第五章膳食营养指导.ppt

第五章膳食营养指导，讲师：史晓燕，中国居民平衡膳食宝塔，第一节膳食营养指导与管理导论，膳食营养指导与管理，公共营养师的基本职责之一；方法：通过对居民的膳食指导和集体喂养单位的膳食管理，帮助居民改善膳食结构，养成良好的饮食习惯。目的：合理营养，健康促进和疾病预防工作内容：正确选择食物，合理膳食计划，评价膳食营养价值，提出提高膳食剂量的措施。1 .转变“平衡膳食”的理念要求平衡膳食(1)满足目标人群的膳食营养和能量需求(2)各种营养素的适当比例，三种主要生热营养素的能量供应比例平衡，优质蛋白质和非优质蛋白质的平衡，饱和和不饱和脂肪酸的平衡，能量和维生素的平衡，某些矿物质的平衡(3)酸碱平衡(4)合理的加工和烹饪(5)合理的膳食体系和饮食习惯。1.膳食营养指导和管理的作用，2。帮助养成良好的饮食习惯，合理选择健康食品，从小养成良好的饮食习惯(从幼儿开始)，3。降低相关疾病的风险，预防营养缺乏疾病，降低慢性病的风险。他帅吗？她漂亮吗？健康在哪里？营养膳食指导和管理的主要内容1食物选择2计划膳食从营养和安全两个方面2膳食准备3膳食评价3膳食调查4膳食改善4标准：中国居民平衡膳食宝塔第2节膳食营养素参考摄入量(DRIs)的应用内容：膳食和计划膳食功能的评价：衡量人们的实际营养素摄入量是否合适；建议如何合理饮食。(1) DRIS用于评估个人摄入量，(1) EAR用于评估个人摄入量，(2) UL用于评估个人摄入量，(1) EAR用于评估个人摄入量，EAR是特定性别、年龄和生理组的平均营养需求。当摄取量达到EAR水平时，它可以满足人口中50%个体的需要，但不能满足人口中其他50%个体对这种营养的需要。耳朵是RNI的基础。(2)容许最大摄入量(UL)评估个人摄入量，检查过量摄入的可能性，并避免中毒；引导居民安全食用营养强化食品和膳食补充剂；UL:包括膳食、强化食品、添加剂和其他来源。(2) DRIs用于评估团体摄入量，EAR用于评估团体营养素摄入量，AI用于评估团体摄入量，UL用于评估团体摄入量，EAR不适于评估人类摄入量水平，RNI不适于评估人类摄入量比例不足，食物频率问卷数据不适于评估团体摄入量。在实际评价中药时，应特别注意能量、蛋白质和其他营养素之间的差异。1)环境影响评价用于评价群体营养摄入。使用条件：营养摄入和需求之间没有相关性。人口需求分布可以被认为是一种变异方法，其中正态分布的摄入量的变异大于需求。该方法包括计算观察人群中每日摄入量低于EAR的个体数量。2.适当摄入量用于评估人口摄入量。当个体数据不足以获得计算RNI时，人工智能可以代替RNI作为个体营养素摄入的目标。人工智能值通常超过耳。从人群调查或实验研究(观察或测试)中获得的特定健康人群的某些营养素摄入量。大赦国际不仅考虑到缺乏预防，还考虑到某些慢性病的预防。适当的含义：当摄入量达到人工智能，营养缺乏的风险是非常小的；如果摄入超过人工智能很长时间，可能会造成毒副作用；3.UL被用来评估人口的摄入量，日摄入量超过UL的人口面临健康风险；4.EAR不适于评估人群的摄入水平，因为：摄入不足的概率取决于每日摄入的分布模式和变化程度，而不是平均摄入，RDA:人体推荐每日摄入；营养参考标准：人体每日推荐摄入量。如果人体带走我RDA是一种食物营养供应标准，旨在确保居民不会营养不良和营养不良。5.RNI不适合评估摄入不足的人口比例。RNI的摄入量可以满足人口中97%-98%的人的需求。如果用RNI作为评价标准，而摄入量低于RNI的人被判定为摄入量不足，结果将不可避免地严重高估摄入不足的比例。6.用食物频率调查表来评估人的摄入量是不合适的。人口中营养素的摄入需要每个个体的定量膳食数据。食物频率调查数据是一种半定量的调查方法。例如：7。在实际评估中，应特别注意能量、蛋白质和其他营养素之间的差异。能量摄入与需求正相关。