食品增稠剂PPT课件

.,1,食品增稠剂,.,2,功能性食品胶,绪论植物胶动物胶微生物胶海藻胶化学改性胶,.,3,第一章绪论,第一节食品胶的定义、分类及组成一、食品胶的定义二、食品胶的分类第二节食品胶的功能特性第三节食品胶的选择,.,4,一、食品胶的定义,食品胶（foodgums）通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要的各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，所以也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、食用胶、胶质等,.,5,二、食品胶的分类,分类,天然,植物多糖物质：果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶等,海藻多糖物质：琼脂、海藻酸类、卡拉胶等,微生物多糖类：黄原胶、茁霉多糖,动物,多糖：甲壳素,蛋白：明胶,合成：羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉,.,6,第二节食品胶的功能特性,增稠性胶凝性膳食纤维功能乳化、稳定性,作为被膜剂和胶囊悬浮分散性保水持水性控制结晶,.,7,一、性质凝胶：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下作用，体系形成三维空间的网络结构：增稠剂大分子链间相互交联与螯合增稠剂大分子与溶剂分子(水)的强亲合性琼脂：1%浓度就可形成凝胶海藻酸盐：热不可逆凝胶(受热后不会稀释)人造果冻的原料,.,8,(2)相互作用,黄杆菌胶+刺槐豆胶,黄杆菌胶,刺槐豆胶,粘度,浓度,增效：混合液体经过一定时间后，体系的粘度大于各自增稠剂单独使用粘度之和,减效：阿拉伯胶可减低黄蓍胶的粘度,在增稠剂实际应用中，往往单独使用一种增稠剂得不到理想效果，常需复配使用，发挥协同作用如：CMC和明胶，卡拉胶、瓜尔胶和CMC，琼脂和刺槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等,.,9,二、功效与应用1、赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观使液体或浆状食品形成特点形态，具有粘滑适口的感觉如：冰淇淋等冰点心的质量，很大程度上取决于冰晶形成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大(以免感到组织粗糙有渣)，使冰晶细微化，口感光滑，结构细腻均匀2、使制品均匀稳定，富有特色如：配制酸奶时须加有机酸，但会引起乳蛋白凝聚与沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决3、提高起泡性和稳定性如：冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂,.,10,4、成膜：在食品表面形成光滑的薄膜，作用：,防止吸湿：冷冻食品、固体粉末食品防止失水：果蔬保鲜，并有抛光效果,这类增稠剂也称为被膜剂，是增稠剂的发展动向之一，如：醇溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等5、保水因增稠剂具有强亲水作用，在肉制品、面粉制品中能品质改良的作用面粉类食品：改善面团的吸水性，加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度，有利于面团的调制过程利用增稠剂的持水性和凝胶性，可增加产品的重量、粘弹性和淀粉的化程度，不易老化失水,.,11,各类食品胶的特性比较（一）,.,12,各类食品胶的特性比较（二）,.,13,食品胶的选择（一）,.,14,食品胶的选择（二）,.,15,我国允许使用的食品胶（一）,GB2