食品风险管理

食品安全与风险管理、食品安全1、食品安全概念食品安全(foodsafety )是指食品无毒无害，符合一定的营养要求，不给人体健康带来急性、亚急性、慢性危害。 世界卫生组织将食品安全定义为“保证食品按原有用途制作、食用时不损害消费者健康”，其核心是“健康”，它与产品质量和营养有一定差异。 虽说质量差的食品和营养差的食品也可能引起健康问题，但是营养差的食品也可能没有健康问题，其间不能划等号，食品安全、食品安全没有零风险，主观上也有偶发事件、人才不足的范围和操作成本问题。 零风险只有美丽的愿望，无论你自己栽培还是大规模栽培，初级农产品还是深加工，谁生产谁监督都没有零风险。食品安全、食品生产不是承诺零风险，而是越降低风险越好，降低风险控制的范围，或者降低到可接受的水平。食品安全、不合格的食品未必有危害：不合格的原因很多，标签问题、超过保质期、产品质量不符合国家标准等。 超过保质期的食品只是味道不好，也许不一定有害的产品质量不符合国家标准，因为标准的制定留有“安全馀地”，不符合国家标准的产品只能说有引起健康问题的“风险”，绝对不是原因。食品安全、含有危害物质的食品不一定是“毒食品”:科学松鼠会的作者们常说“远离量说危害是痴汉”。 最典型的例子是河豚鱼、熏制食品等。食品安全、2、食品安全发展-食品安全管理系统发展的第三次波-行为规范，即推进良好生产规范(goodhygienicpracts，GHP )的波-危害性分析，即推进HACCP管理的波-第三次波-风险分析，即风险分析方法(risk analyy ) 、食品安全、3、食品安全管理三道防线第一道防线(来源控制)，消除食品栽培和养殖中的危害。 第二道防线(加工控制)使用加工技术，例如鸟嘴消毒、灭菌等技术去除病原性微生物。 第三道防线，培训食品生产经营者，加强对提高能力和责任感消费者的宣传教育，保持消费者的知情权和参与权。食品安全、4、食品安全管理体系的发展趋势(基本要求)是科学标准：国家标准(卫生部)是强制标准地方标准企业的标准。 二是企业负责：食品安全法及其实施条例明确要求，食品生产经营者是食品安全第一责任人，应当按照法律法规和标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全。食品安全，三是全过程控制：从田间到餐桌，四是扩大食品监测：预先自主发现问题。 五、食品跟踪系统：保证责任明确，问题明确。 六是风险分析原则：先进理念和手段(风险管理)。 七是预防原则：防患于未然，降低成本，减少危害。风险管理、新食安法第一章、第三条：食品安全工作以预防为主，实施风险管理、全过程控制、社会共同治疗，建立科学严格的监督管理制度。风险管理，目前“风险分析”是世界各国合理有效解决食品安全问题的最科学方法，风险管理是全面的宏观管理，包括风险识别、风险分析和评价、风险对策决策、实施决策和风险监督5个方面。 也就是说，风险监视、风险分析、风险警告、风险处置等常被提到。、出口食品风险管理框架体系一、管理规定(一)总则(二)职责分工(三)食品生产企业风险控制能力等级评定(四)食品安全风险等级评定(五)检验监督管理：提取率和监督频度(根据上二条)(六)监督管理：(七)有关检验检疫要求的说明和解释二、企业风险等级评定要求三， 产品风险等级评定要求四、基地管理风险评定要求五、实验室能力等级评定要求(或管理要求)包括出口食品风险管理、出口食品风险主要包括食品生产企业风险控制能力风险、出口食品自身特征风险和原料/辅料风险等。 因此，出口食品风险管理主要以上述几个方面为中心开展工作。 1、食品生产企业风险控制能力风险食品生产企业风险控制能力风险主要由硬件条件、卫生质量管理体系、管理队整体水平(质量管理队人员素质和数量)、质量保证队整体水平(质量管理人员和实验室人员素质和数量)、3、 食品安全风险水平评定发表、出口食品风险管理(三)食品生产企业风险控制能力等级评定1、企业申请(提出的资料) 2、受理3、审查组成(要求) 4、现场审查5、审查和审查(一级企业报告) 6、复审(一级企业3-4)7、审查和审查(一级企业) 8、 食品生产企业风险控制能力等级公布(四)食品安全风险等级评定、出口食品风险管理1、合作组：食品安全风险分析报告：确定重点检测项目和监控项目的食品安全风险等级评定：食品安全风险等级(1、2、3)2、分支机构(无合作组产品) : (同一) 食品安全风险分析报告：食品安全风险等级评定： 3、食品安全风险等级评定发表、出口食品风险管理；(5)检验监督：提取率和监督频率1、出口食品提取率：根据食品生产企业风险控制能力等级和食品安全风险等级的二维因素，提取确定某企业食品提取率的批次重点检验项目和监督项目的检验配置。 没有提取批次，检查项目有企业配置。 检验项目调整2、监督管理：根据企业风险控制能力和食品安全风险等级，决定监督管理的重点内容和最低监督管理次数。出口食品监督抽查、国抽计划部抽查计划、出口食品风险管理、出口产品风险分析报告模板、一、概况、(一)出口情况(包括近年出口批量、货值、主要品种等)。 (二)辖区生产加工企业和养殖场备案情况(三)生产加工技术。 概况简洁简洁，说明明确，全面。二、风险识别、(一)潜在风险识别。 结合产品原料的种养和运输、生产加工、成品储存和运输等环节进行潜在风险识别。 潜在风险主要分为4类： 1、生物风险：包括食品卫生指示菌和病原微生物等2、化学风险：包括农兽药残留、环境污染物、重金属、生物毒素等3、物理风险：原料带入和加工过程中混入潜在金属等异物4、其他风险：国内外法规和标准要求等。二、风险识别、(二)风险确认。 风险确认是确认(1)中识别的潜在风险，确认依据主要是药品使用调查状况、日常检查状况、风险监视状况、海外通报状况、国内外重点关心状况、其他食品相关部门提供的食品安全监视数据、水质土壤监视数据等。 应尽可能收集有关资料信息，保证风险确认的科学性、准确性。三、风险项目评估，应用矩阵法评估确定风险发生后果的严重性和可能性，确定出口食品具体风险项目的风险水平。 项目风险等级评估公式为R=P*S。 其中： P-风险发生可能性(Probability) S-风险发生后结果的严重性R-项目风险级别。(1)项目发生结果的严重度(s )和风险发生可能性(p )的评价。 1 .根据风险发生后人体危害的程度、进口国和我国的关心情况、是否采取严格管理等，逐项评价风险识别中存在的具体微生物风险、化学风险、物理风险及其他风险项目发生结果的严重性(s )。 2 .根据日常检查状况、风险监测状况、直属局及全国出口向国外通报的状况等，逐项评价风险识别中存在的具体微生物风险、化学风险、物理风险及其他风险项目的发生可能性(p ).三、风险项目评价、(二)确定风险项目等级。 根据上述评价状况，求出每个风险项目的风险综合评价指数R=P*S。 按照产品风险项目等级标准确定风险项目等级。 风险项目的等级从高到低分为4个等级。 这种风险级别必须根据风险信息的变化动态调整。三、风险项目评价、(三)风险项目评价总结。 总结风险项目的评估结果清单。四、确定产品风险评估、(一)产品风险等级； 综合考虑产品的风险项目等级和风险项目数量，最终确定产品的风险等级。 产品的风险级别从高级别分为低级别。 这种风险级别必须根据风险信息的变