蔬菜品质形成与调控技术培训

第五章蔬菜品质形成与调控技术,第一节蔬菜品质的内容第二节蔬菜品质生理和品质评价第三节影响蔬菜品质的因素和调控技术,第一节蔬菜品质内容,随着人民生活水平的提高，人们对蔬菜品质的要求越来越高，不仅要求有菜吃，而且要求一年四季供应花样品种多、营养丰富、新鲜美味、无污染的绿色蔬菜。蔬菜品质是一个内含复杂而外延广阔的概念，其含义容易领会而又难以准确表达和评价。,一、蔬菜品质的概念农业大词典中对蔬菜品质的描述为蔬菜内在和外在的质量。内在品质为营养品质，外在品质为商品品质。前者主要是指营养成分，如维生素、矿物质、特殊芳香物质、蛋白质、脂肪及有机酸等的含量，以及有害物质残留量的有无和高低等，对人体健康具有重要的意义；后者则侧重于外观的商品性状，如大小、形状、色泽、质地等，是商品分级的主要依据。,二、蔬菜品质的构成因素按照品质的概念，蔬菜品质由内在品质和外在品质构成。考虑到蔬菜物流和加工，一般认为蔬菜品质构成因素包括外观特征（大小、形状、色泽、新鲜度等）、基本特性（质地、风味、安全性等）、营养成分、流通特性及加工特性等。,（一）产品外观1.大小与形状：如果实、叶球、肉质根、鳞茎、块茎等的不同大小和形状。,2.新鲜度：又称货架寿命，受采后生理活动（如呼吸、衰老）、贮藏条件、有害生物等因素的影响。优质产品应色泽纯正，鲜明光亮，含水量适宜。,7,顶花带刺黄瓜,3.色泽：取决于各种色素的组成及其含量：（1）酚类色素：有花青素类和花黄素类（2）叶绿素：有叶绿素a和叶绿素b（3）多烯色素：包括类胡萝卜素和叶黄素。类胡萝卜素包括各种胡萝卜素、番茄红素，叶黄素类包括叶黄素、玉米黄素、隐黄素、杏菌红素、辣椒红素、辣椒玉米素。（4）甜菜红素：主要成分为甜菜红苷,（二）营养成分包括维生素、糖、矿物质、蛋白质和氨基酸、脂肪、有机酸、膳食纤维、保健成分等。,表11-1不同蔬菜的营养成分含量MS1（名，年；单位：/100g）,表1蔬菜产品的营养品质含量（100g产品中含量）,（三）质地质地包括硬度、坚韧度、多汁性、粘度（果汁）、有无胶状物质及苦味等。质地的变化与产品的化学组成和细胞组织的结构有关。作酱菜原料的根菜及叶菜要求脆嫩。硬度或坚韧度可用硬度计来测定。,（四）风味包括酸、甜、苦、辣、鲜、香、清凉、涩等口感。影响蔬菜风味的挥发性化合物有120多种，但风味主要由有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸）、单宁和芳香类物质（醇、酯、醛、酮、烃、萜、烯）的种类、含量和比例决定。如番茄的风味取决于可溶性固形物和酸的含量及糖酸比；芹菜的风味除受可溶性固形物含量和决定香味的甘露醇（C6H14O6）含量外，还和叶柄的脆嫩程度有关；有些瓜类果实常因含葫芦苦味素（Cucurbitacins）而影响风味。,12,（五）储运加工品质产品采后呼吸和衰老过程继续进行，水分、维生素、蛋白质等营养物质不断分解减少，风味质地变化，产品质量不断下降。但不同种类或品种贮运过程品质下降速率差异极大。加工对产品品质常有特殊要求。如制酱和罐装用番茄要求较高的酸和番茄红素含量（8mg/100g），制酱品种还要求出酱率高，整果罐装用品种则要求果实形状和大小一致、果皮坚韧而易于整果剥离、果肉致密而经热处理后不易离散、果肉厚和色泽鲜红且均匀一致。,14,（六）安全卫生品质主要指蔬菜产品中农药残留、重金属和非金属污染物、硝酸盐和亚硝酸盐、致病菌等有害生物、植物毒素的含量。,1.农药残留：最直接的污染，可引起慢性中毒或急性中毒。急性中毒轻者头痛、头昏、恶心、倦怠、腹痛，重者痉挛、呼吸困难、大小便失禁、昏迷，甚至死亡，慢性中毒积累到一定数量时表现的中毒症状。,2.重金属和非金属污染物：,主要包括：铬、镉、铅、汞、砷、氟。