760-2007琼脂卡拉胶海藻酸钠羧甲基淀粉钠明胶黄原胶海藻酸钾羧甲基纤维素钠果胶槐豆胶阿拉伯胶海藻酸丙二醇酯甲壳素罗望子胶羟丙基淀粉醚瓜尔胶黄蜀葵胶乙酰化二淀粉磷酸酯田菁胶聚葡萄糖羟丙基二淀粉磷酸酯环糊精亚麻籽胶磷酸化二淀粉磷酸酯,.,16,我国允许使用的食品胶（二）,1999年增补新增品种：氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、葫芦巴胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶2000年增补新增品种：辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉扩大范围：酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯2003年增补扩大范围：羧甲基纤维素钠,.,17,第二章植物胶,第一节植物籽胶第二节植物树胶第三节果胶第四节魔芋胶,.,18,第一节植物籽胶,瓜尔豆胶罗望子胶田菁胶他拉胶沙蒿籽胶,亚麻籽胶葫芦巴胶皂荚豆槐豆胶,.,19,一、瓜尔豆胶（guargum）,瓜尔豆胶也称瓜尔胶、胍胶，是目前国际上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离出来的一种可食用的多糖类化合物。,.,20,1.瓜尔豆胶的结构组成,瓜尔豆胶是线状半乳甘露聚糖，属于非离子型高分子。在结构上，以-1，4键相互连接的D-甘露糖单元为主链，不均匀地在主链的一些D-甘露糖单元的C6位上再连接了单个D-半乳糖（-1，6键）为支链，其半乳糖与甘露糖之比为1：1.8，简化为1：2。实际上半乳糖在甘露糖主链上的分布是不均匀的，在其主链的有一些区段上并没有半乳糖，而在另一些部分则是高取代区。,.,21,2.瓜尔豆胶的物化性质（一）,（1）溶解性瓜尔豆胶能溶于冷/热水中并同时迅速开始水化，最终获得半透明状黏稠溶液。但不能溶于乙醇等有机溶剂。（2）黏度瓜尔豆胶是黏度最高的天然胶体之一，其1%水溶液黏度在45Pas之间,.,22,2.瓜尔豆胶的物化性质（二）,（3）热稳定性温度上升时，瓜尔豆胶溶液粘度下降（4）酸稳定性瓜尔豆胶溶液天然pH为中性，pH变化在410范围内对胶溶液的性状影响不明显（5）流变性瓜尔豆胶及其衍生物的溶液都呈非牛顿型的假塑性流动特性，即具有搅稀作用。,.,23,3.瓜尔豆胶的应用,我国规定（GB2760-2007）:瓜尔豆胶可用于各类食品中，按生产需要适量使用。,.,24,瓜尔豆胶在食品中的功能,.,25,二、罗望子胶（tamarindgum）,罗望子胶又称罗望子多糖，它是从豆科罗望子属植物的种子中胚乳提取分离出来的一种带浅棕色的灰白色粉末，是一种多糖类物质，易分散于冷水中，加热则形成粘稠状液体。,.,26,1.罗望子胶的结构组成,罗望子胶多糖为主要由D-半乳糖、D-木糖、D-葡萄糖（1：3：4）组成的中性聚多糖除多糖外，还有少量游离的L-阿拉伯糖主链为-D-1，4-联结的葡萄糖侧链是-D-1，6-联结的木糖和-D-1，2-联结的半乳糖,.,27,2.罗望子胶的物化性质（一）,罗望子胶的流变特性：溶液的质量浓度小于158g/L左右时，表现出牛顿流体性质溶液质量浓度大于158g/L左右时，显示出非牛顿型流体的流变特性，即溶液具有剪切变稀的触变性或假塑性。,.,28,2.罗望子胶的物化性质（二）,罗望子胶的胶凝特性：罗望子胶溶液干燥后能形成有较高强度、较好透明性度及弹性的凝胶凝胶具有较好的耐盐、耐酸、耐热性能。,.,29,3.罗望子胶的应用,我国规定（GB2760-2007）:罗望子胶可应用于冰淇淋、果冻、糖果中，其最大使用量为2g/kg,.,30,罗望子胶的应用实例（一）,冰淇淋全脂加糖炼乳15.0kg脱脂奶粉4.00kg砂糖5.00kg无盐黄油2.60kg糖稀7.50kg乳化剂0.30kg罗望子胶CY0.20kg加水至100.0kg,.,31,罗望子胶的应用实例（二）,炸排沙司deepfriedporksource蔬菜（洋葱，胡萝卜，芹菜）259kg番茄泥147kg苹果泥100kg砂糖260kg食盐60kg调味品10kg酿造醋170kg罗望子胶10kg玉米淀粉20kg加水至1000kg,.,32,三、田菁胶（sesbaniagum）,1.