微胶囊技术及其在食品工业中的应用ppt课件

演讲者：星星，微胶囊技术及其在食品工业中的应用，1，微胶囊技术的基本概念和组成，微胶囊的分类和功能，食品工业中常用的微胶囊化方法，微胶囊技术在食品工业中的应用，微胶囊技术的发展前景，2，1，微胶囊技术的基本概念和组成，(1)微胶囊技术的基本概念所谓的微胶囊技术，简而言之，是利用能形成囊壁或膜的物质来包覆、固化、脱水和形成具有良好流动性的微细固体。微胶囊技术实际上是一种“包装”技术，它能保护包装材料免受不利的外部环境影响，从而最大限度地保持材料原有的颜色、香味、性能和生物活性，防止营养物质的破坏和流失。3、3、微胶囊壁材壁材是决定微胶囊性能的关键因素之一。理想的壁材料必须具有以下特征：(1)在高浓度下具有良好的流动性，以确保在微胶囊化过程中具有良好的可操作性；(2)能够乳化核心材料并稳定生产核心材料的乳化系统；(3)在加工和储存过程中，芯材可以完全嵌入其结构中；(4)易干燥、易脱落；(5)良好的溶解性；(6)可食用性和经济性。(2)微胶囊的组成，通常一种材料很难同时具有上述性能，所以在微胶囊技术中经常使用几种壁材复合。4。通常，在食品工业中需要应用的壁材料主要是碳水化合物(淀粉、乳糖、纤维素、壳聚糖、海藻酸钠和各种植物胶等)。)；蛋白质(如大豆蛋白、明胶、玉米蛋白、乳清蛋白等。)；蜡和脂类物质(如蜂蜡、石蜡、油脂、脂质体等。)。微胶囊核心材料可以是固体、液体或气体。食品的核心原料主要包括香料精油、油性树脂、化学合成香精、香精提取物、酸味剂、糖和盐类物质、色素、维生素和其他营养素。微胶囊的分类和功能(1)微胶囊的分类(6，1)缓释微胶囊微胶囊的外壳相当于半透膜，它能使芯材在一定条件下渗透，延长芯材的作用时间。压敏微胶囊这种微胶囊覆盖了一些待反应的核心物质。当用于微胶囊的压力超过一定限度时，胶囊壳破裂并流出芯材料。(3)对酸碱度敏感的微胶囊这种微胶囊的壁材在一定的酸碱度范围内是稳定的。当酸碱度改变时，壁材料会溶解、降解和破裂，释放核心材料。热敏微胶囊由于温度的升高而软化或破裂壳材料，释放出芯材料，有时芯材料由于温度的变化而发生分子重排或几何异构，产生颜色变化。5.在光敏微胶囊壳材料破裂后，芯材料中的光敏物质选择性地吸收特定波长的光，并经历光敏或分子能量转变，以产生相应的反应或变化6。可膨胀微胶囊壳材料是热塑性且高度气密的物质，而芯材料是挥发性低沸点溶剂。当温度升至溶剂沸点以上时，溶剂蒸发使胶囊膨胀，胶囊冷却后保持预膨胀状态。8。微胶囊能够以精细的状态储存物质，并在需要时释放它们，并且能够保持物质的原始颜色、香味、味道、形状和溶解性、热敏性、光敏性、压力敏感性和其他性质。微胶囊化主要包括以下几点：改善物理性质，如通过微胶囊将液体物质转变为固体剂型，改变物质密度，改善流动性、压缩性、分散性等。可将原液体或半固体物质制成固体剂型，克服了液体不易操作和加工的缺点。一些提高稳定性的物质容易受到各种环境因素的影响，如氧气、温度、湿度、紫外线等。通过微囊化，胶囊芯与外部环境隔离。(2)微胶囊技术的作用，9。通过选择differe控制释放活性成分的分离由于采用微胶囊技术来分离各种成分，它可以防止两种活性成分之间的化学反应。如果两种活性成分中的一种被微胶囊化，然后与另一种成分混合，它们之间没有反应。有些营养素有难闻的气味或味道，如臭味、刺鼻味、苦味、异味等。微胶囊技术可以减少或掩盖这些味道。制得的微胶囊产品在口腔中不会融化，而是溶解在消化道中，释放出内含物，起到营养作用。10，3，食品工业中常用的微胶囊化方法，比喻地说，微胶囊化造粒是物质颗粒(芯)的包衣过程，它可分为以下四个步骤：目前，生产食品微胶囊的方法很多，需要根据不同的生产目的和材料的理化性质进行选择，最终达到高包装率、低成本和适合工业化大生产的要求。11，(1)传统的常用微胶囊制备技术，12，13。(2)微胶囊化的新方法。该方法使用电子注射装置中的喷嘴，通过将一定数量的较薄的内管插入较厚的外管来组装。用于双室微胶囊的装置如图所示。在操作期间，不同的核流体分别被引入内管，壳流体被引入外管。