第七讲、菜肴组配工艺ppt课件

第六章菜肴制作技术：菜肴制作又称配料和配菜根据菜肴的质量要求，将各种加工成型的原料进行适当搭配，用于烹饪或直接食用。第一节菜品组合的含义和原则第二节菜品组合的形式和方法第三节菜品命名学习要求试题1、第一节菜品组合的含义和原则，通过菜品组合技术，菜品进入了定质、定量、定形、定营养、定成本阶段。(1)菜肴成分的意义(1)它为定性和定量标准化生产提供了标准，提高了产品的稳定性，是中国烹饪产品标准化和产业化的基础。2.一道菜或一套菜的主要风味、质量和成本基本确定。(1)确定菜肴的颜色、香味、味道和形状。菜肴的颜色、味道和形状都是由菜肴搭配而成的。(2)正确把握菜肴的质量和数量。菜肴主料和辅料的比例和数量是决定菜肴质量的前提。其分配应准确，否则将直接影响菜肴的质量。(3)确定菜肴的成本。菜肴的成本由所用材料的数量和质量决定。菜肴的价格可以通过配菜来确定。3.这对平衡饮食很重要。菜肴的原料含有多种营养成分，配菜可以使菜肴所含的成分尽可能全面，从而提高整个菜肴的营养价值。4、是创新菜肴和宴席的基本手段，使菜肴多样化，增加花色品种。各种菜肴只有通过刀工的精心切割和炉灶的合理烹饪，以及各种原料的巧妙搭配才能变得丰富多彩。(1)制作凉菜有三种方法：单一原料制作凉菜、多种原料制作凉菜、混合凉菜。2.热菜的制作根据主料和配料的数量可分为三类：单配料菜、主辅配料菜和多主料菜。(2)根据准备对象之间的现有关系：1。一道菜的准备。成套菜肴的准备(3)根据实际操作的难易程度：1。普通菜肴的制作。特制菜肴的制作。3.对洗碗人员的要求。1.了解原材料的市场供应和库存。熟悉烹饪原料的性能和特点。熟悉菜肴的名称和制作特点。精通刀法和烹饪。了解菜肴的成本核算。要有文化和审美知识，要有丰富的菜肴创新，要有风味特色。第二节菜肴构成的形式和方法。一般菜肴组成和方法2。花式菜肴的组成和加工成型。1.一般菜肴组成和方法1。单一成分的菜肴需要突出“新鲜”2。主料和辅料菜肴组成3。多成分菜肴组合物7。单一配料菜肴组成的基本原理1。配料颜色构成原理是以主要配料的颜色为基础，辅之以辅助配料的颜色。要求辅料的颜色应适合主料。(1)相似颜色的组合在色泽上应与构成菜肴的各种原料相似。能产生协调而有节奏的效果。像三个白人一样糟糕。(2)对比色组合是将两种或两种以上不同颜色的原料组合在一起，使之和谐、美观、多彩。比如五颜六色的鸡丝。原料香气成分的原则当主料的香气好的时候，主料的香气应该突出。如火腿、荷叶和新鲜玉米。主料香气不足，辅料香气突出。主要成分有鱼腥味，可以用调味料覆盖。香精配方应遵循以下原则：(1)主料具有良好的香味，主料的香味应突出一般来说，应该遵循：(1)清淡的原则。(2)浓味原则。(3)适口性原则。(4)时效性原则，10、4、原材料形状组合的原则一般是突出主材的形状，辅助材料与主材的形状相适应。即丝绸匹配、片剂匹配、块状匹配和丁基匹配。辅料比主料略小，以衬托主料。由于菜肴所用的原料往往质地不同，配菜应主要适合烹饪。一般的搭配规则是：软与软，硬与硬，脆与脆。烹饪时，原料可以同时放入锅中调制。然而，也有一些菜肴有软和硬的成分。烹饪时，应根据配料的顺序控制烹饪温度，使菜肴烹饪均匀、酥脆、嫩滑。餐具的材料和器具的组成应遵循以下几个方面：(1)根据餐具的等级来摆放餐具。(2)按餐具类别设置餐具。(3)根据菜肴摆放餐具。(4)根据菜肴数量设置餐具。1.菜肴命名原则2。菜肴命名方法。1.菜肴命名原则1。命名应力求名副其实，充分体现菜肴的整体画面和具体品种的特点。2.命名应该力求优雅和得体，高贵的风格和共同的品味。不应牵强附会和滥用。3、突出地方特色和地方风味。4.音韵和谐，文字短小，简洁大方。14，1。烹饪方法及主要配料：红烧肉、鲜炸鸡丝、鲜干鱼；2.主料和辅料：食用菌、肉片、金钩和蔬菜心；3.主要调味品和主要配料：豆瓣菜、鱼、芝麻和肉丝；4.风味类型及主要成分：鱼香鸡丝、糖醋里脊；5.颜色形式和主要成分：五色鱼丸；6.辅助成分；烹饪方法；7.主要配料：栗子、烤鸡、土豆、烤甲鱼；8.名称、地名和主要配料：北京烤鸭、麻婆豆腐；9.成品蔬菜质地和主要成分：片状鱼糕；用象形文字把这道菜命名为葫芦鸭。把这道菜命名为(1)，15，2。将这道菜命名为(2)，10。用草药和主要配料给这道菜命名，如虫草鸭。用餐具和主要配料给这道菜命名，比如砂锅鱼。给这道菜命名为蓝天上的白鹭，13。如春蚕吐丝，捧钱，14。将