田菁胶的结构组成主要化学成分是由D-半乳糖和D-甘露糖两种单糖构成的多糖，还含有少量的蛋白质、纤维素、钙、镁等无机元素。半乳糖和甘露糖的比例为1：2.1，甘露糖链以-（1，6）键连接构成主链，半乳糖单元形成支链，主链上每隔一个甘露糖连接一个半乳糖。,.,33,2.田菁胶的物化性质,（1）溶解性：田菁胶不溶于有机溶剂中，水是它唯一良好的溶剂（2）田菁胶的流变特性田菁胶的黏度随其溶液的浓度增高而变稠，溶液浓度小于0.7%时，属牛顿型流体；浓度大于0.7%时，属非牛顿型流体。浓度超过3%时即形成冻胶状糊液。,.,34,3.田菁胶的应用,我国规定（GB2760-2007）：田菁胶用于植物蛋白饮料中的最大用量为1.0g/kg，用于挂面、方便面、面包中的最大用量为2.0g/kg，用于冰淇淋中的最大用量为5.0g/kg。,.,35,第二节植物树胶,阿拉伯胶黄蓍胶刺梧桐胶盖提胶,.,36,一、阿拉伯胶（Arabicgum）,阿拉伯树胶是来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物。天然阿拉伯胶块多为大小不一的泪珠状，略透明的琥珀色，无味，精制胶粉则为白色。最高质量的阿拉伯胶应该是半透明、琥珀色、无任何味道、椭球状胶。,.,37,1.阿拉伯胶的结构组成,阿拉伯胶是一种含有钙、镁、钾等多种阳离子的弱酸性大分子多糖，具有以阿拉伯半乳聚糖为主的、多支链的复杂分子结构。水解阿拉伯胶可获得D-半乳糖、L-阿拉伯糖、L-鼠李糖和D-半乳糖醛酸。阿拉伯糖的结构上还连有2%左右的蛋白质,.,38,2.阿拉伯胶的物化性质（一）,（1）溶解度：阿拉伯胶具有高度的水中溶解性，能很容易的溶于冷、热水中，但不溶于乙醇等有机溶剂。（2）黏度：阿拉伯胶是典型的“高浓低黏”型胶体。（3）流变性：溶液浓度在40%以下仍呈牛顿流体，当浓度高达40%以上时，开始表现出假塑性流体特性。,.,39,2.阿拉伯胶的物化性质（二）,（4）酸稳定性pH值48范围内较稳定，当pH低于3时，黏度下降。（5）乳化稳定性非常良好的亲水亲油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂（6）热稳定性一般加热胶溶液不会引起胶的性质改变,.,40,3.阿拉伯胶在食品工业中的应用,我国规定（GB2760-2007）：阿拉伯胶用于饮料、巧克力、冰淇淋、果酱等制品中，最大使用量为5.0g/kg,.,41,阿拉伯胶的应用实例（一）,.,42,阿拉伯胶的应用实例（二）,香料、甘油、明胶、乳化剂、阿拉伯胶、诱惑红铝色淀、抗氧化剂（BHT）。,.,43,第三节果胶（pectin）,一、果胶的结构组成二、果胶的物化性质三、果胶的凝胶机理四、果胶在食品工业中的应用,.,44,一、果胶的结构组成,果胶是由D-半乳糖醛酸残基经（14）苷键相连接聚合而成的酸性大分子多糖，并且半乳糖醛酸C6上的羧基有许多是甲酯化形式，为甲酯化的残留羧基则以游离酸形式以钾、钠、铵、钙盐形式存在；在C2或C3的羧基位置上常带有乙酰基和其他中性（多）糖支链，如L-鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖等。,.,45,果胶(Pectin)化学结构：果胶主要由半乳糖醛酸与其甲基酯的聚合物组成。部分羧基被甲酯化。如果全部被甲酯化，则甲氧基含量约为16.3%。,性能：溶于20倍的水中成粘稠状液体，对酸性溶液较碱性溶液稳定，不溶于乙醇，能用乙醇、甘油、蔗糖浆润湿，与3倍以上的砂糖混合后更易溶于水,高酯果胶：甲氧基含量7%低酯果胶：甲氧基含量7%,.,46,制法：将苹果、柑橘、柚子等果皮洗净，加1.8倍热水，再加0.14%的盐酸于9095下萃取30min，压榨过滤，真空浓缩至果胶含量达912%后，用乙醇沉淀。