豆类及其制品

豆类及其制品豆类:包括大豆类和其他豆类大豆类:黄、黑、青、褐及双色大豆其他豆类:豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆豆制品:豆浆、豆酱、豆腐、豆腐干（一） 大豆的营养价值1. 大豆的营养素种类及特点（1） 大豆蛋白质含量达35%-40%；大豆蛋白由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白构成，其中球蛋白含量最多；大豆蛋白属于优质蛋白，赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，与谷类食物混合食用，可以较好的发挥蛋白质的互补作用。（2） 大豆脂肪含量约为15%-20%,以黄豆和黑豆较高。也含不饱和脂肪酸约为总脂量的85%，其中油酸含量约32%-36%，亚油酸为52%-57%，亚麻酸2%-10%。此外大豆油中还含有1.64%的磷脂。（3） 大豆含碳水化合物25%-30%,其中一半为可供利用的阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖淀粉含量较少；另一半为人体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水苏糖。（4） 大豆含有丰富的钙铁VB1和VB2，还富含VE。2.大豆中的特殊成分 植物化学物质和抗营养因子(1)大豆异黄酮：存在于种子的子叶和胚轴中，含量0.1%-0.3%，目前发现有12种。分为游离型的苷元和结合型的糖苷两大类。（2）大豆皂苷：含量为0.62%-6.12%（3）大豆甾醇:源于大豆油脂，含量约为0.1%-0.8%,可用于降脂原料，起到治疗高血压、冠心病等心血管疾病的作用。（4）大豆卵磷脂：源于豆油精炼，对营养相关慢性病有一定预防作用。（5）大豆低聚糖：又称胀气因子，可被肠道益生菌所利用，具有维持肠道生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用，故称“益生元”。（6）植酸：金属离子蛰合剂，在肠道可影响锌、钙、镁、铁等的吸收，将大豆浸泡在Ph4.5-5.5的溶液中，植酸可溶解35%-75%，而对蛋白质影响不大。近年来发现植酸有许多有益生物学作用。(7)蛋白酶抑制:以蛋白酶抑制剂为主，降低大豆的营养价值。常压蒸汽加热30分钟或1Kg压力加热10-25分钟，可以破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。常用脲酶实验来判定大豆蛋白酶抑制剂是否被破坏。（8）豆腥味：豆腥味和苦涩味，是由豆类中的不饱和脂肪氧化酶氧化降解，产生醇、酮、醛等小分子挥发性物质所致。通常采用95以上加热10-15分钟，再用醋酸处理后减压蒸发，可以较好的去除豆腥味。（9）植物红细胞凝血素：是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白，集中在子叶和胚乳中含量随着成熟而增加，发芽时含量迅速下降。大量食用数小时后可引起头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。可影响动物的生长发育，加热即被破坏。（二） 其他豆类的营养价值 其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、小豆、芸豆等。其蛋白质含量低于大豆，一般为20%左右，脂肪1%-2%，碳水化合物占50%-60%，主要以淀粉形式存在。其他营养素与大豆相似。（三） 豆制品的营养价值1. 豆腐：经过一系列工序去除大量的粗纤维和植酸，胰蛋白酶抑制剂和植物血细胞凝集素被破坏，营养素的利用率有所提高。豆腐含蛋白质5%-6%，脂肪0.8%-1.3%，碳水化合物2.8%-3.4%。2. 豆腐干：豆腐丝、豆腐皮、百叶的水分含量更低，蛋白质可达20%-45%。3. 豆浆：营养丰富，且易于消化吸收，其营养成分因加工过程水分的不同而不同。4. 粉条、粉、皮凉皮：是以富含淀粉的豆类加工制成，大部分蛋白质被去除，故其营养成分以碳水化合物为主，如粉条含淀粉90%以上，而凉粉含水95%，碳水化合物4.5%。5. 发酵豆制品：豆豉、豆瓣酱、腐乳、酱油等由发酵制作而成的发酵豆制品。发酵使部分蛋白质讲解，消化率提高；产生游离氨基酸，增加豆制品的鲜美口味；使豆制品VB2、VB6、VB12含量增加。经发酵，大豆的棉籽油、水苏糖被根酶分解，故发酵豆制品不引起胀气。6. 大豆蛋白制品：以大豆制成的蛋白质制品主要有四种：（1）大豆分离蛋白，蛋白质含量约为90%，可用以强化和制成多种食品；（2）大都浓缩蛋白，蛋白质含量65%以上，其余为纤维素等不溶成分；（3）大豆组织