第六章肉的贮藏与质量控制.ppt

第六章肉的贮藏与质量控制,第一节肉中的微生物及肉的腐败,一、肉中的微生物,（一）鲜肉中污染微生物的来源,指微生物来自动物体内。如肠道、呼吸道、其他部位,指微生物来自环境（屠宰、冷藏、运输）如用具、水、空气、人员等,总数明显减少，种类发生明显变化；革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌、繁殖体比芽孢对冻结死亡更敏感；酵母菌和霉菌对低温抗性很强。,（二）冻肉中污染微生物的来源,储存于低温的鲜肉，微生物的生长受到抑制，3-5天后微生物开始缓慢生长；贮存后期优势菌是乳酸菌。,（三）真空包装鲜肉中的微生物,（四）解冻肉中的微生物,解冻时初始细菌数较少；正常解冻肉中细菌数由于延滞期不马上增长；解冻后的肉更易腐败。,二、肉的腐败,腐败原因：,影响因素：,变质现象：,4.气味改变：,微生物的代谢产物：,土腥味（放线菌）,焦糖味（铜绿假单胞菌）,霉味（霉菌）,微生物的分解产物：,有机酸、胺类、H2S、氨、吲哚等,第二节控制体系,一、HACCP体系hazard(危险）Analysis(分析）andCritical(关键）ControlPoint的缩写；意为危害分析和关键控制点；通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。,第二节控制体系,HACCP体系的实施步骤：1.危害分析（危害识别、危害评估）；2.确定CCP（关键控制点）；3.建立关键限值；4.CCP监控；5.纠正措施；6.建立记录保持记录；7.建立验证程序。,栅栏技术：是指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全的综合性技术措施。栅栏因子：指食品内部能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。,二、栅栏技术,pH水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。氧化还原电位：好氧微生物的生长需要较高的Eh，厌氧微生物的生长需要负的Eh.,1.内在因子：,2.外在因子：处理方式,通常应用于食品的栅栏因子,高温处理、低温冷藏、降低水分活性、调节酸度、降低氧化还原电位;应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物以及应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂。,新型栅栏因子,PH类：微胶囊酸化剂；压力类：超高压生产设备；射线类：微波、辐射、紫外线等；生化类：菌种、酶等；防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯螯合物、酒精等；其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等。,冷却保鲜冷冻保鲜充气保鲜辐射保鲜其他保鲜方法,第三节肉品保鲜方法,低温贮藏,低温保藏的原理低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。,低温贮藏的种类和贮藏期间的变化,根据贮藏时采用的温度不同，肉的低温贮藏可以分为冷却保鲜和冻结保鲜。,一、肉的冷却贮藏,使产品深处的温度降低到01左右，在0左右贮藏的方法。冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-6左右。,（1）冷却条件的选择温度：冷却间进肉前保持4左右，进肉后保持在0左右。相对湿度：冷却初期RH95，之后RH保持在9095，冷却后期RH保持在90。空气流速：一般控制在0.51.0m/s，最高不超过2m/s。,1、冷却条件和方法,在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2-4；进肉后约经1424h的冷却，待肉的温度达到0左右时，使冷却间温度保持在01；在空气温度为0左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h，家禽12h。,（2）冷却方法,2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化,肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。,（1）冷却肉的冷藏温度和期限,(2)冷藏过程中肉的变化,发粘和发霉发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘，有异味。预防方法：尽量减少胴体最初污染程度，防止冷藏间温度升高。空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4时形成发粘的时间延长了1.5倍。,在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。RH100%，16下肉的鲜红色保持不到2d；0可延长10d以上；4,RH100%，鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3d。除此之外,少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。,肉色的变化,干耗肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。,3、延长冷却肉贮藏期的方法,充N2、CO2添加抗菌素紫外线照射放射线臭氧,二、肉的冻结保鲜,将肉的温度降低到-18以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。随着水分的冻结,冰点下降,温度降至-5-10时,组织中的水分大约有80%90%已冻结成冰。通常将从初始冰点降到5这个大量形成冰晶的温度范围称为最大冰晶生成带。,1、冻结方法,（1）冻结条件当冻结间设计温度为-30,空气流速34m/s时，牛羊肉尸冻结至中心温度为-18，所需时间约为48h。,（2）冻结速度,超快速冻结时V1020cm/h用液氮或液态CO2冻结小块物品快速冻结时V520cm/h用平板式冻结机或流化床冻结机可实现中速冻结时V=15cm/h大部分鼓风机装置缓慢冻结时V=0.11cm/h纸箱装物品在鼓风冻结期间多处在缓慢冻结,（2）冻结速度,如中等肥度猪半胴体由04冻结至-18，需24h以下为快速冻结；2448h为中速冻结；若超过48h则为缓慢冻结。快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响。,冻结速度的表示方法,冻结时间单位时间内形成的冰层厚度冻结速度（V）冰层厚度/冻结时间缓慢冻结：0.11cm/h快速冻结：520cm/h,(3)冻结方法,静止空气冻结法板式冻结法鼓风冻结法液体冻结法,2、冻结工艺,冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。(1)一次冻结宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25,风速为12m/s，冻结时间1618h，肉体深层温度达到-15时，即完成冻结过程。,(2)二次冻结宰后鲜肉先送入冷却间,在04温度下冷却812h,然后转入冻结间,在-25条件下进行冻结,一般1216h完成冻结过程。,3、冻结肉的贮藏,冻藏条件冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在-18以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1。空气湿度：一般控制在95%98%之间，减少干耗；空气流速：采用自然循环即可（0.050.15m/s)，最大不能超0.5m/s；堆放方式及包装方式：保证周围有空气流动。