营养师基础知识

第一章公共营养师职业道德公共营养师的职业道德是什么？你认为应该如何用于实际工作？a:(1)遵守纪律，诚信守信，团结合作；(2)忠于职务，热爱岗位，研究业务(3)认真负责，为人民服务，平等待人(4)科学实事求是，精进，开拓创新第二章医学基础一、婴儿辅食为什么什么时候添加？首先加什么最好？四六个月。 新生儿唾液腺不成熟，唾液分泌少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉，到34个月发育才完善，6个月唾液作用增强。 新生儿消化酶活力相对较差，特别是淀粉酶在出生后第4个月还未达到成人水平。 出生后46个月可以加入营养补充剂。首先添加铁加强米粉。 由于母乳中铁的含量不足，新生儿在母亲的肚子里储存了一部分铁，出生后4个月就可以使用。 所以四个月后我们需要补铁。二、老年人的生理特征是什么？1代谢功能下降：合成代谢低，降解代谢高，基础代谢下降2 .消化系统功能减退：牙齿脱落，肠道消化酶减少，肠道蠕动减缓。3 .身体成分的变化：肌肉减少，水分减少，骨头减少。4 .器官功能改变：肝功能、胰腺分泌功能、免疫功能、心率下降。5 .心理问题：丧偶、空巢、经济、行动。6 .老年妇女的特殊生理变化。第三章营养学基础营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和对其他身体有益的成分构建组织器官，调节各种生物功能，维持正常的生长、发育和预防保健的过程。营养素：是机体为了生存、成长发育、维持体力活动和健康而作为食物摄取的物质。 人体所需的营养素有蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素和水6种。营养学：研究饮食、营养素及其他食物成分对健康的影响的科学。一、简述蛋白质的生理功能1 .生物组织的组成和修复2 .调节生理机能3 .供应能源二、简述碳水化合物的生理功能1 .能源的储存和供应2 .构成生物组织和重要生命物质3 .节约蛋白质4 .抗生酮作用防止酮血症和酮尿症5 .解毒葡萄糖醛酸6 .强化肠道功能三、简述脂肪的生理功能1 .供应能源2 .促进脂溶性维生素的吸收3 .保持体温保护器官4 .增加饱腹感5 .提高饮食的官能性状。 脂肪能改善饮食的味道四、简述维生素a的生理功能1 .保持正常的视觉功能2保护上皮组织健康3 .维持骨骼正常生长发育4 .促进生长和生殖5 .延缓或阻止癌前病变、抗氧化、免疫功能五、简述水的生理功能1 .构成细胞和体液的重要组成成分2 .参与人体内的新陈代谢3 .调节人体体温4 .润滑作用六、简述影响钙吸收的因素1 .促进钙吸收的因素吸收率与摄入量成正比VD、乳糖、赖氨酸、色氨酸、精氨酸、合适的钙磷比有利于吸收2 .抑制钙吸收的因素谷物中植酸、食物纤维中糖醛酸、蔬菜中草酸、抗酸药、茶中单宁酸、四环素、肝素、过量食物纤维、脂肪酸、蛋白质的摄取不利于吸收七、简述影响铁吸收的因素1 .非血红素铁受饮食影响，吸收前必须与结合的有机物分离，而且转化为亚铁后必须吸收，促进吸收的因素有VC、某单糖、有机酸、动物肉类(肉因子)、核黄素VB2抑制吸收的因素是谷物和蔬菜的植酸盐、草酸、茶叶和咖啡的多酚类、胃中的胃酸不足、服用过量的抗酸药2 .血红素铁的体内吸收不受膳食植酸、草酸等的影响，但与非血红素铁同样受到体内铁的需要量和储量的影响，胃肠吸收不良综合征也影响铁的吸收，缺铁性贫血时铁吸收率增高八、蛋白质的互补作用是什么，举例说明蛋白质的互补作用是指将两种以上的食物混合食用，其中必需氨基酸取长缩短，互补，达到较好的比例，提高蛋白质利用率。 例如，玉米、面粉、大豆混合食用的话，蛋白质的生物价格会变高。 因为玉米、面粉的蛋白质赖氨酸含量低，蛋氨酸相对高。 大豆的蛋白质相反，因为混合食用可以补充赖氨酸和蛋氨酸。在植物性食物的基础上加入少量的动物性食物，蛋白质的生物价格也会提高。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，调配饮食时应遵循以下三个原则第一，事物的生物学种类越远越好二是组合的种类越多越好第三，吃的时间越近越好，吃的最好九、维生素c的生理功能1 .