人体需要的热能营养素PPT演示课件

第三章人体需要热能营养素,2020/5/23,1,目录,2,第一节营养与能量平衡,一概述（一）能量的作用：1维持人体的基础代谢机体即使处于完全休息的状态，其内部的生理活动仍在继续进行，所以随时都需要热量，这种完全休息状态下所需要的热量称为基础代谢2维持肌肉活动3维持体温4食物特别动力5生长的需要,3,（二）能量的单位：焦耳，卡路里1Kcal=4.184KJ1KJ=0.239Kcal（三）能量的来源1来源：太阳能植物籽实人植物光合作用动物动物产品,4,2能值：,5,（四）能量代谢失衡标准体重=身高100=Kg(男)105=Kg(女)1能量不足20%消瘦40%过度消瘦18.5-22.9正常2能量过剩20%肥胖40%过度肥胖23-29.9超重3体质指数（BMI）=体重/身高223肥胖17-18.5轻度、慢性能量缺乏16-16.9中度表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性,31,32,（二）利用率（utilization）1蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分，BV值越高，表明其利用率也越高,33,2净蛋白质利用率(netproteinutilization，NPU)较BV更为全面该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源,34,3蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价,35,3氨基酸评分(aminoacidscore，AAS/化学分，chemicalscore，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同,36,引起蛋白质缺乏的原因：,膳食中蛋白质供给不足氨基酸组成不平衡消化吸收不良疾病和老龄会妨碍蛋白质消化和吸收；创伤、手术、甲状腺功能亢进等加速组织蛋白质的分解破坏，造成氮负平衡。体内蛋白质合成障碍蛋白质损失过多，分解过甚,37,男：75g/d女：60g/d,中国营养协会推荐摄入量（RNIs）,中体力活动,轻体力活动,重体力活动,男：90g/d女：80g/d,男：80g/d女：70g/d,蛋白质摄入量每天最低20g/d,1、推荐摄入量RNI：,*成年人按1.16g蛋白质/（kg.d）计算。,六、蛋白质的参考摄入量和食物来源,成年男、女（18）,38,动物蛋白,植物蛋白,粮谷类食品（米、面）、豆类,肉类、蛋类、奶类,2、蛋白质的食物来源,优质Pro,39,第三节脂类的营养,脂类（lipids）是一大类疏水性生物物质的总称，包括脂肪（fats）和类脂（lipoids）。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。,40,一、脂类的分类和功能,41,二、脂肪酸和必需脂肪酸,1、脂肪酸（fattyacid，FA）概念：是分子由130个碳原子的脂肪烃基（R）和羧基（COOH）组成的一元羧酸，是组成脂肪的基本单位。,42,脂肪酸,饱和脂肪酸（SFA）,不饱和脂肪酸（UFA）,单不饱和脂肪酸（MUFA）,多不饱和脂肪酸（PUFA）,3系脂肪酸,-6系脂肪酸,亚麻酸（ALA）,亚油酸（LA）,EPA（eicosapentaenoiaacid）,DHA（docosahexaenoicacid）,分类,43,n-3(-3)系列UFA,n-6(-6)系列UFA,降血脂降胆固醇,预防心血管疾病,营养学上最具价值的脂肪酸有两类：,44,EPA和DHA的生理功能,降低血脂，胆固醇和血压，预防血管疾病能抑制血小板凝结，防治血栓形成与中风，预防老年痴呆预防炎症及哮喘抗过敏增强视网膜的反射能力，预防视力退化能预防癌症，增强记忆力、提高学习效率,45,（1）概念：是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。（2）种类：亚油酸(linolicacid)：-6，C18:2；-亚麻酸(linolenicacid)：-3，C18:3,2、必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA),46,是组织细胞的组成分与胆固醇的代谢有关是合成前列腺素的前体（花生四烯酸）与生殖细胞形成、婴儿生长有关维持正常的视觉功能保护皮肤,（3）生理功能：,47,（4）必需脂肪酸缺乏：生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。（5）多不饱和脂肪酸摄入过多：使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。,48,4、反式脂肪酸（fattyacid，FA）,自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。反式脂肪酸的摄入除可氧化功能外，也可有升高血浆胆固醇的作用。,49,(trans-为反式之意,cis-.为正式的脂肪酸),50,磷脂胆固醇多不饱和脂肪酸,三、具有特殊功能的脂类,51,指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。,1、磷脂,常见磷脂磷脂酰胆碱（卵磷脂）磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）,52,磷脂功能：细胞膜的重要组成成分；促进细胞内外物质交换；作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。有利于脂类物质的吸收、转运和代谢；卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱神经递质。增智、健肤美容磷脂的缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。,53,与组织、胆汁酸和激素有关。