四 、一日膳食计算与评价

.,膳食调查与评价,.,1.称重记录摄入的各种食物，在表1中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况。,.,表1每人每日摄入各类食物量表（克）编号：单位日期,.,2计算每人每日能量及营养素摄入量查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总，填入表2中。,.,表2食物营养成分计算表,.,求：400g大米（籼米）的营养成分：,.,将表2中每日能量及营养素摄入量填入表3相应栏中；依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，查找相应的RNI或AI填入表中；计算摄入量占供给量的百分比（表3）。,表3膳食评价表,.,视黄醇当量的计算:根据1g-胡萝卜素0.167或1/6g视黄醇；1IU维生素A0.3ug视黄醇进行计算。例：某份膳食提供-胡萝卜素3.2mg，维生素A1580IU，计算其视黄醇当量。视黄醇当量（g）3.210000.16715800.35434741008g,.,4.热量来源百分比计算热量的来源是碳水化物、脂肪和蛋白质。热量来源按平均每人每日所摄入之三大营养素发热量计算（表4）,表4热量营养素来源百分比,.,设A、B、C分别为蛋白质、脂肪、碳水化物的产热量。则蛋白质产热量：A平均每人每日蛋白质摄入量产热系数千卡/克脂肪产热量：B平均每人每日脂肪摄入量产热系数千卡/克碳水化物产热量：C平均每人每日碳水化物摄入量产热系数千卡/克ABC平均每人每日热量总摄入量，然后计算蛋白质、脂肪、碳水化物所供给热能各占总热量的百分比。以上结果与标准进行比较。,.,例1200克馒头中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少？产生多少热量？解：（1）查食物成份表，谷类及其制品馒头（蒸，标准粉），食部为100%，直接查表：蛋白质为7.8克，脂肪为1.0克，碳水化合物为48.3克。（2）200克馒头中含蛋白质（Pr）：蛋白质：2007.8100=15.6克脂肪：2001.0100=2克碳水化合物：20048.3100=96.6克,.,200克馒头所产生的热量为：蛋白质产生的热量+脂肪产生的热量+碳水化合物产生的热量=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)碳水化合物产生的热量为：96.64=386.4(kcal)200克馒头所产生的热量为：蛋白质产生的热量+脂肪产生的热量+碳水化合物产生的热量=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)因此，200克馒头中所含蛋白质15.6克，脂肪18克，碳水化合物96.6克，共产生热量466.8千卡。,.,5、计算蛋白质来源百分比将一日膳食中所摄入的蛋白质按动物性、大豆类、谷类、其他植物进行分类，并将膳食中的动物性蛋白质和大豆蛋白质加在一起作为优质蛋白质的来源，然后将优质蛋白质和谷类、其他植物来源的蛋白质分别除以一日摄入总蛋白质量，既得出来自优质蛋白质和各类食物蛋白质占总蛋白的百分比（表5）,.,表5营养素与来源分配,优质蛋白质（%）（动物性蛋白质大豆蛋白质）/膳食总蛋白质100一般认为优质蛋白质应占1/3以上，最理想为1/2。,.,6.计算能量的三餐分配情况。,表6一日三餐能量来源分配,.,参照中国居民膳食营养素参考摄入量进行评价。根据轻劳动强度成年男子EAR、RNI或AI、UL值，分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；,膳食营养评价,2）膳食营养评价,.,食物构成：以谷类为主食，蔬菜为副食，搭配少量豆制品和动物性食品。,营养素摄入量占RNIs或AIs的百分数：在各种营养素中，热能摄入量与需要量的差别不大，占标准的10%左右为正常，低于80%为摄入不足，摄入长期超过30%无益有害。,膳食热能构成:蛋白质10%-15%；脂肪20%-30%为宜，其中饱和脂肪酸总能量的10%）以及三餐热比（2-3：4：3-4），一餐能量不超过全日50%。,.,膳食营养评价,2）膳食营养评价,蛋白质营养状况：包括蛋白质来源分布百分比。来自动物和豆类的蛋白质占蛋白质总量的30%-50%为宜；低于10%就认为差。当热能供给充分时，蛋白质量在供给量的80%以上，多数成人不致产生缺乏症。,维生素与无机盐：VA来源；VB1、B2、