再经洗涤、脱水、干燥、粉碎、过筛而制得产品将柠檬、柑桔和酸橙等柑桔类水果皮破碎，加果皮量4倍的0.15%的柠檬酸溶液，于加热条件下浸渍、萃取制得果胶一般由植物果皮提取的果胶中甲氧基含量在714%之间要提高产品中的甲氧基含量，可将果胶与甲醇进行甲酯化要获得低酯果胶，采用脱酯工艺，常用：酶法、碱法或酸法,毒理学依据：1。GRAS2。ADI：无需规定,.,47,使用：果酱、果冻的制作胶凝剂蛋黄酱、精油的稳定剂高酯果胶与低酯果胶的区别：高酯果胶：用作带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果、馅心和乳酸菌饮料等的稳定剂低酯果胶：无酸味或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖、冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂注意事项：果胶须完全溶解或分散后再添加，以免形成不均匀凝胶。为此需要高效率混合器，并缓慢添加果胶粉，以免果胶结块，否则极难溶解或分散能用乙醇、甘油或蔗糖浆润湿，或与3倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解速度果胶在酸性溶液中比碱性溶液稳定,.,48,二、果胶的物化性质,1.溶解性在水中可溶，在大多数有机溶剂中不溶2.果胶溶液的流变特性稀果胶溶液几乎是牛顿流体浓度大于1%的果胶溶液呈现假塑现象3.稳定性在pH值2.54.5时高酯果胶是稳定的，当pH大于4.5时，失稳现象就会发生低酯果胶在高pH时更为稳定,.,49,三、果胶的凝胶机理,高酯果胶的胶凝机理：高酯果胶的凝胶是由聚合物在连接区域相互交联形成的，其主要作用的是氢键，也包括部分甲酯基团间的疏水作用。此外钙桥在高酯果胶凝胶时也可能发挥一定作用，特别在酯基以嵌段形式分布在果胶分子中留下大段游离酸基时。当条件合适时，胶凝作用会随着介质的冷却而发生。冷却对减缓分子运动及促进分子间相互作用是必要的。,.,50,三、果胶的凝胶机理,高酯果胶的胶凝条件：pH小于3.6可溶性固形物含量大于55%。,.,51,三、果胶的凝胶机理,低酯果胶的胶凝机理：低酯果胶的胶凝是两个果胶分子链间的羧基通过钙桥实现离子连接以及氢键的共同作用的结果。低酯果胶的胶凝条件：钙是低酯果胶的形成凝胶的必要条件。,.,52,四、果胶在食品工业中的应用,我国规定（GB2760-2007）：果胶可应用于各类食品中，按生产需要适量使用。,.,53,果胶的应用实例,产品应用功能用量果酱、果冻改善果酱细腻度0.2%0.3%果冻增加果冻弹性和韧性0.3%0.8%增加口感乳酸饮料稳定剂0.1%0.4%软糖增强弹性、使产品透明度好0.8%2%,.,54,第四节魔芋胶(KonjacGum),一、魔芋胶的结构组成魔芋胶主要是由甘露糖和葡萄糖组成，两者的摩尔比约为1.6：1.0。葡甘露聚糖略带分枝，以-1，4糖苷键连接，其中葡甘聚糖主链上有不规则的乙酰基存在乙酰基约占糖基量的5%，乙酰基团赋予其溶解特性。,.,55,二、魔芋胶的物化性质（一）,1.水溶性：魔芋胶是一种水溶性胶体2.成膜性：葡甘露聚糖溶液在pH10的条件下加热、胶凝，便产生膜化作用。把其放到50以上温度的溶液中，经加热出现表层膜化。3.持水性：持水量为魔芋胶本身质量的30150倍。,.,56,二、魔芋胶的物化性质（二）,5.流变性即使魔芋胶溶液较稀也是非牛顿流体6.胶凝特性魔芋胶溶液加弱碱后发生脱乙酰基的反应，生成一种稳定凝胶，在长时间加热的条件下也不融化7.复配特性与-卡拉胶复配，可形成对热可逆的弹性凝胶。与黄原胶复配，可形成粘弹性非常强的凝胶。