集体食堂食品安全管理员培训课件(2012.6)

集体食堂管理,威海市食品药品质量监督所 齐孝彬2012.6,要养成良好的卫生习惯,1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。2、生吃瓜果要洗干净。 3、不吃腐烂变质的饭菜。 5、饮水讲卫生，不喝生冷水。 6、注意科学饮食。,尽量购买有下列标志的食品,不要到无证、无照摊点上购买食品,3,脏乱,要选择安全、卫生的餐馆,看餐馆是否持有有效的餐饮服务许可证看餐馆就餐环境是否卫生,要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品,无餐饮服务许可证小餐馆厨房内卫生状况,三、餐饮服务单位食品安全管理的具体要求,目前集体食堂存在的食品安全问题 一、部分集体食堂无证经营（小型集体食堂） 二、餐饮服务从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，餐饮操作不规范，给食品安全带来了很大的隐患。 三、部分单位不能切实履行食品安全第一责任人的责任，对本单位的食堂不能实施有效管理。 强化餐饮服务从业人员的食品安全知识培训，掌握必备的操作技能，是减少食物中毒事故的有效手段。,加强集体食堂餐饮安全管理，严防群体性食品安全事故的发生，是各级食品药品监督管理部门以及各机关企事业单位共同的目标和责任。,（一）建立健全食品安全管理制度,山东省食品药品监督管理局下发的制度汇编 1、从业人员健康管理制度、从业人员培训管理制度、从业人员个人卫生管理制度、从业人员工作服管理制度； 2、食品进货查验记录管理制度、食品贮存管理制度、粗加工切配餐饮安全管理制度、烹调加工餐饮安全管理制度； 3、面点加工餐饮安全管理制度、凉菜加工餐饮安全管理制度、食品留样管理制度、餐饮具清洗消毒保洁管理制度；,4、食品用设备设施管理制度、餐厅食品安全管理制度、食品安全检查管理制度、食品添加剂管理制度、食品添加剂和调味料公示管理制度、食品安全事故应急处置预案；威海市局发放的5种制度 食品原料采购索证制度 、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、餐用具清洗消毒制度、从业人员个人卫生管理制度。,（二）餐饮服务硬件设施要求,地势干燥,给 水,排 水,一、选址要求,供电,1食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。2非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。3就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。,加工经营场所,三、卫生设施、设备要求,消毒设施 紫外线空气消毒 餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法） 擦桌布的消毒 加热保温设施（水浴柜） 冷藏设施（成品、半成品要分开） 餐具保洁设施（要专用）,水池设置粗加工操作场所 应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置水池数量或容量 应与加工食品的数量相适应。专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池 食品处理区内应设置洗手消毒水池 各加工场所均应设置餐用具清洗消毒水池 应与餐具洗消量和消毒方式相适应各类水池应以明显标识标明其用途,（三）食品采购的要求,选择良好的供应商具有生产或销售相应种类食品的许可证件具有良好的食品安全信誉供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应,查验索取有关票证索取购货凭据：发票或凭证等查验有关证明 餐饮服务食品安全监督管理办法第十 二条、十三条从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。实行统一配送经营方式的，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等；企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。,做好进货台帐餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。,进货验收台帐及生猪产品购买使用登记薄,餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品： （一）食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品（十一类）；（二）违反食品安全法第四十八条规定的食品； （ 食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能 ）（三）违反食品安全法第五十条规定的食品；（生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。）（四）违反食品安全法第六十六条规定的进口预包装食品。（进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。 ）,集体食堂禁止采购、加工哪些食品及原料？ 1.未经许可的集体食堂不得制售凉菜； 2.严禁各类集体食堂采购、加工制作豆角（四季豆）、黄花菜、发芽土豆、来源不明的野生蘑菇和豆浆； 3、严禁各类集体食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐。,禁止生产经营的食品,食品安全法第二十八条禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；,（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。,标识齐全,标识不全,无标识,食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全,（四）食品原料加工要求,食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品的贮存等诸多环节。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。,原料清洗,食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。,清洗水池严格做到分开使用,原料的切配,（五）烹调加工要求,烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。,杀灭食品中的致病微生物,安全的烹调温度和时间 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度（指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度）应不低于70。,大锅菜,均匀翻炒，充分加热中心温度达到70以上,避免烹调加工中的交叉污染（3方面）,避免盛器（或工具）引起的交叉污染生、熟食品盛器能够明显加以区分配备足够数量的生、熟食品盛器清洗后的生、熟食品盛器应分开放置,避免加工人员引起的交叉污染,尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手进行直接操作，必须先清洗、消毒双手、并且最好带上清洁的一次性塑料手套加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作,（六）面点制作要求,加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。,易腐食品冷藏保存,（七）备餐和供餐要求,备餐中保证食品安全的措施控制温度和时间(关键点： 70、 2小时）热藏、冷藏、常温在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。操作时要避免食品受到污染。注意操作人员卫生，操作前应清洗、消毒手部。,（八）食品留样要求,第三十六条 食品留样要求 （一）集体食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。 （二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。,（九）餐具消毒要求,推荐的餐饮具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。