它可以表示为EAR=RNI:平均能源需求(EER)；3.直接还原铁用于为个人计划膳食；1.设定营养素摄入目标；2.饮食计划被修改；1.设定营养素摄入目标；1)达到每种营养素的RNI值或AI值；2)不超过每种营养素的UL值。3) RNI能源公司=EAR 4)保持适当的体重5)考虑膳食组成2)制定膳食计划，基于：基于食物的膳食指南营养学会通常使用RDA作为标准中国实际上是根据中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔4)为使用DRIs的人群制定膳食计划。1.为同类群体计划膳食的步骤：确定计划目标-计算“目标日营养素摄入量分布”-食谱达到“目标分布”-评估计划结果；2.为不同的群体计划膳食；目标：营养需求首先应用于具有最高能量需求的亚群。食品“营养密度”或“营养质量指数(INQ)”是食品营养价值和营养流行病学调查的评价指标。虽然对ND或INQ的具体描述不同，但其基本内涵是相同的，即食物中某一营养素的ND是该营养素与推荐膳食供给量之比(RDA)和食物能量与能量之比(RDA)。该公式可表示如下：ND=(一部分食物满足一定营养物RDA的百分比)/ND=(一部分食物满足能量RDA的百分比)或ND=(食物中一定营养物的含量/营养物的RDA)除以(食物提供的能量/能量的RDA)，在健康个体和群体中应用dris，1。计划膳食：RNI个人摄入的目标值；ai-将RNI替换为目标值；作为限制过量摄入的标准；人群摄入量变异或标准偏差的组合用于制定RNI和确定特定人群的参考摄入量。第3节膳食结构和膳食指南1。膳食结构的类型和特点2。饮食结构的改变和改善。中国居民膳食指南1。膳食结构的类型和特点(1)动植物性食物平衡膳食结构日本模式植物性食物是主要食物，动物性食物的适宜比例为110公斤，动物性食物的适宜比例为135公斤。其中，鱼类和贝类有大量的食物，动物和蔬菜食物有相对平衡的能量，蛋白质和脂肪的摄入量。(2)以蔬菜食品为主的发展中国家饮食结构模式：亚洲和非洲大多数发展中国家的特点：蔬菜食品主要含有200公斤谷物和土豆，而肉、蛋、鱼和牛奶很少。动物性食物不足。蛋白质，热能营养不良，身体素质低，劳动能力降低，(3)经济发达国家以动物性食物为基础的饮食模式：欧洲和美国的发达国家每年人均占有800公斤至1500公斤的谷物，60%至70%的肉类，牛奶，家禽和鸡蛋，(1)谷物摄入量低：60公斤至75公斤/年的人，(2)动物性食物占很大比例的人，(3)糖的摄入量高能量，高脂肪，高蛋白质和低纤维。(4)地中海饮食结构意大利、西班牙和希腊是1的代表。丰富的蔬菜食品：水果和蔬菜，土豆，谷类，豆类，坚果2，简单加工，高新鲜度3。主要食用油：橄榄油4份，每天少量奶酪和酸奶5份，每周适量鱼、禽、蛋6份，饭后新鲜水果7份，每月8次红肉，适量红酒特点：大量复合碳水化合物，丰富的蔬菜和水果；脂肪的能量供应约为25-35%，饱和脂肪的比例较低，为7%-8%。第二，饮食结构的变化和改善，1)人类饮食的变化1)能人或早期原始时代(200-175万年前):肉类产品的比例增加2)直立人时代(200-200，000年前):食物更丰富，肉类进一步增加。学会用火加工食物以促进食物的消化和吸收3)智人(25万年前)4)原始社会阶段：集体活动和食物摄取5)原始农业到传统农业阶段：种植和养殖6)农业现代化阶段(20世纪60-70年代):7)现代人的饮食趋势节省时间的趋势多样化趋势对绿色天然食物的需求对健康营养的需求，(1)中国居民传统饮食结构的特点，高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪， 2中国居民膳食结构，2002年中国居民营养与健康状况调查(2004.10.12 .