茶文化与礼仪PPT课件

茶文化与礼仪,1,.,你喝茶吗？,所有视频时间标注见一片树叶的故事1,2,.,茶叶基础知识,3,.,茶的起源,神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。,4,.,茶的起源,“茶之为饮，发乎于神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代”传说公元前2700多年，神农为了普济众生，采草药，尝百草，日遇七十二毒，得“荼”而解，“荼”是茶最早的名字，唐朝陆羽撰写茶经时将其改为茶。,5,.,陆羽与茶经,陆羽（733804），字鸿渐，复州竟陵（今湖北天门）人。是唐代著名的茶学家，被誉为“茶仙”、“茶圣”。陆羽一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶叶专著茶经而闻名于世。,6,.,陆羽与茶经,茶经问世与公元780年左右，是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，唐代陆羽所著。,7,.,陆羽与茶经,茶经分三卷十节，约7000字。一之源，讲茶的起源、形状、功用、名称、品质；二之具，谈采茶制茶的用具，如采茶篮、蒸茶灶、焙茶棚等；三之造，论述茶的种类和采制方法。四之器，叙述煮茶、饮茶的器皿，即24种饮茶用具，如风炉、茶釜、纸囊、木碾、茶碗等。五之煮，讲烹茶的方法和各地水质的品第；六之饮，讲饮茶的风俗，即陈述唐代以前的饮茶历史；七之事，叙述古今有关茶的故事、产地和药效等；八之出，将唐代全国茶区的分布归纳为山南（荆州之南）、浙南、浙西、剑南、浙东、黔中、江西、岭南等八区，及各地茶叶优劣；九之略，分析采茶、制茶用具可依当时环境，省略某些用具；十之图，教人用绢素写茶经，陈诸座隅，目击而存。,卷上,卷中,卷下,8,.,我国茶叶产区分布,9,.,我国茶叶产区分布,中国现有茶园面积110万公顷，共有21个省(区、市)967个县。中国四大茶区：,10,.,包括云南，贵州，四川三省及西藏东部，是中国最古老的茶区。主产红茶，绿茶，黑茶。,中国南部，包括广东，广西，福建，海南，台湾等，主产红茶，乌龙茶，花茶，白茶，六堡茶。,长沙中下游南部，包括浙江，湖南，江西等省和皖南，苏南，鄂南等地。西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春、君山银针，庐山云雾。,长江中下游北岸，包括河南，陕西，甘肃，山东等省和皖北，苏北，鄂北。主产绿茶。六安瓜片信阳毛尖,西南茶区,华南茶区,江南茶区,江北茶区,11,.,中国十大名茶及产地,12,.,茶叶的制作工艺,采摘日光萎凋/晾青杀青揉捻团揉闷黄渥堆干燥紧压,13,.,茶叶的制作工艺,何为茶叶的发酵？茶叶的发酵，不同于食物的发酵，其实质是茶叶的生物氧化过程：在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，所以需要使细胞壁破损；细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。因此，发酵需要揉捻。而通过控制儿茶素等多酚类物质氧化，即可获得“全发酵”“半发酵”“轻发酵”等不同的程度的茶。,14,.,茶叶的制作工艺,采摘:用食指与姆指挟住叶间幼梗中部，将茶叶摘断。日光萎凋/晾青:采摘下来之茶于日光下摊晒，或利用热风使茶菁水分适度蒸散，减少细胞水分含量。杀青：利用高温杀死青叶中的催化酶，使酶失去活性，停止发酵，保持叶片绿色；借热化学反应，消除叶中青臭、苦、涩味；使之变软，并失去部分水分，便于揉捻。揉捻：此时茶叶含水量60%，揉捻可以卷紧茶条，缩小体积，同时对内质也有一定影响。