,二、消毒方法 （一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。,消毒,常用消毒剂（一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。（六）碘伏：0.30.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。（七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。,消毒,化学消毒注意事项（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。（三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。（五）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。（七）餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。,（十）食品安全管理机构及人员设置要求,其他餐饮服务提供者应配备专兼职食品安全管理人员,1、大型以上餐馆(含大型餐馆)2、集体食堂、幼儿园食堂3、连锁经营餐饮服务企业的总部4、供餐人数500人及以上机关、企事业单位食堂5、集体用餐配送单位,机构及人员管理,资质：餐饮服务食品安全操作规范第十条 食品安全管理人员基本要求（一）身体健康并持有有效健康证明（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历（三）持有有效培训合格证明（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。 食品安全管理机构和人员职责要求：（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。,（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 （七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。,（十一）从业人员管理要求,建立从业人员健康档案，取得健康合格证明后方可参加工作；实行“晨检”制度；应加强对新参加工作、临时参加工作和在职从业人员进行食品安全知识的培训，并建立培训记录； 每次培训应对从业人员进行考试并做好培训小结。搞好个人卫生和工作服的管理。,“晨检制度”是从业人员健康管理的重要内容之一，指每天进行晨检和健康观察,及时掌握食品从业人员健康状况,一旦发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦,两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦,餐饮服务食品安全操作规范第十二条 从业人员个人卫生要求（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法。（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1处理食物前；2使用卫生间后；3接触生食物后；4接触受到污染的工具、设备后；5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6处理动物或废弃物后；7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8从事任何可能会污染双手的活动后。,（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）不得将私人物品带入食品处理区。（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,餐饮服务食品安全操作规范第十三条 从业人员工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 （四）待清洗的工作服应远离食品处理区。（五）每名从业人员不得少于2套工作服。,正确穿戴工作衣帽,四、餐饮服务食品安全违法行为,一、经营场所环境不符合卫生要求 餐饮加工经营场所内、外环境不洁、存在老鼠、蟑螂等有害昆虫及其孳生条件。,二、食品生产经营设备设施维护、清洁不符合食品安全要求,（一）未定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，未及时清理清洗，确保正常运转和使用； （二）未做到用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备未在使用前进行消毒。,三、餐、饮具不符合卫生要求,（一）使用的餐具、饮具未按照要求进行清洗、消毒或检测不合格的，并在专用保洁设施内备用；（二）购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，未查验其经营资质、未索取消毒合格凭证。,四、未经许可从事餐饮服务,（一）未取得餐饮服务许可证从事餐饮服务的；（二）餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的；（三）擅自改变餐饮服务地址、许可类别、备注项目的；（四）使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证，或者使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务。,五、生产经营条件发生变化未按照规定处理,（一)生产经营条件发生变化、不符合食品生产经营要求而未立即采取整改措施；（二）生产经营条件发生变化、有发生食品安全事故的潜在风险而未立即停止食品生产经营活动，并向有关监管部门报告；（三）生产经营条件发生变化、需要重新办理许可手续而未依法办理的；（四）违法改变经营条件造成严重后果的。,六、生产经营禁止生产经营食品,（一）用非食品原料制作加工的食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料加工的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；,（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。,七、拒不召回（停止经营）不符合食品安全标准食品,餐饮服务者被责令召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的情形。八、经营被包装材料、容器、运输工具等污染食品生产经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品情形。,九、经营或者使用标签（说明书）不符合规定的食品、食品添加剂,（一）经营或者使用的预包装食品、食品添加剂无标签、标签（说明书）模糊不清或标识不全；（二）经营或者使用的进口预包装食品标签或说明书无中文标签、中文说明书，未载明原产地以及境内代理商名称、地址、联系方式或者其他不符合标签、说明书规定的。十、生产经营添加药品的食品餐饮服务者在食品中添加药品的情形。,十一、违反食品采购查验、记录规定,（一）未建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货采购查验和索证索票制度的；（本情形涵盖了下列项目） （二）未按规定索取和留存供货者的许可证、产品合格证明等文件和进货票据的；（三）未建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购记录制度的，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据的；或者未如实记录相关进货查验内容的；（四）未按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料并妥善保存备查的；（五）进货查验记录未保存或者保存期限少于二年的。,十二、违反原料采购控制要求,未制定并实施原料采购控制要求，以确保所购原料符合食品安全标准的情形。十三、加工、使用腐败变质（或其他感官性状异常）的食品及原料（一）制作加工过程中未检查待加工的食品及原料；（二）制作加工过程中发现有腐败变质或其他感官性状异常的，仍加工使用的。,十四、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品,（一）未能保持贮存食品原料的场所、设备清洁；存放有毒、有害物品及个人生活用品；未分类、分架、隔墙、离地存放食品原料；未