酒店餐饮菜单ppt课件VIP

.1、第3章菜单管理，2，3.1标价菜单类型3.2菜单使用周期3.3菜单类型3.4菜单设计3.5菜单评估和管理软件，内容，3、菜单对餐厅整体的重要性：-决定如何组织和管理运营-决定目标实现的程度-决定餐厅的设计和建造。4、Forthecustomer:代表了经营者的形象、氛围、对餐饮体验的兴趣，对于食品生产商来说菜单决定了哪些食品必须为管理者准备菜单是主要的内部营销和销售工具，例如所购食品的类型、所需设备、员工人数和技术水平等。3.1标价菜单类型包菜单零菜单包，赵俊威菜单，7。套餐菜单套餐菜单提供套餐价格套餐，有时一个菜单提供两套或多套不同价格的菜肴。例如，客人只能选择汤、沙拉或甜点中的一种。然而，在大多数情况下，套餐中的菜肴是按顺序排列的，即使客人选择，他们也不会选择太多。套餐有时被称为固定餐，来自法语，意思是价格是固定的。8，必胜客商务套餐，9，零点菜单在零点菜单上，所有菜肴、饮料和价格都单独列出。客人不需要从计划好的菜肴中选择。他们可以从各种开胃酒、主菜、配菜和甜点中选择自己喜欢的菜肴。他们可以根据所选菜单菜的价格来决定自己的餐费。混合菜单许多餐饮机构都有混合菜单，它是套餐和零价格菜单的组合。套餐可以提供独立价格的甜点，而零点菜单提供蔬菜、西红柿或米饭供选择，并标明主菜的价格。餐饮机构的混合菜单提供各种各样的菜肴，以及各种各样的零点菜。许多中国和其他民族的餐馆都提供这样全面的菜单。嘿。11、3.2菜单使用周期，菜单也可以按使用周期的长度分类。一些餐饮机构有固定的菜单，也就是说，每天使用一个菜单，一些餐饮机构回收不同的菜单。循环菜单在一段时间内每天都在变化，然后再次开始循环。像咖啡店和连锁餐馆这样的固定菜单通常会在几个月甚至更长时间内使用一个单一的菜单，然后才换成一个新的固定菜单。有时也可以给那些老顾客提供一些菜单选择，但是一些基本的菜肴保持不变。固定菜单在顾客很少的餐馆和餐饮服务中是非常必要的，或者必须有足够的不同等级的菜肴可供选择。圆形菜单圆形菜单旨在为那些常客，甚至是那些每天光顾的人提供各种菜肴。非商业性餐饮组织，无论是私营还是承包给学校、疗养院、企业机构等经营的组织。经常使用循环菜单。周期通常为1-4周或更长。确定周期的长度非常重要。14.最合适的循环取决于操作方式，即客人返回用餐的概率。例如拉斯维加斯度假村。15，示例循环菜单，16，3.3菜单类型，三种基本类型的菜单，即早餐菜单、午餐菜单和晚餐菜单，是为三种传统用餐时间设计的。还有许多为特殊人群或特殊市场设计的特殊菜单。餐饮服务经营者使用的菜单类型应根据服务量和业务类型确定。早餐菜单早餐菜单相当标准。大多数餐厅提供各种水果、果汁、鸡蛋、各种谷类食品、烧烤蛋糕、华夫饼和培根以及香肠早餐肉。有时，也有一些地方特色菜，如燕麦片。典型早餐菜单的明显特征是“简单”、“快速”和“便宜”。大多数客人更关注早餐的价格。他们可能不得不匆忙去工作或赴约，所以他们希望能随时使用它。为了让早餐更便宜更快，大多数早餐菜单提供相对有限的菜肴，只有基本的早餐菜肴。午餐菜单午餐菜单的内容也必须有自己的特点，并且相对方便和容易做到。三明治、汤和沙拉都是许多午餐菜单中的重要菜肴。午餐菜单必须多样化，许多顾客每周必须在同一家餐馆吃几次午餐，因为这些餐馆离工作场所或学校很近。为了保持多样性，大多数午餐菜单每天都提供特别的菜肴。这些特别的菜肴可以打印成一页并附在午餐菜单上，也可以通过循环菜单进行多样化，所有的菜单都可以在一段时间内每天更换。午餐菜单通常比晚餐菜单少，因为大多数客人不想吃太多，让自己整个下午都昏昏沉沉的。午餐菜单通常不如晚餐菜单精致，这是一种常见的做法。如果午餐供应开胃酒，通常很简单，而且数量不多。甜点经常出现在午餐菜单上。晚餐是大多数人的主食，提供各种菜单菜肴，比早餐和午餐更精致。晚餐可能比早餐和午餐更容易吃，因为客人经常追求一个好的晚餐体验或在晚餐时有一些特殊的庆祝活动。客人愿意为晚餐而不是午餐支付更多的钱，但是他们也希望在晚餐菜单上有更多的菜肴可供选择，在服务中有更多的图案、氛围和装饰。此外，红酒、鸡尾酒、风味甜点等。可能会出现在晚餐菜单上而不是午餐菜单上。特别菜单特别菜单非常丰富，从湖边菜单到下午茶菜单。最常见的特殊菜单如下：儿童菜单、老人菜单、葡萄酒菜单、甜点菜单、房间菜单、外卖菜单、宴会菜单、加州菜单、民族风味菜单、22、儿童菜单其主要目的是吸引儿童，让父母和其他客人有时间安静地吃饭。