高中生物研究性学习--酸奶的制作与作用

研究性学习报告学科：生物课题名称： 酸奶的制作与作用领导者：成员：指导老师：日期：研究性学习课题开题报告课题名称： 酸奶的制作与作用班级：指导老师：课题领导者：课题成员：提交挑战：目前，市场上酸奶产品不断增加，很多同学都很喜欢喝酸奶，但学生们对酸奶的制作过程和作用原理不甚了解。 为了解其制作过程和作用机制，验证各大企业的宣传中是否含有虚假成分，提出了这一课题。目的和意义：健康的身体是革命的本源，作为21世纪的高中生，饮食是我们培养良好身体素质的基础。 酸奶作为同学们日常生活的常用饮料，有必要充分理解它。通过这次研究，增强我们的观察能力和资料收集能力，培养我们的合作精神，使学生们重视自己的饮食习惯，强化他们的纪律意识，成为身心全面发展的学生。研究内容：1.酸奶制作的原理2 .酸奶制作的过程3 .酸奶的营养价值工具身体研究研究计价器划船任务分工任务负责人任务负责人开题报告的提交完成报告(计算机输入)资料的调查整理资料问题报告研究方法：文献法调查法实验法制作法观察法其他各阶段的主要任务和目标：阶段时间(周)主要任务阶段目标在2015年4月中旬选择适当的课题二、2015年4月下旬开题报告答辩三2015年5月初至5月上旬进行现场调查，收集资料进一步了解课题四2015年5月中旬分析资料形成初步见解五2015年5月下旬做了问题报告答辩、展示、评定活动所需条件(设备、器材、活动场所、经费和来源等):有必要在学校的电脑房上网查资料，或者去图书馆找资料预期成果的展示方法(论文、调查报告、实验报告、照片资料、照片资料、模型等)调查报告书、PPT课件、学生政治小论文、照片等指导老师的意见：本组学生课题确定、资料收集和开题报告写作认真，各成员也尽力完成任务，在一定程度上理解了文献收集工作的意义，也掌握了文献收集方法和调查研究方法。签字：年月日1 .酸奶的制作方法联合国粮农组织(FAO )、世界卫生组织(WHO )和国际乳品联合会(IDF )在酸奶中定义酸奶(酸奶)，加入(或不加入)奶粉(杀菌奶或浓缩奶)，在保加利亚乳杆菌和链球菌的作用下乳酸发酵制成凝乳状产品，产品具有大量活性酸奶的形成原理：乳糖是乳糖酶的作用，首先将乳糖分解成2分子单糖，再通过乳酸菌的作用生成乳酸的乳酸使乳中酪蛋白胶体粒中的胶体磷酸钙转化为可溶性磷酸钙，降低酪蛋白胶体粒的稳定性，在PH4.6 -4 .7下酪蛋白凝聚沉淀，酸奶的形成原理二.酸奶的生产过程酸奶的制备工艺分为原料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、(填充：为凝固型酸奶)、发酵、冷却、(搅拌：为搅拌型酸奶)、包装和后熟几道工序，改性淀粉在原料阶段加入，其应用效果好坏与技术控制有密切关系1 .原料：根据材料平衡表，选择牛奶、砂糖、稳定剂等必要的原料。 改性淀粉可以在原料时单独添加，也可以与其他食品糊类干燥混合添加。 淀粉和食品胶体类多为亲水性非常强的高分子物质，混合添加时与适量的砂糖混合，在高速搅拌状态下溶解于热牛奶(5565，具体温度的选择取决于改性淀粉的使用说明)中，提高分散性是理想的。2 .预热：预热的目的是提高下一工序的均质性，预热温度的选择优选在淀粉的糊化温度以下(使淀粉糊化后在均质的过程中不破坏粒子结构)。3 .均质：均质是指机械处理乳脂肪球，使小脂肪球均匀分散在乳中。 均质阶段材料受剪切、碰撞、孔三种效应。 改性淀粉淀粉经交联改性，机械剪切能力强，能保持完整的颗粒结构，有助于保持酸奶的粘度和体态。4 .杀菌：一般采用巴扎杀菌，乳品厂一般采用95、300S的杀菌技术，改性淀粉在此阶段充分膨胀和糊化，形成粘度。5 .冷却、接种和发酵：改性淀粉是一种高分子物质，与原淀粉相比，还存在一部分原淀粉的性质，即多糖类的性质。 在酸奶的pH环境下，淀粉不会被菌种分解，可以维持系统的稳定。 发酵体系的pH值降低到酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，酪蛋白微粒与水相连的三维网状体系骨架变成凝乳状，糊化的淀粉被填充到骨架中，游离水分受到限制，保持体系的稳定性。