,3、冻结肉的贮藏,冷藏期限冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素,其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意执行先进先出的原则,并经常对产品进行检查。,冻结肉类的贮藏期限,(1)物理变化容积变化：肉冻结后体积约增加6%，故应预先考虑包装物的大小及尺寸；干耗：未包装的肉在冻结及冻藏过程中均会发生脱水现象，未包装的肉在冻结过程中干耗0.5-2%；冻烧结：冻藏期间表层冰晶升华，肌肉组织形成很多微细孔洞，增加了脂肪氧化的机会，并最终导致脂肪产生酸败、发黄褐变、组织变得多孔粗糙；重结晶：库温波动造成溶解、再结晶的现象。会使细小冰晶变大，破坏细胞结构，加大解冻汁液流失。贮藏温度越低、温度波动越大造成的危害越严重。,4、冻结及贮藏对肉质量的影响,(2)化学变化蛋白质变性冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性，蛋白质变性的原因:氢离子浓度增加，使pH降低结合水的冻结蛋白质质点分散密度的变化盐析作用,4、冻结及贮藏对肉质量的影响,变色由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。脂肪的变化-风味和营养成分的变化猪脂膘在-8贮藏6个月后，脂肪变黄而有油腻气味；经过12个月，这些变化扩散到深2540mm处；但在-18下贮藏12个月后，肥膘中未发现任何不良现象。,（3）微生物变化如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。,5、冻结肉的解冻,（1）空气解冻法在05空气中解冻称为缓慢解冻；在1520空气中解冻称为快速解冻。,(2)液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。水温10,解冻20h;水温20,解冻1011h。(3)蒸汽解冻法肉汁损失比空气解冻大得多。当然重量由于水蒸汽的冷凝会增加0.5%-4.0%。,(4)微波解冻法最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板。(5)真空解冻真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。,、气调保鲜肉的发展,第一次应用是在1930年，高浓度CO2的气调。1938年，澳大利亚的26%和新西兰的60%鲜肉都是在CO2气调保存下运输的。研究表明充入20%的CO2可抑制肉中革兰氏阴性菌繁殖。20世纪80年代，100%纯CO2气调为最理想的保鲜方式。如果从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，鲜肉在0气调下能达到20周的贮存期。我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。目前，北京、上海等大城市才有气调保鲜肉。,三、气调保鲜,、鲜肉色泽的变化,刚宰杀的肉呈紫红色。暴露于空气中，在高氧下易形成氧合肌红蛋白，使肉呈鲜红色。进一步氧化形成高铁肌红蛋白，使肉变暗呈褐色。在低氧分压下(如真空包装中)，氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白。,肉在无氧条件下，可有效防止褐变、氧化。,、鲜肉气调保鲜机理,通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及变色的条件，以达到保鲜的目的。气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是它们的各种组合。每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。,1、CO2,CO2对大多数需氧菌和霉菌繁殖有强抑制作用；CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌氧菌和酵母菌无作用；由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物。但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品外观。因此，若选用CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。,2、O2,抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖。在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在0条件下，贮存期仅为2周。,3、N2,N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。,、鲜肉气调气体的选用,气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。100%纯CO2气调包装75%O2和25%CO2的气调包装50%O2、25%CO2和25%N2气调包装,、鲜肉气调包装应注意的问题,鲜肉气调包装的保鲜效果取决于以下4个因素：鲜肉在包装前的卫生指标；包装材料的阻隔性及封口质量；所用气体配比；包装肉贮存环境温度。,1、鲜肉在包装前的处理,鲜肉气调包装应注意以下问题猪宰杀后,如果在04温度下冷却到24h，可以抑制鲜肉中ATP的活性；完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉好。为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。,2、包装材料的选择,气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中O2的渗入。作为鲜肉气调包装，要求对CO2和O2均有较好的阻隔性，通常选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。,3、充气和封口质量的保证,充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充气包装机械和良好的操作质量。例如，连续式真空充气包装机，从容器成形、计量充填、抽真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠，而且减少了包装操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。,4、产品贮存温度的控制,温度对保鲜效果的影响主要体现在：一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动；二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。温度越高，包装材料的阻隔性越小。因此，必须实现从产品贮存、运输到销售全过程的温度控制。,四、辐射保鲜,肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫,消灭病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。,辐照贮藏的特点,杀菌时肉品不明显升温，最大程度地保持原有的感官特征；包装的肉可不拆包直接照射，节约材料，避免再次污染；辐射后无残留且应用范围广；节能、高效、可连续操作，易实现自动化。,1、颜色鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红色。这种增色在室温贮藏过程中，由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。,辐射对肉品