食品保藏原理复习题网上

食品保鲜原则审查问题四、简单的回答或讨论问题1、减少冷冻储存食品解冻时果汁损失的方法。果汁丢失了多少，不仅与海冰的控制有一定关系，而且与冷冻或冷藏过程有关，食品材料的种类、冷冻前食品材料的状态等也对果汁损失有很大影响。减少果汁损失的方法必须从以上各方面采取措施。例如，降低冷冻储藏过程的温度，被动地控制肉类加工原料的成熟，使pH偏离肉类蛋白质的等电点，采取适当的包装等，是有效的。从解冻调节来看，缓慢的解冻速度大体上有助于减少输液损失。在冻结和冷冻储存过程中，当食品材料没有发生大的水分迁移时，快速解冻可能更有利于保证食品材料的质量。2、简述食品水分活性与食品保存的关系。用于研究食品稳定性和水的关系的几种物理量为含水量(湿含量)、溶液浓度、渗透压力、平衡相对湿度(ERH)和水分活性(aw)。水分活性最能反映水在食品中的作用。水活性最能反映水和食物成分的结合状态，微生物、酶活动及其他化学变化、物理变化都与水活性密切相关。水活动定义为溶剂(经常是纯净水)在与溶液水蒸气分压p相同的温度下饱和水蒸气分压P0的比率：aw=p/p03、简述了食品低温保存的种类、基本原理和一般工艺。(1)低温保存的种类：冷藏储存：温度高于食品材料冻结点，材料不冻结的温度范围：15-2，一般为48，储存期限：数小时10天。其中152(Cooling)常用于植物性食品，2 2(Chilling)常用于动物性食品冷冻储存：冷冻下的材料储存，温度范围：-2-30，通常为-18，存储期限：10天数百天(2)基本原则：食品的低温处理是指食品冷却或冻结，降低温度，改变食品的特性，达到加工或保存的目的。(3)一般工艺：食品材料预处理冷却或冻结冷冻或冷冻再加热或解冻4、简述水果和蔬菜低温和气体保存的基本原理。(1)低温冷藏法：冷藏法是在低温作用下抑制微生物的繁殖，延迟水果和蔬菜的氧化和生理活动，根据其他水果和蔬菜的储存要求调节温度和湿度，延长储存期限。(2)气调贮藏法：调节水果和蔬菜贮藏环境的气体成分称为气调贮藏。将储存环境中的氧气含量从21%降低到2 6%，将二氧化碳减少到0.03%3%以上等，改变储存环境中的气体成分，抑制水果和蔬菜的呼吸，延缓老化和劣化过程，离开储存后寿命也在延长。5、讨论食品防腐剂的作用机理。请简述食品腐败变质的主要原因。-嗯？(1)从广义上说，抑制微生物生长活动，延迟食品腐败恶化或生物代谢的产品是食品防腐剂，有时称为抗菌剂。防腐剂可以分为杀菌药物和抑菌剂。抑菌剂在使用限制范围内主要改变微生物生长曲线，使微生物的生长和繁殖在没有急剧增加的情况下缓慢繁殖期间停止延长微生物繁殖后代所需的时间，起到所谓的“静态细菌”的作用。杀菌剂和抑菌剂最大的区别是杀菌剂在有限的使用范围内通过特定的化学作用杀死微生物，不会感染食品，会引起食品变质。(2)食物腐败变质的主要原因是微生物在食物中大量滋生，是食物腐败变质的主要原因。6、盐和糖对盐的防腐效果。腌制保存的原理，腌制剂扩散和渗透平衡的根本动力是？(1)盐在腌制中的作用：盐溶液的防腐机制：盐溶液对微生物细胞有脱水作用；盐溶液对微生物有生理毒性影响。盐溶液对微生物酶活性的影响。盐溶液可以降低微生物环境的水分活性。盐的添加降低了溶液的氧浓度。(2)糖在腌渍中的作用：(a)糖溶液的防腐机制：糖溶液产生高渗透压。