的受理要点提示1、预订是一种承诺，应强调时间的重要性。2、预订的变更。3、预订人员既要精通业务，又要具备良好的服务意识和道德修养。4、预订的记录准确、细致。5、宴会预定的跟踪服务与协调。能力测试考核项目操作要求配分得分当面预订（1） 预定准备，（2） 问候客人，（3）了解需求，（4） 接受预订，（5）收取预定金（6） 预订通知，（7）预订记录，（8） 编制宴会预算，（9）预定跟踪服务，（10）更改或取消宴会预定，（11）宴会信息反馈与致谢。（12）服务意识、方法与技巧10202020202010电话预订（1）预定准备，（2）问候客人，（3）了解需求，（4）接受预订，（5）收取预定金（6）预订通知，（7）预订记录，（8）编制宴会预算，（9）预定跟踪服务，（10）更改或取消宴会预定，（10）宴会信息反馈与致谢。（11）服务意识、方法与技巧101515101010101010合计100实训项目二十五：中餐宴会服务设计与管理表 680人大型中餐宴会人员配备情况 周静波，餐饮服务实务，上海：上海交通大学出版社，2011年7月，p150.岗位服务人员数备 注宴会现场指挥2人主席台和贵宾台设1人，其他台设1人（一般为宴会厅服务主管担任，也可设1人）宴会分区负责8人主席台为一区，贵宾台为一区，其他分为为6区，每区设1负责（一般应是宴会厅领班担任）主桌服务员主桌3人，其他贵宾5-6人值台，5-6人传菜1台主桌26名客人，主人配1人传菜，2人值台；其他高级贵宾3-4人配置1人值台，1人传菜（分餐方式）贵宾桌服务员2人/桌2台贵宾桌，每桌12名客人，1人传菜，1人值台副桌服务员1人/桌63台副桌，每桌10名客人。2名服务员合作，1人值2张台（斟酒、上菜、派菜等），1人传2桌菜。迎宾员4人贵宾室服务员2-3人衣帽间服务员2-3人酒水管理专员1人可以动用机动人员配置酒水后台清理服务员12-14人不包括洗刷餐具的工作人员（保证餐具无破损）专职宴会结账员1人宴会厅设备管理员1-2人合计66桌，680名客人，宴会服务人员185人。其中宴会现场指挥2人，宴会分区负责8人，值台元72人，传菜员71人，迎宾员4人，贵宾室服务员2人，衣帽间服务员2人，后天清理服务员12人，设备管理员1人，宴会结账员1，机动10人。小资料5-2：餐饮服务质量标准之九中餐宴会服务 资料来自网络：酒店质量管理手册，作者姓名和出版信息无从查证，特此感谢，本书其他引用处同。 项 目内 容宴会预订1、预订机构与人员健全程度，餐饮部设宴会预订机构和预订人员。2、预订内容与程序熟悉程度，预订人员熟练掌握宴会预订工作内容、工作程序和预订方法，了解宴会厅的设施设备、经营范围、预订标准和场地利用状况。3、预订方式多样性程度，电话预订、函电预订、柜台预订等各种形式的宴会预订记录在预订表 上。4、接听预订热情主动性，客人订餐、订座，接待主动，态度热情，面带微笑，语言亲切。5、预订内容与定单填写准确规范性，准确记录宴会名称、主办单位、预订人姓名、地址、电话和宴会类别、预订人数、保证人数、宴会标准、开宴时间、场地要求及坐次排列、菜单、酒水要求等，订单书写或打印整洁规范。6、宴会菜单设计与安排能力，预订人员具备菜单设计能力，能够根据客人的预订要求与标准拟定菜单，准确掌握宴会成本与毛利，满足客人预订要求。预订跟踪与确认7、未落实预订跟踪主动性，宴会预订过程中，对客人暂订或尚未最后落实的预订，主动及时与主办单位预订人跟踪联系，保证宴会预订落实。