蛋糕及糕点生产工艺.ppt

第四章蛋糕及糕点生产工艺,第一节概述第二节清蛋糕类第三节油蛋糕类第四节戚风蛋糕类第五节蛋糕的质量标准及要求第六节糕点生产工艺第七节糕点质量标准及要求,第一节概述,一、蛋糕的概念及分类1蛋糕的概念：原料，辅料，搅打，烘烤2蛋糕的分类：材料、口味、做法、国别,第一节概述,二、蛋糕加工基本原理（一）蛋糕的膨松原理1蛋白质的膨松2奶油的膨松原理（二）蛋糕的熟制原理烤；蒸打发蛋液或黄油经过搅打使体积增大的方法,第一节概述,（三）蛋糕生产工艺原料准备打糊拌粉注模烘烤（或蒸）冷却包装,第一节概述,1原料的要求及准备原料清理、计量。（1）鸡蛋清洗、去壳：消毒方法：用3%5%的漂白粉上清液浸泡35min，再用清水洗净漂白液。（2）面粉和淀粉过筛（60目以上），否则导致成品蛋糕中有硬心。,（3）蛋糕油乳化剂,同植物油、水、奶粉制成鲜奶油；同鸡蛋、面粉、水制成蛋糕,蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。鸡蛋增加，蛋糕油也须按比例加大。在面糊的快速搅拌之前加入，才能充分的搅拌溶解。,（4）塔塔粉,即酒石酸氢钾中和蛋清的碱性添加量：全蛋的0.6%1.5%与蛋清一起加入,第一节概述,2打糊打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量。蛋糕糊太稠？主要是水的用量不足造成的，可以加入适当的水或奶水解决。,鸡蛋+糖油+糖,第一节概述,3混料拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程。慢慢倒入，以最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。,第一节概述,4注模注模操作应该在1520min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变结。成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。灌注量：一般以填充模具的78成为宜。,第一节概述,5烘烤在200左右，时间1015min。油蛋糕比清蛋糕的温度低，时间长一些。如何判断是否烘烤成熟？热胀冷缩（1）眼试法（2）触摸法（3）探针法,第一节概述,6冷却、脱模、包装蛋糕出炉后，应趁热取出，并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润，并减少蛋糕内水分的蒸发。,第二节清蛋糕类,清蛋糕（海绵蛋糕）是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，具有浓郁的蛋香味，且质地松软，因其结构类似多孔海绵而得名。高蛋白、高糖分、低脂肪特点。,第二节清蛋糕类,一、蛋白类以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡期”即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。,第二节清蛋糕类,1湿性发泡期：蛋白泡沫尖端下垂带大弯钩（天使蛋糕）2干性发泡期：蛋白泡沫不会滴下（戚风蛋糕）,第二节清蛋糕类,二、海绵类此类产品的主要原料，即为使用“全蛋”或将“蛋黄与全蛋混合”等两种，此外，瑞士卷也是一种基本类型，瑞士卷的配方中进一步增加了蛋的比例，使糕体更柔软、有韧性，便于卷动。,第二节清蛋糕类,实例【例1】香草天使蛋糕配方（质量分数）：蛋白100，塔塔粉20，盐140，细砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。,第二节清蛋糕类,【例2】海绵蛋糕配方（质量分数）：低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黄20，奶水30，细砂糖110，盐2，香草水适量。,第三节油蛋糕类,油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，使用了较多的油脂（特别是奶油）以及化学疏松剂。,大量油脂的作用,润滑面糊；膨大作用。常见魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。