第三讲宴会策划与实施.ppt

模块3酒店宴会的规划和实施，能力目标，熟练掌握酒店宴会规划活动的实施程序和流程。 掌握知识目标、酒店宴会策划的原则和注意事项。 训练任务可初步进行宴会活动的策划设计。 宴会活动计划内容、宴会活动成功计划、大型宴会筹备会议规定、宴会组织实施、知识链接、宴会活动计划、宴会计划宾馆宴会部接受客人宴会安排后，按照宴会规格要求，制定了从筹备宴会到宴会结束包括组织管理内容和程序的宴会组织实施计划。 酒店宴会计划实施计划：预约受理计划组织执行准备全面检查宴会前受理宴会服务会计客户整理结束，另一方面，根据宴会计划的内容、情况导入、宴会活动计划、宴会的规格，宴会的活动计划主要有普通的宴会、紧急宴会和政府宴会三种(图3-1 ) 图3-1酒店宴会活动计划类型，二、宴会活动计划类别，普通宴会计划、政府宴会计划、紧急宴会计划，1 .普通宴会计划。 普通宴会是指一天多以前预定的宴会安排。 宴会部根据宴会的规格，按照通常的顺序有计划地组织，做各种准备。 2 .紧急宴会计划。 例如，宴会部接到上午10:30日某企业团体预约普通宴会的任务，要求11:45日举行宴会，以13:00千人结束。 只需一个小时的准备时间，宴会部的负责人应该在制定计划时进入厨房和餐厅，解决具体困难，帮助按时举行宴会。 3 .政府宴会计划。 政府有关部门的宴会，一般提前预约，为酒店宴会部准备了充裕的时间，但规模大，规格高，涉及到酒店各部门，由酒店总经理指挥，制定宴会活动计划是周密而完整的。 宴会活动的计划内容，1 .宴会厅的台型配置主桌的座位和花的配置，工艺讲台，麦克风的位置和花的配置宴会厅的绿化和花等的装饰。 三、宴会活动计划内容、宴会活动计划内容、二.管理人员、服务员岗位定点。 3、贵宾随行人员座位安排宴会场外用餐随行人员、陪同人员和司机座位安排服务人员的安排。 4 .宴会菜单和床单的设计、菜肴、撤去的路线。 5 .配置播放音乐的乐队员工：文艺公演的场所范围、音响要求等内容。 四、宴会活动规划程序，大型宴会规划会议规定，一、揭示宴会基本情况，五、大型宴会规划会议规定，大型宴会规划会议规定，二、揭示宴会前餐厅物品规划内容，大型宴会规划会议规定，三、说明宴会菜单内容及其服务要求。 大型宴会规划会议的规定，四是分配任务和分工，实施宴会组织，实施宴会组织是实施宴会规划结果的过程，包括几个阶段。 六、宴会组织实施、宴会组织实施、规模较大的宴会，应确定总指挥。 在准备阶段应向服务人员说明任务，讲述意义，提出要求，发表人员分工和服务注意事项。 (1)人员分工，1 .人员分工的内容应宴会要求，对迎宾、价台、配餐、酒食之间、贵宾席等单位制定明确的分工和具体的任务要求，责任由各人执行。 做好人力物资充分准备，要求所有服务人员重视思想，落实措施，保证宴会顺利结束。 2、人员分工的方法大型宴会的人员分工，要根据各人的特长将人员配置到最佳组合，发挥最大的利益。 由宴会组织实施，3 .选择服务人员大型宴会，需要所有宴会部服务人员配合完成工作。 选择服务员时，请注意以下四点。宴会组织实施1 .场面设计宴会场面设计的要素主要包括宴会场光、颜色、温度、湿度、气味、家具、花草景色、餐桌设计、桌子布置等。 (2)宴会厅环境设计和物品准备、宴会组织实施；(1)宴会光线设计应根据宴会厅等级、宴会厅空间大小等合理巧妙地配合各种光源形式，创造美丽温馨的膳食环境。 