食品工厂设计

食品工程课程设计课程名称食品工程课程设计设计主题年10万吨牛肉干燥厂设计专业级十四级食品科学与工程学生名潘昌学号2014140151指导教师张火云开始日期从第一周到第十八周目录1可行性研究报告21.1设计背景21.2设计的意义22产品方案，工艺流程32.1产品方案的确定32.2产品班产量的确定32.3确定生产流程43生产现场的工艺配置43.1生产现场的设计规模43.2现场技术配置原则53.3加工现场的平面配置54设备选型64.1设备选择的依据64.2设备现场的设计74.2.1原料的贮藏和分选区74.2.2注射非化区84.2.3转揉区94.2.4蒸煮区94.2.5充填区94.2.6熏蒸区104.2.7半成品冷却区104.2.8真空包装区104.2.9高温杀菌区114.2.10包装、检验、投标区124.2.11产品仓库，集中发货区125辅助现场的设计135.1生产现场进口缓冲区135.1.1更衣室135.1.2厕所135.1.3洗手消毒间135.1.4淋浴室135.2现场运输135.3包装材料库145.4检查室145.5机电厂146建筑设计147设计生活设施157.1门卫室157.2办公楼157.3食堂157.4工作人员宿舍167.5浴室167.6锅炉房167.7绿化带168设计总结179参考资料18年十万吨牛肉干燥厂设计1可行性研究报告1.1设计背景我国肉类食品工业是新中国成立后发展的新兴产业，在国际民生中占有重要地位，对促进家畜生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要，保证经济建设和改革顺利进行起着重要作用。 改革开放以来，中国肉类生产在政府大力支持下取得了举世瞩目的成就。 肉类总产量已连续7年居世界首位，1996年年肉产量超过5400万t，占世界肉类总产量的四分之一，其中牛肉生产发展最快。 随着我国粮食型畜牧业和秸秆超粮回田，实现良性循环，发展持续农业战略的实施，牛年出栏率和牛肉产量均以20%以上惊人的速度增长。 随着经济的发展，社会生活水平不断提高，我国牛肉生产行业也不断发展。 牛肉成为中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，由于其牛肉蛋白质含量高、脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，有着“肉中傲慢”的美称，人们对牛肉的需求量也大幅增加。 为了更好地满足市场的需求，必须最大限度地提高牛肉工厂的生产能力，但随着企业的发展，新的牛肉工厂的建设是必要的。1.2设计的意义牛肉厂的设计必须符合国民经济发展的需要，符合企业发展的需要，符合科技发展的新方向，为更多消费者提供更多、更好、更安全、更健康的肉类食品。 优质牛肉厂的设计经济合理、技术先进，经过施工生产后，产品产量和质量必须符合规定标准，各项经济指标必须达到国内同类厂的先进水平或国际先进水平，同时在环境保护方面必须符合国家有关规范。 因此，牛肉厂的设计是牛肉企业发展过程的重要环节，特别是当前肉类产品工业发展迅速，产品质量不断提高，技术装备迅速更新的情况下，牛肉厂的技术设计具有更重要的意义。牛肉工厂的技术设计以生产牛肉产品的生产现场为主，其他工厂和辅助部门以生产现场为主进行设计，可以说是为生产现场提供服务。 技术设计的好坏直接影响着整个工厂的生产和技术合理性，工厂建设费用与生产后产品的质量、生产成本、劳动强度等密切相关，同时技术设计也是其他非技术设计所必需的基础资料的依据。 因此，技术设计在牛肉厂整体设计中占有重要地位。2产品方案、工艺流程2.1产品方案的确定产品方案是牛肉工厂全年生产成熟的牛肉和西洋灌肠的数量、生产班次等的计划。 