第五章 食品安全天然食品食品加工

食品安全天然食品、食品加工、主要内容、食品加工安全和动植物中天然有毒物质的包装新资源食品(微生物食品、转基因食品、辐照食品)的安全生物毒素也称为天然毒素，包括各种动物、植物和微生物产生的对其他生物物种有毒的化学物质。有细菌毒素、真菌毒素、动物毒素、植物毒素和海洋生物毒素、动植物中的天然有毒物质和动物毒素：河豚毒素的内脏中含有河豚毒素。毒素的数量因地点和季节而异。它是一种剧毒的非蛋白质神经毒素，毒性是氰化钠的1000倍，LD50浓度为8.7克/千克。海洋生物毒素：贝类毒素1。海洋毒素是有毒的大分子化合物，通过食物链从有毒藻类转移到以藻类为食的鱼、虾、贝类和其他生物，并在它们体内积累。海洋毒素不仅危害人类健康，甚至会导致死亡。2.有很多种，其中贝类毒素是最有害的。贝类毒素包括麻痹性贝类毒素(PSP)、腹泻性贝类毒素(DsP)、神经石斑鱼毒素(NSP)和失忆性贝类毒素(AsP)。3.贝类毒素危害突发性强、范围广、毒性大、见效快。迄今为止，麻痹性贝毒是上述主要藻类毒素中分布最广、危害最大的一种。麻痹性贝类毒素是甲藻产生的一类四氢嘌呤毒素的通称。预防：1。定期监测海水，及时掌握藻类和贝类的活动情况。当海水中有大量有毒藻类时，应同时检测当时捕获的贝类的毒素含量。2.食用贝类食品时，应反复清洗和浸泡，并采用适当的烹饪方法去除或减少食品中的毒素。3.设定食物中毒素的限量标准。4.如果发现中毒，应及时采取措施。植物毒素：芥子油苷氰血凝素生物碱棉酚蘑菇毒素，芥子油苷1酸盐：是一类葡萄糖衍生物的通称。它广泛存在于十字花科植物的叶子、茎和种子中。到目前为止，已经鉴定出109种芥子油苷。芥子油苷本身是无毒的，但它的各种降解产物是有毒的。例如，芥子油苷与油菜籽中的芥子油苷酶共存，芥子油苷酶与芥子油苷接触，将其水解成葡萄糖、硫酸氢盐离子和配体。由于不同的降解条件，配体可以被降解成硫氰酸盐、异硫氰酸盐(ITC)或通过除去硫原子形成的腈(腈简称CN)。一些带有含羟基的R-基团的ITC可以自动环化成氧杂氮杂环戊烯硫酮(OZT)。硫氰酸盐、异硫氰酸盐和吡喹酮的毒性作用主要引起甲状腺形态和功能的改变。预防措施高温破坏降解酶的活性通过发酵去除毒素。氰基糖苷)1。广泛存在于植物中。已经发现了1000多种生氰植物和20种氰苷。2.氰化物毒性氰化物本身不显示毒性，水解会产生氢氰酸并导致中毒。3.被吸收的氰与氧化的细胞色素氧化酶中的三价铁迅速结合形成氰细胞色素氧化酶，从而抑制细胞色素氧化酶的活性，阻止组织细胞利用氧气，造成“细胞内窒息”，并导致脑、心血管和其他系统，特别是呼吸中枢和运动中枢的功能障碍。主要症状是呼吸急促困难，呼出苦杏仁味的气体，随后是全身无力、行走不稳或虚脱以及心律不齐。最终，重度中毒的患者会出现阵发性痉挛、瞳孔放大和呼吸麻痹导致的死亡。家畜长期摄入含氰苷的饲料，由于体内硫氰酸酶将氢氰酸转化为硫氰酸盐，导致慢性中毒。预防措施，食用木薯时不要吃各种生坚果，应充分浸泡，充分加热，以便及时去除或破坏氰苷类药物，植物碱性有机物中含氮碱性有机物。大多数存在于植物中，一些存在于动物中。它具有环状结构，几乎不溶于水，能与酸形成盐，具有一定的光学活性和吸收光谱，大多有苦味，为无色晶体，少数为液体。