参与羟基化反应促进胶原合成促进神经递质的合成促进类固醇的羟基化(胆固醇转化为胆汁酸时也需要羟基化作用)。促进有机物或毒物羟基化解毒2 .还原作用促进抗体形成促进铁的吸收(VC可以还原成难以吸收的三价铁的二价铁)。促进四氢叶酸的形成维持巯基梅的活性3 .解毒、防癌、清除自由基十、食物纤维素的生理作用1 .有利于食物的消化过程2 .降低血清胆固醇3 .胆结石形成的预防4 .维持结肠功能5 .防止能源过剩和肥胖第四章食物营养基础种类营养成分合理利用蛋白质脂质碳水化合物维生素矿物质家畜肉10%20%内脏高猪肉羊肉牛肉头儿最高主要以糖原的形式存在VB族和VA，鸟类含有很多VE内脏瘦肉、猪肝和鸡肝富含铁应与谷类结合的脂肪和胆固醇含量高的饮食比例不应过高老年人和心血管疾病患者应该选择鸟类鸡蛋和产品蛋黄中的蛋白质很高，加工后稍微高了一些98%是蛋黄鹅肝蛋，鹌鹑蛋加工没有明显提高1%3%蛋黄蛋黄清洁，加工提高大多数VA、d、e、k和VB1都在蛋黄里钙、磷、铁、锌、硒等主要在蛋黄中烹调加热对抗生物素蛋白和胰蛋白酶的破坏； 不要过度加热。水产品鱼类15%22%平均18%，鲨鱼，青鱼20%1%10%，平均5%左右主要以糖原的形式存在VA、VD、VE、VB2烟酸等含量高，VC低1%2%富硒和锌，海产鱼类富碘防腐变质(青皮红肉鱼)一般采用低温或食盐保存处理来防止食物中毒甲壳软件15%左右河蟹、虾、章鱼的17%左右。 贝类含有很多牛磺酸螃蟹、虾高，2%左右，其他多在1%以下1.0%1.5%、钙(虾)、钾(鱿鱼)、钠、铁(鲍鱼、贝、田螺)、锌、硒、铜较多乳品牛奶3%羊奶1.5%人乳1.3%牛奶2.8%4%乳糖，3.4%7.4%人乳羊乳牛奶几乎所有的维生素钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜铁严格的消毒灭菌。 煮沸法和巴氏消毒法。 遮光保存食品的保存与加工技术食品的保存技术食品保鲜技术食品干燥技术食品浓缩技术化学保存物理保存盐渍(盐渍：盐渍和盐渍，糖渍)熏烟(冷熏烟、热熏烟法、熏烟法)冷冻保存(冷却保存：空气、冷水、真空冷却法)冷冻保存)高压保存辐射保存化学保鲜涂膜保鲜(蜡、可食膜、纤维素膜)食品防腐剂食品抗氧化剂中所述情节，对概念设计中的量体体积进行分析食品的微波加工食品膨化技术食品的生物加工技术一、比较植物性食物和动物性食物的差异二、简述植物性食物的营养价值三、简述动物性食物的营养价值四、简述强化营养的意义营养强化：根据不同人群的营养需求，在食物中添加一种或多种营养素或某种天然食物成分的食品添加剂，提高食品营养价值的过程。 添加的营养素称为食品(营养)强化剂。 增强剂是公认的营养素，维生素、矿物质、氨基酸等。强化营养的意义：1.弥补天然食物营养缺陷2、弥补食品加工、贮藏及运输工程中营养素的不足。3 .简化饮食处理，方便摄食。4 .适应不同人群的营养需求5 .营养不良的预防五、如何合理利用食物，减少营养流失？第五章饮食营养指导一、简述膳食结构的类型和特点饮食结构是指饮食中种类的食物数量和食物在饮食中所占的比例。 以食物中植物性食物所占的比重和能源、蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量为饮食结构划分标准，将世界不同地区的饮食结构划分为以下4种类型。动植物均衡的饮食结构(日本)动物性食物和植物性食物的比例是适当的。 特点：能量能满足人体需求，宏观营养素功能比例合理。 这种饮食结构已为调整世界各国饮食结构提供参考。2、植物性食物为主的饮食(许多发展中国家)以植物性食物为主，动物性食物为辅。 特点：谷物量多，动物量少，膳食能量基本满足人体需求，但蛋白质、脂肪摄入低，缺乏铁、钙、VA摄入。3、以动物性食物为主的饮食结构(很多欧美发达国家)的特点：高能量、高脂肪、高蛋白质、低食物纤维。4 .地中海饮食结构(意大利、希腊、法国、西班牙等)二、简述地中海饮食结构特点(八点)。食物植物性食物丰富，包括水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、坚果类等。2、食物加工度低、新鲜度高，这一地区以应季、当地食物为主。3 .橄榄油是主要食用油，所占比例较高。