铬：对人类是致癌物。镉：毒性很强，可在人体潜伏累积，引起急慢性中毒。铅：致人体红细胞生命周期缩短，肾损伤及中枢神经紊乱。,汞：累积性毒物，在体中排泄缓慢，可侵害神经系统。砷：砷化物属于高毒物质。蔬菜能吸收大气中的砷，空气中的砷主要来源于炼金、燃煤和使用含砷的杀虫剂。氟：是累积性毒物。,2020/5/23,17,3.肥料及硝酸盐和亚硝酸盐,肥料污染主要来自硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐能经过硝酸盐还原菌作用还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐人体胃中的次级胺形成亚硝酸胺。亚硝酸胺具有强烈的致癌物。人体摄入的硝酸盐有80%来自蔬菜。,4.致病菌等有害生物和植物毒素有机肥和环境中的致病生物及植物毒素也会引起蔬菜产品污染。,一、蔬菜品质形成生理蔬菜品质形成受植株自身生育特性、外界环境条件及栽培技术等综合因素制约，不同蔬菜种类及不同食用器官的品质形成特点差异极大。,（一）不同蔬菜营养品质形成特点1.富含维生素的蔬菜：胡萝卜素含量高的如冬寒菜、芹菜、胡萝卜等，维生素C含量高的如辣椒、青花菜等。,第二节蔬菜品质生理和品质评价,表3含营养组分含量丰富的蔬菜,MS1此表引自何文献？,2.富含重要矿质元素的蔬菜：食用菌、藻类、野生蔬菜等钙含量高；绿叶菜中铁含量高。3.富含膳食纤维的蔬菜：膳食纤维主要来自于植物的细胞壁，包括纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等，可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病，清洁消化壁和增强消化功能，稀释和加速致癌物质和有毒物质的移除，保护消化道和预防结肠癌，快速排泄胆固醇，控制血糖和胆固醇含量。豆类、胡萝卜等蔬菜中富含水溶性纤维。芹菜、果皮和根茎蔬菜富含非水溶性纤维，包括纤维素、木质素和半纤维素。,4.富含蛋白质的蔬菜：,表4富含蛋白质的蔬菜,（二）各类蔬菜的营养平均含量豆类蔬菜富含蛋白质、磷、钙等营养素，其中尤以菜用大豆最为突出；叶菜富含胡萝卜素、维生素C及钙素等，其中菠菜、青菜（白菜）、韭菜、荠菜、芫荽等含有更多的胡萝卜素，雪里蕻、青菜（白菜）、蒜苗（蒜薹）、金花菜（苜蓿）等维生素C含量较高，芹菜的含铁量较高；花薹类蔬菜一般营养都很丰富，尤其富含胡萝卜素、维生素C及钙等；肉质根、茎菜类蔬菜含水量较低，干物质含量较高，热量也较大，胡萝卜中胡萝卜素含量较高；瓜果类蔬菜除维生素C外（以辣椒含量最高），一般其它营养素的含量都偏低。,表5不同类蔬菜的营养组分含量（100gFW),通过各种蔬菜的ANV值及平均单位面积的产量，可以得出平均单位面积、单位时间内的生产效率（下表）。,二、蔬菜品质的评价感官品质主要依据其感官品质内容和有关标准评价。蔬菜的营养价值由多种成分组成，所以综合营养品质评价比较难。G.Rinno（1996）曾提出了“必要营养价值”的估算概念，后经Grubben更名为“平均营养价值”ANV：平均每100g可食部分：,表7几种类型蔬菜的平均营养价值,第三节影响蔬菜品质的因素和调控技术,影响蔬菜品质的因素包括：遗传因素环境因素栽培技术产品的采后处理技术,一、蔬菜种类和品种,不同蔬菜种类甚至同一种类的不同品种在生长过程中，它的营养组分含量、产品形状、大小、颜色、风味、质地等均有较大差异，这是作物的自身遗传特性所决定的。因此，选择适宜作物种类及品种是提高产品质量的首要条件。由于蔬菜在成熟过程中，营养成分不断地变化，有的产品，越接近成熟，糖的含量越多，味道越甜（如西瓜、甜瓜）。但也有的产品，越到成熟，糖分越少，而淀粉大为增加（如豆类的种子）。