食物学营养价值3.ppt

4各类食物营养,4.1食品营养价值概述4.2谷类食品营养价值4.3豆类及其制品营养价值4.4蔬菜、水果营养价值4.5畜、禽肉及鱼类营养价值4.6乳及乳制品营养价值4.7蛋及蛋制品营养价值4.8调味品营养价值4.9饮料,(1)食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖、酒、油、罐头、糕点等,粮谷类、豆类、硬果类薯类、蔬菜水果类等,畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品类等,(2)按生理意义分成碱性食品：如蔬菜、水果成酸性食品：如粮谷类、肉类、油脂类,4.1食品营养价值概述,(3)按颜色分类白色食物：如米、面等绿色食物：如部分蔬菜、水果等红色食物：各种肉类黄色食物：如豆类、薯类等黑色食物：如各种菌类等,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,CHO、Pro、DF、B族Vit,Pro、Fat、lipids、Mineral、B族Vit、VA、VD,Pro、Fat、Mineral、B族Vit、VE,Mineral、胡萝卜素、VC、DF,Energy,食物的营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食物所含的营养素和热能满足人体营养需要的程度。种类多，营养价值有高有低。,理想的营养价值高的食物有什么特点？,含人体必需的热能和营养素；各营养素的种类、数量、组成比例都符合人体需要，且易被消化、吸收,4.1.2食品营养价值评定及意义,一、食品营养价值的评定,1、决定食物营养价值的因素(一)营养素种类及含量(二)营养素质量(三)营养素在加工烹调过程中的变化(四)抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。,营养素的消化率营养素的利用率,评价指标（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高,比如：用乳蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白三种不同的饲料喂养大白鼠。大白鼠长的健康吗？,结果？,某营养素密度能量密度,某营养素含量/该营养素供给量标准所产生能量/能量供给量标准,营养质量指数（INQ）,INQ1，该食物营养素与能量含量达到平衡INQ1，该食物营养素的供给量高于能量供给，营养价值高INQ1，该食物营养素的供给少于能量供给，营养价值低,（二）营养素质量,计算（例子）P74,注：营养素密度：该食物所含某营养素占供给量的比热能密度：该食物所含热能占供给量的比,表4-1鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工、烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3.了解食品原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素。（有利与不利）4指导人们科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病,某食物中蛋白质的INQ值1表示（）A、食物蛋白质的供给量高于能量供给B、食物蛋白质的供给量低于能量供给C、食物蛋白质的供给量等于能量供给D、食物蛋白质的供给量低于机体所需,A,1、谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等2、特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），是Pro(55%)和热能(60%70%)的主要来源。2）能提供一些无机盐、B族Vit、部分DF3）加工烹调方法对营养素含量影响大4）受各种因素（种类、品种、地区、生长条件及气候、施肥和加工方法）影响，所含营养素含量有所差别。,4.2谷类食品营养价值,一、谷类的结构和营养素分布谷类种子形态大小不一，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成，分别占谷重的1315%、8387%、23%1、谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat,2、糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含丰富的B族Vit及无机盐，还有少量Pro和纤维素。