,.,57,第三章动物胶,第一节明胶一、明胶的结构组成二、明胶的物化性质三、明胶在食品工业中的应用第二节酪蛋白酸钠,.,58,一、明胶的结构组成,明胶分子既没有固定的结构，又没有固定的相对分子质量明胶胶原蛋白质是以三螺旋结构的肽链为基本单位，相互间连接成的网状结构，不溶于水，通过水解使部分连接键断裂后即成为具有水溶性的明胶，三螺旋结构自身也可拆散成单一的链，或者链加链，或链结构。,.,59,二、明胶的物化性质（一）,1.溶解性：温水是明胶最普通的溶剂，常温下明胶可以溶于尿素、溴化钾或碘化钾的溶液中，也能溶于醋酸、水杨酸等有机酸中。2.溶胀性能：明胶不溶于冷水但能吸水膨胀形成坚固而有弹性的胶冻，加热此胶冻则能变成溶液。,.,60,二、明胶的物化性质（二）,3.起泡性能将明胶溶液在试管内按一定幅度上下摇动，试管里将有一部分胶形成泡沫，这就是明胶的起泡能力。4.不耐酸碱性明胶能与酸、碱、盐形成化合物。,.,61,二、明胶的物化性质（三）,5.流变特性搅拌会使溶液黏度降低静止会使其溶液黏度增大温度是影响黏度的重要因素一般来说，温度越低，黏度增长越快明胶溶液的黏度在等电点处最低,.,62,二、明胶的物化性质（四）,6.凝胶性能（1）冻点和熔点：明胶溶液遇冷形成胶冻，规定浓度为10%的胶液开始凝结时的最高温度成为明胶的冻点。此胶冻熔化所需要的最低温度成为明胶的熔点。（2）熔点在等电点处为最高加少量铬盐或铝盐可使其熔点提高加入钾盐，可以使其熔点降低。,.,63,三、明胶在食品工业中的应用,我国规定（GB2760-2007）：明胶可应用于各类食品中，按生产需要适量使用,.,64,明胶的应用实例,产品应用功能用量糖果胶冻剂、搅打剂、乳化剂0.63%冷冻食品稳定剂、抑制糖结晶0.30.6%果汁饮料澄清剂0.10.3%酸奶稳定剂、防止乳清分离罐头食品增稠剂、胶冻剂12%,.,65,冰淇淋：原料：奶油、奶粉、炼乳、糖、明胶总固形物3536%,乳脂肪10%非乳脂固体10%糖15%稳定剂(明胶)0.4%,原料混合均质杀菌快速冷却熟成506050606830min至0404保持424h140200kg/cm28515min搅拌装入容器硬化包装冷藏-2-5-15-25-30,酸奶、干酪等乳品：添加0.25%，防止水分析出，使质地细腻明胶甜食(软糖、奶糖、蛋白糖等)：添加13.5%肉罐头：明胶可与肉汁中的水结合，保护产品外形、湿度和香味，添加15%,.,66,第二节酪蛋白酸钠,酪蛋白酸钠又名酪朊酸钠为白色或淡黄色的微粒或粉末，无臭、无味，可溶于水，pH为中性可作为增稠、乳化剂，还可用作蛋白质的增补我国规定（GB2760-2007）：酪蛋白酸钠可用于各类食品中，按生产需要适量使用。,.,67,第四章微生物胶,第一节黄原胶一、黄原胶的结构组成二、黄原胶的物化性质三、黄原胶在食品工业中的应用第二节结冷胶,.,68,一、黄原胶的结构组成,黄原胶分子是由三种不同单糖（D-甘露糖、D-葡萄糖和D-葡萄糖醛酸）构成的高分子杂多糖（以钾、钠和钙盐混合形式存在）。黄原胶主链骨架是D-葡萄糖以-1，4-葡萄糖苷键廉洁的类似于纤维素的结构。每个侧链由一个葡萄糖醛酸残基夹在两个甘露糖单位中间构成。两个甘露糖分别与主链项链和处在侧链末端。与主链相连的甘露糖残基，其C6位上有一个乙酰基；侧链末端的甘露糖残基，其C6位上连有一个丙酮酸残基，从而构成了黄原胶的五糖重复结构,.,69,黄原胶的结构组成,.,70,一、黄原胶的结构组成,黄原胶的二级结构是侧链绕主链骨架反向缠绕，通过氢键维系形成棒状双螺旋结构。黄原胶的三级结构是棒状双螺旋结构间靠微弱的非极性共价键结合形成的螺旋复合体。,.,71,二、黄原胶的物化性质（一）,1.悬浮性和乳化性即使在很低的浓度下，溶液黏度依然很高，这种高黏度特性使之成为一种极为有效的增稠剂和稳定剂。黄原胶借助水相的稠化作用，可降低油相和水相的不相容性，能使油脂乳化在水中，因而它在许多食品饮料中用作乳化剂和稳定剂,.,72,二、黄原胶的物化性质（二）,2.水溶性黄原胶在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别是在冷水中也能溶解。