,二、环境条件,（一）光照,光照强度直接影响作物光合产物积累，影响一系列形态、解剖结构和体内各种化学物质数量的变化，直接关系到产量和产品品质。光质对蔬菜生长与发育及产品品质也有明显的影响。太阳光中被叶绿素吸收最多的是红光，黄光次之。蓝光、紫光的同化作用效率仅为红光的14。紫外光有利于蔬菜植株中维生素C的合成。,（二）温度,温度影响产品器官的形成和品质。二年生蔬菜通过低温春化作用后可能发生未熟抽薹现象。如白菜类和荠菜在015范围内都有效，萝卜在5左右最易通过春化。人工春化低温处理时间通常为1030d，白菜类和荠菜20d较行，菜心春化5d就可诱导开花。大蒜必须经过低温春化才能形成蒜薹，否则还可能形成独头蒜。,（三）湿度,空气湿度和土壤湿度都影响蔬菜产品发育和品质。湿度还与病虫害发生密切相关，从而影响产品品质。,（四）气体,二氧化碳是光合作用原料，增加其浓度可以有效提高产量和品质。空气中的CO2含量大致为350mg/kg左右，而多数作物CO2饱和点在1500mg/kg左右，一般蔬菜作物CO2浓度在10001500mg/kg较为适宜。,（四）土壤营养,土壤的营养条件直接影响着蔬菜的生长、发育和品质。研究表明，影响蔬菜生长、发育和品质的土壤营养条件主要有土壤物理特性、化学特性和养分特性。不同性质的土壤适宜种植不同种类的蔬菜作物，如生姜、马铃薯、芋等宜选用壤土或轻沙壤土，而大蒜、洋葱、大葱、韭菜等宜选用轻粘壤土。,（五）有害生物,病虫害等有害生物都严重影响蔬菜的品质，尤其是外观品质。,三、栽培技术,合理的栽培技术措施是调节蔬菜生长发育和产品品质的重要手段。如整地做畦、适期播种、施肥灌水、植株调整、病虫草鼠害防治、适时采收等技术，都可有效提高蔬菜品质。合理施肥灌水可以增加个体产品重和产品数，增施磷钾肥及微量元素肥等可提高产品营养品质等。植株调整可以平衡营养生长和生殖生长，促使产品个体增大、营养含量提高；促使枝条分布均匀，通风透光性改善，病虫害减少，提升产品质量。,四、采收时期和技术,（一）采收时期,大多数蔬菜产品均为活体器官，处于不同成熟度的产品器官，其营养成分在种类和数量上都有很大差异。各种蔬菜产品，不管是叶菜、根菜或果菜，都必须及时采收，才能获得良好的外观品质、内在品质与风味。采收的时期，取决于产品特性和人们对蔬菜产品成熟度的要求。蔬菜产品的“成熟”常有商品成熟和生理成熟两种不同的含义。,1.商品成熟即食用成熟产品器官生长到适于食用的成熟度，商品成熟是指产品已具有该种类适于食用的形状、大小、色泽及品质。果菜类中黄瓜、西葫芦、茄子等食用嫩瓜，在商品成熟时采收，如延迟采收则降低品质。,2.生理成熟果菜类的南瓜、西瓜、甜瓜等，一般在果实达生理成熟期采收，如果提早采收，则产量低，品质差。,一次性采收的蔬菜，如大白菜、结球甘蓝、马铃薯、萝卜等，采收时间可以适当延迟。多次采收的蔬菜，如番茄、茄子、辣椒、黄瓜、豇豆、菜豆等，在结果前期，采收次数勤些（即采收间隔的时间短些）会有利于后期果实的生长。采收早晚对品质影响很大。在成熟过程中，有的产品的碳水化合物的变化，主要是由糖转变为淀粉，因而其干物质也随之增加。如豆类的种子，薯芋类的块茎或块根，越到成熟，淀粉含量越多，也越耐贮藏。番茄生理成熟后质地变软，不耐贮藏。产品采收后温度高，呼吸旺盛，容易变质，宜早晨或傍晚采收。,（三）农药安全采收期问题,采收技术对产品品质影响很大。如蒜薹采收技术有“拉、扎、夹、划、铲”等方法。一般蔬菜适于手工采摘，有的可机械采收。,（二）采收技术,为了控制蔬菜产品中的农药残留，蔬菜病虫害防治使用的农药都规定蔬菜采收的农药安全间隔期。这在一次性采收的蔬菜上容易做到，但在频繁采收的果菜上难以实施。,蔬菜生产农药使用安全间隔期,四、采后技术,从采收以后，进入市场以前，还要经过产品的处理、修整、分