冷鲜肉产品知识ppt课件

宝迪冷鲜肉产品知识宝迪冷鲜肉、健康肉“鲜”到家。,1,目录,目录：生猪屠宰加工及流程红白条产品类分割产品类猪副产品类包装规格及要求标准服务创造价值,2,一、屠宰：健康的活猪-淋浴-二氧化碳迷晕-放血-蒸汽脱毛-全自动脱毛-胴体干燥-自动燎毛-人工刮毛-胴体按摩-吊肛-开膛-取内脏-自动劈半-腹部检疫-下猪头-头部检疫-下前蹄-下后蹄-取板油-修割白条-评级别-胴体清洗-进入预冷间。,3,生猪屠宰加工分割流程,分割：前段：分段-拿腿油-扒膘-起前排-拿板骨-剔腿骨-修割1号肉-修割2号肉-修前排-修膘油。中段：1、分段-划裙边-起肋排-修肋排-取五花肉-修膘油。2、分段-扒膘-起3号-修脊膘。后段：分段-拿腿油-扒膘-砍尾骨-剔腿骨-修4号肉-修膘油。,4,生猪部位示意图,5,红白条产品类,一、白条类产品：带皮白条类：指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵后锯(劈)成两分体的猪肉。鲜带皮白条肉：指宰后的猪胴体，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。预冷带皮白条肉：指生猪屠宰后，猪的胴体经过冷却工艺过程，其肌肉深层中心温度达到0-4。带皮划膘白条：是指生猪屠宰后，将白条猪背部脊膘约15cm宽，从上之下给予分割下来，并且修净。红条：指宰后的胴体肥膘和脂肪全部给予分离，并且修净。冻品白条肉：将冻白条肉:指猪胴体经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层中心温不高于-15的猪肉。,6,红白条产品类,带皮白条猪肉分13等级：特一级、优一级、特二级、优二级、特三级、优三级、优四级、优五级、优三去皮白条、优三划膘、优四划膘、优五划膘、红条等规格。带皮白条是以白条猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。特一级猪肉除规定脂肪层厚度外，还有重量要求。测量方法：用尺子测量不含皮厚膘，感官观察体型。,7,红白条产品类,宝迪去皮白条,8,红白条产品类,9,红白条产品类,分级的规格以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方,10,红白条产品类,宝迪红条,工艺特征修割平整无刀伤，肌膜完整，胸腔及表面不带脂肪，后退饱满，颜色鲜亮。单片16-20kg,11,红白条产品类,前腿前前腿部位,12,宝迪红条后腿部标准宝迪红条腹部标准,13,宝迪带皮鲜片猪肉经冷冻后，其脂肪层允许有以下收缩率：,标准：生猪原料必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。公、母种猪及晚阉猪不得用于加工带皮鲜、冻片猪肉。,红白条产品类,14,带皮白条的标准：去头和去槽头肉，按“平头”规格割下猪头。齐第一颈椎与之垂直直线割去槽头肉和血刀肉。去内脏，去除全部内脏、护心油、横隔膜和横隔膜肌、脊椎大血管、生殖器官，修净应检部位的非传染病引起的明显异常淋巴结。去三腺，摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结。锯(劈)半，沿脊椎中线纵向锯(劈)成两分体，应均匀整齐。去蹄，前蹄从腕关节，后蹄从跗关节处割断。去尾巴，齐尾根部平行割下。去奶头，割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁。修正，臀部和鼠蹊部的黑皮，皱皮和肛门括约肌以及肉体上的伤痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿疹、痂皮、皮肤结节、密集红斑和表皮伤斑均应修净。每片猪肉允许表皮修割面积不超过1/4，内伤修割面积不超过150cm*2,红白条产品类,15,带皮白条的标准：去残毛，去净残留毛绒，不准带长短毛，每片肉上的密集断毛根(包括绒毛、新生短毛)不超过64cm*2，零星分散断毛根集中相加面积不超过80cm*2。冲洗，不带浮毛、凝血块、胆污、粪污及其他污染物。其他，不允许有烫生、烫老、机损、全身青皮。,红白条产品类,16,带皮白条的标准：预冷标准：带皮冷却片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于4，不低于0。带皮冻片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15。肉体坚硬挺直，无绞扭、弯曲，无冰霜，无污染，无干枯。,红白条产品类,17,带皮白条的标准：色泽，肌肉色泽鲜红或深红；有光泽；脂肪呈乳白色或粉白色。弹性，指压后的凹陷立即恢复。粘度，外表微干或微湿润，不粘手。气味，具有鲜猪肉正常气味。煮沸后，肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。