果醋的制作ppt课件

果醋的种类很多，苹果醋、梅子醋、葡萄醋、柠檬醋、悉尼醋、橙醋等不计其数，影响力最大、营养最丰富的是苹果醋。 果醋在功能上是1、烹调型果醋：酸度为5%左右，味道浓郁芳醇，具有消除腥味的作用。 2、佐食型果醋：酸度4%左右，味道甜，适合凉菜混合，蘸着吃。 3、保健型果醋：酸度低，一般为3%左右。 品尝独特的味道、果实的香味和香气，起到预防疾病的作用。 苹果醋是保健型果醋的代表。 4、饮料型果醋：酸度为1%左右，发酵过程中加入蔗糖、水果等时尚健康的功能性醋酸饮料。 凉爽的暑热，止住生津的干渴，增进食欲，杀菌疾病，消除疲劳等作用。 这种类型的酸味有酸甜、爽口不粘等特点，冰和冷藏后的口感更好。 苹果醋是饮料型果酸的代表。 果醋、1、果醋为水果，以梨、山楂、桑葚、葡萄、柿子、杏、柑橘、猕猴桃、苹果、西瓜等加工水果为主要原料，是利用现代生物技术制备的营养丰富、风味优良的酸味调味料。 结合水果和食醋的营养保健功能，是营养、保健、饮食疗法等功能一体化的新饮料。 科学研究表明，果醋有很多功能。2、2、果醋的制作、课题1果酒和果醋的制作、来源于3、1 .菌种： (1) :异养氧型、只有在氧能够充分的情况下才能进行旺盛的生理活动。 在酸酒表面观察到的菌膜，醋酸菌在液面大量繁殖而成。 醋酸菌，又名醋酸杆菌(单细胞原核生物)，在生产食醋的工厂和菌种保存中心购买。 (2)代谢类型：从食醋中分离，从酸奶表面的菌膜中提取，4，1 .菌种： (3)繁殖方式，二分裂，(4)生活条件，醋酸菌的最佳生长温度为3035； 实验表明，其生长需要足够的氧气，醋酸菌对氧气含量敏感，进行深层发酵后，即使在短时间内中断氧气的导入，醋酸菌也会死亡。 5、总反应式：2 .果醋生产原理；(1)氧、糖源充足时，醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸，反应式： (2)氧充足，糖源不足时，醋酸菌将乙醇转化成乙醛，乙醛转化成醋酸，反应式： (3)发酵条件，PH，温度， 最佳pH为5.46.0、78d，始终需要氧气、3035、6、3 .果醋发酵装置、制醋(1)各部分的作用：空气填充口、醋酸发酵时连接供给泵来填充空气，排气口、酒精发酵时产生的CO2排出，排出口用于取样与瓶子连接的长弯曲软管，加水后防止空气中微生物污染，(2)该装置的使用方法，7，4 .实验流程，(1)器具的清洗、消毒、榨汁机清洗晾干，发酵瓶清洗后用体积分率为70%的酒精消毒。 (2)材料的选择和处理，选择新鲜葡萄，先用清水洗净污垢12次，再去枝梗。 (3)将榨汁瓶、洗净后去除枝梗的葡萄放入榨汁机榨葡萄后，将葡萄汁放入发酵瓶，留下约1/3的空间，关闭气封入口。 (4)发酵生产葡萄醋的过程中，用充气泵从膨胀口不断加入空气，将温度严格控制在3035，发酵78d，即可制成果醋。 (用盖瓶制果醋时，打开盖子，盖纱布减少空气中灰尘等污染)，8，5 .实验结果的测定和评价，(1)发酵液的变化、混浊、液面形成白色菌膜。 (2)测定指标，(3)结果评价，制作成功的果醋为橙色或茶色，具有特有的果香，酸味柔软，略带甜味，无涩味。醋酸观察菌膜的形成检查和醋酸发酵前后有无pH显微镜观察，想想1 :醋瓶，没有干的啤酒瓶长时间放置的话，醋和啤酒的表面就会形成“白膜”，那是怎样形成的，溶液内部能形成菌膜吗？ 菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而成的。 由于溶液内部氧含量不足，醋酸菌不能大量繁殖，不能形成菌膜。 想法2 :果醋是以果酒的生产为基础产生的。 酿酒需要无氧发酵，在无氧条件下，需氧型醋酸菌大量死亡。 对不起：后期果醋发酵的醋酸菌来自哪里？前期厌氧发酵产生酒精时，不严重厌氧，残留少量醋酸菌，转入氧发酵后，残留的醋酸菌大量繁殖，产生醋酸。 同时，在实验条件下，醋酸菌并非严格无菌，有时会进入通气的空气中。 在工业生产中，后期醋酸发酵需要接种醋酸菌。 10、思考3 :啤酒生产中发酵是重要环节，发酵后期密封不严则啤酒发酸。 你知道这个改变了什么吗？ 醋酸菌为好氧菌，发酵槽密闭不充分，酒精被醋酸菌氧化产生乙醛，最后变成醋酸。 思考4 :在制作葡萄酒和醋的过程中，你认为防止发酵液被污染的方法是什么？ (1)榨汁机要洗干，发酵瓶要洗干净，体积分率为70%的酒精消毒。 (2)在清洗葡萄时，为了在去除枝梗时不引起葡萄的破损，先清洗后去除枝梗，增加被杂菌污染的机会。 (3)制作葡萄酒时，加入葡萄汁后，关闭发酵装置的气体封入口。 (4)发酵瓶的排气管不是直管而是曲颈管。 简单的发酵装置，每隔一定时间排气时只要松开盖子，就不能完全打开盖子来防止杂菌的污染。 11、(1)发酵是微生物培养大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵(醋酸发酵、谷氨酸发酵等)和无氧发酵(酒精发酵等)，发酵无氧呼吸。 (2)“醋酸产生速度”和“醋酸产生量”的概念容易混淆，只有在最佳条件下产生速度最大，只有在发酵过程停止后产生量最大。 (3)制作果酒时，为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以在果汁中加入直接人工培养的酵母菌。 注意事项，12，(4)果酒和果醋制作成功要点，选择新鲜葡萄，榨汁前洗净葡萄去枝梗，防止葡萄汁流失和污染，榨汁机和发酵瓶等需要清洗干净， 发酵瓶必须消毒清洗葡萄时必须清除枝梗发酵瓶的排气管用曲颈管不直，将葡萄汁放入发酵瓶时留下约1/3的空间，以使酵母菌进行氧气呼吸、快速繁殖，O2用完后进行酒精发酵为目的严格控制温度： 1825有利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，3035有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵；充气：酒精发酵是无氧发酵，需要密封进气口的醋酸发酵是有氧发酵，需要通过膨胀口充气。13、果酒和果醋的制造原理比较，14、15、16、果酒和果醋的制造操作流程，17、18、1 .酿酒和醋的制造过程涉及各种微生物。 参与这两个过程的微生物在结构上有什么本质差异？ a前者有细胞结构，后者没有细胞结构，b前者有细胞结构，后者有细胞结构，c前者有细胞核，后者没有细胞核，d前者有细胞核，后者有细胞核，c、19、2