但是，由于市场需求不断变化，导致产品生产品种的变化，产品方案变得更加必要。 本设计的产品方案能满足主要产品产量要求，满足原料综合利用要求，满足淡季平衡生产要求的经济效益要求。 产品产量与原料供给量能保持平衡的生产季节性与劳动力平衡生产转移平衡设备的生产能力平衡水电汽冷的平衡。生产品种：熟制牛肉，西式灌肠产品数量：熟制牛肉100000t/年西式灌肠9000t/年生产方案： 360天/年3班/天，8小时/班计2.2产品班产量的确定在制定产品方案时，必须确定主要产品的品种和产品的等级产量。 班产量是技术设计中最主要的计算标准。 班级产量大小直接影响设备配置、工厂布置和面积、公共设施和辅助设施大小、劳动力定额等。决定等级产量的因素主要有原料供给量的多少、辅助设备的生产能力、冷库容量等。 在本设计中，这两种规格的产品用同样的原料生产，实现简单化，实现机械化。本设计中熟制牛肉班生产量=100000t/年360生产d/年3班/日=93t/班，洋式灌肠班生产量=9000t/年300生产d/年3班/日=10t/班。2.3确定生产流程材料主要材料：新鲜牛肉辅料：食盐、白糖、味之素、酱油、牛肉膏、牛肉精、花雕油、五香粉、八角、肉桂、辣椒素、青椒、大材料、枣、黄酒、生姜、品质改良剂牛肉干燥：生牛后脚肉休养切片盐水注射初煮冷却、切片再煮预脱水烘烤微波烘干滚动静浸棒式烘烤蒸再烘烤冷却切片烘干二次调味真空包装销售或散销熟牛肉：原料预处理注射盐水使其变软揉蒸煮冷却真空包装高温杀菌成品包装、检查洋式灌肠：原料拉深揉搓填充熏蒸冷却真空包装成品图1装置的工艺流程图3生产车间的技术配置3.1生产现场的设计规模设计规模：生产厂房建筑楼层，建筑总面积3.6万平方米，其中熟制牛肉厂占地面积约3.26万平方米，洋式灌肠厂占地面积约3400平方米，工程总投资2140.83万元，设备总投资381.4万元，辅助生活设施建筑面积4000m2，投资94.52万元。3.2现场技术配置原则现场技术配置时，要满足整体设计的要求，必须有整体的看法设备的配置必须尽量在工艺生产线上进行配置在配置生产现场设备时，应考虑到今后生产多种产品的可能性，灵活调动设备，留出适当的馀地。 能够确保设备的维护和清洗空间生产主厂房和其他辅助厂房的各工序相互配合，各种材料的运输顺畅，避免往返必须考虑生产卫生和劳动保护工厂的采光、通风、暖气、降温等设施也要注意。3.3加工现场的平面配置根据工艺需要，应合理、顺利地设计工艺布局。 结合建筑、结构设计，我们在牛肉加工厂房的设计中，设立了二楼工厂，具体安排如表1所示。表1加工车间主要工程面积参数车间各区的设计名称占地面积备注冰柜原料储存区6000一楼节流区1400滚动区域2200解冻室1500工作台及运输设备3500注射无区域200充填区1600化验室800泵房400缓冲区更衣室(男女比率7:3 )350 150二楼厕所200洗手消毒250淋浴室50蒸煮区2800机电厂600熏蒸区400半成品冷却区3000购物车消毒室、购物车保管室600包装材料间400真空包装区1400高温杀菌区2200成品的包装、检验和投标区2100产品仓库、集中出货区域4000这些生产间的配置满足了生产技术和卫生要求，使原料和半成品从非清洁区域流入清洁区域，避免了产品的迂回运输。 为了防止产品交叉污染，本设计设置了原料、半成品、汽车消毒室、保管室和整车消毒室、保管室。 本设计按卫生要求在生产现场设置进口缓冲区、更衣室、厕所、洗手消毒室、淋浴室，保证成品的卫生要求。 由于两条生产线的部分设备可以共用，可以减少空间，降低成本。图2加工现场平面布局图4设备选型4.1设备选择的依据各操作之间有相应的温度要求，设备选择应考虑适用性、先进性、经济性。 