糖溶液可以降低环境的水分活性。糖减少溶液的氧浓度(3)腌制保存原则：在食品过程中，无论用盐或糖腌制，盐或糖都会从食品组织内部渗出水，并自行扩散到食品组织，从而降低食品组织内水分活性，提高结水含量和渗透压力。它在高渗透作用下，添加了辅料的酸及其他成分的杀菌(抑制)作用，从而抑制了微生物的正常生理活动。4)基本的动机是：食品腌制过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是动态平衡过程，其根本动力就是浓度差的存在。扩散和渗透过程在浓度差逐渐减少到消失时达到平衡。微波加热原理是什么？食品加工保存有什么应用？微波加热的主要特征是什么？解释了微波加热是可选的原因。(1)食品工业中使用的微波设备主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等属于电子产品，微波加热它们被称为介电感应。(2)食品的解冻和软化；部分食品烹饪和预加工；食品材料的干燥(包括真空、冷冻干燥)；食品杀菌消毒；烘焙和烘焙；请把食品材料剥皮，剥皮。动物脂肪的月亮；葡萄酒的老化；其他：微波技术还可以用于包装密封、油提取、冷冻食品的加热、鱼饲料加工、膨化食品的生产、食品水分测定等。(3)微波加热的特点：a，加热效率高，节能；b、加热速度快，控制方便；c、使用食品成分的微波能量选择可吸收性，用于不同的微波干燥目的；d，有助于确保产品质量微波加热特性：可选；渗透性(4)微波加热有选择性的原因吗？8、说明以下食品中使用的保存方法的原理：苏打；腌鱼；果脯；软饮料保鲜原理软饮料主要是酸味强、含pH值为2.5 4的二氧化碳气体的饮料，除了酸性细菌以外，其他微生物的繁殖变得困难，同时氧气低、含二氧化碳量高的环境中，氧必需微生物不能生存，死亡。另外，软饮料在一定的压力下抑制微生物生长。尤其是软饮料的气体含量是3.5 4倍时，这种抗菌效果可以大大提高软饮料的保存性。用杀菌和密封隔离外部微生物，利用CO2保存食品，是环境友好的方法，具有很大的发展前景。腌鱼的保存原理：用盐加工鱼叫腌(腌)，其加工品叫腌产品。腌鱼是食品保存的手段，也是提高风味的一种方法。在腌鱼过程中，利用盐的防腐能力、微生物的发酵作用、添加香料等，实现了抑制有害微生物活动的防腐目的。盐的防腐效果主要利用高浓度盐溶液的渗透压力，使原料和微生物脱水，失去活性(力量)，产生防腐作用。盐使用得越多，失去的水就越多，防腐效果就越大。盐在溶液中其分子大部分电离为钠离子和氯离子，其粒子数比相同浓度的非电解质溶液多得多，因此渗透率高。通常盐溶液的1%浓度会产生大气压力6.1的渗透压力，而微生物小液的渗透压力一般为3.5-16.7大气压力。盐溶液的渗透压大于微生物小器官的渗透压时，细胞的水分流出，细胞脱水，细胞壁分离，起到抑制微生物活动的防腐作用。另外，钠离子、钾离子、钙离子、镁离子等盐溶液中的一些离子在浓度高时对微生物有生理毒性影响。通常盐溶液的6%抑制大肠杆菌和肉毒杆菌，10%的浓度抑制腐败菌，13%的浓度抑制乳酸菌，20%的浓度抑制真菌菌，25%的浓度抑制酵母。因此蔬菜腌制时使用的盐量根据其目的和腌制时间的不同，5%-15%左右比较合适。果脯保鲜原理果脯的保存原则主要是使用高浓度糖液抑制微生物。糖溶液都有一定的渗透压，浓度越高，渗透压越大。