四+各类茶叶加工.ppt

第四章各类茶叶加工,（一）制茶与茶类演变（二）各类茶的加工,第一节制茶与茶类演变,从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的茶类，经历了几千年的历史演变，这一演变过程大体是：采食鲜叶生煮羹饮晒干磨碎蒸青造团饼龙团凤饼蒸青散叶茶(绿茶)炒青绿茶白茶、黄茶、花茶黑茶、红茶、乌龙茶现代再加工茶。,第一节制茶与茶类演变,一、采食茶树鲜叶中国发现与利用茶树，如从神农时代算起，距今已有4000多年的历史。本草衍义记载了神农尝百草的传说：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解”。可见，最初利用茶叶是采食鲜叶。,第一节制茶与茶类演变,二、从生煮羹饮到晒干收藏生煮类似现代的煮菜汤，以茶作菜。晏子春秋：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三戈五卵，茗菜而已”。现在云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习俗。,第一节制茶与茶类演变,晋代郭璞(276324年)尔雅：“槚，苦荼”之注：“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。”晋书记：“吴人采茶煮之，曰茗粥。”茶被利用作药治病，就像采集其他草药一样，采集鲜叶晒干收藏备用。,二、从生煮羹饮到晒干收藏,第一节制茶与茶类演变,三、从蒸青造形到龙团凤饼唐代以前已有蒸青作茶饼的制法，到了唐代，制法逐渐完善，陆羽茶经三之造记述：“晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。”宋代进而出现研膏茶、腊面茶，以后在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰，谓之“龙团风饼”。,第一节制茶与茶类演变,四、从团饼茶到散叶茶唐代已有散茶，陆羽茶经：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”。宋代，饼茶与散茶均有生产，宋史食货志载：“茶有两类，一曰片茶、一曰散茶。”明代，散茶生产更为普遍，明太祖朱元璋下令改贡饼茶为芽茶：“庚子诏，罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四，曰探春、先春、次春、紫笋”。,第一节制茶与茶类演变,五、从蒸青到炒青唐宋时代以蒸青茶为主，但也开始萌发炒青茶技术。唐代刘禹锡西山兰若试茶歌有“斯须炒成满室香”的诗句。“炒青”茶名，早在宋代陆游诗中就有记述：“日铸(浙江绍兴日铸茶)则越茶矣，不团不饼，而曰炒青。”到明代，炒青制法日趋完善，在张源茶录、许次纾茶疏、罗廪茶解中都有较详细的记述。,第一节制茶与茶类演变,六、从绿茶发展至其他茶绿茶是经杀青(蒸青或炒青)、揉捻、干燥而制成，绿汤绿叶。当绿茶炒制不当闷黄后即变成黄汤黄叶，后来发现黄汤黄叶的茶叶也别具一格，就采取有意闷黄的做法制成了黄茶。,第一节制茶与茶类演变,茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后，芽叶表面满披白色茸毛，茶叶呈白色，因而形成了白茶。制成的绿茶经泼水推积发酵，茶叶发黑，形成了黑茶。,六、从绿茶发展至其他茶,第一节制茶与茶类演变,红茶是茶鲜叶采用日晒代替杀青，揉捻后发酵变红而形成。最早的红茶是从福建崇安星村的小种红茶演变而来的，以后扩大至江西、安徽等地生产。,六、从绿茶发展至其他茶,第一节制茶与茶类演变,明末清初在福建武夷山一带产生了乌龙茶，据说是采摘的芽叶在箩筐中摇荡时间长了，叶缘受损变红，再经锅炒、揉捻、烘干后，汤色橙黄，叶片三红七绿被称为半发酵茶。,六、从绿茶发展至其他茶,第一节制茶与茶类演变,七、从素茶到花香茶早在宋代就有添加龙脑的加香茶，也有以茉莉花焙制的花茶。明代的钱椿年茶谱记述：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰惠、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。”