五采购与储存管理.ppt

项目5采购和存储管理、项目5采购和存储管理、学习目标：1。使用不同的控制方法进行餐饮企业的采购管理。使用适当的方法接受食物。3.按照一定的标准储存食品。项目5采购和储存管理，采购的重要性1，为了食物、饮料和其他辅料的生产和销售，需要食品、饮料和其他辅料的购买。2、采购过程运行的好坏会影响资金的使用或损失。购买的重要性可以简单地用一句话概括。购买直接影响成本的底线。这意味着通过有效购买减少的每1美元就给企业带来1美元的收益。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮公司获得最佳经济利益。项目5采购和储存管理，购买食品原料的目的：以合理的价格，在适当的时间从安全可靠的来源购买酒店食品服务所需的各种食品原料，以规格标准和预定数量确保酒店业务活动的顺利进行。要完成采购任务，饭店在制定完整的采购方针、原则、章程的同时，还要选拔具有相当专业技能知识的人，执行具体的采购任务。项目5采购和存储管理，1，买方必须了解酒店餐饮管理服务的各个方面。首先要熟悉菜单。不仅是因为菜单决定了采购什么等级和什么质量的原料。采购高质量的食品原料并不意味着采购质量最好的食品原料。事实上，饭店在做菜的时候也不需要最好的原料。项目5采购和储存管理，餐厅要从购买食品原料开始进行严格的成本管理，以达到利润目标。有效的粮食采购工作可以减少饭店的伙食费，提高利润，因此，有些地方不把采购部门看作物流部门，而是把饭店的利益作为直接贡献的部门。项目5采购和储存管理，2，餐厅要制定所有必要种类原料的采购规格标准，采购人员要慎重遵守，不要盲目购买。采购员还需要及时掌握饭店目前的业务量预测和各种原料的库存情况。因为菜单决定购买内容，营业量决定购买数量。项目5采购和储存管理，食品原料库存往往要先消费，防止更多的购买，因为原材料积压、资金占用或购买不足，会影响酒店正常经营。当然，采购人员要及时掌握市场信息，了解供应情况，了解各种食品原料的季节性特征，随时以注意、气候、运输等原因影响食品原料供应的可能性。项目5采购和储存管理，3，餐厅必须始终使用相同质量的食品原料，以提供相同质量的食品成品。制定食品原料采购规格，是保证餐饮成品质量的有效措施。购买规格标准是根据饭店的特殊要求，对想购买的各种原料制定原料原产地、等级、性能、尺寸、数量、包装要求、冻结条件等详细的记载规定。5个项目的采购和储存管理，当然，饭店不需要所有原料按规定购买规格，但几乎占食品费用一半的肉类、家禽、水产类原料及一些重要蔬菜、水果等原料有按规定购买的规格。一方面，因为原料的质量对食物成品的质量起着决定性的作用。项目5采购和储存管理，另一方面，这些原料成本很可观，所以购买升级要严格控制。购买规格的标准要慎重制定，要仔细分析菜单和食谱，根据各种蔬菜制造的实际需要，考虑市场的实际供应情况，一般来说，规格要准确实用地订购。食品原料采购规格的文字表达要科学、简洁、准确，使用模棱两可的词语(如“一般”、“更好”等)，以免引起误解。，项目5采购和储存管理，知识储备：一，食品企业的订购和购买组织采用组织形式，以大型食品企业为例，从组织形态角度分析其食品采购，主要是企业采购部门负责所有食品产品采购的组织形式。项目5采购和存储管理，第二，制定采购操作程序，工作1餐饮原料采购管理，第一，采购数量管理：(1)采购对象分类1。容易变质的食品原料新鲜原料2。不容易变质的食品原料可储存的原料，工作1餐饮原料采购管理，(b)新鲜食品原料采购的数量管理1。每日即时采购法a .确定需要准备的数量b .确定现有数量c .确定订货量d .确定采购量2。长期订购法之一是与一家供应商达成协议，以一定的价格向酒店供应一定数量的原料。二是供应商定期对酒店的几种原料进行一定数量的补充。任务1食品原料采购管理，(c)干食品原料采购的数量管理干原料不容易变质，但大量收货会导致原料积压和资金占用。