有重要营养意义。碾磨时易与谷皮同时脱落而损失。3、胚乳（endosperm）谷粒的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4、胚芽（embryo）营养素种类丰富，富含Pro、Fat、无机盐、B族Vit和VE，加工时因易与胚乳分离而损失,二、谷类的化学组成与营养成分*(一)Pro1、Pro约7.515%，多50）；必需脂肪酸占55%63%。含2%左右的磷脂，对增进和改善大脑机能有重要作用。大豆中含有的异黄酮、皂苷等，在降血脂、降胆固醇、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有较好的疗效。,4、矿物质与维生素富含Ca、Fe、P、K、Zn、Se等无机元素，被称为“微量元素的仓库”。富含硫胺素、核黄素（两者含量明显高于谷物）和尼克酸等B族Vit，并含一定量的胡萝卜素与VE。,几种豆制品每100g中主要营养素含量,绿豆,红小豆,豇豆,蚕豆,芸豆,豌豆,二、其他豆类营养价值,Pro含量约为2030fat含量极少，一般5%CHO含量占5060其他营养素与大豆相似,三、大豆中的抗营养因素*影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）脂肪氧化酶5）胀气因子-棉子糖、水苏糖,四、豆制品的营养价值,豆制品,非发酵,发酵,豆浆豆腐豆腐干豆腐皮,豆腐乳豆豉臭豆腐,豆制品除去了大豆中的有害成分（如抗胰蛋白酶抑制剂、大部分纤维素、植酸），使得Pro消化率增加(豆腐豆浆大豆)，相比大豆的营养价值大大提高。豆皮DF含量高，可降低胆固醇，有助预防冠心病、糖尿病、肠癌等发酵豆制品在发酵过程产生大量B族Vit（VB2、VB6、VB12）大豆制成豆芽后，可产生一定量VC，游离AA含量增多。黄豆在发芽过程中，抗营养因子大部分被降解破坏；Pro利用率较黄豆提高10%左右。胀气因子（棉子糖等）含量急剧下降乃至全部消失。黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，结合态的Ca、P、Fe、Zn等矿物质被释放出来，增加了黄豆中矿物质的人体利用率。,豆类及豆制品的合理利用,1、豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用2、豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等3、混合食用：豆类富含LAA，与谷类搭配食用有蛋白质互补作用,练习题,大豆具有降低血脂作用是因为含有()A、黄酮类B、植物红细胞凝集素C、植酸D、皂苷大豆油中不饱和脂肪酸高达50以上的是()A、亚麻酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为()A、食品的营养素密度B、食品的营养价值C、食品的热能密度D、食品营养质量指数不属于大豆中的抗营养因子的是()A、蛋白酶抑制剂B、植酸C、植物红细胞凝集素D、草酸,D,C,B,D,大豆食品富含下列哪种氨基酸()A赖氨酸B蛋氨酸C胱氨酸D苏氨酸E牛磺酸大豆中含量较少的氨基酸是()A赖氨酸B蛋氨酸C胱氨酸D苏氨酸E牛磺酸大豆中不能被人体消化吸收的碳水化合物有()A淀粉B半乳糖C阿拉伯糖D蔗糖E水苏糖大豆制品与米饭同时食用可起到（）（A）蛋白质互补作用（B）蛋白质更大的浪费（C）蛋白质生物价下降（D）蛋白质利用率下降下面那种食物中蛋白质含量最高（）A肉类B奶类C水果D大豆,E,A,A,D,B,下列有关豆类的说法中不正确的是()A大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D大豆中的不饱和脂肪酸以-亚麻酸含量最多E大豆食后易引起肠胀气下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高（）A.煮黄豆B.豆浆C.豆腐D.豆芽大豆加工成豆腐和豆浆后，其蛋白质的消化率明显提高。（）,D,C,一、果蔬的营养成分（一）CHO糖、淀粉、纤维素、DF、果胶物质糖含量：水果蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit：VC、胡萝卜素、VB2、叶酸的重要来源（三）矿物质：含量丰富，如Ca、P、Na、Mg、Fe、K、Cu等。