配置设备的原则是尽可能多地选择国内设备，以满足生产技术的要求，确保产品质量，提高生产效率，减轻劳动强度，适当选择能够减少项目投入，牵动国内食品机械工业发展的国外重要设备，充分考虑其选择和价格，以优惠价格购买最先进的设备表2设备选型一览表设备名称设备型号数量(台)设备单价(元)氨制冷压缩机6AW-100战斗机2149000盐水注射器GSI4201185800真空混炼机1400L升8137800绞车JR-130D线476000倾动式带搅拌的三明治锅G6001012500灌装机TYYG-S100战斗机442000熏蒸炉Xz5002169000双室真空包装机ZQ400-2SD618000高温高压灭菌机LG-900系列4116000打包机222000封隔器dz-400战斗机6168004.2设备现场的设计4.2.1原料的贮藏和筛选区域本设计要求产量大，牛肉贮藏条件为温度-23-18，相对湿度90%95%，原料贮藏需要大型速冻冷冻库，冷冻冷却系统的选择主要是冷冻压缩机和蒸发器的选择。 选型时，应考虑选用大连冰山6AW-100氨制冷压缩机。 因为氨冷冻压缩机功率大，一机多用。 选择蒸发器时，应主要考虑无缝钢管制作的蒸发排管，其特点是恒温效果好，能适时蓄冷。冰箱外面有解冻室，将合格的牛肉在这里解冻，将肉放入解冻室后，将温度控制在0，保持肉解冻的一贯性，满箱后升温至1520，相对湿度为70%80%，在2030h下解冻。 解冻结束后，牛肉的内部温度最好控制在04。 解冻后肉汁和营养成分的损失比较小。 然后，取出解冻后的牛肉放置在工作台上进行原料肉的预备整理，整理时去除肉的筋膜、骨头和软骨、淋巴和淤血等污垢。 最后将解冻的牛肉切成块状，注射盐水揉搓。在冷冻箱中，滚筒揉和绞车都必须在04下进行。 绞车选择了4台各城市瑞宝食品机械有限公司生产的JR-130D型绞车(详情参照表3 )。 块状肉(冷冻肉)和食品绞盘成616mm粒容易清洗。 绞车螺杆、网和叶片具有独特的结构，具有加工后肉粒温度上升低、颗粒清晰等特点。表3 JR-130D型绞车的技术参数型号JR-130D线外形尺m电机功率11KW额定电压380伏生产能力20003000kg/h整个机器的重量700公斤4.2.2注射非化区在注射非化区，设置了一台盐水注射机。 熟制牛肉风味的形成，一个重要原因是采用当地传统加工工艺，在加工过程中，不加辅料，用当地盐和水进行复杂的生化反应呈现出独特的风味。 为了提高牛肉的风味，改变产品颜色，将原来的研讨会加工技术转变为机械化加工技术和卫生操作，选择瑞典GAROS公司生产的GSl420-进口盐水注射机(详见表4 )，设置过滤注入盐水中含有的粒子杂质的盐水过滤系统，保证均匀注射， 盐水均匀注射到牛肉上，使产品感觉柔软，其中，每针各有一个阀门，一次注射率为0 %到70%，可无级调整的GSl420-进口盐水注射机设有大型观察窗，作业人员在生产中可清楚观察产品生产情况的操作面板左右在设计盐水系统时，充分考虑到现实生产中的卫生和技术要求，采用强酸性不锈钢离心泵，该设计在实现高注射率的同时，实现了对生产中卫生的高要求，在清洗方便的同时注射盐水时充分切断肌肉纤维，使肌肉变软的目的。表4盐水注射机GSI420的技术指标型号/参数GSI 420 (双)生产能力7吨/小时单馈速度30或60mm柔软的刀数432最大进料注射高度210毫米最大进料非化高度150毫米机器的高度2240/2240mm毫米机器的宽度1050/1050mm机器的长度2490/3100mm毫米4.2.3滚动区域将揉搓区的温度设定为04，选择诸城市春秋食品机械有限公司生产的8台1400L型真空揉搓机(详见表5 )，用揉搓使肉块的肌肉组织柔软，尽量提取肌肉中的可溶性蛋白质。 在大肌肉表面形成乳化膜，盐水也在牛肉中分布更均匀，增强了产品的保水能力，提高了产品的柔韧性和弹性，获得了较高的产品率。表5 1400L型真空辊的参