6 .冷却、搅拌和后熟：搅拌型酸奶冷却的目的是迅速抑制微生物的生长和酶活性，主要防止发酵过程中酸过剩或搅拌时脱水。 由于改性淀粉原料来源多，改性度不同，应用于酸奶的效果也不同。 可根据对酸奶品质的需求提供改性淀粉。具体制作方法如下制作酸奶的器具、材料有灭菌设备、发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线灯、玻璃瓶或瓷瓶或专用纸器、生奶、砂糖、乳酸菌种(保加利亚菌和嗜热链球菌)等。制作步骤：1 .玻璃瓶等的消毒灭菌。 玻璃瓶在灭菌器内灭菌30分钟，用蒸锅灭菌45分钟，在接种室内用紫外线灭菌50分钟，接种器具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30分钟。2 .牛奶灭菌。 将牛奶放入加热的罐子中，加入1012%的砂糖，在8590灭菌30分钟，或用其他方法灭菌。 无论采用哪种方法，最好不要破坏牛奶本来的营养成分，灭菌后冷却。 最好在灭菌前或灭菌中除去上层油脂，脱脂牛奶。3 .接种。 将温度低于43的灭菌牛奶分为灭菌玻璃瓶，以牛奶的2%4%的接种量在接种室均匀接种搅拌，注意使罐子充满，没有间隙，然后立即封闭，保证乳酸发酵的厌氧条件。 之后放入05的冷藏室冷藏后，熟化8-10小时即可上市。 后熟酸奶因为含有酯类，所以有特殊的芳香味。 冷藏的作用是防止酸度的增加，防止杂菌污染，同时使面团结实，回收乳清，大大提高酸奶质量的稳定性。 全过程注意无菌操作，工作人员应穿无菌工作服，戴无菌手套、口罩，手洗干净，不戴口罩防止杂菌污染。4 .质量标准。 优质酸奶外观呈乳白色或略黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许少量乳清析出，无气泡，甜味适中，不得有辣味或其他异味。 酸奶中有气泡和瓶盖的鼓，有辣味和异味的话，生奶在发酵过程中被杂菌污染而不能吃了。 生产种(发酵剂)出现以上情况时，不得用于生产，防止不必要的损失。 在适当的温度下超时，乳凝少，乳清分离，再无乳凝，出现大量浮游物，出现臭味，显示菌种衰退严重或菌种受到杂菌污染，应停止使用。 菌种衰退后，将衰退的菌种在坡面培养基中培养、纯化、复活、繁殖，可以得到优良的生产品种。自制的方法夏天30以上的室温即可。 但是，凝乳时间越长，室温越高，凝乳时间越短。 方法：清洗粗口玻璃瓶或瓷瓶(壶瓶口过大，发生杂菌污染不能使用)，灌满牛奶，用清洁的双层塑料薄膜复盖瓶口，用绳子捆扎，用绳子捆扎松软。 加热过程中瓶内产生大量蒸汽，绳子过紧时薄膜膨胀，容易产生污染。 把加牛奶的玻璃瓶放入锅中煮沸30分钟，牛奶面最好不要浸在水里。 不要盖上盖子，冷却至手背不烫手，加入2%4%的新鲜酸奶，加入买的酸奶，立即拧紧塑料薄膜，保证瓶内无氧环境。 室温下10小时后，鲜乳凝固如豆腐皮，形成酸奶。 将酸奶瓶放入05的冰箱冷藏24小时即可食用，砂糖可以在灭菌时放入，也可以在食用时放入，量可以根据个人的喜好决定，也可以不放入。 做的时候，可以单独做一个小瓶子。 例如，奶凝固的话，可以作为菌种残留下来，但不能多次使用。 因为家里不能保证无菌操作，菌种只要放在冷藏室里就可以了。 瓶口膜上有滚筒的话，就会发生气体，显示进入了气体发生菌，只能吃，不能作为菌种留下来。三、酸奶的营养价值酸奶的发酵过程中，乳中糖、蛋白质约20%被水解成小分子(半乳糖和乳酸、小肽链和氨基酸等)，乳中脂肪含量一般为3%-5%。 发酵后，乳中脂肪酸比原料乳增加2倍，这些变化消化酸奶，易于吸收，提高了各种营养素的利用率。 酸奶是纯牛奶的发酵产物，除了保留所有的牛奶营养成分外，发酵过程中乳酸菌还能产生人体营养所需的维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。