（四）其它：Pro（1%-2%）、Fat（多数枯叶深色菜叶浅色菜叶因此，应选择新鲜、色泽深的蔬菜。（二）合理烹调合理做法：先洗后切急火快炒现吃现做,水果类可分为：鲜果、干果、坚果和野果。蔬菜一样，主要提供Vit和mineral；也属成碱性食品。,水果的营养价值,(一)鲜果及干果类营养素含量相对较低：Pro、fat含量低，矿物质含量钾较高CHO含量相差较大：628；胡萝卜素最高的水果为芒果、柑、橘、杏和鲜枣；含VC丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。干果为新鲜水果干制而成，Vit损失较多。,(二)坚果坚果：分为油脂类坚果和淀粉类坚果；前者：富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者包括：栗子、银杏、莲子、芡实等。按植物学来源的不同：可分为木本坚果和草本坚果；前者包括：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、澳洲坚果；后者包括：花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子等。,坚果的营养特点：1、Pro：富含油脂的坚果蛋白质含量多在1222之间。淀粉类干果中以栗子的蛋白质含量最低，45。2、Fat：含量通常达40以上；多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。3、CHO：富含油脂的坚果中可消化碳水化合物含量较少，多在15以下。富含淀粉的坚果则是CHO的良好来源。4、Vit：VE和B族Vit（VB1、VB2、烟酸和叶酸等）的良好来源5、矿物质：富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特别高。,果蔬中的抗营养因子,1、毒蛋白植物红细胞凝集素，其毒性作用主要表现为影响肠道吸收vitamin、mineral和其他营养素；高温处理可将其灭活。2、氰苷类物质主要存于块根中；在酸或酶的作用下，水解产生氰氢酸，对细胞色素有抑制作用。3、硫苷某些蔬菜（萝卜、洋葱、大蒜等）中辛辣类物质的主要成分；主要妨碍碘的吸收，导致缺碘症状。,4、皂苷分大豆皂苷和茄碱两种，后者有剧毒；且稳定性强，煮熟后也不会被破坏。5、草酸几乎存在于一切植物中；对各种无机盐、Ca、Fe、Zn等的消化吸收有抑制作用。6、亚硝酸盐蔬菜中含量较高；来源：硝态化肥、腌制所放盐、自身腐烂时产生等；毒性作用；7、生物碱如秋水仙碱，本身无毒，但在体内可氧化成二秋水仙碱，产生毒性作用；可通过焯水、蒸煮等去除部分；,练习题,果蔬供给下列维生素，除了()AVEBVDCVB1DVB2下列关于辣椒的说法不正确的是()A是瓜茄类胡萝卜素较高的蔬菜之一B抗坏血酸的含量较高C含有丰富的硒、铁、锌D含有丰富的碳水化合物蔬菜营养价值的高低遵循以下哪种原则（）A白色红色黄色绿色B红色白色黄色绿色C黄色白色黄色红色D绿色红色黄色白色,B,D,D,一、畜类原料的营养价值指猪、牛、羊、驴、兔等的肌肉、内脏及其制品；含丰富的Pro，fat、无机盐、VA及B族Vit。畜肉的营养成分随动物种类、肉的部位及肥瘦的不同而有明显差异。几种畜禽肉组成上的差别如下：,4.5畜、禽肉及鱼类营养价值,1、蛋白质,大部分存在于肌肉组织中，含量约10%20%；EAA：在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，营养价值高，为利用率高的完全蛋白质；,肌浆中蛋白质：20%30%肌原纤维中：40%60%间质蛋白：10%20%,2、脂肪,含量因肥瘦程度及部位不同有较大差异。平均在10%30%脂肪酸：以SFA为主；胆固醇含量亦较高，多存在于脑及内脏。,脂肪含量,胆固醇含量(mg/100g),3、无机盐,含量：瘦肉肥肉铁的良好来源，多以血红素铁的形式存在；且多分布在肝脏、肾脏和血液，生物利用率高；另富含锌、硒、钾、钙、镁、磷等；,4、维生素内脏中富含VA、VE、B族Vit；5、碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。,练习题,畜肉类营养价值较高是因为富含（）。A.钙B.铁C.维生素D.蛋白质畜肉中含胆固醇最高的部分是()。A.肥肉B.瘦肉C.肝脏D.脑肉类食品不受膳食因干扰其吸收的矿物质是()。A.钙B.铁C.锌D.