食品课后简答

食品技术学思考问题第一章绪论1 .影响原料质量的主要因素是什么？a:微生物的影响酶在活组织、死组织、死组织中的作用呼吸蒸发和脱水成熟和后熟。2 .食品的质量主要因素是什么？a物理要素(外观要素、质构要素、风味要素)营养要素卫生因素耐贮藏性。3 .常见食品变质主要是由什么因素引起的？ 怎样控制？ 以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例进行说明。第二章食品的热处理与杀菌1 .低酸性食品和酸性食品的分界点是什么？PH=4.6，Aw=0.85。对人类健康有很大危害的肉毒杆菌在PH4.6时不生长，也不产生毒素，因此芽胞受到强烈抑制，而且肉毒杆菌在干燥环境下也不生长。 将PH=4.6、Aw=0.85定义为低酸性食品和酸性食品的分界线。2 .罐头食品主要有哪些腐败变质现象？答：胀罐，平盖酸差，有黑变霉等腐烂变质现象，还有中毒事故。3 .罐头食品腐败变质的原因是什么？a微生物繁殖，杀菌不足，罐头破裂食品装载量过多罐内真空度不足罐内食品酸度过高，腐蚀罐内壁产氢影响微生物耐热性的主要因素是什么？a污染微生物的种类和数量热处理温度罐内食品成分。5.D值、z值和f值的概念是什么？ 各是什么意思？这三个人怎么互相算帐？答： d值：单位为min，表示在特定环境和特定温度下杀死特定微生物90%所需的时间。 d值越大，杀死相同百分比微生物所需的时间越长，表明该微生物的耐热性越强。z值：单位为，杀菌时间变化10倍所需的温度数。 计算杀菌强度时，对于低酸性食品中微生物，例如肉毒杆菌等，Z=10； 酸性食品中的微生物在100以下杀菌时，通常Z=8。f值：在某一致死温度下灭绝一定浓度的对象菌所需的加热时间为f值。三方关系： D=(F/n)10(121-T)/Z。6 .热加工对食品质量的影响、影响热加工时间的因素、热加工时间的推定方法a质结构(导致渗透膜破坏、细胞间结构破坏和细胞分离)颜色风味营养素。要因：食品中可能存在的微生物和酶的耐热性加热或杀菌的条件食品的PH 罐头容器的大小食品的物理状态。决定热加工时间需要了解微生物和酶的耐热性和传热率。 什么？7 .罐头加工中排气操作的目的和方法是什么？a :排气目的：(1)降低杀菌时的罐内压力，防止变形、罐破裂、袋膨胀等。(2)防止好氧微生物繁殖。(3)减轻罐内壁的氧化腐蚀。(4)防止和减轻营养素的破坏、颜色、香味、味道成分的不良变化。排气方法：(1)热填充法(2)加热排气法(3)蒸汽喷射排气法(4)真空排气法。8 .封印要求、反压力概念、馀氯量概念？答：要求：叠合率或叠合率通常应大于45%或50-55%，盖体钩缘和底盖钩缘不得有严重褶皱。反压力：为了抵消罐内的空气压力，应利用空气和杀菌釜内的水补充压力，以免罐变形、玻璃罐跳动。残留氯量：9 .烫酒的目的和方法、蒸汽烫酒方法最重要的两个问题是什么？现在用什么方法解决？答：目的：使食品中的酶钝化，经过热处理，产品获得贮藏稳定性，避免酶在冷藏食品、冷冻贮藏食品和脱水食品中反应降低质量，也是热处理的首要目的。 同时，热处理可以减少产品表面残留的微生物营养细胞，去除水果和蔬菜细胞之间的空气，有助于保持和固定水果和蔬菜的多种颜色。10 .杀菌工艺条件如何选择？ 各种杀菌方式的主要特点、设备、优点和缺点。答：时间和温度的选择：正确的杀菌工艺条件是完全杀灭罐内细菌，使酶钝化，保证贮藏安全，但不能维持食品本来的质量，也不能煮太多食品。第三章食品的低温处理与保存1 .冷藏和冷冻的概念。a :冷藏是指为了冷却食品不需要冻结，使食品的温度接近冻结点，在该温度下保管食品的贮藏方法。冷冻储藏是指在比冷冻后的冻结点低的温度下保管食品的保管方法。2 .冷冻保存的基本原理。答：原理：利用低温控制微生物繁殖和酶活动、生化变化及其他变化的方法。3 .