《蛋白质的化学试讲》PPT课件

第二章蛋白质的化学第三节蛋白质的理化性质,生物化学教研室-黄姗,1.蛋白质的元素组成及组成单位?,2.20种氨基酸如何形成蛋白质？蛋白质具有什么样的结构？,蛋白质具有什么特性？若是蛋白质分子被破坏，生命体会不会受影响？高温灭菌及酒精消毒的原理？,学习目标,一，两性解离及等电点,蛋白质分子除两端的氨基和羧基可解离外，氨基酸残基侧链中某些基团，在一定的溶液pH条件下都可解离成带负电荷或正电荷的基团。蛋白质分子中既含有能解离出H+的酸性基团，又含有能结合H+的碱性基团，因此蛋白质分子为两性电解质。,OH-,H+,OH-,H+,pH=pI,pHpI,蛋白质的等电点(pI)当蛋白质溶液处于某一pH值时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相同，即成为兼性离子或两性离子，净电荷为零，此时溶液的pH值成为该蛋白质的等电点（pI）。,pHpI蛋白质颗粒带正电荷（阳离子）（H+）pHpI蛋白质颗粒带负电荷（阴离子）（OH）,二，胶体性质,蛋白质是相对分子质量较高的有机化合物，分子颗粒在1100nm范围之内，属于胶体颗粒，因溶于水，称亲水胶体。,蛋白质胶体溶液的稳定因素（1）水化层（2）表面电荷当破坏这两个因素时，蛋白质中从溶液中析出而产生沉淀。,水化膜,溶液中蛋白质的聚合沉淀,1.变性：在某些理化因素作用下，蛋白质的空间结构被破坏，从而导致其理化性质改变、生物活性丧失的现象。（1）引起蛋白质变性的因素1）物理因素：加热、高压、震荡或搅拌、紫外线照射、超声波2）化学因素：强酸、强碱、重金属盐等,三、变性、沉淀和凝固,（2）变性的本质：分子中各种次级键断裂，使其空间构象从紧密有序的状态变成松散无序的状态，一级结构不破坏。,（3）蛋白质变性后的表现1）生物学活性消失2）理化性质改变：溶解度下降，粘度增加，紫外吸收增加，侧链反应增强，对酶的作用敏感，易被水解。,（4）应用利用变性：酒精消毒高压灭菌防止变性：低温保存生物制品取代变性：乳品解毒(用于急救重金属中毒),2、蛋白质的沉淀(precipitation),蛋白质分子凝聚从溶液中析出的现象称为蛋白质沉淀。机制：蛋白质在溶液中维持稳定的因素（表面电荷、水化层）遭到破坏。注意：变性蛋白不一定沉淀，沉淀蛋白也不一定变性。,3、蛋白质的凝固,变性蛋白质在加热时可变为较坚固的凝块的现象举例：煮熟鸡蛋,蛋白质分子中含有色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸残基，这些氨基酸的侧链基团具有紫外光吸收能力，最大吸收峰在在280nm处，故通过对280nm波长的紫外吸光度的测量可对蛋白质溶液进行定量分析。,四、紫外吸收,（1）茚三酮反应（2）双缩脲反应（3）Folin-酚试剂反应,五、颜色反应,课堂小结,1.蛋白质的等电点2.稳定蛋白质胶体溶液的因素3.蛋白质变性及临床应用,能力检测,1、蛋白质在水中形成稳定的胶体溶液，稳定因素是;A水化膜和同种电荷B渗透压CPH值D紫外线2、蛋白质变性是指蛋白质A一级结构改变B空间构象破坏C辅基脱落D蛋白质水解,3、当溶液PHPI时蛋白质所带电荷是（）A、正