,第二节各类茶的加工,一、中国茶叶分类中国茶类之多是世界之最，众多的茶类归纳起来可分为基本茶类和再加工茶类两大类。,蒸青绿茶晒青绿茶绿茶炒青绿茶烘青绿茶白茶基本茶类黄茶青茶（乌龙茶）中国茶类红茶黑茶花茶紧压茶萃取茶(速溶茶、罐装茶水等)再加工茶类果味茶保健茶(减肥茶、杜仲茶等)含茶饮料(茶可乐、茶汽水等),第二节各类茶的加工,二、鲜叶成分,水分（7578）蛋白质（2030）氨基酸（14）生物碱（35）鲜叶酶茶多酚（2035）有机化合物糖类（2025）有机酸（3）脂肪（8）干物质色素（1）（2225）芳香物质（0.0050.03）维生素（0.61.0）无机化合物水溶性部分（24）（47）水不溶性部分（1.53）,第二节各类茶的加工,三、绿茶加工品质特点：绿汤绿叶基本工艺流程：杀青一揉捻一干燥,第二节各类茶的加工,龙井茶及茶汤,第二节各类茶的加工,三、绿茶加工1、杀青：高温钝化叶中酶的活性的过程。杀青方式：蒸汽杀青蒸青锅炒杀青烘青、晒青、炒青目的：破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化散发青草气，发展茶香蒸发部分水分，便于揉捻,第二节各类茶的加工,三、绿茶加工1、杀青,第二节各类茶的加工,2、揉捻：利用外力把叶子揉紧成条，并破坏部分叶组织的作业。目的：卷紧茶条，缩小体积，初步成型；适当破坏叶组织，便于冲泡。,三、绿茶加工,第二节各类茶的加工,三、绿茶加工2、揉捻：,第二节各类茶的加工,3、干燥：蒸发水分，发展茶叶品质的过程。目的：排除过多水分，防止霉变，便于贮藏；继续内含物的变化，提高品质；进一步整理茶条，改进外形。,三、绿茶加工,第二节各类茶的加工,三、绿茶加工干燥：,第二节各类茶的加工,四、红茶加工红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。1、小种红茶：制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明显的松烟香味。基本工艺流程：鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烟熏烘干,第二节各类茶的加工,四、红茶加工1、小种红茶,第二节各类茶的加工,2、工夫红茶：制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊的高香。基本工艺流程：鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烘焙,四、红茶加工,第二节各类茶的加工,3、红碎茶加工制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲究发酵适度及时烘干。基本工艺流程：萎凋揉切发酵烘干,四、红茶加工,第二节各类茶的加工,4、红茶加工流程1）萎凋：是红茶加工的第一道工序。使鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分变化的作业。,四、红茶加工,第二节各类茶的加工,萎凋目的：散失部分鲜叶水分，减少细胞张力，使叶质柔软，便于揉捻做形。伴随水分散失，细胞液浓缩，细胞膜透性增强，酶活性增强，为发酵打基础。内含物发生部分变化可溶性物质（糖、氨基酸等）；香气等。,4、红茶加工流程,第二节各类茶的加工,2）发酵：在酶促作用下，以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化过程，是红茶品质形成的关键工序。发酵的目的：在酶促作用下，鲜叶中化学成分发生一系列化学变化，形成红汤红叶的品质特征。,4、红茶加工流程,发酵原理：儿茶素PPO+O2-邻醌.初级产物聚合双黄烷醇类还原联苯酚醌中间产物（无色，溶于茶汤）+O2-茶黄素（TF）.橙黄色，溶于茶汤偶联氧化+O2-茶红素（TR）.深红色，溶于茶汤不溶性物质棕褐色，叶底,第二节各类茶的加工,五、花茶加工花茶是将绿茶或红茶用香花拌和，使茶叶吸收花香后而制成。其基本工艺流程：茶坯处理一鲜