核流体和壳流体在喷嘴处复合，在高压电场作用下最终分裂成带电液滴，固化后形成微胶囊。(1)微胶囊香精在加工和储存过程中，由于光、温度、压力等条件的影响，容易挥发或氧化变质。微胶囊技术首次应用于食品工业，制备固体香料和调味剂，如柠檬油、薄荷油、鸡肉香精、牛肉熏香香精、大蒜油、桔皮油、咖喱油、姜油等现有微胶囊产品。4.微胶囊技术在食品工业中的应用。微胶囊甜味剂在加工和储存过程中容易受到温度和湿度的影响。甜味剂微胶囊化可以大大降低其吸湿性，微胶囊的缓释可以使甜味持久。(3)微胶囊化酸化剂许多直接添加到食品成分中的酸化剂会与果胶、蛋白质、淀粉、色素和其他成分相互作用，影响食品质量。采用微胶囊技术包埋酸味剂，大大减少了酸味剂与外界的接触，延长了食品的保质期，并通过控制释放增加了风味。(4)微胶囊化天然色素一些天然色素在应用中溶解性和稳定性较差。微胶囊化天然色素不仅能改变溶解性，还能提高稳定性。番茄红色素、-胡萝卜素、叶黄素、玉米色素、姜黄素、花青素等色素的微胶囊化已有相关研究。虾青素、辣椒素、-胡萝卜素，18，(5)微胶囊化的营养素，如氨基酸、维生素和矿物质，在加工或储存过程中容易受到外部环境因素的影响，失去其营养价值或改变产品的颜色和味道。例如，含铁的食物不仅有重的铁的气味，而且铁盐有很强的催化氧化作用，使食物变色、无味、变质、难以保存和效价降低。如果微囊化，上述问题可以避免。另外，抗氧化剂、防腐剂、膨松剂等不稳定成分都可以采用微胶囊技术来增加稳定性，扩大应用范围。微胶囊化后，粉末油脂可以制成粉末，克服了油脂本身的缺点。使其成为性能稳定、使用方便、水溶性好、营养价值高的优质原料。近年来，微胶囊技术在制备高附加值油品领域非常活跃，如核桃油、猕猴桃籽油、山茶油、亚麻油、紫苏油、松子油等的微胶囊化。也有关于二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸、亚油酸、-3多不饱和脂肪酸等微胶囊化的报道。以及它们在传统液体产品的固体粉末中的应用。20、(2)固体饮料近年来发展迅速，主要有两个基本方向：一是利用水果和浆果的天然果汁，强调自然和营养；二是制备含有气体的发泡粉，注重气体生产和发泡的新颖性。采用微胶囊技术制备的固体饮料能使产品颗粒均匀一致，具有独特而丰富的香味，能在冷热水中快速溶解，色泽与新鲜果汁相似，不挥发，可长期保存。21，22，微胶囊技术在功能性食品中的应用，功能性食品中的膳食纤维、活性多糖、多不饱和脂肪酸、活性肽、活性蛋白、二十碳五烯酸等活性物质因不稳定易与其他成分相互作用。微胶囊化处理可以提高它们在功能性食品中的可用性。微胶囊技术在益生菌生产中的应用微胶囊技术的应用可以保护益生菌的功能不受破坏，增加活菌数。一些研究表明，乳酸菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的微胶囊化可以提高益生菌菌株对不利条件如胃酸和肠道胆汁盐的抗性，并确保其生理功能的发挥。在乳制品生产中，微胶囊技术可用于生产各种风味的乳制品，如可乐奶粉、水果奶粉、姜汁奶粉、泡沫奶粉、啤酒奶粉、奶粉、酒和膨化乳制品。通过微胶囊技术包埋这些添加剂可以提高产品的稳定性，使产品具有独特的风味、无异味、不结块、泡沫均匀细腻、冲击性能好、保质期长。微胶囊技术在乳制品中的应用微胶囊技术在军用食品中的应用由于军用食品的对象和场合的特殊性，军用食品必须具有其特殊的性质。如体积小、重量轻、携带方便、营养丰富、搭配合理、安全性高、保质期长、包装好、便于储存、运输和食用等。微胶囊技术为提高军用食品质量提供了广泛的选择。微胶囊技术在军事食品工业生产中的应用将占据越来越重要的地位，对改善军事食品的营养和延长军事食品的储存期起到重要作用。微胶囊技术作为一种食品加工新技术，其发展前景已经在欧美等国家得到广泛应用，微胶囊产品在现代国际食品工业中也占有重要地位。在美国，60%的固体饮料是通过微胶囊技术生产的。日本每年申请数百项微胶囊技术专利。与国外发展相比，我国仍需对微胶囊技术进行更深入的