这种积压是企业必须放弃其他最佳选择的利润价值，因此，最大限度地减少实际库存量、减少仓库占用、防止盗窃、节省仓库劳动力的一般方法如下：1.定期订购法2。永久库存法，任务1餐饮原料的采购管理，2，采购质量的管理，(1)采购规格的含义，(2)采购规格的样品样式，(3)采购规格的作用，任务1餐饮原料的采购管理，(a)采购规定书的含义，书面规定餐饮企业对采购的食品原料等的详细质量、规格等要求，包括任务1式原材料的采购管理，(2)采购规格的样品格式产品名称、等级、报价单位或容量，基本容器的名称和大小，容器的单位数和单位大小，重量范围，最大和最小剪切，加工类型和包装，成熟度，防止误解所需的其他信息，任务1食品原料采购管理，以及原材料购买价格可能受多种因素的影响，对于这些因素，可以通过多种方法降低价格，保证原料质量，实行购买价格控制。任务1食物原料采购管理，3，采购价格管理，(1)采购价格规定，(2)采购渠道和供应单位规定，(3)批量和宝贵原材料采购控制，(4)采购和采购规格更改，(5)根据市场价格行情及时采购，(6)中间环节减少，(任务1)哪种购买方法适合的关键是餐饮生产规模和工作要求，以及市场实际情况的组合，选择适合本企业厨房的最佳购买方式。，任务1食品原料采购管理(1)公开市场采购(2)没有选择的采购(3)提高成本采购(4)投标采购(5)“一次对接”采购(6)合作采购(7)集中采购，接受工作二次食品原料建立合理的验收体系(1)得力的验收者(2)实用的验收设备和设备(3)科学验收程序和良好的验收习惯(4)一般监督检查，工作3食品原料储存管理，第二，确定科学验收程序(a)认真检查(2)质量检查(3) 承兑表(1)交货单(2)检验表(3)冷却鳗鱼肉食品标签(4)检验每日报表(5)检验收据(6)退货通知或贷项通知单(7)非销售发票接收，任务2食品原料验收管理，(1) (2)检查表正确记录接受部门收到了哪些项目，哪些项目没有发送发货单，供应单位记录了交货量和发货单数量不符，因此贷记本企业的哪些应收帐款。检查清单三重，会计师各在经理室；留下收容室。派成本会计师。任务2式原料验收管理，(3)冷藏鱼食品标识库存标签的优点：验收者计量；发送物品的时候，把标签上的金额直接填在交货单上，这样就可以很容易地计算食品费。标签号有助于储存食品原料，防止盗窃。标签上的数据可以简化库存管理程序。便于库存转移工作。任务2接受食物原料的管理，使用鱼、肉库存标签的工作程序检查人员必须填写每条肉、每条鱼、每条家禽或每箱鱼、肉、家禽、鸟类标签；标签要分成两部分。一半用于食品原料，另一半用于食品成本会计。厨房原料、标签松开，锁保管；食品成本会计确认其保管的另一半标签，根据未使用的标签盘点库存。任务2食品原料验收管理，(4)验收每日报告接受每日报告的作用：分别计算食品费用和饮料费用，提供准备相关财务报表所需的信息；为了计算日常食品成本，要计算“直接购买食品”的总额。大企业部署了多名收购者及管理人员，可以很容易地将收购者的收货管理责任从收购者转移到经营者。任务2式原料验收管理，(5)验收场验收完成后，验收者必须签署交付发票，接受原料。一些酒店要求在发货发票或发货单上盖章，以方便管理。角色：确认收到食品等原料的日期。接受食品原料和发货表、检验量、质量、价格的收货人签字，明确责任。食品成本会计师确认送货单金额的准确性；总经理和总经理指定的人签字同意付款。管理任务2的配料接受，(6)退货通知或贷项通知单到货数量不足，质量不合格或存在其它问题，检验员应填写退货通知或贷项通知单。工作程序在发票上标明哪些商品有问题。要写销退折让单，由送货员签名，递给送货员一张销退折让单。把贷项通知单存根贴在运单背面，正面显示正确的金额。任务2餐饮材料接受管理，电话通知配送部队，我公司已使用贷项通知单修改运单金额；供应单位补发或补发货物时，新发的出库单通常要处理。在问题解决之前，请单独保管有错误的配送票。，任务2式原材料的验收管理，(7)无验收发票收货检查员在收到无发货单的商品时，应填写无验收发票收货，以防止错误和争议。