,第三节油蛋糕类,一、粉油搅拌法首先将面粉和油脂进行搅拌再加入其他辅助原料，产品体积小但组织非常细腻，适合中老年人食用。配方中的油用量必须在60以上，以防面粉出筋。,第三节油蛋糕类,1中速将油脂搅拌至软，再加入过筛的面粉与发粉，此阶段约需810min。2将糖与盐加入已打发的粉油中，以中速搅拌3min。3再将蛋分23次加入上述料中，续以中速拌匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶段约需5min。最后再将配方中的奶水以低速拌匀，,第三节油蛋糕类,二、糖油搅拌法就是将糖和油混合打法。蛋糕体积大，质感松软，经常用于奶油蛋糕的制作。一般的点心制作，如凤梨酥、丹麦菊花酥、小西饼、菠萝皮等，皆使用糖油搅拌法。,第三节油蛋糕类,1将奶油或其他油脂（最佳温度为21）放于搅拌缸中，低速搅拌至呈柔软状态。2加入糖、盐及调昧料，中速搅拌至松软且呈绒毛状，约810min。,3将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。4过筛的面粉材料加入,第三节油蛋糕类,三、实例【例1】重奶油蛋糕制作配方（质量分数）低筋面粉100，奶粉0.8，乳化白油40，奶油40，乳化剂3，细砂糖100，盐2，蛋88，奶水17。,第三节油蛋糕类,【例2】奶油大理石蛋糕配方及百分比白面糊（质量分数）：低筋面粉100，发粉1，乳化白油40，奶油40，乳化剂3，细砂糖100，盐2，蛋88，奶粉4，水20；巧克力面糊（质量分数）：白面糊100，热水（550C）8，苏打粉0.3，可可粉5。,第四节戚风蛋糕类,1、定义：它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。质地非常松软，柔韧性好。,2、制作戚风蛋糕的操作要点,蛋白与糖及酸性材料按清蛋糕类工艺进行打发，其余干性物料、流质物料与蛋黄按油蛋糕工艺搅拌，最后把二者混合起来即可，搅拌过程要快速。产品质地非常松软，柔韧性好。,第四节戚风蛋糕类,【例1】香草戚风蛋糕1配方（质量分数）：低筋面粉100，发酵粉3，色拉油50，蛋黄75，香草香精1，奶水60，细砂糖30，盐2，蛋白150，细砂糖99，塔塔粉1。,第四节戚风蛋糕类,【例2】巧克力戚风蛋糕卷1配方（质量分数）：低筋面粉100，苏打粉3，可可粉热水20，色拉油48，蛋黄50，糖90，盐2，水28，香草香精1，蛋白100，塔塔粉0.5，细砂糖66。,第五节蛋糕的质量标准及要求,一、蛋糕的感观质量标准及要求蛋糕感官质量标准及要求见表6-1。,第五节蛋糕的质量标准及要求,二、蛋糕的理化要求蛋糕的理化指标见表6-2。表6-2蛋糕的理化指标,第五节蛋糕的质量标准及要求,三、蛋糕常出现的质量问题,第六节糕点生产工艺,一、定义：糕点（BakedGoods）：是以面粉、大米、食糖、油脂为主要原料，配以蛋品、乳品、果仁等辅助原料，经过调制，熟制加工而成，具有色香味形的食品。,二、我国糕点详细分类（4000年历史）,1、按制作方法：烘焙制品；油炸制品；蒸煮制品；其他制品。2、按制作方式不同分类：酥类；水油皮类；发酵类；烤蛋糕类等。3、按地理位置分类：京式；苏式；广式；潮式；川式。,三、面团调制方法,（一）油酥面团：常见配方中油脂与面粉之比为1：2。调制时，将油脂加入面粉中，搅拌即成。用作内夹酥。如：酥皮月饼是指用面团包入油酥制成酥皮,（二）水油面团：油、水和面粉混合调制而成。常用于酥层面团的外皮。福、禄、寿、喜、富、贵、吉、祥-京八件,大八件有福字饼（杏蓉馅）、禄字饼（鲜椰馅）、寿字饼（豆沙馅）、喜字饼（南瓜馅）、椒盐饼（黑麻椒盐馅）、太师饼（鹰嘴豆馅）、白萨其玛（糯米制品，表面粘葡萄干、金糕丁、白麻仁、咸桂花等）和枣花酥（枣泥馅）。,（三）松酥面团：将油、糖、蛋和面粉混合而成，轻油。,（四）酥性面团,将油、糖、蛋和面粉混合而成，重油。如桃酥。,（五）筋性面团：水调面团，只用水来调制。一般用于油炸制品。,（六）糖浆面团：浆皮面团。用蔗糖制成糖浆或用饴糖与面粉调制成。先将糖浆熬好放置数日后使用，以利蔗糖转化。广式月饼,1、皮料的制作,（1）糖浆的调制,白糖与水以2：1的比例进行熬煮，沸腾后，加入占白糖量2%的柠檬酸，小火熬煮，提色两次，至糖浆呈枣红色，时间为15min左右，熬好后冷却，冷却过程中不可搅动，防止返砂。,糖浆：储藏30d以上转化度：75度-糖度计返砂水分少；柠檬酸少；搅拌不当；炉火过猛熬制过度着色不佳,（2）面团的调制,面粉：糕点粉，若面筋过高泻脚；回油慢饼皮配方：面粉100，糖浆75，油30，碱水过多饼皮颜色过深回油？