,15,.,茶叶的制作工艺,团揉:以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状，再以手工或揉捻机来回搓压，使茶身更为紧结而形成半球形或球形茶。闷堆：将锅炒的茶叶，堆积盖布闷黄。渥堆：一般茶青制作到揉捻已告一段落，剩下的只是干燥，但“后发酵茶”在杀青、揉捻后有一堆放过程称为“渥堆”:茶青水分高，堆放后发热，引发微生物生长，产生了另一种发酵，茶质被“降解”变得醇和，颜色变得深红。干燥:以热风烘干揉捻后之茶叶，使其含水量低于百分之四，利于贮藏运销。紧压:紧压就是把制成的茶蒸软后加压成块状，便于运输、贮藏。,16,.,茶一片树叶的故事：3:22-5:47景迈山、普洱茶晒青、古树茶,17,.,茶叶基础知识,18,.,19,.,茶叶的分类基本茶类和再加工茶类,(一)基本茶类绿茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙茶)、黑茶、红茶六大类。它们主要是根据制作方法和茶多酚氧化程度不同来区分。绿茶不发酵，茶多酚氧化程度最轻，依次加强，红茶经过全发酵，氧化程度最重。,20,.,茶叶的分类基本茶类,21,.,茶叶的分类基本茶类,(一)基本茶类绿茶,西湖龙井,太平猴魁,黄山毛峰,22,.,茶叶的分类基本茶类,(一)基本茶类绿茶绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。绿茶有延缓衰老、抑制心血管疾病、预防和抗癌、有预防和治疗辐射伤害、美容护肤等功效。名贵品种有：龙井、碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、太平猴魁茶、信阳毛尖茶、都匀毛尖茶、恩施玉露、婺源茗眉等。,龙井及龙井的传说11:30-16:00,23,.,茶叶的分类基本茶类,(一)基本茶类绿茶的冲泡器具：通常用透明度好的玻璃杯、瓷杯或茶碗冲泡，以便于衬托碧绿的茶汤和茶叶。以玻璃杯泡茶叶芽朵朵在冲泡过程中上下浮动，叶片逐渐舒展亭亭玉立，是一种动态的艺术欣赏。水温：80度左右注意：越是娇嫩的绿茶，越要先放水，后放茶叶；或者在冲泡时先注入少量热水，使茶叶浸润一下，稍后再注水至离杯沿1厘米至2厘米处即可。,慈利老舍茶馆茶艺展示（绿茶）,24,.,茶叶的分类基本茶类,(一)基本茶类黄茶黄茶是鲜叶经杀青、揉捻、堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥。黄茶的品质特征是黄汤黄叶，滋味甜醇。黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽.)黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤.)黄大茶(霍山黄芽茶、广东大叶青.),25,.,茶叶的分类基本茶类,(一)基本茶类黄茶,君山银针,产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，形细如针。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露，包裹坚实，雅称“金镶玉”。,26,.,茶叶的分类基本茶类,(一)基本茶类黄茶,霍山黄牙,产于安徽省霍山县大化坪镇大化坪、金竹坪村、宋家河村、金鸡山村。该茶外形条直微展，形似雀舌、嫩绿披毫，汤色黄绿清澈，叶底嫩黄明亮。,27,.,茶叶的分类基本茶类,(一)基本茶类白茶白茶属于轻微发酵茶，基本工艺是自然枯萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡。,白毫银针,白牡丹,福鼎白茶396:00-40：30,28,.,茶叶的分类基本茶类,(一)基本茶类青茶（乌龙茶）,铁观音,大红袍,29,.,茶叶的分类基本茶类,(一)基本茶类青茶（乌龙茶）乌龙茶也称青茶，属于半发酵茶。