硒,D,D,D,二、禽类原料的营养价值,包括家禽及野禽的肌肉、内脏及其制品；营养价值：总体与畜肉相似，但亦略有不同；表现在：Pro含量略高，达20%以上；属完全Pro肌肉组织中结缔组织的含量较少，与脂肪均匀相间分布fat含量略低，但UFA含量更高（含20%的亚油酸）Vit含量略高，富含VB1、VB2、VAFe、Ca等无机盐含量较丰富，且吸收率较高；含更多的含氮浸出物,三、鱼类的营养价值,1、蛋白质富含完全Pro，可高达15%20%；肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽肉更易消化；所含EAA的量和比值适合人体需要，易被人体消化吸收；利用率达85%95%；组氨酸较多组胺,不同鱼类的蛋白质含量,2、脂肪,含量较低，多为3%5%；且多为UFA（70%80%）；分布不均匀，主要集中在皮下和脏器的周围。,不同鱼类的脂肪含量,3、无机盐含量：1%2%磷的含量最高：约占无机盐总量的40%；海水鱼和淡水鱼都含有丰富的碘，还含有钙、铁、钾等,4、维生素,含有大量的VA、VD、VB1、尼克酸。鱼油和鱼肝油是VA和VD的重要来源。,5、碳水化合物,含量较低，约1.5；主要存在形式是糖原。鱼体内还含有粘多糖类：如硫酸软骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角质素、透明质酸、软骨素等。,练习题,鱼肉与畜禽肉相比不正确的是()A、鱼肉肌纤维较细短B、鱼肉间质蛋白较少C、鱼肉水分含量不高D、鱼肉组织细嫩，更易消化鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有()A、优质蛋白质B、较多的钙C、多不饱和脂肪酸D、丰富的碘,C,C,畜、禽、鱼类的合理利用,畜禽肉Pro营养价值较高，含有较多的LAA，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由SFA组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病；禽肉的脂肪含UFA较多，因此老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。畜、禽内脏含有较多的Vit、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，VB2和VA的含量丰富，因此宜经常食用。鱼类合理利用：应注意防止腐败变质和防止食物中毒,4.6乳及乳制品的营养价值,乳类指动物的乳汁（牛、羊、马）；保证婴儿的生长发育，也是特殊人群（老、幼、病、弱）的滋补品,一、乳类的营养价值,由水、乳糖、水溶性盐类、Vit、Pro等构成的多级分散体系的乳胶体。乳类的营养素组成与含量受动物品种、饲养方法、季节变化等因素有差异；含量波动大小顺序为；fatProVit,1、蛋白质含量：约3.5，比人乳高；消化吸收率约87%89；EAA组成与构成比例好，利用率高，为优质蛋白质。主要为酪蛋白(适合做奶酪)，另含乳白蛋白（11%）和乳球蛋白（3%）。组成与人乳的pro不同，不完全适合婴儿的生长发育；,2、脂肪,含量：约为3.0；以微粒状的脂肪球分散在乳液中（O/W），吸收率高达97%。乳脂中油酸含量占30，亚油酸和亚麻酸分别占5.3和2.1。水溶性挥发性脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)质量分数较高，约为9%，是乳脂肪具有良好风味及易于消化的原因。此外,还有少量的卵磷脂、胆固醇。,3、碳水化物,主要为乳糖，含量约5%，较人乳低；乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动，有利钙吸收和消化液分泌的作用。并促进肠道乳酸杆菌的生长、繁殖。乳糖与乳糖酶（乳糖不耐症）,4、维生素,几乎含人体所需的各种Vit；含量与饲养方式、季节、加工方式等有关。,5、矿物质,含量：约为0.7%0.75%；富含钙、磷、钾；是钙的良好来源，为人乳的3倍；含磷约为人乳的6倍；吸收率高。牛奶中钙磷的比值为1.21，而人奶钙磷比为11。铁含量低-需强化,不同奶营养素比较（每100g含量）,二、乳制品的营养价值,1、奶粉（1）全脂奶粉鲜奶消毒后，经浓缩除去7080%的水分，采用喷雾干燥法，将浓缩奶喷射形成雾状微粒，在热风下脱水干燥而成。奶粉溶解性好，色、香、味及其他营养成分与鲜奶相比变化不大；含水量：23%；Pro：约20%；Fat：约1928%；CHO：约39%。,（2）脱脂奶粉原料奶脱去绝大部分脂肪，再经浓缩、喷雾干燥而成。