有成千上万种生物碱，它们是由不同的氨基酸或它们的直接衍生物合成的。它们是次生代谢产物之一，对生物体有毒性或强烈的生理作用。主要食用植物有茄碱、秋水仙碱、咖啡因、吡咯啉等。(龙葵生物碱，龙葵生物碱对胃肠道有强烈的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用)新鲜黄花菜必须用开水烫漂，浸泡，高温蒸煮，防止秋水仙碱中毒。棉酚主要存在于棉籽的色素腺体中，是一种对细胞、血管和神经有害的有毒物质。未经处理的棉籽油含有更多的棉酚。食用未精炼的棉籽油会对心脏、肝脏和肾脏等的实质细胞、神经和血管造成损害。由于棉籽油中含有棉酚毒素，引起急性中毒症状如体温调节障碍、生殖系统受累和血清钾减少。慢性中毒的症状是低烧、无汗、胸闷、头晕、心悸、食欲不振、皮肤灼热、四肢麻木等。预防措施：禁止食用未经处理的棉籽油。蘑菇毒素：大多数蘑菇属于担子菌，但有些属于子囊菌。现在已知大约有3250种蘑菇。我国大约有100种毒蘑菇，其中10种引起严重中毒。蘑菇中毒全年都有发生，八月和九月是最常见的。毒性：各种毒蘑菇含有不同种类的毒素。大多数毒蘑菇毒性低，毒性轻。然而，一些蘑菇毒素毒性极强，能迅速导致死亡。毒蘑菇的有毒成分还不完全清楚。毒性毒素包括以下几种：毒性肽主要损害肝脏；毒伞肽引起肝和肾损害；毒蕈碱的作用类似于乙酰胆碱。对硫磷引起幻觉和精神症状；鹿花毒素导致红细胞损伤。中毒表现：不同的毒蘑菇含有不同的毒素，导致不同的中毒表现，但一般可分为以下四种类型：胃肠炎型、神经精神型、溶血性型、肝病型、呼吸循环衰竭型和光过敏性皮炎型。有必要预防和掌握毒蘑菇和普通蘑菇的形态特征，并提供鉴别毒蘑菇的能力。不要随意吃野生蘑菇。经野生蘑菇证实的毒蘑菇不能用作饲料。植物血凝素(PHA)广泛分布于植物群落中，但主要存在于豆科植物种子中。不同豆科植物种子中凝集素对红细胞的凝集活性不同。大豆凝集素具有最强的红细胞凝集活性，其次是豌豆、蚕豆、羽扇豆、豇豆等。大豆粉含有大约3%的凝集素。凝集素是一种对某些糖分子具有高亲和力的蛋白质。大多数凝集素是含4% 10%碳水化合物的糖蛋白。分子量范围从100000到150000。大多数由4个相同的亚基组成，少数由2个亚基组成。通常，每个亚单位都有一个特异性结合糖分子的特定位点。凝集素在这个位点识别并结合红细胞表面的特定糖基团。凝集素可能与小肠上皮细胞表面的特定糖蛋白受体位点结合，或者可能与肠绒毛和肠腺相互作用，从而导致非特异性干扰营养物在肠壁的吸收，降低蛋白质和其他营养物的消化率。凝集素与细胞表面结合后，对细胞的生理功能有明显的不利影响，严重削弱了这些细胞从肠道吸收营养的能力，从而导致生长抑制，严重时甚至死亡。凝集素是一种糖蛋白，可通过在常压下蒸汽处理1小时或高压蒸汽(1kg/cm2)处理15分钟而失活。为了防止食物中毒，豆类应该先浸泡在清水中以去除毒性。烹饪必须做好。食品加工和包装安全问题。食品加工过程中产生的有害物质：N-亚硝基化合物丙烯酰胺苯并芘杂环胺油氧化产物、亚硝酸钠盐和钾盐此外，亚硝酸盐(150-200毫克/千克)可以抑制肉糜罐头和腌肉中的梭菌。亚硝酸盐不是致癌物，只有当它转化成亚硝基化合物时，才会致癌。