新鲜叶子采摘后经过晒青萎凋、反复摇青，叶子进行部分发酵红变，然后经高温杀青、揉捻、干燥而成。冲泡后叶片上有红有绿，所谓“绿叶红镶边”；汤色黄红，有天然花果香，滋味浓醇。主产于中国广东，福建，台湾等地区。,30,.,茶叶的分类基本茶类,(一)基本茶类青茶（乌龙茶）闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂.)闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂.)广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞.)台湾乌龙(冻顶乌龙、包种、乌龙.),31,.,铁观音产于福建省泉州市安溪县，发明于17251735年，是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表。铁观音不仅香高味醇，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、等功效。,乌龙茶-铁观音,32,.,保存：低温环境水温：100度温茶具：清洗泡茶的茶碗、过滤网、公道杯和饮茶用的茶具投茶：一般小泡包装袋为7g或者8g一泡，够四五位朋友品用。洗茶冲泡至公道杯敬茶,乌龙茶-铁观音,初学者茶道教程铁观音茶道,33,.,34,.,大红袍产于福建省武夷山，属于武夷岩茶的一种。其茶树生长在岩缝之中。大红袍茶叶外形条索紧结，色泽绿褐鲜润。,乌龙茶-大红袍,由于大红袍在焙火程度的不同，其香味也存在一定的差别，足焙火熟香型的茶以果香以及奶油香为上品。轻焙火清香型的茶以花香及蜜桃香为上品。,33:20-37:30乌龙茶大红袍摇青等制茶工艺,35,.,茶叶的分类基本茶类,(一)基本茶类红茶红茶在国际市场贸易量最大。始于17世纪初期中国，发源地是福建武夷山的星村桐木，最早的红茶为小种红茶。红茶为全发酵茶，鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵叶子变红后再进行干燥。品质特征是红汤红叶。,36,.,茶叶的分类基本茶类,(一)基本茶类红茶,正山小种,产于在福建省武夷山。历史上以星村为集散地，故又称星村小种。鸦片战争后，国内外茶叶市场竞争激烈，出现正山茶与外山茶之争，正山含有正统之意。茶叶是用松针或松柴熏制而成，有着非常浓烈的香味。因为熏制的原因，茶叶呈灰黑色，茶汤为深琥珀色。,37,.,茶叶的分类基本茶类,(一)基本茶类红茶,祁门红茶,简称祁红，产于安徽省祁门、东至、贵池（今池州市）、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。“祁红特绝群芳最，清誉高香不二门。”内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香（号称“祁门香”），汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底（泡过的茶渣）红亮。,38,.,茶叶的分类基本茶类,(一)基本茶类红茶,金骏眉,金骏眉属于我国的高端红茶在2005年时才研制而成，主要产于福建的武夷山地区。金骏眉茶叶外形紧结，带有绒毛，茶叶颜色介于金、黄、黑之间，闻茶叶时会感觉有水果等香味，同时有高山茶所具有的高山韵味。冲泡出来的茶水以金黄色为主，味道甘甜爽口，为茶中极品。,39,.,40,.,茶叶的分类基本茶类,(一)基本茶类黑茶黑茶为后发酵茶，加工成毛茶后再进行发酵。黑茶原料较粗老，制作过程是杀青、揉捻、堆积发酵(渥堆)、干燥几道工序，由于堆积发酵时间较长叶色油黑，故称为黑茶.湖南黑茶(安化黑茶.)滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶.)