,红白条产品类,18,带皮白条的标准：白条体型，每块肉的块形应保持基本完整。不带碎肉。重量不限。修正，肌肉应保持完整,表层脂肪修净,肌膜尽量不破。、号肌肉允许保留腱膜。每块肉内部的筋、腱和脂肪不修。,红白条产品类,宝迪冷鲜白条已启用追溯体系！,19,分割产品类,宝迪冷鲜肉分割肉加工两种工艺：即冷剔骨和热剔骨。冷剔骨系指片猪肉在冷却后进行分割剔骨。热剔骨系指片猪肉不经冷却过程而直接进行分割剔骨。采用热剔骨工艺时,必须严格卫生条件,从生猪放血至加工成分割成品肉进入冷却间的时间,应控制在1.52.0h内。分割肉在修整时,力求刀法平直整齐,保持肌膜完整。必须修割净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质。严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应当剔除。,20,分割产品类,冷加工分割猪瘦肉冷却终温应在24h之内达到,其肌肉深层中心温度不高于7。分割冻猪瘦肉冻结终温,其肌肉深层中心温度不高于-15。感官指标见表:项指目标感官指标色泽肌肉色泽鲜红或深红,有光泽；脂肪呈乳白色或粉白色气味应有猪肉固有的气味,无异味组织状态冷冻良好,肉质紧密,有坚实感煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味,21,红白条产品类,宝迪带皮白条,22,二、分割产品带皮类、去皮类，带膘类、带骨类、去骨类、去皮去膘类、精肉类、排骨类。分割的规格:前段：颈背肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位肌肉(简称号肉)。前腿肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉(简称号肉)。前腿分解：前排、去颈前排、一号肉、二号肉、前腿骨、板骨、月牙骨、肥膘、带皮前腿、去皮前腿、带皮去骨前腿、带膘去骨前腿、,分割产品类,23,分割产品类,一号肉（肩颈肉）又称上脑、鹰嘴、托宗肉。前腿上部、靠近颈部、扇面骨上部一块长扁圆形的肉，质地较嫩，有肥有瘦，层次分明，宜于炒、炸、熘、烧，常用天咕噜肉、叉烧肉等，也适宜于氽汤。,24,分割产品类,二号肉（前腿肉）也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。,25,带膘二号：工艺特征从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位的肌肉带膘（带膘的前腿肌肉）。,分割产品类,26,分割产品类,前排是猪的胸骨猪前六根肋条带肉组成的产品,27,分割产品类,前腿骨前腿上的骨头，一般标准骨头上的带肉率在6%左右。,28,分割产品类,去颈前排猪前六根肋条带肉组成的产品，表面无严重刀伤，去净表层脂肪，带肉均匀，不露骨，一般块重在1.5-2.5公斤。,29,分割产品类,中段：大排肌肉:指在脊椎骨下约46cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉(简称号肉)。中段产品分解：大排、三号肉、龙骨、脊膘、精肋排、带肉肋排、红五花、肥膘、大五花、带皮五花、带膘五花、中方、肚膘、2：8大片、,30,分割产品类,大排在猪的背部是三号肉和龙骨所组成，头均重在4kg。,31,分割产品类,龙骨猪脊背处的骨头、修净淤血、淋巴结、边缘脂肪允许内侧带一薄层瘦肉。和肉大排相连接处。头均重在1.1kg。,32,分割产品类,精肋排表面修割平整，内侧面无浮油、无横膈肌肉，无明显刀伤、外缘必须大于内缘（肋排边缘肉2-3cm）修净肋排表面脂肪，边缘连带碎肉，修净内侧残留板油，去罗肉，无骨质增生、病灶、炎症等。单片重量在1.5-2.2公斤左右,33,分割产品类,五号肉又称黄瓜条，与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同于“秤砣肉”，是四号肉的组成部分。,34,分割产品类,三号（里脊肉）也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。,五花肉,35,分割产品类,五花肉猪腹部瘦肉，表面不带脂肪及浮油，夹层肥瘦相间，色泽鲜红，,36,分割产品类,中方去皮带两公分脂肪，修正后呈现长方四方形。,37,分割产品类,脊膘脊部脂肪，产品洁白，无瘦肉。,38,分割产品类,带膘五花肉部位是猪腹部，肉质分为三层夹心状。,39,分割产品类,后段：后腿肌肉:指从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉(简称号肉)。后腿分解产品：带皮后腿、带膘后腿、带皮去骨后腿、去皮去骨后腿、四号肉、元宝肉、后腿骨、三叉骨、寸骨、后腿肥膘、小三叉骨、尾骨、精健肉，肘子,40,分割产品类,四号肉（后腿肉）。