皮馅水分含量之差，水油不溶面团调制方法：手工，机械静置：30min,（3）包馅、成型,皮：馅=3：7（2：8），收口朝上放入印模内按扁。,（4）烘烤,表皮喷清水，使表皮形成一层水膜。220/180，35min，使月饼定型，待表面泛黄色时取出，再薄薄刷上一层蛋液（3个蛋黄+1个全蛋）烤至金黄色。烘烤不当着色不佳炉温过高饼皮分离,（5）冷却,软，造型，微生物，发霉。输送带，冷却。,糖油不足；烘烤时间不足；卫生条件不合格；包装材料不卫生,7、米粉面团：江米粉面团。糯米粉与水调制或以糯米水磨而成。如江米条。,8、发酵面团,以面粉或米粉为主要原料调制成面团，然后用酵母将面团发酵。eg缸炉、酒酿饼,分为擦馅和炒馅两大类。,（一）擦馅,擦馅是将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀，然后加入熟面粉、糕粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即制成擦馅。eg五仁馅、椰蓉馅、椒盐馅,四、馅料的调制技术,（二）炒馅,面粉与馅料中其他原辅料经过加热炒制成熟制成的馅即炒馅。eg豆沙馅eg五仁豆沙馅,五、糕点成型技术,（一）印模成形,单孔模多用大多用于包馅品种；多孔模一般用于松散面团的成形，如葱油桃酥、绿豆糕等。,木模,100型桃酥,400型桃酥,铁皮模-用于直接焙烤与熟制，多用于蛋糕及西点中的蛋挞等。,（二）手工成形,和、揉、摘、搓、擀、卷、包酥、挤注、抹,糯米滋,杏元饼干,大包酥小包酥,1、炉温的选择：微火：白皮类、酥皮类，炉温在110170。中火：蛋糕、曲奇，炉温一般控制在170190。强火：浆皮类、酥类，温度在200以上。,六、糕点熟制技术,（一）烘烤,（二）油炸熟制,炸：160以上（过滤除杂）；氽（tun）：120160；煎：120左右。,（三）蒸煮熟制,在蒸笼里充满汽时，才将生坯放入；不宜反复掀盖，以免蒸僵。,（一）清酥（起酥）类点心的制作,清酥制品的工艺特点是：用面坯层包住油层，反复擀薄，反复折叠，反复冷冻，形成一层面与一层油交替排列的多层结构，最多可达一千多层。内部组织层次清晰，油脂层在受热熔化时渗入面皮中，使面皮变成又酥又松的酥层。,面+油,七、举例,1、清酥面团的包油方法,法式包油法：英式包油法：,2,1,2、清酥面团的折叠方法,三折法：四折法：,2,1,3,2,3、切割：车轮刀4、烘烤：蒸汽，高温面火初期，后期中火,蝴蝶酥的制作,皮料：,馅料：,5、蝴蝶酥具体配方1,蝴蝶酥的制作,蝴蝶酥的具体配方2酥皮：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水100克，黄油180克(裹入用),（二）混酥类点心,制作实例：蛋挞派,面+油酥,第八节糕点质量标准及要求,一、糕点的感官鉴别,外表形态与色泽，内部的组织结构气味与滋味：有无油脂酸败带来的哈喇味，口感是否松软利口，咀嚼时有无矿物性杂质带来的砂声。,二、糕点理化指标要求,三、卫生指标,GB7099-2003铝的残留量测定GB2762-2005,SI、糕点的保质期,各类糕团、蜂糕、潮糕、白元蛋糕、糖糕、麻球等软性油货要当天生产当天售完。奶油蛋糕（包括人造奶油）和奶白等裱花蛋糕要以销定产，当天生产当天售完。其他中西式蛋糕要当天生产、当天送货，商店在两天内售完。各种油炸食品零售不超过3天，其中脆性油货不超过4天。,2006年糕点被国家质检总局纳入食品质量安全市场准入管理,各种酥皮、甜酥、糖皮、糖货等零售不超过7天。熟糕粉成型糕点和经烘焙含水分较低的香糕、印糕、火炙糕、云片糕、切糕等零售不超过10天。有外包装的产品，均应盖有出厂和销售截止日期。本保管期适用于夏、秋季节（510月），其他季节可适当延长，但不得超过规定期的二分之一。,四、糕点的回潮、干缩、走油、变质,糕点中含水量较低的品种如甜酥类、酥皮类、干性糕类以及糖制品等，在保管过程中，如果空气湿度较高时，便会吸收空气中的水气而引起回潮。含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中湿度过低时，就会散发水分，出现皱皮、僵硬、减重现象，称为干缩。,糕点中不少品种都含有油脂，受了外界环境的影响，常常会向外渗透，特别是与有吸油性物质接触（如有纸包装），油分渗透更快，这种现象称之