食品安全—蔬菜污染物的危害

，食品安全，蔬菜食品安全，主讲人：周宝堂，蔬菜安全隐患是什么？1、农药残留2、硝酸盐、亚硝酸盐3、重金属4、细菌、真菌(未发酵的人类动物粪便)5、其他(收获、洗涤、保管、运输等过程中产生的污染、泥浆、沙子、塑料碎片、尼龙绳等)，蔬菜污染物对人体有什么危害？1.农药残留：人体内农药的性质：1，稳定性，人体不易分解2，蓄积性，人体3，致癌性排出困难，激活人体致癌基因，癌症发生4，致畸，细胞突变，影响细胞分裂，农药对人体的有害症状，重的人头晕，呼吸京仁积累到一定程度后，会引起消化系统和内分泌的混乱、肝脏、肾脏损伤、新生儿畸形、不孕、心脑血管疾病、糖尿病、癌症等。第二，硝酸盐、亚硝酸盐、硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝酸盐是怎么来的？硝酸盐：1，蔬菜中的硝酸盐主要来自种植中部分施用或过量施用氮肥。2，还很少的部分是通过亚硝酸盐氧化还原酶合成的。亚硝酸盐：1，蔬菜本身的硝酸还原酶将蔬菜的硝酸盐还原为亚硝酸盐。2、细菌的硝酸还原酶将硝酸盐还原为亚硝酸盐。人为添加的话，生活中的那些蔬菜会产生亚硝酸盐吗？1，放了很久的蔬菜2，煮了“隔夜菜”3，腌了的蔬菜等，是人体内硝酸盐的主要来源吗？人体摄入的硝酸盐的81.2%来自人们通常吃的蔬菜。另一方面，作物生理学讲座，上海技术出版社，1996，2004-2005)，人体也会分泌硝酸盐的一部分。食品中的硝酸盐主要由口腔内厌氧硝酸还原酶还原为亚硝酸盐，硝酸盐在口腔内转化为亚硝酸盐后到达胃，一系列转化后转化为多种氮的化合物，主要成分为一氧化氮和N-硝基化合物。N-硝基化合物主要包括两类：亚硝胺和硝基酰胺。致癌性高的有害物质。硝酸盐、亚硝酸盐对人体的危险？很多研究表明，硝酸盐不会导致癌症的发生，但其代谢产物N-硝基化合物会导致肝癌、鼻咽癌、食管癌和胃癌。浙江大学环境资源院、道沙井、张永松等11个国家的资料分析结果表明，人的胃癌发病率与人均每日硝酸盐摄取量呈正相关。(华南热带农业大学，阮润泽，唐秀梅)，硝酸盐，亚硝酸盐对人体的影响？亚硝胺除了能致癌外，还具有致畸性，如果母亲长期摄取亚硝酸盐，会引起细胞突变，或通过胎盘将亚硝胺传递给胎儿，导致胎儿畸形。(浙江大学环境资源院、道沙町、张英松等)亚硝酸盐引起高铁血红蛋白病。第三，重金属、重金属有铅、砷、汞、镍、镉、铬、铜、锌、铁等。资料来源：土壤、灌溉水、空气(工业生产废物)哪些工厂排放重金属？造纸厂、塑料厂、电子厂、硬件厂、冶炼厂、洗涤剂厂、印刷厂等。珠江三角洲地区近40%的农田菜园土壤被重金属污染，其中10%超过了严重的标准值，珠江三角洲进行了土壤调查，面临重金属污染的严峻考验。重金属的危险？重金属不能用煮沸、浸泡和清洁的方法去除。可以说食品中的重金属不能去除。对人体的危害是累积性的，潜伏期长，起初没有症状，平时不太注意，但积累到一定程度就会发生疾病，一旦发病，就会非常严重，根本无法补救。另外，孕妇重金属含量高的情况下，母乳也含有重金属，可能会对婴幼儿产生毒性。，重金属对人体的危险？汞和铅等重金属会损伤神经系统，导致反应缓慢，痴呆，镉会对骨骼产生疾病和坏死，镍会对肝功能造成巨大损伤。各种元素重金属在体内积累到一定程度，会在人体内引起各种疾病。铅、汞、砷、镉都可能导致人体发生癌症。4，有害细菌，菌种病原大肠杆菌群，粪大肠菌群，沙门氏菌，志贺菌植物，曲霉菌，真菌等。细菌的来源主要来自被人类和动物粪便污染的土壤和水。这样的行为会污染蔬菜有害细菌吗？用含有致病菌的水灌溉蔬菜。未完全熟的农家肥料的施用；用有病原体的水洗碗。把蔬菜放在任何地方。有害病原体的危险？1，沙门氏菌是世界各国细菌性食物中毒中沙门氏菌引起的食物中毒最主要的统计。引起食物中毒，引起胃肠炎，伤寒和副伤寒。人感染后可能出现无症状带菌状态，或有临床症状的致死性疾病，病情或死亡率可能恶化，或降低动物的生殖生产力。有害病原体的危险？2，志贺菌是人类细菌性痢疾中最常见的病原体，一般称为痢疾杆菌。有害病原体的危险？3，屈曲菌为胎儿屈曲菌，痰弯曲菌，粪尿细菌3种。胎儿屈曲菌工厂亚种是许多发展中国家诱发婴幼儿急性腹泻的重要病原体之一。一些菌株可以使牛羊流产。有害病原体类的有害，4，大肠杆菌在相当长的时间内被认为是正常肠道细菌的一部分，是非致病细菌。到了20世纪中叶，我们才知道，