低温对酶的影响。答：温度对酶活性影响很大，许多酶的适应活动温度为3040，高温使酶蛋白改性钝化，低温使酶活性降低但不钝化。 多数酶活性化学反应的Q10值为23，即温度每下降10酶活性就减少1/21/3。4 .影响微生物低温致死的因素。a:温度的高低降温速度结合状态和过冷却状态介质贮存期冻结和解冻交替进行。5 .低温导致微生物活力下降和死亡的原因。答：微生物生长繁殖是活动下物质代谢的结果，温度下降，酶活性下降，物质代谢减慢，微生物生长繁殖减慢。降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应的原有一致性，影响微生物的生活机理温度下降时，微生物细胞内原生质体粘度增加，胶质吸水性下降，蛋白质分散度发生变化，最终可能导致引起不可逆的蛋白质变性，损害正常代谢冻结时介质中冰晶的形成能促进细胞内原生质体和胶体的脱水，增加溶质浓度，促进蛋白质变性冻结时冰晶的形成机械破坏细胞。6 .冷藏的常用温度。a :一般为-215，常用冷藏温度为48。7 .食品冷却方法及其优缺点。a:(1)冷风冷却：(2)冷水冷却：优点：干燥消耗，冷却速度快，可避免所需空间减少，有些产品质量好。(3)接触冷却：具有高冷却速度，而且通过融化冰具有保持产品表面湿润的优点。(4)真空冷却：优点：所有冷却方法中最快。8 .影响冷藏食品冷藏效果的因素，包括新鲜和加工食品。a原料的种类和生长环境贮藏零售时的温度湿度状况。9 .冷藏工艺的条件是什么？如何影响冷藏加工？a贮藏温度贮藏温度不仅指冷冻库内的空气温度，也指食品温度。 在保证食品不冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度，贮藏期间越长空气相对湿度。 冷藏室内空气中的水分含量直接影响食品的贮藏性。 低温食品的表面遇到高湿空气，表面水分凝结，冷凝水越多不仅容易发霉，而且容易发霉。空气流速。 空气流速越大，食品的水分蒸发率也越高。10 .冷热消耗量的计算。a :食品冷却过程中的总冷却消耗量，即冷冻装置的总热负荷QT :QT=QF QVQF :冷却食品的冷热量QV :其他各种冷热量，例如外部空气进入的热量、外部空气进入的水蒸气结霜潜热、鼓风机、泵、输送机马达、照明灯产生的热量等。食品消费量：qf=QSQQQQQQQQQQQS :显热QL :脂肪凝固潜热QC :生化学反应热QP :包装物的冷热量QW :水蒸气结霜潜热食品显热：QS=GCO(TI-TF )g :食品重量CO :食品平均比热TI :冷却食品的初温TF :冷却食品的终温。11 .食品冷藏时的变化(这个题目很大，需要认真回答)。a:(1)水分蒸发：食品遇冷，不仅食品温度下降，而且食品中汁液浓度增加，表面水分蒸发，发生干燥现象。 食品中的水分减少，不仅会导致重量(通称干燥消耗)，水果和蔬菜类食品也会失去新鲜丰满的外观。 减重达到5%时，水果和蔬菜明显萎缩。 肉类食品在冷却贮藏中水分蒸发干燥，同时肉的表面收缩硬化，形成干燥皮膜，肉色也发生变化。(2)冷藏室：冷藏时，水果和蔬菜的产品温度在冻结点以上，但储藏温度低于某一温度极限时，水果和蔬菜的正常生理机制受到阻碍，失去平衡，被称为冷藏室。(3)生化作用：水果、蔬菜在收获后仍是有生命的生物体，由于运输和贮藏方便，一般在收获时尚未完全成熟，收获后仍有后熟过程。 在冷藏过程中，水果和蔬菜的呼吸作用，持续后熟作用，体内所含成分也不断变化。(4)脂质变化：冷藏过程中，食品中油脂发生水解，脂肪酸发生氧化、聚合等复杂变化，同时食品风味变差，味道变差，出现变色、酸败、发粘等现象。 在这种变化非常严重的时候，人们称之为“油煎”。(5)淀粉老化：淀粉大致由20%直链淀粉和80%直链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，该结晶的淀粉称为直链淀粉，在适当的温度下溶胀于水，形成均匀的糊状溶液，这种作用叫做糊化作用。 