去脂肪，剔骨，要求修割完整。,41,分割产品类,寸骨也叫琵琶骨有1/2带肉，1/2不带肉要求完整，无刀伤，头均0.16kg,42,分割产品类,带膘四号：工艺特征从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉带膘（带膘的后腿肌肉），修净淤血、软骨、骨茬，保证肥膘完整厚1.5cm、宽25cm，去掉边缘碎骨，使之成为一块规则的方块形。,43,分割产品类,带皮带骨后腿将尾骨和多余的部位去净，修割完整。,44,分割产品类,后腿骨后腿上的骨头，一般标准骨头上的带肉率在6%左右。,三叉骨不带肉，和后腿骨与尾骨连接,45,分割产品类,元宝肉四号肉上长的有点椭圆形,46,分割产品类,月牙骨产生在前腿肌肉处和板骨连接处，月牙型的软骨，头均重在.0.06kg。,47,分割产品类,板骨扇形骨，表面不带瘦肉（或带薄层瘦肉）头均重在0.18kg。,48,分割产品类,肘子一般都是带皮的，白条前后腿第一个骨节卸下。,49,分割产品类,尾骨带荐椎一节到一节半，长约15厘米左右头均重在0.32kg。,50,分割产品类,杂骨2、4号肉上修下的软骨及硬骨膜头均重在.0.08kg。,51,分割产品类,3：7碎肉：修割碎肉，肥瘦比例为3：7，产生在后腿修面处、修割肥膘处等,52,分割产品类,5：5碎肉修割标准肥瘦比例为6：4，产生的部位在前腿修面处。,53,分割产品类,碎精肉修割碎肉，产生的部位在修脊膘、中方肉等处肥瘦比例为3：7或2：8或1：9,54,分割产品类,碎号肉在2、4号肉修整中修割下的碎肉，或在加工特殊规格号肉定单时修割产生的碎瘦肉块,55,分割产品类,三线肉猪腹部瘦肉，表面不带脂肪及浮油，夹层肥瘦相间，色泽鲜红，扒膘、扒肋排，带大块腹肌肉，要求横切使宽度在20-25cm、厚在3cm以上，去掉囊脂、碎板油、边缘脂肪，肥瘦比例4：6.,56,分割产品类,带膘大五花膘厚度在2公分以内，扒膘，沿肋排边缘划开带大块腹肌肉，修净囊脂、碎板油、软骨、淤血、骨茬、淋巴结大片五花肉并带有脂肪。,57,分割产品类,板油产生在主体的肋腹部内测，块形完整，色泽洁白，头均重在1.8kg左右。,58,分割产品类,碎肥膘小块状肥膘，不带瘦肉,59,分割产品类,腮肉颈肉。也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。,60,分割产品类,小槽头该产品产生在猪头部位，为槽头的一小部分,61,分割产品类,通排单片白条从头到尾的骨头，包括前排、肋排、龙骨在一起的统称，表面无脂肪，露骨现象。片重在5.5公斤左右。,62,猪副产品类,三、猪副产品,猪头包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。,63,猪副产品类,三、猪副产品,劈半猪头指从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴痣67cm处割开，不露脑顶骨。将割下的猪头鼻朝上，刀口向下，平放台面，四周颈肉均触及台面。不带毛，劈半，去口条，带耳，去猪脑.,64,猪副产品类,猪蹄分前后蹄。前蹄质量好于后蹄，胶质重。后蹄，因骨骼粗大，皮老韧、筋多、质量较前足略差。,前蹄从腕关节处割断，后蹄从跗关节处割断不带毛，表面洁白无刀伤，后端不露骨同时又分为一级蹄和二级蹄，一级蹄表面洁净，二级蹄有斑点，刀伤等。,65,猪副产品类,猪蹄筋猪踢韧带部分,66,猪副产品类,猪尾也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。如红烧猪尾、卤猪尾等。齐尾根部平行割下，不带毛，感观洁白，头均重在0.28kg。,67,猪副产品类,猪肚猪胃，内脏的组成部分，连接大肠。色泽粉白，清洁干净，不带油，无异味头均重在.0.48kg,68,猪副产品类,猪腰子又名猪肾，和板油相连接处表面无油脂，无刀伤，无病变组织头均重在.0.18kg。,69,猪副产品类,猪肝猪的内脏组成部分，色泽暗红，无病斑，块型完整,70,猪副产品类,罗肉也叫干筋，连接猪的内脏的肉胸腔与腹腔的隔肌(块形完整，表面无油脂、无血污）头均重在0.38kg。,71,猪副产品类,猪口条有（无）舌骨，色泽正常，无血污及脓胞，头均重在0.25公斤。,72,猪副产品类,猪心把血官剪齐，色泽鲜红，无刀伤，头均重在0.34kg,73,猪副产品类,猪耳沿耳根平刀切下，无毛，色泽洁白，片型完整，头均重在0.54kg。,74,猪副产品类,大肠清洗干净，无异味，带少量油脂，色泽浅黄,75,猪副产品类,猪肺无血污，无病变，块型完整，头均重在3.5kg左右，,76,猪副产品类,大肠头色泽浅黄，长度90公分，带少量的油脂，无异味,77,猪副产品类,沙肝也叫连体连接猪的肝脏部分，表面平整无油质，无斑点等,78,猪副产品类,花油连接猪的肝脏部分，表层无杂质，无斑点等。,79,猪副产品类,苦胆有名苦胆，连接猪的肝脏部分，要求修剪时不能破胆。,80,猪