8、预订确认及时性，宴会预订后，大型宴会提前 天与预订人联系，中小型宴会提前 天与预订人联系，9、确认书签发规范性，签发宴会确认单，告知客人饭店已做好宴会准备，请客人准时来店，防止宴会预订落空。宴会联络与准备10、宴会联络通知规范性，大中型宴会举办前 天，营销部向各有关部门打印宴会通知单。通知单上宴会名称、规格、举办单位、出席人数、宴会标准、菜单与酒水安排、厅堂布置、设备要求、坐位、台型要求等明确具体。11、各有关部门协调配合程度，正式举办宴会前，厨房、宴会厅、酒水部、供应部、工程部、安全部等各有关部门密切配合，通力合作，共同做好宴会前的准备工作。12、各部门提前做好准备工作状况，各部门根据宴会通知单的有关内容与要求，提前做好各项准备工作，保证宴会符合主办单位的要求成功举行。13、有无配合部门脱节、断档现象。厅堂布置14、台型设计适应性与整齐美观程度，厅堂布置做到餐桌摆放整齐、横竖成行、斜对成线。台型设计根据宴会规模和出席人数多少分别选择一字型、品字型、中心图案型、豪华型。15、主桌或主席区突出性，主桌或主席区位置突出，席间客人进出通道宽敞，有利客人进餐和服务人员上菜。16、设备布置美观适用性，需要使用签到台、演说台、麦克风、音响、聚光灯的大型宴会，设备配置和安装及时，与宴会厅餐桌摆放相适应。17、花草盆景布置舒适程度，花草、盆栽盆景摆放位置得当，整洁美观。18、衣帽间与休息厅布置合理性，存衣处、休息室整理干净。19、整体布置符合主办单位要求，宴会厅经理在宴会举办当天，提前 小时组织服务人员做好厅堂布置。布置方案根据主办单位要求、宴会性质、等级规格确定。厅内气氛和谐宜人，能够形成独特风格。客人有舒适感、方便感。整个宴会厅堂布置做到环境美观，设备舒适，清洁卫生，台型设计与设备安装、餐桌摆放与接手桌安排整体协调。宴会铺台20、铺台完成时间，宴会铺台在开宴前 分钟完成。21、台型与台面美观程度，台型美观大方，台面整洁。22、餐、茶、酒具摆放位置准确性，餐具、茶具、酒具摆放整齐、规范，形象美观。菜单、席次牌、烟缸、调味品摆放得当。23、分区与座位是否符合主办单位要求，主桌或主席区坐次安排符合主办单位要求。高档宴会客人姓名卡片摆放端正。任务分配24、班前会宴会介绍清楚、情况明确程度，宴会开始前，宴会厅经理召集服务员讲清宴会性质、规格、出席人数、开宴时间及服务要求。25、服务员分工明确程度，服务员熟悉宴会服务工作内容、服务程序和质量要求。任务分工明确具体。26、宴会菜单、风味与烹制方法明确性，宴会菜单酒水内容清楚。服务员能够背诵菜单，掌握主要花色品种的风味特点，主要原料、烹制方法、典故来历。便于上菜时主动向客人介绍。迎接客人27、迎宾员着装仪表与效果，宴会迎宾领位员着旗袍或制服上岗，服装整洁，仪容仪表端庄。28、迎接问候与引导规范性，迎接、问候、引导操作语言运用规范，服务热情礼貌。客人来到餐厅门口，协助主办单位迎接，安排客人入位。29、重要客人引导服务效果，贵宾引到休息室，提供茶水、香巾，服务主动热情，宴会开始适时引入餐厅，坐次安排适当。茶水、香巾服务30、服务主动及时性，客人来到餐桌，服务员主动及时拉椅让坐。31、服务操作规范性，递送餐巾，除去筷子套、送香巾、斟茶服务动作规范，照顾周到。上菜服务32、上凉菜服务规范性，正式开宴前 分钟上凉菜，菜点摆在转盘上，荤素搭配，疏密得当，排列整齐。