湖北黑砖茶,28:25-32:30黑茶的历史、黑茶的揉捻,41,.,普洱茶：以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。,古树茶：茶树龄在百年以上古茶园或古茶树。野放茶：茶树龄通常在50年至百年之间。台地茶：茶树龄在二十年左右。人工培育灌木型。,42,.,普洱茶：以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。,古树茶：茶树龄在百年以上古茶园或古茶树。野放茶：茶树龄通常在50年至百年之间。台地茶：茶树龄在二十年左右。人工培育灌木型。,43,.,普洱茶,10:42-11:06古茶树、台地茶,44,.,普洱茶减肥、降脂、降糖、降压、防止动脉硬化、冠心病、抗衰老、抗癌的功效尤为突出。,45,.,茶叶的分类再加工茶类,(一)再加工茶类花茶以烘青绿茶为原料，与香花拼和窨制，使茶叶充分吸收花香制成花茶。有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等。,46,.,茶叶的分类再加工茶类,(一)再加工茶类花茶特种花茶：对绿茶和茉莉花选料非常讲究，代表产品有：茉莉凤眼，茉莉银针，茉莉白龙珠等。随着特种绿茶加工技术的发展，茉莉花茶的外形也不断丰富，有针形，松针形，扁形，珠圆形等，这类茶除了味道极佳之外，还非常具有观赏性。,47,.,48,.,茉莉花茶-凤眼,49,.,茉莉花茶-龙珠,50,.,茉莉花茶-白玉螺,51,.,茶叶的分类再加工茶类,(一)再加工茶类花茶工艺型花茶：选用上等的茉莉花茶为原料，经过人工造型，将干花捆绑在茶叶中间，冲泡时，茶叶和鲜花缓慢舒张开来，形成了各种巧夺天工的造型，很有观赏价值。,花开富贵,千日红,52,.,53,.,茶叶的分类再加工茶类,(一)再加工茶类除花茶外萃取茶（速溶茶，浓缩茶）果味茶（荔枝红茶，柠檬红茶，柚子茶）药用保健茶（减肥茶，杜仲茶）,兰贵人,54,.,55,.,茶文化器具,茶盘茶艺六君子茶海茶杯茶碗盖碗茶巾随手泡茶叶罐公道杯,56,.,57,.,茶道六君子,茶筒：盛放茶艺用品。茶匙：又称茶扒，挖取泡过的茶：茶叶冲泡过后，往往会紧紧塞满茶壶，用手挖出茶叶既不方便也不卫生，故皆使用茶匙。茶漏：茶漏则于置茶时放在壶口上，防止茶叶掉落壶外。茶则：盛茶入壶之用具。茶夹：可将茶渣从壶中挟出，也常有人拿它来挟着茶杯洗杯，防烫又卫生。茶针（茶通）：疏通茶壶的内网(蜂巢)，以保持水流畅通当壶嘴被茶叶堵住时用来疏浚，或放入茶叶后把茶叶拨匀，碎茶在底，整茶在上。,58,.,茶杯茶杯的种类、大小应有尽有。喝不同的茶用不同的茶杯。为便于欣赏茶汤顏色，及容易清洗，杯子內面最好上釉，且以白色或浅色为多。,59,.,史上最全品茗杯图鉴,60,.,盖碗分为茶碗、碗盖、托碟三部份，置茶三公克于碗內，沖水，加盖五六分钟后饮用。以此法泡茶，通常喝上一泡已足，至多再加沖一次。茶巾于酌茶之前将茶壶或茶海底部啣留的杂水擦干，亦可擦拭滴落桌面之茶水。,盖碗：11:30-12:20,61,.,公道杯茶壶內之茶汤浸泡至适当浓度后，倒至公道杯，再分倒于各小茶杯內，以求茶汤浓度之均匀。亦可于茶海上覆一滤网，以滤去茶渣、茶末。,62,.,养壶笔护理高档茶盘的专用之笔。可用于刷茶叶末；吸附茶盘上多余的水分；养开片的杯子；全方位清洁茶壶。茶宠茶台上有时有小龟、蟾蜍、貔貅等寓意吉祥的小物件，这就是茶宠。在喝茶的时候用茶汤涂抹或直接淋漓，时间一长会变得温润可人。,63,.,茶文化冲泡,一、烫壶：在泡茶之前需用开水烫壶，一则可去除壶内异味；再则热壶有助挥发茶香。二、置茶：一般泡茶所用茶壶壶口皆较小，需先将茶叶装入茶荷内，此时可将茶荷递给客人，鉴赏茶叶外观，再用茶匙将茶荷内的茶叶拨入壶中，茶量以壶之三分之一为度。三、温杯：烫壶之热水倒入茶盅内，再行温杯。四、高冲：冲泡茶叶需