4 .每天吃少量的奶酪和酸奶。5 .每周吃少量、适量的鱼、鸟、蛋。6 .以新鲜水果为典型的每日餐后食品，甜食每周只吃数次。7 .每月吃几次红肉(猪、牛、羊肉及其制品)。8 .大多数成年人都有喝葡萄酒的习惯。 地中海地区居民心脑血管疾病的发生率很低三、论述我国居民膳食指南的基本内容和应用中国营养学会于1989年制定了中国第一份膳食手册，1997年和2008年分别修改了两次。卫生部2008年公布的第中国居民膳食指南条内容如下：1、食物多样，以谷类为主，粗细组合(多种食物包括谷类和薯类、动物性食物、豆类和产品、蔬菜水果类、纯能源食物：动植物油、淀粉、食用糖和酒类)。2 .多吃蔬菜、水果和薯类(蔬菜水果富含维生素、矿物质和食物纤维，薯类富含淀粉、食物纤维、维生素和矿物质)。 中所述情节，对概念设计中的量体体积进行分析3 .每天喝乳品、大豆或其产品4 .经常吃适量的鱼、鸟、蛋和瘦肉5 .减少烹调油的使用量，吃清淡盐少的食物(每天的烹调油的使用量在25g或30ghz以下)，食盐摄取量在6g以下)6 .吃得过多，每天运动，保持健康的体重(建议成年人每天累计步行000步以上的身体运动)。7 .三餐分配合理，零食应适当(早餐提供的能量占全天能量的25%-30%，午餐30 %-40 %，晚餐30 %-40 %，可根据职业、劳动力和生活习惯适当调整)。8 .每天饮用足够量的水，合理选择饮料，在温和条件下生活的轻微体力活动的成年人每天最低饮用1200ml水)。四、论述中国居民膳食宝塔的内容和应用宝塔是饮食指南的量化和形象化表现，也是人们在日常生活中贯彻饮食指南的便利工具1 .内容：餐宝塔共分五层，包括我们每天应该吃的主要食物种类。 食物种类的总量，是指食物可以吃的部分的体重。谷类薯类位于底部，每人每天应吃250-400g克。 谷物薯类和杂豆类食物的选择应该多样化，重视粗细的组合，建议每次摄取50-100g粗粮和全谷产品。蔬菜和水果在第二层，每天要吃300-500g和200-400g。 深色蔬菜占一半以上，蔬菜和水果各占优势，不能完全替代。鱼、鸟、肉、蛋等排名第3位，每天蛋类为25-50g，家畜类为50-75g，鱼、虾类为75-100g。 应尽量选择瘦的畜肉和鸟肉，适量吃动物内脏，水产品类有条件，蛋类相当于一半到一个。奶类和豆类食物位于第四层，每天要吃相当于生奶300g的奶类、乳制品和相当于干豆30-50g的大豆及其制品第五层塔顶为烹调油和食盐，每天烹调油25g以下，食盐6g以下，尽量不使用动物油。 烹调油也应该多样化，经常改变种类。 餐宝塔没有建议糖的摄取量。建议成年人每天进行相当于步行6000步以上的身体运动，在温和条件下生活的轻微体力活动的成年人每天最少喝1200ml的水。2 .应用1 )决定适合自己的能量水平2 )根据自己的能量水平决定食物的必要性3 )更换食物的种类，调配丰富多彩的饮食(粮食为粮食，豆子为豆子，肉为肉)。四)应充分利用当地资源5 )要养成习惯，长期坚持下去第六章人群营养一、简述孕早期/中后期妇女膳食指南怀孕初期：1.饮食清爽，合口味2 .饮食少3 .保证摄取大量含碳水化合物的食物(避免脂肪分解产生酮体对胎儿早期脑发育产生不良影响)。4 .多摄取富含叶酸的食物，补充叶酸(预防胎儿神经管畸形和早产，有助于降低妊娠高脂血症的发生风险)。5 .禁烟、戒酒妊娠后期：1.增加鱼、鸟、蛋、瘦肉、海产品摄取量(提供优质蛋白质、多不饱和脂肪酸等)。2 .适当增加乳品的摄入3 .经常吃富含铁的食物4 .适量的身体运动，维持体重的适度增加5 .戒烟戒酒，不吃刺激的食物二、结合孕妇的生理特点，简述孕妇营养需求的特点三、简述哺乳期饮食指南四、简述母乳喂养的优势五、简述添加婴儿辅食的科学依据和添加原则六、简述幼儿膳食的基本要求七、简述学龄前儿童膳食指南(7点)每天喝奶(奶摄取量在300ml以上，不得超过600ml )。2 .选择营养丰富易消化的食物3 .在良好的环境下有规律的饮食，注重培养良好的饮食习惯4 .鼓励儿童多做户外活动，合理安排零食，避免过瘦和肥胖5 .每天喝足够量的水，不喝含糖量高的饮料6 .定期监测生育情况7 .确保饮食卫生，严格消毒餐具八、简述儿童青少年膳食指南根据一般人的饮食指南，必须强调以下四个内容1 .