3.增稠性黄原胶有良好的增稠性能，特别是在低质量浓度下具有很高的黏度。黄原胶溶液的黏度是相同质量浓度下明胶的100倍左右。4.流变性黄原胶溶液是一种典型的假塑性流体，溶液具有高度假塑性，即具有剪切变稀作用。,.,73,二、黄原胶的物化性质（三）,5.热稳定性黄原胶的水溶液在1080之间黏度几乎没有变化，即使低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高黏度。黄原胶溶液在一定温度范围内（-493）反复加热冷冻，其黏度几乎不受影响。,.,74,二、黄原胶的物化性质（四）,6.对酸、碱、盐的稳定性（1）对酸碱十分稳定在pH510之间其黏度不受影响在pH小于4和大于11时黏度只有轻微的变化。（2）能与许多盐溶液混溶，黏度不受影响。它可在10%KCl、10%CaCl2、5%NaCO3溶液中长期存放（25，90天），黏度几乎保持不变。,.,75,二、黄原胶的物化性质（五）,7.对酶解反应的稳定性黄原胶抗酶能力很强，食品生产中有许多酶类如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶等都不能使黄原胶降解,.,76,三、黄原胶在食品工业中的应用,我国规定（GB2760-2007）黄原胶可应用于：饮料，最大使用量为1.0g/kg面包、乳制品、肉制品、果酱、果冻、花色酱汁，最大使用量为2.0g/kg面条、饼干、蛋糕、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰棍、冰淇淋，最大使用量为10.0g/kg。,.,77,第二节结冷胶,结冷胶的单糖分子组成是葡萄糖、鼠李糖和葡萄糖醛酸。每一基本单元包括一分子鼠李糖和葡萄糖醛酸以及两分子葡萄糖，其中葡萄糖醛酸可被钾、钙、钠、镁中和成混合盐。结冷胶能溶于冷水，形成凝胶的条件是：需要先加热；有一定量的盐离子存在,.,78,结冷胶的结构,.,79,第五章海藻胶,琼脂卡拉胶海藻酸钠海藻酸丙二醇酯,.,80,第一节琼脂,琼脂又名琼胶冻粉或洋菜。由海藻提取制得，属多糖类物质。主要由聚半乳糖苷组成。不溶于冷水，在沸水中极易分解成溶胶，温度降低后便成凝胶。即使0.5%的低浓度也能形成凝胶。我国规定（GB2760-2007）：琼脂可用于各类食品，按“正常生产需要”添加。,.,81,第二节卡拉胶,卡拉胶有名鹿角藻胶，角叉胶，由某些红海藻提取制得是由半乳聚糖所组成的多糖类物质卡拉胶的水溶液有高黏性和胶凝特点，其凝胶具有热可逆性,.,82,卡拉胶的应用,我国规定（GB2760-2007）：卡拉胶可应用于各类食品中，按生产需要适量使用。,.,83,第三节海藻酸钠,海藻酸钠又名藻酸钠或藻朊酸钠，由海藻提取低浓度下也能获得高表观黏度的溶液当温度升高时，海藻酸钠溶液的黏度下降与钙离子接触时，形成海藻酸钙凝胶。我国规定（GB2760-2007）：海藻酸钠可应用于各类食品中，按生产需要适量使用。,.,84,第四节海藻酸丙二醇酯,海藻酸丙二醇酯是由海带提取的海藻酸与环氧丙烷酯化制得。其1%水溶液的pH值为34对酸、盐及金属离子均较稳定具有良好的乳化性能。我国规定（GB2760-2007）：海藻酸丙二醇酯在各类食品中的最高用量分别为啤酒、饮料0.3g/kg，冰淇淋1.0g/kg，乳化香精2.0g/kg，乳制品、果汁3.0g/kg，胶姆糖、巧克力、炼乳、氢化植物油、沙司、植物蛋白饮料5.0g/kg。,.,85,第六章化学改性胶,第一节羧甲基纤维素钠第二节羧甲基淀粉钠第三节淀粉磷酸酯钠第四节羟丙基淀粉,.,86,第一节羧甲基纤维素钠,羧甲基纤维素钠简称CMC或SCMC，又名纤维素胶，是最主要的离子型纤维素胶，是一种阴离子线型高分子物质。通常用短棉线（纤维素含量高达98%）或木浆为原料，通过氢氧化钠处理后再与氯乙酸钠反应而成，按反应条件不同，可获得羧甲基团取代度很广的范围（即0.41.5，最高理论值为3.0）的CMC。,.,87,羧