食品掺伪检测技术(第1章)

.食品掺假检验技术内蒙古商业职业学院董义珍，掌握教育目的、食品感官检验和掺假鉴别的基本知识和技能，达到了食品检验专业技术人员的要求。教育重点、食品掺假的定义、方式、特点是理解食品掺假鉴别方法的感官检验和理化检验的方法、内容，假食品掺假鉴别检验的法律依据和原则，第一章绪论，食品安全意义食品：指各种人食用或饮用的产品和原料，传统上是食品还是药品的物品，但不包括治疗目标物品和香烟。 食品无毒、无害，必须符合某些营养要求，具有相应的颜色、香、味等官能性状。食品安全意义上，食品数量安全要求购买所需的基本食品质量安全营养全面、结构合理，卫生健康食品资源安全的生态环境和资源可持续利用。 食品问题发生的原因，食源性疾病发达国家的食源性疾病率为30%的发展中国家的食源性疾病很难统计食品混入。 第一节食品混入的定义、方式与危害，第一，食品混入的定义1，食品质量主要有以下三个基本要求(1) (2)良好的颜色、香、味道和外观性状(3)无毒无害，满足食品卫生质量的要求。 2、伪造食品是指人为、目的地加入食品中不固有的成分，增加其重量和体积，降低成本，改变某种品质，以劣质的颜色、香味、味道迎合消费者的廉价行为。 主要包括假药、掺杂和伪造，它们之间没有明确的界限。 掺食品伪造是伪药、掺杂和伪造的总称。 混合是指食品中物理性状和形态与食品相似的东西，在小麦中混合滑石粉、味之素中混合食盐、食醋中混合游离的矿酸等。 掺杂是指粮食食品中非法混入异种或同种劣质物质，如米中混入沙子，糯米中混入大米。 伪造是指人工用一种或几种物质进行加工模仿，伪造某食品在市场上销售的违法行为，例如用工业酒精制造白酒。 二、劣质食品的范围，包括故障变质食品在内危害人身安全和健康的指标与实际不一致的情况下，禁止生产、销售优质认证标志和伪造许可标志混合假冒真品或者伪造旧品的国家相关法律、法规。三、在食品中混入伪造的方式、兑换、混入、提取、伪造、粉饰、假币均为1，混入主要是在食品中混入一定量外观与此类食品类似的物质。 食品中经常配合的物质有混合低价营养物质混合水、面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纤维素等。 浸泡或注水，例如肉、鸟、水产品等直接进入水中，酒类、鲜乳、酱油、醋、蜂蜜等。 将含有有毒、有害物质的尿素混入生乳中，增加全固体和非脂固体的含量，掩盖混入水的事实。 在面粉条中加入含有纺织工业用致癌性物质的荧光增白剂，用工业酒精和假酒进行贩卖，死于饮用者的甲醇中毒。 在油炸面中加入洗涤剂，增加油炸面的体积，增大油炸面的体积。 豆芽加工使用尿素加快豆芽的生长速度，使芽变粗等。 这些伪食品对食品有一定的毒性，不能吃了。 2、混充法(混充)混充法是指将类食品和感觉特性相似的物质混入食品中，一个接一个地充实，伪造真伪的方法。 主要是在固体食品中加入一定量的与此类食品相似外观的非类物质，将陈粮放入新茶叶中，将腐烂的牛奶混入牛奶等中，假设真主将与食品本身的官能特征相似的其他可食成分和其他物质放入食品中。 这些食品在感觉上有时很难区别。在味精中加入食盐、硫酸镁、蔗糖等类似结晶。 在茶叶中加入叶子，在辣椒面上加入红砖粉，在芝麻油中加入其他植物油，在奶粉中加入小麦粉、豆粉，在生奶中加入豆浆、米汤等。 3、从食品中提取营养成分后，还假装成分完整，在市场上销售。 例如，从面粉中提取面筋后，其馀物可以作为面粉出售，也可以与普通的面粉混合出售，从牛奶中提取脂肪后，其馀物可以制成奶粉，还可以作为“全脂奶粉”在市场上销售。 4、赝品法是指以劣质食品为内容物，盗用其他厂家的商品名、厂名、厂址、注册商标和包装装饰，成为真品的方法。 最常见的是低级酒成为高级酒。 5、粉饰是指在食品加工和销售的过程中，在食品中混合颜色和染料，或者粉饰在食品表面，掩盖食品本身的弱点的方法。 熟肉制品涂上红素和油，复盖变质肉、病死肉的颜色，作为正常肉制品销售。 在茶叶中加入色素，隐藏劣质茶叶的茶色。 虾酱中掺入红色色素复盖玉米粉、豆渣混合颜色，粉皮、粉丝中掺入色素改善外观颜色等。 6、所有的仿真照片，如山楂片上完全没有山楂、色素、柠檬酸、淀粉制成的食品等，利用市场价格差异伪装或粉饰食品，违法延长食品保留期，如国家已经规定了食品添加剂的种类和最高使用量。 