学校食堂食品原材料验收操作规范

学校食堂食品原材料验收操作规范（一） 食品原材料的验收把关，直接影响到学校食堂食品安全工作开展的成败。 根据食品安全法第三十九条的规定，食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。学校食堂要做好食品安全工作，第一要遵守规定；第二要建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全；第三不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品；第四要指定经培训合格的专（兼）职人员查验工作。食品安全工作第一关即是食品原材料的查验工作，把好查验关，杜绝不符合食品安全要求的食品原材料进入，食品安全防控工作就成功一半。查验的对象为食品、食品添加剂、食品相关产品。同时，要求不得采购食品安全法第二十八条明文规定的禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。 （二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。 （三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。 （四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。 （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。 （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。 （七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。 （八）超过保质期的食品。 （九）无标签的预包装食品。 （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。 （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 我们可以通过几方面的验收把关，来杜绝不符合食品安全要求原材料进入我们的食堂。 一、质量关 （一）关于包装食品的验收 一是看配送的食品跟公示的配供食品的品牌和规格是否相符。 二是看食品包装和标签。观察外包装是否整洁干净，标签的字迹印刷是否清晰，是否完整正规，封口是否严实。若发现印刷质量差，字迹模糊不清，标注内容不全，没有生产日期等，则很可能是冒牌产品。同时还应注意该产品是否在保质期内。真空包装的食品有无产生气体等。 三是查内质。检查食品的色泽、状态、气味，观察其形状是否完整，有无异物。质量好的食品一般呈原料食品固有的自然、新鲜色泽，块形、大小基本一致，完整不松散。 以食用油为例，验收时要做到“七看一闻一听一尝”。 七看： 看标识外包装：必须标明商品名称，是否规定品牌的，再看包装上有没有生产日期、保质期，必须要有QS标志。 看包装：其条码是否印制规范，是否有改动迹象。 看色泽：正常颜色呈微黄色、淡黄色、黄色和棕黄色。 看透明度：透明度是不是很好，透明度反映油脂纯度。 看有无沉淀物：高品质食用油无沉淀和悬浮物，粘度较小。 看有无分层：若有分层现象则很可能是掺假的混杂油。 看油状：取一根干燥洁净细小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，看油状，若呈乳白状，表明油中有水。 一闻：即闻气味，不同品种的食用油虽然各有其独特气味，但都无酸臭异味。 一听：即听声音，听食用油燃烧时的声音，燃烧正常无响声者，是合格产品。 一尝：即尝味道，口感带酸味的油是不合格产品。(二) 关于散装食品的验收 对于散装食品，我们涉及到的一共有这么几个品种。 1.大米 验收时要做到“一看二抓三闻四尝”。 看：看颗粒大小均匀、丰满，光滑有光泽，很少有碎米或黄粒米。不好的大米，碎米多，米粒没有光泽，有的甚至发乌。 抓：好的大米，抓后糠粉少。 闻：取少量大米，向大米哈一口热气或用手摩擦生热，立即去闻大米气味。新鲜的大米具有清香味，无异味。 尝：取几粒生大米放入口中，细细咀嚼，仔细感觉，新鲜大米有微微甜味，没有异味。 2.蔬菜 蔬菜质量指标：外观正常，不能有腐烂霉变现象，有残留农药检测达标报告。总的来讲，辨别蔬菜新鲜度主要应把握“望、闻、问、切”四个字。 望：看看蔬菜外观是否新鲜、色泽是否鲜艳。 闻：闻一闻蔬菜是否有农药味或其他异味。 问：问一问蔬菜的采购日期。 茄子：外形完整、色泽紫红有光泽、有弹性、无外伤、果蒂未张裂。 南瓜：果皮鲜美完整、呈金黄色、无外伤。 豇豆：豆荚细瘦、颜色翠绿、表皮光滑、香脆细嫩。 白菜：优质的白菜叶柄肥厚，叶端卷缩而互相结成球朵，分量重，无虫眼和黑斑。如果叶片顶端彼此分离而向外翻卷，则菜心处可能已经开始长苔。 马铃薯：薯块完整结实、表皮少皱纹、不出芽、不腐烂。 番茄：果形完整匀称、果皮光泽亮丽、肉质轻脆、无外伤或萎缩。 花菜：花球洁白，脆嫩，色泽好，花球紧实，握之有重量感，无茸毛，可带45片嫩叶，菜形端正，近似圆形或扁圆形，无机械损伤，球面干净无玷污无虫害，无霉斑。 青菜：叶子要新鲜，黄叶斑斑、蔫了吧唧的都不要。根无枯萎，腐烂等。 包心菜：应选菜球紧实的，用手摸去越硬实越好。同重量时体积小者为佳。 生菜：先看菜叶的颜色是否青绿，然后看茎部。茎部呈干净白色的比较新鲜。越新鲜的生菜叶子越脆，叶面有诱人的光泽。在叶面有断口或褶皱的地方，不新鲜的生菜会因为空气氧化的作用而变得好像生了锈斑一样，而新鲜的生菜则不会有。绿（黄）豆芽：自然生长的豆芽，一般都是细长，有韧性，不易断。3猪肉制品猪肉质量指标：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色，纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷即恢复，外表微湿润，不粘手，具有鲜猪肉固有的气味，无异味，煮熟后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面。同时要注意看猪肉是否经过检疫，经过检疫的猪肉盖有动物检疫合格印章。 4家禽家禽产品质量指标：眼球饱满、平坦或稍凹陷，皮肤有光泽，肌肉切面有光泽，并有该禽固有色泽，外表微干或微湿润、不粘手，有弹性，肌肉指压后的凹陷立即恢复，具有该禽固有的气味，煮沸后肉汤透明澄清、脂肪团聚于表面，具固有香味。冻禽应解冻后观察，指标应符合以上要求。 配送的整鸡、整鸭一律鲜鸡、鲜鸭标准和规格验收，对配送的冻鸡、冻鸭一律拒收。家禽肉制品验收不但要注重产品本身的质量，更要注意该产品是否进过了动物检疫，并取得合格证明。 二、数量关验收过程中，除了对食品的质量进行严格把关外，还要对食品的数量进行把关。包装食品的验收，应核对包装上的标注数量是否与网上公示配供食品规格相符；散装食品的验收，应对照发货销售票据，逐项进行过磅确认。采购的食品原料不宜过多，防止因材料过剩产生过期食品。 三、加工环节关食品原料经过验收后，即进入食品加工环节。在食品原料的粗加工、切