中华宴会厅、西式宴会厅、婚宴、宴会组织实施，(2)色彩设计的色彩是宴会环境中可见的重要因素。 这是设计者创造各种心情的工具，更重要的是能够表现宴会的主题思想。 由于宴会组织的实施，色彩的运用对宴会的成功起到了很大的作用。 另外，颜色的使用也与季节有关。 宴会组织实施，(3)家具设计家具的设计和选择必须视宴会的性质而定。 餐桌上，中餐宴以圆桌为主，西式宴以长桌为主，餐桌的形状和尺寸必须满足各种使用要求，必须结合其他形状提供特定的宴会服务。 (4)宴会的背景、壁画、屏风设计宴会厅的背景、壁画、屏风等也是应该考虑的要素，艺术手段中，周围和透结合、虚和实结合是环境布局中常用的方法，周围密闭，透指宽广。 APEC正式欢迎晚宴的壁画具有民族特色，也有现代感。 宴会组织实施，APEC正式将晚宴餐桌分为两类，主桌为半圆形，长约30米，宽约1米，面向文艺公演舞台，其馀99张餐桌为圆形。 宴会组织实施，(5)宴会温度、湿度和气味对一般宴会场所温度、湿度、空气质量的舒适控制指标为：冬季温度在1822C以上，夏季温度在2224C以下，膳食高峰客人多在2426C以下，室温可以自由调节。 相对湿度为40%60%左右。 室内通风良好，空气新鲜，通风量不足30m3/人。 其中，CO含量为5mg/m3以下，CO2的含量为0.1%以下，吸入粒状物为0.1mg/m3以下. 由宴会组织实施，(6)花草盆景设计宴会前在宴会场所配置绿草花卉，使饮食环境具有自然的情调，对宴会氛围的忖度起到相当大的作用。 (7)宴会餐桌设计宴会餐桌设计又称“台式设计”，根据宴会形式、主题、人数、招待规格、禁忌、特殊需求、季节_季节和宴会厅结构、形状、面积、空间、光线、设备等情况，设计宴会餐桌排列的总体形状和布局。 APEC正式欢迎晚宴聚餐的主客共1002人，经济体领导和配偶共32人坐在半圆弧状的主客桌上，面向文艺公演的舞台。 在来宾席区的位置，为了招待经济相关人员和代表，设置了99张圆形餐桌。 (8)宴会桌面设计必须恰当地设计完美的宴会桌面。 不仅颜色鲜明醒目，而且各桌餐具要配套。 餐具的布置和各种装饰品的装饰。 宴会厅的设计包括宴会厅的装饰美化设计和舞台设计。 宴会桌面的装饰美化效果主要通过餐具布置、餐巾折花、桌上花饰艺术来表现，冰雕、黄油雕刻、蔬菜雕刻、水果等可作为宴会的装饰。 2、物品准备宴会举办前的物资准备是指准时、质量高、为了有效举办宴会所做的一切物质准备。 具体包括现场设计、现场布置、梯形布置、物品准备等内容。 (3)开宴前检查卫生检查宴会卫生检查的主要检查内容如下所示，餐具卫生宴会场所的环境卫生食品料理看卫生。 让我举一个有关宴会卫生的例子。 1、卫生检查、2、安全检查、3、设备检查电气设备、音响设备和空调设备等是宴会厅使用的主要设备。对这些设备进行认真、详细的检查，避免事故的发生，避免设备故障破坏宴会氛围，影响宴会厅的声誉。 (4)宴会现场指挥，(5)宴会结束，1 )会计工作接近宴会结束时，宴会组织者应请会计准备宴会账单。 根据预算可能收到的饮料不够，也可能有多馀的。 如有不足，应迅速将临时收到的饮料列入账单，以免泄漏。 如果是多馀的话，应该督促服务人员立即把多馀的饮料退回发货部门，扣除结算时退回的饮料费用。 各种费用结算前必须认真核对，不得短缺，不得计算错误的金额。 2 .征求意见的宴会指挥员在宴会结束后，要求主办方对宴会进行评价。 征求意见可以从菜的看法、服务、宴会厅的设计等几个方面来考虑。 3 .整理各大