食品微生物学知识结构

.第一章绪论、第一、微生物1、定义一种身体微小、单细胞或个体的比较简单的多细胞，以及无细胞结构的下等生物的总称。 2类群真核微生物：真菌(霉菌、酵母菌、毒蕈菌)、单细胞藻类、原生动物； 原核微生物：三菌(细菌、放线菌、蓝细菌)、三体(衣原体、支原体、立克次体)非细胞微生物：真病毒、亚病毒。3、微生物特征(重点内容) (1)体积小、面积大(2)吸收多、转化快(3)生长快、繁殖快(4)适应强、易变异(5)种类多、分布广等特点如何利用对人类生活和生产的不利影响和有利影响？ 4、微生物培养设备好氧培养设备：实验室(横瓶、培养皿、斜面)、工业生产(发酵罐)供氧途径？ 防止污染的机制是什么？ 厌氧培养设备：实验室(厌氧罐、手套箱)、工业生产固体厌氧和液体厌氧、固体好氧和液体好氧？二、微生物学1、微生物学的发展简史分为几个阶段，其中代表人物是谁主要作出了什么贡献？(1)微生物的发现形态学期AntonyVanLeeuwenhock(2)微生物学的创立生理学期LouisPasteur :他的一生对人类生活产生了空前的影响。 证实了否定了微生物活动和微生物自然发生的说法。 免疫学-预防种痘。 发酵的研究。 其他贡献。 RobertKoch确立了微生物学研究的基本技术，证实了疾病的病原菌学说，提出了科夫定律。 (3)现代微生物学的发展分子生物学阶段，现代发酵工业的形成： 1941，Florey3)合成代谢活跃，易产生各种诱导酶4 )对外界不良条件敏感。 2、影响延迟期长度的因素a、菌种特性b、接种龄：用对数期接种龄的种子接种，延迟期短。 c、接种量：发酵工业中，通常种子：发酵培养基=1:10D，培养基成分：一般要求发酵培养基的成分和种子培养基的成分尽可能接近，必须适当丰富。 微生物接种新环境，缺乏足够的能量和必要的生长因子。 “物种”正在老化(即处于非对数生长期)或者没有被充分活化。 3、延期出现的原因；2、指数期特征；1 )生长速率常数r最大、时代最短、生长速率最快；2 )细胞稳定(平衡)生长：细胞内各种物质成比例生长，菌体成分均匀；3 )酶系活跃、代谢旺盛。 1 )生长常数为零，新生=死亡，达到动态平衡；2 )活菌数量总量达到最大值；3 )芽胞菌芽胞开始形成；4 )某些细菌会过剩地蓄积抗生素、维生素、储藏物等次生代谢产物。 3、稳定期的特征和出现原因；1 )细胞活性降低，细胞老化自溶；2 )细胞产生或释放氨基酸、转移酶、肽酶、抗生素等产物。 3 )菌体细胞呈多种形态，可产生畸形，细胞大小非常大。 4、衰退期的特征，3、物理因素对成长的影响有什么样的影响因素？ 会有什么影响？ 如何在生产中应用温度、水活度、氧气、辐射等。(1)温度影响微生物生长的一般规律的最低温度：微生物能够生长的最低温度的界限。 最佳温度：微生物繁殖速度最快的温度。 最高温度：微生物能够生长的最高温度的极限。 微生物的生长温度“三基点”，(二)水的活性度的概念，AW=P/P0式，在：P的一定温度下，在与基质环境的水蒸气压P0相同的温度下，纯水的水蒸气压，1，好氧型微生物在有氧下生长的微生物，具有有氧呼吸方式的能力。 2 .厌氧微生物生长过程中与O2无关的微生物有专业厌氧微生物和耐酸厌氧微生物两种，具有发酵或缺氧呼吸方式的生产能力。 3、兼性厌氧微生物在有氧条件下以有氧呼吸方式生产能力增长，在无氧条件下以发酵或无氧呼吸方式生产能力的微生物。(3)氧和氧化还原电位，(4)紫外线放射260nm波长是生物体核酸的最大吸收波长，杀菌力最强。 光复活作用：可见光激活微生物光复活酶，修复DNA辐射损伤的现象。 紫外线灯：实验室常用4060W紫外线灯。 四、化学因素对生长的影响有哪些影响因素？ 会有什么影响？ 如何利用于生产.一、pH值对有机酸细胞渗透的影响，二、抑制或杀死微生物的常见化学物质，一、重金属和盐： Hg、Ag、Cu等。 2、氧化剂：过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸盐、卤素等。 3、有机物：苯酚、酒精、醛、表面活性剂等。 酚系数：在一定条件下致死的所有供试菌的最高稀释度与达到相同效果的酚的最高稀释度之比。 常用杀菌剂：苯酚、乙醇、福尔马林、微波炉。第6章微生物生长，第5、生物因素对生长的影响微生物之间相互关系的类型和概念。 共生、互生、寄生、拮抗、竞争。 六、如何利用各种因素的影响作用进行食品防腐保鲜。 七、把握有关概念。 第七章微生物引起的食品变质，第一，储粮中微生物群落和危害性，储粮霉变化规律三，生鲜牛奶变质过程微生物活动规律四，储粮食品变质。 五、相关概念。第八章食品防腐保鲜、一、化学方法二、调味方法三、物理方法掌握了几个基本原理，如何应用于生产？ 相关概念。 第九章微生物与食品安全性，第一，细菌食物中毒的类型。 二、有关黄曲霉毒素的知识。 三、基本概念。问题类型：名词解释