糊化作用实质上切断淀粉分子间的氢键，水分子和淀粉的氢键形成胶体溶液。 糊化的淀粉又称淀粉。 在接近0的范围内糊化的淀粉分子自动排列，形成致密的高度结晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉的化，是淀粉的老化。(6)微生物增殖：冷藏过程中，水果、蔬菜老化或受伤，霉菌就会在这里繁殖。 肉在冷却贮藏中细菌、霉菌增殖，细菌增殖后，肉的表面就会湿润。 在冷藏温度下，微生物，特别是低温微生物的增殖降解作用没有得到充分抑制，但速度慢，长期以来，低温细菌的增殖会腐蚀食品。(7)寒冷收缩：新鲜牛肉在短时间内迅速冷却，肌肉显着收缩，之后经过成熟过程肉质不能充分软化的现象叫寒冷收缩。12 .冷害概念。答：冷藏时，水果和蔬菜的温度在冻结点以上，但是当贮藏温度低于某一温度的极限时，水果和蔬菜的正常生理机制受到阻碍，失去平衡，被称为冷藏库。13 .调气储藏的概念、条件和方法。答：概念气调贮藏可以人工调节贮藏环境中氧与二氧化碳的比例，达到延长新鲜产品的生理作用和生化反应速度如呼吸作用的目的。条件：比普通冷藏相对湿度高(90-95% )，可以延缓新鲜产品的皱纹，减少重量损失。方法采用高比例二氧化碳可有效防止霉菌生长，延长蛋糕及其他烘烤制品的货架期。14 .影响冷冻食品最后品质及其贮藏性的因素。a :温度、相对湿度、空气流速。15 .速冻的定义，速冻和缓冻的优缺点。a :快速通过-1-5最大冰晶生成带的冻结方法称为速冻。 什么东西？速冻的优点： (1)形成冰晶的粒子小，细胞的破坏性也小(2)冻结的时间越短，允许盐分的扩散和分离形成纯冰的时间也越短(3)将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，可以迅速阻止冻结时食品的分解。速冻的缺点：费用高于缓冻。缓冻的优点：费用相对速冻较低。冻结松弛的缺点：冻结松弛食品中冰晶大，细胞破裂，部分食品组织也遭到严重破坏。 冻结速度慢。16 .影响冻结速度的因素。a:(1)食品成分：比热因成分不同而不同，导热性也不同(2)非食品成分：例如热介质、食品厚度、发热系数(空气流速、搅拌)、食品与冷却介质的紧密接触程度等。 传热介质与食品的温差越大，冻结速度越快，一般传热温度可达-30-40。 空气和制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。 食品越厚，热阻越大，冻结速度越慢。 食品与制冷剂介质的接触度越大，冻结速度越快。17 .最大冰晶形成带概念。指-1-5的温度范围，大部分食品在这个温度范围内约80%的水分形成冰晶。 研究表明，应该以最快速度通过最大冰晶生成带。18 .冻结对食品质量的影响。a :食品组织的崩溃、质的变化、乳液的破坏、蛋白质变性等。19 .食品冷冻消耗量的计算。a:(1)冻结前冷却时的发热量：Q1=C0(T初-T冻结) C0 :温度高于冻结点时比热(2)冻结时形成冰晶的发热量；Q2=W冰最终冻结食品温度时水分含量(水分冻结量在总水分含量中所占的比例)冰水分形成冰晶时释放的潜热(3)冻结食品降温时的发热量：Q3=C1(T冻结-T末端) C1温度高于冻结点时比热制冷消耗量Q=(Q1 Q2 Q3 Q门(人出入) q灯)安全系数20 .食品冻结有什么办法？答：生产过程的特性有批量式、半连续式和连续式三种从产品中提取能量的方法：吹冷冻、表面接触冻结和低温冻结，以及它们的组合。解冻冻食品有什么方法？a :空气解冻、水解冻、接触解冻、内部加热解冻、组合解冻。22 .影响解冻的因素是什么？a:(1)缓慢冻结的食品长期冻结后，解冻时会失去大