卫生部)，居民的营养与健康问题不容忽视(1)城市居民膳食结构不合理，畜肉脂肪过多，谷类低脂肪能量供应35%(合理范围20-30%)，谷类能量供应47%(合理范围55-65%)，牛奶和豆类摄入量低，慢性非传染性疾病患病率迅速上升，1。 18岁以上居民的高血压患病率显著增加：18.8%(超过1.6亿)。比1991年增长31%(超过7000万)。城乡差距不再明显。2.糖尿病患病率增加；3.成人超重和肥胖的患病率显著增加了22.8% (2亿)，成人增加了7.1%(超过6000万)。大城市成人超重率为30%，肥胖率为12.3%，儿童肥胖率为8.1%。与1992年相比，成人超重率增加了39%，肥胖率增加了97%。4.血脂异常值得关注。成人血脂异常患病率为18.6%(1.6亿)。中年人和老年人相似，城乡差别不大。(1)食物多样，主要是谷类，有五种不同大小的食物：1。谷类和土豆：2。动物食品：肉、家禽、鱼、牛奶、鸡蛋.3.豆类及其产品。蔬菜，水果。纯热能食品：油、糖、淀粉和葡萄酒。谷物是主食：大米和小麦。(粗粮)添加：玉米、小米、高粱、豆类和马铃薯精白米粉：维生素B和低蛋白质含量，(2)多吃蔬菜、水果和深色蔬菜如红、黄、绿马铃薯、胡萝卜素、维生素B2、叶酸、维生素C矿物质(钙、钾、镁和铁)膳食纤维、天然抗氧化蔬菜和水果，以及生物活性物质：1。葱属蔬菜(洋葱、大蒜、大葱、韭菜):大蒜素-抗癌、抗菌(幽门螺杆菌)2、柑橘类水果、浆果、西红柿、西兰花、南瓜、胡萝卜、辣椒、土豆：类黄酮-抗氧化、抗癌，(3)优质蛋白质、维生素、钙奶：钙类食品的首选，其他食品难以替代。牛奶不耐：酸奶或豆浆豆：多不饱和脂肪酸，异黄酮(植物雌激素)，(4)吃适量的动物食品，如鱼，家禽，鸡蛋，瘦肉，家禽，鸡蛋，瘦肉等。定期：高品质蛋白质，脂溶性维生素，矿物质红肉：铁海鲜：不饱和脂肪酸，锌，碘肝，肾：铁，维生素a，B2，胆固醇脂肪肉和肉油：高能量，高脂肪，(5)减少食用油的消耗，吃清淡，无盐的饮食。1.饱和脂肪酸：陆地动物，棕榈油2。单不饱和脂肪酸：橄榄油，植物油，家禽3。多不饱和脂肪酸：(n)-6系列：植物油(亚油酸)(n)-3系列：-亚麻酸(大豆油，菜籽油)EPA，DHA(海产品)(格陵兰，爱斯基摩)1: 1: 1，n-6: n-3=4-6: 1，4。hdl ldl反式脂肪酸，心肌梗死风险5。胆固醇：蟹黄、蛋黄(月饼)、内脏血TC6。磷脂：乳化剂，抗动脉粥样硬化，(5)平衡食物摄入和身体活动。保持适当的体重指数(BMI):体重(kg)/身高(m)2中国(2002)体重不足的正常范围18.518.5 18.5-24.918.5-24超重2524肥胖3028简单公式：标准体重=身高(cm) -105三餐分配：10%理想体重早餐30 20%超重中餐40% 20%肥胖晚餐30%，不要太油腻，太咸，不要吃太多动物早餐25%-30 :30-08336030营养充足的中餐30%-40 :30-13:30午餐好晚餐30%-40 :00-20:00晚餐适量合理的零食，考虑能量摄入，(8)每天充足的饮用水，合理选择饮料，正常成人每天需要2500毫升水，至少1200毫升饮用水。最好选择白开水，合理选择饮料：牛奶饮料、纯果汁饮料等。(9)、限制饮酒，成年男性酒精含量不超过25g/d，成年女性酒精含量不超过15g/d孕妇和儿童青少年应避免饮酒，(10)吃清洁卫生的食物。选择不变质、外观良好、无污垢、杂质、变色和异味、符合卫生食品、防止疾病和不当使用从口腔进口的包装材料的食品。例如，聚氯乙烯塑料包装食品添加剂(硝酸盐，色素)盐腌肉，鱼，泡菜和其他亚硝酸盐亚硝胺熏，烤，油炸动物食品多环芳烃杂环胺油炸谷物，马铃薯食品丙烯酰胺，中国居民平衡膳食宝塔，平衡膳食宝塔说明：平衡膳食宝塔应用，1。确定适合自己的能量水平2。根据你的能量等级3确定食物需求。交换相似的食物，分配丰富多彩的食物。充分利用当地资源。养成习惯并坚持很长时间。平