高浓度糖溶液具有强大的渗透压，微生物细胞质脱水，收缩，生理干燥，不能活动。1%的葡萄糖溶液产生121.59Pa的渗透压，1%的蔗糖溶液有70.93kPa的渗透压。蔗糖浓度超过50%才能抑制微生物活动，但是一些透得很强的酵母和霉菌即使糖浓度超过70%，也能充分生长。因此，仅增加糖浓度是有限度的，但添加少量酸(如醋)会大大降低微生物的渗透性。高浓度糖降低了果脯的水分活性，同样抑制了微生物的活动。另外，因为糖液中氧气的溶解度比水中的溶解度小。糖浓度越高，氧气的溶解度越低。糖中的氧含量低，有助于抑制气体微生物的活动。果脯等原料果实中含有有机酸，加工时添加和采摘蔗糖，结合渗透、酸、加热等三个因素，保存性很好。9.请概述水晶大气保存的原理。硅藻大气属于什么样的大气方法？硅橡胶窗口实现大气存储(保存原理)的原因是什么？效果怎么样？(1)大气保存原理：水晶大气储存是以冷藏为基础，将水果和蔬菜放入特殊密封的仓库或容器中，改变储存环境中气体成分的储存方法。在果蔬贮藏中，降低温度、降低O2含量、提高CO2浓度，可以大大减少果蔬的呼吸强度和自我消耗，抑制熟化激素乙烯的生成，减少疾病发生，延缓果蔬的老化过程，达到长期贮藏保鲜的目的。(2)硅窗大气属于薄膜封闭大气法/自然呼吸调节法(3)具有特殊透气性的硅橡胶是具有不同气体透射比的硅聚合物聚合物，对CO2的透射速比O2快5倍，经过一定时间后，可以将包中的二氧化碳和O2含量保持在一定范围内，产生大气效果。(4)效果：不定期开封，始终保持包的稳定气体成分，管理方便，保管效果好。10、食品调查保存定义、效果和原则？请举例说明，与其他保留方法相比，有哪些特性。解释为什么食物能被辐射处理。(1)定义：利用电离辐射(主要是指钴-60伽马射线和电子加速器产生的电子束)与物质相互作用的物理效果、化学效果和生物效果，抑制物质或物质的杀菌、杀虫、新鲜食品的生命活动，从而防止真菌、防腐蚀、延长食品保质期的食品保存方法。效果：辐射处理是具有以下独特优点的高效加工手段：透、常温使用、节能、无毒、可控性等。原则：在辐射调查中，射线将能量或电荷传递给食物和食物的微生物和昆虫产生的各种效果，导致体内酶钝化及各种损伤，迅速影响整个生命过程，使代谢、生长异常、损伤扩大到生命死亡。相反，食品除了新鲜食品外没有生命活动，新鲜食品的新陈代谢也处于缓慢阶段，辐射的影响进一步推迟了生熟过程，以适应储存的需要。(2)调查的特点：调查处理过程中的食品温度很小，称为“巴氏杀菌”，据说食品的变化很小，有利于保持食品的原始质量。可以节约能源。光线的渗透力很强。未经包装及解冻进行调查，杀灭内部害虫、微生物等。辐照处理可以提高某些食品的工艺和质量。被调查的食品与化学保存不相提并论。这是留下残留物，不污染环境的更安全的物理处理工程。与电磁波的区别：辐射使用原子核衰变引起的电磁波处理食物，而电磁波则是将电转换成电磁波处理食物。(3)11、从水果和蔬菜的生理特性出发，探讨水果和蔬菜的储存和保存机制、方法及工艺控制。讨论水果和蔬菜原料的加工和保存要求。-嗯？-嗯？1.原料的种类和品种2.原料的新鲜度原料安全和清洁度原料成熟度和收获期水果：收获成熟度，加工成熟度，生理成熟度(早熟性)蔬菜：颜色；健壮性糖和淀粉含量收获时间15、讨论冷冻和冷冻储存过程中食品材料的变化。(a)冻结中(1)体积变化：