专题一传统发酵技

主题1传统发酵技术的应用，1。不同浓度的亚硝酸钠标准溶液，不同酿造日的泡菜滤液，样品管，最接近，亚硝酸盐含量随酿造时间的变化，乳酸菌，2。杀死杂菌，增加乳酸菌的数量，无氧呼吸，细胞质，温度，腌制时间，盐的用量，增加乳酸菌的数量，减少杂菌的数量，乳酸菌比杂菌更耐酸，梳理树干，并填写一个标记。果醋的生产，菌种，原理，条件，温度，空气，时间，酵母，细菌，前期：后期氧气：氧气，需要充足的氧气，10-12d，7-8d，醋酸，酒精，18-25，需要，不需要，醋酸，乙醛，30-35，漂洗，果酒，果醋，红葡萄皮色素进入发酵液，人工培养，蛋白酶，增稠，和，灭菌后，抑制微生物生长，12%，调味，灭菌，15 18，乳酸菌，乳酸，抑制温度和某些微生物，网络建设，(2)制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的菌株的比较，试验地点1，发酵技术的比较，项目内容，果酒和果醋的生产，腐乳的生产，泡菜的生产和亚硝酸盐含量的检测，活性真菌，果酒：酵母果醋：醋酸菌，毛霉，乳酸菌，在无氧条件下将葡萄糖分解成酒精的酵母； 在有氧条件下，糖充足时，醋酸菌可将糖分解成醋酸；在没有糖源的情况下，乙醇可以转化为乙醛，然后转化为乙酸。毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。脂肪酶能把脂肪水解成甘油，把脂肪酸脂肪分解成小分子有机物，乳酸菌能在无氧条件下把葡萄糖分解成乳酸，原理，试验地点1，项目内容，果酒和醋的生产，腐乳的生产，泡菜的生产和亚硝酸盐含量的检测，原料的选择，新鲜的葡萄(或苹果)，豆腐，卷心菜，花椰菜和其他新鲜干净的蔬菜，试验过程， 让毛霉在豆腐上生长腌制向瓶中加入盐水密封腌制发酵成品中亚硝酸盐含量的测定：配制溶液配制标准显色溶液配制样品处理溶液70%水分着色。 共同点：均为自然发酵，利用微生物代谢过程中代谢产物的作用或直接获得代谢产物，装置图，结构或操作，用途，充气口，排气口，长而弯曲的软管，排出口，醋酸发酵时充气泵的连接，无菌空气的输入；酿酒时，关闭通气口排放CO2，防止空气中微生物污染，便于物料收集，并及时监测发酵过程，20左右，1825，红葡萄皮色素进入发酵液，毛霉、乳酸链球菌、乳酸菌、乳酸菌、细菌大量繁殖、亚硝胺、发酵工艺注意事项、试验场地2、项目、说明、选材和处理，防止发酵液被污染。选择新鲜葡萄，榨汁前清洗葡萄，并去除枝条，防止葡萄汁流失和污染。榨汁机和发酵瓶应清洗消毒。葡萄在去枝前应清洗干净。发酵瓶排气管的曲颈管不应是直管。测试地点2。发酵条件的项目、描述和控制。将葡萄汁装入发酵瓶中时，应预留约1/3的空间，以便酵母进行有氧呼吸。快速繁殖，在O2耗尽后进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。严格的温度控制：18-25有利于酵母繁殖和酒精发酵。30 35有利于醋酸菌的繁殖和醋发酵(3)曝气：酒精发酵为厌氧发酵，需关闭曝气口；醋酸发酵是需氧发酵，需要通风过量的酒精会延长腐乳的成熟期。酒精含量低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，温度15-18，适合毛霉生长，控制在6个月左右，具有调味和杀菌作用，还影响腐乳的风味或品质。测试点2，发酵期，初始发酵期，中间发酵期，和后期发酵期，较少(O2，乳酸菌活性被抑制)，大部分(乳酸抑制其他细菌活性)，较少(乳酸继续积累，酸碱度继续下降，抑制其活性)，较少，积累，增加，酸碱度下降，继续增加，酸碱度继续下降，乳酸菌，乳酸，亚硝酸盐，增加(硝酸盐还原菌的作用)，下降(硝酸盐还原菌被抑制，部分亚硝酸盐被分解)， 降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)，试验点2、发酵期，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化曲线，注意，亚硝酸盐是由硝酸盐还原菌形成的，以促进硝酸盐还原，而不是由硝化细菌进行氨氧化、毛霉、盐剂量，12。 乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸，泡菜密封后，盐酸酸化、重氮化、玫瑰红、亚硝酸盐含量不断增加，第4天达到最高水平，第12天逐渐下降到最低后稳定度，酵母、葡