无采购发票接收通常为1-2-2-2-2-2-2-2-2-2-2-2-2-2-2-2-3-2-2-2-2-2-2，工作3食品原料储存管理，第一，食品原料库存管理工作的特点和注意事项食品产品库存管理的主要对象是主要代表食品的易腐物品。允许储存的食品进入饭店食品仓库的瞬间，库存管理开始了。(a)库存管理的特点(b)食物库存管理工作的注意事项，工作3种食物原料的存储管理，(a)库存管理的特点，(1)食物库存管理的不稳定性，(2)食物库存管理的难以预测和难以管理，(3)食物库存管理的高要求，工作3种食物原料的存储管理，(3)这导致食品产品管理的不稳定性，在采购和库存管理上存在很多困难。尤其是库存，有库存管理方法、库存配额确定方法、有效的接受和存档方法等。工作3餐饮原料储存管理，(2)餐饮库存管理工作难以预测和控制的餐饮计划开发，不显示出企业一样明显的期待感。食品饮料的生产和销售完全取决于市场，几乎没有成品入库。生产和销售完全由市场的变化决定，这种变化不会延误，会立即影响饭菜的生产和销售。因此，食物的生产和销售很难定量决定。食品饮料生产和销售的必要性很难预测到底是多少。订购、购买、库存的大量及保险数量到底有多少是很难控制的。工作3餐饮原料储存管理，(3)餐饮库存管理工作的高要求，大部分餐饮原料产品容易腐败，容易破碎，易碎，脆弱，部分商品原料很少或完全没有包装，最终用什么方法和手段做好库存储存？为了减少消费，满足生产销售的要求，实现满意的经济利益，使用什么方法？工作3餐饮原料储存管理，(b)餐饮库存管理工作的注意事项库存管理的目的是平衡生产和销售活动，不中断地正常进行。要搞好库存管理，请注意事项：将食品饮料物品购买的市场活动和企业的生产及销售要求有机地结合起来，进行有效的库存管理。根据食品原料本身的特点制定相应的管理方法和制度。减少各种成本指标，加强库存经济核算，减少实际成本支出。加快库存项目的流通速度。工作3餐饮原料储存管理，工作3餐饮原料储存管理，工作3餐饮原料储存管理，(1)储存的总体要求，(2)储存食品的温度、湿度和光的基本要求，(3)食品储藏室的清洁和卫生要求，工作3餐饮原料储存管理，(a)储存的总体要求，(1)。对储藏室位置的食物原料理论上应尽可能位于收容处和厨房之间，但实际工作往往更好地安排在地板或地下。储藏室的面积不能太大或太小。，工作3食物原料储存管理，3 .需要准备各种存储(仓库)餐厅，各种原料品种的各种功能，各种类型的仓库，常用仓库类别如下：仓库分为中央仓库和管理点，仓库分为食品仓库、白酒饮料库和非食品仓库，根据存储条件，分为干仓库、冷藏仓库、冷藏仓库和冷冻储存，工作3种食物原料的存储管理，(待查表)温度要求2。湿度要求3。光要求，工作3式原料储存管理，(3)食品储藏室的清洁和卫生要求干燥仓库和冷藏的地板和墙壁的表面必须能承受重压，保持清洁，防止油和湿气。食品仓库的高度必须至少为2.4米。使用空调，仓库里要有足够的压力通风装置。仓库里应该有下水道，这样才能清洁冰箱，刷墙面和地板。食品仓库必须随时保持清洁卫生。企业要制定清洁卫生制度，及时清洁。绝对不能在食品仓库里堆放垃圾。任务三式原料的储存管理，干燥储藏也要每天清洁，特别要注意角落和架子下的清洁。绝对不能在食品仓库里堆放垃圾。干西藏要做好灭虫、防鼠工作。墙、天花板、地板的所有开口都要堵住，窗户要安装纱窗。如果有暖气管和水管，以及必须通过保管室的墙，就要填满管道周围。在杀虫及灭鼠工作中，为了正确使用杀虫剂和安装毒，必须接受专家的指导。工作3粮食原料储存管理，工作3，粮食原料储存储存管理(1)库存物品储存原则(2)影响储存和储存的因素(3)食物原料储存方法(4)食物原料分类储存，工作3粮食原料储存管理，(a)库存物品储存原则库存物品储存的五个原则库存项目的存储量与生产、销售、消费一致。库存项目应分类到明确的地方。库存项目应建立在健全的保管、保管、检查体系中。加强仓库管理员的管理。最大限度地减少储藏库的费用，进行课题3式原料的保管管理，2)影响储藏的因素影响保管的