亚硝基化合物的结构式为氮亚硝基化合物。n-亚硝基化合物是一种具有强致癌性的化学物质。在所研究的200多种n-亚硝基化合物中，约80%对动物具有致癌性，可诱发各种癌症肿瘤，如食道癌、胃癌、肝癌、结肠癌、膀胱癌、肺癌等。亚硝基化合物分为两类：亚硝胺和亚硝胺。亚硝酸盐可与胺(尤其是仲胺)反应形成N-亚硝胺：丙烯酰胺，丙烯酰胺(CH2=CH-CONH2)是一种白色结晶物质，分子量为70.08，是自1950年以来广泛用于生产化学产品聚丙烯酰胺的前体物质。2002年4月，瑞典国家食品管理局(NFA)和斯德哥尔摩大学的研究人员率先报道了在一些油炸和烘烤的淀粉类食品中检测到丙烯酰胺，如炸薯条、薯片、谷类食品、面包等。此后，挪威、英国、瑞士、美国等国家也报告了类似的结果。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，食品中丙烯酰胺的污染已引起国际社会和各国政府的高度重视。因此，2002年6月25日，世界卫生组织(世卫组织)和联合国粮食及农业组织(粮农组织)联合召开了一次关于食品中丙烯酰胺污染的紧急专家咨询会议，讨论食品中丙烯酰胺的食用安全性。2005年2月，联合国粮食及农业组织(粮农组织)和世界卫生组织(世卫组织)联合食品添加剂专家委员会(JECFA)第64次会议根据过去两年的新信息，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的风险评估。毒性：大约90%进入人体的丙烯酰胺被代谢，只有少量作为原型在尿液中排出。丙烯酰胺进入人体后，在细胞色素P4502E1的作用下，产生活性糖苷酰胺。环氧丙烯酰胺比丙烯酰胺更容易与脱氧核糖核酸上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变；因此，它被认为是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢物。此外，丙烯酰胺和环氧丙烯酰胺也能与血红蛋白形成加合物。血红蛋白加合物在给动物喂食丙烯酰胺和摄入含丙烯酰胺食物的人群中被检测到。血红蛋白加合物可用作接触生物标志物，以估计人体内丙烯酰胺的暴露水平。形成：丙烯酰胺主要形成于高碳水化合物和低蛋白质(高于120)的蔬菜食品的烹饪过程中。140-180是生产的最佳温度，但在食品加工前不能检测到丙烯酰胺。在较低的加工温度下，例如在水中煮沸，丙烯酰胺的含量相当低。水分含量也是影响其形成的一个重要因素，尤其是烘烤和油炸食品中丙烯酰胺的生成量随着水分含量的降低和表面温度的升高而增加。除了咖啡，它在烘焙后期有所下降。丙烯酰胺的主要前体是游离天冬氨酸(土豆和谷物中的代表性氨基酸)和还原糖，它们经过美拉德反应生成丙烯酰胺。数据：中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的数据显示，在监测的100多个样品中，丙烯酰胺含量为：马铃薯油炸食品，平均含量为0.78毫克/千克，最高含量为3.21毫克/千克；谷物油炸食品的平均含量为0.15毫克/千克，最高含量为0.66毫克/千克。谷物焙烤食品的平均含量为0.13毫克/千克，最高含量为0.59毫克/千克。