营养成分表(每100g ) :营养成分含量营养成分含量营养成分含量卡路里(大卡)72胡萝卜素(微克)0锌(mg )0.53碳水化合物(克)9.3硫胺素(毫克)0.03铜(毫克)0.03脂肪(克)2.7核黄素(mg )0.15锰(mg )0.02蛋白质(克)2.5烟酸(毫克)0.2钾(mg )150纤维素(克)0胆固醇(毫克)15磷(mg )85维生素a (微克)26镁(mg )12钠(mg )39.8维生素c (毫克)1钙(mg )118硒(微克)1.71维生素e (毫克)0.12铁(毫克)0.4酸奶是纯牛奶的发酵产物，除了保留所有的牛奶营养成分外，在发酵过程中酸奶酸菌还会产生人体营养所需的维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。角色一是分解牛奶中的乳糖和蛋白质，消化人体，使其易于吸收。二是酸奶具有促进胃液分泌、提高食欲、促进消化、强化胃液的功效。第三，乳酸菌有减少致癌物质的产生，防止癌症的作用。四是抑制肠道内腐败菌的繁殖，减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。第五，有降低胆固醇的作用，特别适合高脂血症的人饮用。六、一般来说，手术后和急慢性病愈后的患者，为了治疗疾病和防止感染，服用或注射大量抗生素，使肠道菌群发生很大变化，甚至有益的肠道菌被抑制或杀死，引起菌群失调。 酸奶中含有大量乳酸菌，每天饮用0.250.5kg，可维持肠道正常菌丛的平衡，将肠道有益菌群调节到正常水平。 所以，大病刚好的人喝太多酸奶，身体恢复起不能被其他食物所取代的作用。 因此，对于病刚好的人也是最需要的。酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，具有保健作用。 这些职责包括：1 .维持肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌侵入肠道。2 .产生大量短链脂肪酸，促进肠道蠕动和菌体大量生长，改变渗透压，防止便秘。3 .酸奶含有许多酶，促进消化吸收。4 .通过抑制腐殖菌在肠道中的生长，抑制腐烂毒素，保护肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止老化。5 .抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。 这些细菌发生的致癌因子也受到抑制，达到了预防癌症的目的。6 .提高人体免疫功能，乳酸菌能产生增强免疫功能的物质，提高人体免疫，防病。 富含活性菌的酸奶有助于改善乳糖不耐症、便秘、腹泻、肠炎、幽门螺杆菌感染等症状。 美国农业部的人类营养学研究中心在塔夫茨大学进行老年人研究。 研究员吉恩迈尔说，酸奶不仅能改善肠道环境，还能提高生物体的免疫力。 没有独特的巧合，台湾的研究也发现酸奶可以提高抗炎药的疗效。7 .降低血压：美国哈佛大公共卫生学院流行病学研究员阿瓦罗阿良索博士表示，研究显示，每天饮用23份以上酸奶的人中，高血压的发病风险比不饮用酸奶的人下降了50%。在现在的市场上，有些生产者把“加奶饮料”称为“酸奶”出售，故意把这两种原有的产品概念混为一谈。 有些加奶饮料制造商的产品名称以“磨球”开始，产品包装上用大写字母表示“酸奶”、“酸奶”、“酸奶”等含义模糊的产品名称，只要仔细一看就知道旁边有几个重要的小写字母-“乳饮料”、“饮料”、“饮料”。研究发现“酸奶”和“乳饮料”是两个不同的概念。 原料“酸奶”是用纯牛奶发酵制成的，属纯牛奶范畴，其蛋白质含量为2.9%，其中调味酸奶的蛋白质含量为2.3%。 加奶饮料只含有牛奶的1/3，配合了水、甜味剂、果味剂。 因此，蛋白质含量一般在1%以上，营养价值和酸奶不同日期，不能代替牛奶和酸奶。含乳饮料还可分为制备型和发酵型，制备型产品中蛋白质含量在1.0%以上称为乳饮料，另一种发酵型产品中蛋白质含量在0.7%以上称为乳酸菌饮料，与真正的酸奶和牛奶不同。 根据包装标签中蛋白质的含量可以与酸奶和牛奶区别开来。功效该“牛奶因子”降低天生血脂降低胆固醇，阻碍人体脂肪吸收功