细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性；合成重要活性物质的原料如：维生素D、肾上腺素、性激素、胆汁等；代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。,平均吸收约500-800mg/d,正常人血中胆固醇浓度为150-280mg/100ml,2、胆固醇,54,胆固醇的危害：1心脑血管疾病2内分泌失调促进胆固醇排泄的物质1膳食纤维2EFA(必需脂肪酸)3HDL(高密度脂蛋白)4维生素C5植物雌激素6B族维生素人参皂甙、大豆异黄酮、清理血塞、降脂减少血粘稠。曲麻菜、蒲公英内含有生物碱可降低胆固醇促进其排泄,55,肝是脂类代谢的重要场所。脂类的改造、合成、分解、酮体的生成、脂蛋白的代谢都在肝中进行。这些代谢过程发生障碍，肝脏脂类代谢会失去平衡而发生酮尿症、脂肪肝等疾病。,脂肪代谢异常：,56,1、消化率：熔点越低消化率越高，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。2、稳定性：油脂发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。3、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。,四、食用油脂的营养价值评价,57,五、脂肪的膳食参考摄入量,脂肪适宜摄入量（AI）成人摄入脂肪能量占总能量2025%。儿童少年为25%-30%。必需脂肪酸能量占总热能3%。S:M:P=1:1:1(n-6):(n-3)=(46):1胆固醇300mg,58,植物油脂,Chol：脑肝肾等,SFA和MUFA相对较多,主要含PUFA,动物脂肪,EPADHA,磷脂：蛋黄肝脏,六、脂肪的膳食来源,59,七、脂肪的膳食来源,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物脂肪和肉类）不饱和脂肪酸（植物油）亚油酸（植物油）亚麻酸（豆油、紫苏籽油）EPA、DHA（海产品、深海鱼油）磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）,60,第四节、碳水化合物的营养,61,一、分类、来源,一、碳水化物分类、食物来源CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类,多糖,双糖,可消化多糖,寡糖,单糖,非消化多糖,可消化寡糖,非消化寡糖,两分子单糖,62,(一)单糖,（一）单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质,63,(二)双糖,蔗糖(sucrose),1葡萄糖1果糖,麦芽糖(maltose),2葡萄糖,乳糖(lactose),1葡萄糖1半乳糖,海藻糖(trehalose),2葡萄糖,（二）双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等,64,(三)寡糖,（三）寡糖由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖,生理功能1具有低热值2不易形成龋齿3促进双歧杆菌增殖，抑制腐败菌，具有整场功能。4降低血胆固醇，与血中甘油三酯的水平,65,（四）多糖,植物多糖,淀粉(starch),纤维素(fiber),动物多糖,糖原(glycogen),（四）多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成,66,膳食纤维,3膳食纤维*（dietaryfiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素,67,不可溶性纤维1）纤维素,2）半纤维素不是纤维素的衍生物,3）木质素化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动,68,可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中,69,膳食纤维的生理功能主要是促进肠道蠕动，减少便秘，预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢血糖改善消化系统中的菌群，防止心血管疾病吸水膨胀，给人以饱腹感，防止肥胖具有解毒、排毒的作用。,70,二、CHO功能(一)体内CHO,二、碳水化物生理功能（一）体内CHO功能1供能2构成机体组织的重要成分粘蛋白结缔组织糖脂神经组织糖蛋白细胞膜表面信息传递核糖DNA、RNA中大量含有,71,3节约蛋白质作用CHO充足可预防Pro通过糖异生作用浪费4抗生酮作用体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症5.保肝解毒6.增强肠道功能,72,碳水化合物在人体内的动态变化,一是进入组织器官被氧化利用，二是合成糖原贮存，三是转变为非糖物质。,一是膳食来源，二是糖原分解，三是非糖物质异生而来。,73,食物血糖生成指数（GI）,食物血糖生成指数（GI）：指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力，因为血糖生成指数是由人体试验而来的，而多数评价食物的方法是化学方法，所以我们也常说是食物血糖生成指数是一种生理学参数。高GI的食物：进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升的高；低GI的食物：在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢，简单说就是血糖比较低。用途：指导糖尿病患者选择食物；当控制体重；控制慢性病发病率。,74,糖代谢异常高血糖：空腹血糖130mg/dL，原因可能是生理性的如饮食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暂时性升高。属于内分泌障碍或肾阈降低出现肾性糖尿则是病理行的。低血糖：血糖70mg/dL，功能性低血糖可能由于葡萄糖来源减少或需要量增加时出现。有时由于内分泌失调或某些重要