使用食品以外的防腐剂，超过食品添加剂的最高限度量，可以延长食品的保质期，对人体造成很大损害。五、食品混入伪造的发生和现状、食品混入伪造的发生也是从食品以商品进入市场流通领域开始的。 我国古代礼记书中有“沽酒市不食”的记载。 警告不要吃街上卖的酒和熟肉。 酒里搀着水，肉里什么肉也不知道。 食品伪装不是中国的“专利”，在国外也是如此，经济不发达的国家，如非洲的一些国家用糠皮代替淀粉。 印度报道了牛肉加水、蔬菜加水的例子。 发达国家的食品也一样，将木瓜酶注射到牛中促进肌肉纤维的软化，屠宰后像牛肉一样卖出高价，食品混入的原因，我国食品混入的现状，食品的质量和安全成为全社会关注的焦点，食品的质量鉴定和真伪鉴别已经成为现代大学生的必修内容。 即使是那个专业的学生，学习知识也能扩大知识面，提高就业竞争力。 2007年2月，广东中山市质量监督员对“毒豆腐皮”事件中浸泡在碱性橙ii染料中的豆腐皮进行了豆腐加工店的检查，该店的员工将豆腐皮浸泡在橙色液体中。 浸染的豆腐皮颜色总体呈金黄色，销售相当吸引人。 该橙色染料为碱性橙，为非食品用添加剂，偶氮类碱性染料，通称“王黄金”为致癌物质，主要用于织物、皮革制品及木制品的染色。 过量摄取、吸入及皮肤接触可引起急性和慢性中毒伤害。 阜阳奶粉事件，奶粉是用纯牛奶蒸加工而成，基本上用8.5吨牛奶蒸成1吨奶粉，80%以上的中档品和低档品的奶粉需要大量报销，兑换原料通常是淀粉和奶粉。 被称为“糊精”的纯淀粉分解物进入市场，其中完全没有“乳”，混入了亚硝酸盐等杂质。 安徽等劣质奶粉流行地区，部分患儿嘴唇青紫，该肠源性青紫是中毒的特征。 国家标准明确规定，生产龙口粉丝的淀粉原料必须是绿豆还是豌豆。在绿豆粉中掺入玉米淀粉降低成本，但玉米淀粉颜色变黄，制造商向对淀粉进行特殊处理的工人添加过氧化苯甲酰、化肥碳酸氢铵、氨水，从黑淀粉中提取出淀粉，颜色洁白，正常淀粉龙口粉丝把假的混合，毛发酱油，根据国家的关系标准，只有用大豆等原料发酵的酱油被称为酿造酱油。 据消费者透露，他们当地的市场上有酿造酱油，不是用大豆等植物原料制作的，到底是怎么回事呢？在湖南省常德市澪(li )州食品城的批发店，发现了这种叫做“红帅”的酿造酱油。 据店主介绍，这个学校的食堂等很受欢迎的酿造酱油，确实不是用传统的技术制作的，而是用特殊的原料制作的。 以人毛、家畜杂毛和牛羊蹄角、动物骨架、血块等为原料，以工业盐酸为催化剂制备的动物水解酱油，在省城市酱油市场越来越激烈，其中含有的三氯丙醇是致癌物质。 动物水解液盐色素精华水=“酱油”。 吃了用这种毛发水解液调制的“酱油”，慢性中毒，抽搐，发癌。假酒中毒，工业酒精换算成白酒甲醇，又名木醇或木醇，无色透明液体，口服摄入死亡0.3-1g。 一般情况下玫瑰米酒利润极低：一斤米能酿1.5斤米酒，米1.3元1斤，玫瑰米酒1.5元1斤，扣除人力、物资，一斤米酒利润只有两角。 辣白菜，部分加工厂在辣白菜加工过程中，不仅使用了国家禁止食用的工业盐，还使用了浓度在99%以上的敌畏。 按照国家标准，泡菜加工过程中苯甲酸钠的用量不得超过万分之五。 但是这个工厂的使用量超过了6倍。六、食品假规律、七、假食品危害；(1)添加剂是正常食品或原料，只是成本低，会给消费者带来经济损失。 例如，在奶粉中加入过量砂糖，在牛奶中混合水或豆浆。在芝麻油中加入米汤，或者在向日葵油、玉米胚油混合糯米粉中混合大米粉的味之素中混合食盐等。 这些添加物均不会对人体造成急性损害，但食品营养成分、营养价值下降，妨碍经济市场，(2)添加物是垃圾，不利于人体健康。 例如，米粉中混入土，面粉中混入砂子等异物，人吃的话可能会对消化道粘膜造成刺激和损伤。 (3)添加物有明显的毒作用或蓄积毒性。 例如，用化肥(尿素)浸渍法的豆芽除草剂催豆芽等。 人吃可能刺激和损伤消化道黏膜，也可能引起人体积累毒性、致癌、畸形、突变等。 (4)因添加物的细菌污染导致腐败变质的，加工生产也不能完全灭菌或破坏毒素。 例如变质月饼、吃点心引起的食物中毒等。 