33、斟酒、托盘规范性，客人入坐后，询问宾客用何酒水或饮料，斟酒规范，不溢出，客人祝酒时，服务员停止走动。上菜一律使用托盘，动作规范。34、上热菜与介绍产品规范性，上热菜报菜名，准确介绍产品风味特点、烹制方法或典故来历。35、上菜顺序与节奏合理性，上菜掌握好顺序和节奏，选好位置，无碰撞客人现象。上客人需要用手食用的菜点，同时上茶水洗手盅。分菜派菜服务36、分菜、派菜准确性，每上一道主菜，先将菜点摆在餐桌上，报出菜点名称，请客人观看，再移到接手桌上分菜。分菜派菜准确，递给客人食用讲究礼仪顺序。37、换骨盘服务规范性，每上一道新菜，适时撤换骨盘，保持桌面整洁。用餐巡视服务38、照顾好每一个台面与效果，宴会服务过程中，加强巡视，照顾好每一个台面。39、烟缸撤换及时性，客人吸烟，点烟及时，及时撤换烟缸，烟缸内烟头不超过 个。40、适时斟酒，续斟酒水饮料。41、甜点水果服务规范性，上甜点或水果，除留下酒水杯外，撤下餐具及洗手盅，换上干净烟缸，为客人斟酒或饮料，最后递送香巾，主动及时为客人斟热茶。餐后服务42、征求意见主动性，主办单位宣布宴会结束，服务员主动征求客人意见。43、送客离店规范性，客人离开，拉椅送客，配合主办单位告别客人，欢迎再次光临。44、撤台、清台准确及时性，快速收盘收碗、清理台面。45、服务整体效果，整个宴会服务过程中做到预订准确，准备充分；厅堂美观，铺台规范；服务热情、细致、礼貌、周全、气氛热烈，客人满意程度不低于。附录一 本附录资料来自网络，作者姓名、单位和出版信息无从查证，特此感谢；附件五参考锦江大酒店和华美达大酒店的相关资料，特此感谢。：酒店婚宴合同甲方(委托人)：乙方(酒店单位)：联系人：新郎：电话：地址：新娘： 电话：地址：根据中华人民共和国合同法中华人民共和国消费者权益保护法，为明确双方权利义务关系，经双方协商一致，在自愿，平等的基础上达成以下协议，共同遵守。委托情况：甲方于_年_月_日_时，委托乙方提供_酒店_厅（地址：上海市_区_路_号）举行婚礼宴席。乙方根据本合同，提供_酒店_厅作为婚宴场所，并提供婚宴服务，使用时间为_。一、 甲方义务：甲方有义务积极配合乙方履行本合同，包括与乙方指定的负责人沟通，商讨婚礼宴席的菜色及服务细节，告知自身对菜色及服务的基本要求等具体要求。二、 乙方义务（1） 乙方应按本合同“附件”所列明细，甲乙双方共同认可的服务项目提供服务。（2） 应严格遵守合同的约定，安全、有效、保质保量、及时地完成各服务项目。三、 服务项目及报酬总服务报酬为人民币_元（大写）其中各分项目（内容见附件）及相应报酬如下：（1）菜肴 _元/桌（大写） _桌，备_桌（2）草坪清理费 _元（大写）（3）自带婚庆费 _元（大写）（4）开瓶费 _元（大写）服务报酬支付期限：（1）甲方应在本合同签订之日起_日内支付总服务报酬的_%即_元。（2）_日前支付余额_元。备 注：_甲方付讫定金后，乙方需出具相关收据。乙方在收取全额费用后应开具统一发票交于甲方。四、 合同权利义务转让乙方无法履行合同的，经甲方同意，可将本合同中乙方的全部或部分权利和义务转让给第三人。该转让使甲方遭受损失的，由乙方负责赔偿。在合同有效期内，任何一方对于不可抗力事件所直接造成的延误或不能履行合同义务不需承担责任（但必须出示有效证明），该方也应采取必要的措施以减少造成的损失。五、 违约责任（1） 甲方的违约责任： 甲方明确