奶粉中脂肪含量：约1.3%；脂溶性Vit随脂肪脱除而损失；此种奶粉适合于要求低脂肪、低热量膳食的人群。,2、调制奶粉,又称母乳化奶粉。以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。其各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化VA、VD、VB1、VC、叶酸和微量元素等。经过调制，提高了牛奶Pro的消化率，更适合婴幼儿吸收。,3、酸奶,以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料，接种纯种的乳酸菌种，培养发酵而成。经乳酸菌发酵后，牛奶中的乳糖变成乳酸，增加人体对Ca、P、Fe的吸收；另有20%左右的乳糖发生异构，乳糖不耐症患者不会由于喝酸奶产生胃肠不适。酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收。脂肪不同程度的水解，形成独特的风味。经过发酵，牛奶中原为结合型的B族Vit转化为游离型，提高了吸收率。,4、炼乳,（1）甜炼乳牛奶经巴氏灭菌和均质后，加入约16%的蔗糖，经减压浓缩到原体积40%的一种乳制品。由于浓缩，炼乳中pro、fat含量相应提高，成品中蔗糖质量分数达4055%。（2）淡炼乳又称无糖炼乳：牛奶经巴氏消毒和均质后，浓缩到原体积1/3后装罐密封，经加热灭菌制成的乳制品。经高温灭菌后，VB1受到损失；其他营养价值与鲜奶几乎相同；高温处理后形成的软凝乳块经均质处理脂肪球微细化，均有利于消化吸收，适于喂养婴儿。,5、奶油,是由牛奶中分离的脂肪制成的产品；依含水量可分为鲜奶油（freshbutter）和脱水奶油(Dehydratedbutter)-将牛乳用油脂分离器或静置等方法分离出含脂肪成分较多的部分，即为鲜奶油。-将搜集的鲜奶油经发酵（或不发酵）、搅拌、凝集、压制即成黄色半固体状的脱水奶油，又称黄油。黄油含有大约8082%的脂肪，1518%的水和25%的非脂乳固体（milksolid）；鲜奶油含脂肪量一般在18%以上，其余部分为水和少量乳糖、蛋白质、维生素、矿物质与色素等。,练习题,牛奶与母乳相比，主要特点是()A乳清蛋白含量高B铁含量高C酪蛋白含量高D碳水化合物含量高牛奶中矿物质含量最丰富的是()A钙B镁C磷D铜牛奶中含量较多的维生素是()AVAB胡萝卜素CVCDVD,A,C,B,4.7蛋及蛋制品的营养价值,常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等；其中产量最大，食用最普遍的是鸡蛋。一、蛋的结构各种禽蛋均主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。蛋壳：占重11%13，主要成分是96%碳酸钙。表面布满角质膜；由于卟啉的存在，颜色由白到棕色，与蛋的营养价值无关；深度因鸡的品种而异。蛋清：外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄；表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。,二、蛋及蛋制品的营养价值,（一）蛋类的营养价值蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响，但蛋中大量营养素含量总体上基本稳定，各种蛋的营养成分有共同之处。1、含多种pro：含量一般都在10%以上；主要为蛋白中的卵白蛋白和蛋黄中的卵黄磷蛋白。蛋清中的蛋白质含人体所需的EAA，且AA组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。是食物中最理想的优质蛋白质。蛋清也是核黄素的良好来源。蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的VA、VD、VB1、和VB2。,2、脂类,fat含量约1015：蛋清含fat极少，98的脂肪存在于蛋黄。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。蛋黄中的脂肪酸，以MUFA为主。胆固醇含量高。,3、碳水化合物鸡蛋中CHO含量极低，大约为1，分为两种状态存在：一部分与蛋白质相结合而存在，含量为0.5左右；另一部分游离存在，含量约0.4。,4、矿物质含量约为1.0，主要集中在蛋黄，蛋清部分含量较低。蛋黄是磷、钙、铁、硫、镁、钾、钠等多种