因此，菜单应该首先有趣。儿童菜单的形状可以做成卡通、恐龙或火箭。许多儿童菜单都有鲜明的颜色、卡通和动画的特点。它们也可以是黑白图片，供孩子们画。将菜单做成折叠帽、面具和其他玩具对儿童有一定的吸引力。菜单上有一些猜谜游戏、纵横字谜、故事和迷宫，对年龄较大的孩子很有吸引力。出现在儿童菜单上的食物应该是家常的、简单的、有营养的，份量要少，价格要适中。23岁，肯德基快乐儿童套餐，24岁，酒水单-鸡尾酒和红酒可以列在单独的酒水单上，也可以列在普通菜单上。如果包含在普通菜单中，酒单应该在点餐前提供，这样客人可以在点餐前喝酒时得到必要的信息。-鸡尾酒和红酒列表通常在提供独立红酒列表的餐厅提供。酒廊和餐厅都需要单独的酒水单。餐饮机构应在酒水单上以大号字体列出酒精饮料，标明商标和价格。目前，许多饮料清单创造性地包括不含酒精或低酒精的饮料，并标明和介绍名称以帮助促销。甜点菜单一些优雅的餐厅在餐桌上提供蛋糕和冰淇淋。快餐店供应冰淇淋、馅饼和饼干。一些大餐馆也经常在菜单上列出红酒、白兰地、烈酒等。单一的甜点菜单有以下优点：它可以提供更多的甜点，更多的空间来打印引人注目的图片和介绍性文本，并且它可以为喜欢甜点的客人提供特殊的菜单。如果甜点的内容和价格改变了，就没有必要再打印菜单了。豪华酒店几乎无一例外地提供客房和餐饮服务。客房服务菜单提供数量有限的菜肴，既可以是酒店普通菜单的内容，也可以是特色菜肴。“门把手”菜单列出了有限数量的早餐菜品和供应时间。客人选好菜和时间后，他们把菜单挂在门外的把手上。晚上，服务员拿起菜单，开始安排饭菜，然后在约定的时间给客人送早餐。宴会菜单通常，大型宴会的餐饮部门和餐厅会提前准备不同价格的宴会菜单，供顾客选择。他们还根据顾客的要求为常客设计了一些宴会菜单。宴会菜单的价格通常以套餐的形式确定。必须注意选择既能保证数量又能保证质量的食物。必须注意客人的特殊需求和偏好。加州菜单：一些餐馆同时在一份菜单上列出早餐、午餐和晚餐。所有的菜都可以在一天中的任何时间上桌：如果客人想在早餐点意大利面或晚餐点薄煎饼，他们可以随意选择。这种方法最早出现在加利福尼亚，所以这种菜单被称为加利福尼亚菜单。菜单设计，谁？快餐-综合商店统一分配医院和学校-餐饮助理大型独立餐厅-餐厅经理，厨师，采购经理小型餐厅-业主，厨师，36岁。菜单设计的依据：市场需求、原料供应成本、营养成分、颜色品种、地方特色、厨房设备和技术力量，如何？了解你的顾客.目标市场.38，菜肴质量.39、菜肴或烹饪方法餐馆菜肴和烹饪方法有助于确定合适的菜单内容类型，民族餐馆的菜单与家庭式餐馆或快餐连锁店的菜单大不相同。食品质量，成本，可用性，高峰生产和经营，卫生条件，外部环境和设备，概述。41、菜单的协调、业务的协调是指考虑食品的成本和价格、食品在销售价格上的受欢迎程度，以及其他成本和销售各方面之间的关系。营养协调为了满足顾客的营养需求和健康意识，商业餐厅经理应该清楚地了解菜单中各种项目的协调和平衡。目前，营养对许多顾客来说非常重要，所以营养对餐厅经理来说也非常重要。审美协调是指菜肴的颜色、香味和形状对人们感知的影响程度。即菜单设计中菜肴的颜色、质地和口味的结合程度。特别是包装，44，美学，是审美主体在美感基础上的欣赏、品味、欣赏和评论。美感侧重于情感体验和感知，而美感侧重于理性品味和评价。菜单艺术设计一份设计精美的菜单应包含餐厅的所有主题特色，并与餐厅的内部装饰相结合，以达到与客人沟通的效果。只有这样才能促进餐馆的销售和菜肴的推广。菜单在餐饮经营的成功中起着决定性的作用。许多独立的餐厅菜单艺术设计师转向广告代理或免费艺术家和设计师。菜单设计师应该告诉设计师餐厅的顾客，让设计师体验餐厅的内部氛围，向设计师介绍菜单中的菜肴和数量、菜单的周期、要达到的效果、整个设计和生产的预算等。设计师应该能够提出创造性的想法，并解释生产成本和可选类别。封面设计大多数菜单封面都有特殊功能。一个设计完美的封面可以显示商业场所的形象、风格、风味甚至价格。它有助于营造一种氛围和对用餐体验的期待。封底也是印刷额外促销内容的地方。例如餐馆历史、宴会信息、外卖信息等。“菜单设计”菜单中的常见错误太小、字体太小、没有描述性解释或所有内容不合适。餐馆的基本信息受到同等对待。菜单评估和管理软件，50，51，3.5。菜单评价，客人对菜单有什么意见吗？客人称赞菜单了吗？与竞争对手相比，我们的菜单如何？客户账单稳定还是增加了？菜单内容能满足客人的要求吗？菜单定价正确