第二节食品掺假检验的内容和方法一、掺假食品检验的内容谷物制品鉴别检验食用油脂鉴别检验肉、鸟、蛋、水产类及其制品鉴别检验奶类和乳制品鉴别检验酒、茶、饮料类鉴别检验糖类、蜂蜜鉴别检验调味料鉴别检验食用菌和农副制品工作掺假鉴别检验食品掺假检测的研究对象是在食品卫生学和食品毒理学的理论指导下，在分析化学、有机化学、仪器分析等课题的基础上，采用现代科学技术和检测分析手段，监测检测食品中的安全卫生和有关食品质量的化学物质和物质成分，判断食品中是否添加有毒、有害的物质成分， 或者检查食品添加剂是否过量添加，不应违法添加的下一个接下来的下一个接下来的下一个接下来的下一个混合15种食品、100多种假物质，包括动物性食品(肉类、乳类、蛋类、水产品、蜂制品)、植物性食品、饮料、调味料、食品添加剂、保健食品等。 三、食品掺假检验的任务是对食品进行卫生检验和质量监督，满足食品质量和卫生标准，保证食品质量，确保食品食用安全。 四、掺伪食品检测的方法，一、官能分析法是基于心理学、生理学和统计学发展起来的检测方法。 利用视觉、味觉、嗅觉、触觉等感官功能，检测食品的颜色、香味、味道、组织状态等。 官能不合格不需进行理化检查的优点：简便灵敏度高、直观实用，也是食品生产、销售、管理人员必须掌握的技能。2、化学分析法是根据物质的化学反应，使被测定成分在溶液中与试剂发生作用，根据生成物的量和消耗试剂的量来决定成分及其含量的方法。 3、仪器分析法是基于物质的物理或物理化学性质，利用电光学仪器测定物质的含量的方法，包括物理分析法和物理化学方法的物理分析法通过测定密度、粘度、折射率、旋转光度等物质特有的物理性质，测定被测定成分的含量，例如密度法测定饮料中糖分的浓度， 酒精中的酒精含量、牛奶中是否混入水、脱脂等折射法可以测定果汁、西红柿制品、蜂蜜、糖浆等食品固体物质的含量、牛奶中乳糖的含量等旋光法可以测定饮料中蔗糖的含量、谷类食品中淀粉的含量等。4、微生物分析法是在某些微生物生长需要特定物质的基础上进行测定的方法。 用于维生素、抗生素残留、激素等成分分析的5、酶分析法是利用酶的反应进行物质定性定量的方法。 有机酸、糖类、淀粉、维生素c等成分的测定，第三节感官检验和理化检验方法之一，感官检验、食品感官检验：以人的感官器官味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉、语言、文字、符号为分析数据，评价食品的色调、风味、组织形态、硬度等外部特征的方法。 目的：评价食品的可接受性和食品质量。感官检验方法、方法，选择以下3种： (1)、(2)、(3)、(4)、(5)、(6)、(7)、(8)、(9)、(10 )、(11 )、(11 )、(12 )、(13 )、(14 )、(15 )、(16 )、(17 )、(18 )、(18 )、(19 )、(19 )、(18 )、(19 )、(19 )、(19 )、(19 )、(19 )、(19 )、(19 )、(19 )、(19 )、(19 )、(19 )、(19 )、(19 )、(19 )、(19 )、(1 正确称重：在精密天平称重操作(0.0001 )常数：的条件下，连续两次干燥或烧灼后测量的质量差异不超过规定范围。 量取：用量筒(杯子)取液体物质的操作。 吸移：吸移管、刻度吸移管采集液体物质的操作空白试验：用完全相同的分析步骤、试剂和用量进行并行操作，以减去样品中试剂的底部和计算检测方法的检测极限。，(2)检查方法的选择标准方法有2个以上时，根据具备的条件选择使用，将第一种方法作为仲裁方法。 如果以标准方式根据应用范围设置多种并行方法，则根据应用范围选择适当的方法。 (三)试剂要求及其溶液浓度的基本显示方法如下：1.试剂的要求水蒸馏水或去离子水未指定以何种溶剂配置溶液的情况，水溶液未指定硫酸、硝酸、盐酸、氨水的具体浓度的情况， 市售试剂规格的浓度液体的蒸馏水是指从标准滴管残留1滴的量，20时，制备20滴相当于1.0ml的溶液的要求：制备溶液时使用的试剂和溶剂的纯度应满足分析项目的要求，一般的试剂用硬质玻璃瓶保管，碱液和金属溶液用聚乙烯瓶保管，遮光.(四)仪器设备要求、玻璃量器：滴定管、移液管、容积瓶、刻度吸管、比色管等玻璃量器必须按照国家有关规定和规程进行校准。 温控设备：如马福炉、恒温干燥箱、恒温水浴锅均需按照国家有关规程进行测试和校准测量：天平、酸度计、温度计、风景光度计、色谱仪按照国家有关规程测试和校准检测方法中所述仪器为该方法的主要仪器，未列入常用仪器。 注意样品生产日期、批号、代表性和均匀性(不包括掺假食品和食物中毒的样品)样品数量可以满足检测项目样品数量的要求，公式3份，