其他食物，如速溶咖啡0.36毫克/公斤，大麦茶0.51毫克/公斤，玉米茶0.27毫克/公斤。对丙烯酰胺的非致癌作用进行了评估，动物试验结果中引起神经性变化的无观测不良效应水平值为0.2毫克/千克体重。根据人均摄入量为1克/千克体重/天、高消耗者为4克/千克体重/天的计算，人均摄入量和高弹性模量分别为200和50。丙烯酰胺引起的生殖毒性的无观测不良效应水平为2毫克/千克体重，人群的平均摄入量和高摄入量分别为2000和500。苯并芘，1。它是一种多环芳烃。多环芳烃化合物中的许多化合物是致癌的。2.它是含碳燃料和有机物热解的产物。煤、石油、天然气、木材等的不完全燃烧。将导致3。4的形成。吸烟和烘烤期间的预防：改进烹饪和加工方法，尽可能避免食物成分的热解和热积累，以减少苯并芘的形成；改变饮食习惯，尽可能少吃烧烤和烟熏烧烤产品。不要吃烧焦和碳化的肉类产品，杂环胺，杂环胺是蛋白质丰富的食品，如鱼，肉，豆制品和其他食品在烘烤，油炸，油炸蛋白质，氨基酸热解过程中产生的产品。在过去的20年里，研究人员已经从煮熟的鱼、肉和其他食物中分离出20多种杂环胺。经检验，烤牛肉、炸鸡腿、炸鱼片等食品含有相当数量的杂环胺。如果油炸食品的温度超过200，油炸时间超过2分钟，会形成大量的杂环胺，随着温度的升高，杂环胺的含量会迅速增加。杂环胺具有很强的致突变性，大多数杂环胺已被证明能诱发实验动物的各种组织肿瘤。油脂氧化产物、酸价、过氧化值和羰基值都是衡量含油食品氧化酸败程度的重要健康指标。油脂酸败会分解油脂产生脂肪酸、醛、酮等化合物，不仅会改变产品的颜色、香气和口感，而且酸败的氧化产物如醛、酮等具有一定的毒性，会影响人体的正常代谢，从而危害身体健康，防止油脂储存在密闭的隔氧容器中。储存在低温黑暗的地方，防止油脂自然氧化，避免温度过高和时间过长，防止油脂在高温下受热后产生中毒。目前，我国允许使用的食品容器和包装材料越来越多，主要包括以下7种：(1)塑料制品；(2)橡胶制品天然橡胶和合成橡胶；(3)陶瓷器皿和搪瓷容器；(4)铝制品、不锈钢餐具容器、铁质餐具容器；(5)玻璃餐具容器；(6)食品包装纸等系列产品；(7)复合包装袋复合膜、复合膜袋等系列产品。包装安全问题，塑料产品：塑料包装表面污染。因为塑料容易带电，所以很容易使包装表面被微生物和灰尘杂质污染，从而污染包装食品。塑料产品中未聚合的游离单体和塑料产品的降解产物向食品的迁移。其中一些游离单体和降解产物对人体健康有害。例如，聚苯乙烯(PS)中的苯乙烯、乙苯、异丙苯、甲苯等挥发性物质具有一定的毒性。单体苯乙烯可以抑制大树的生长，减轻肝脏和肾脏的重量。氯乙烯单体具有麻醉作用，可引起肢体血管收缩和疼痛，还具有致癌和致畸作用。这些物质迁移程度取决于物质在材料中的浓度、物质在材料基质中的结合或流动程度、包装材料的厚度、材料与食物接触的性质、物质在食物中的溶解度、接触持续时间和接触温度。许多添加剂，如稳定剂和增塑剂，经常被用来制造塑料包装材料。这些添加剂中的一些具有致癌和致畸特性，当与食物接触时会迁移到食物中。橡胶产品包括天然橡胶和合成橡胶。天然橡胶是以异戊二烯为主要成分的天然高分子化合物。它既不分解，也不被人体消化和吸收。因此，它被认为是一种安全无毒的包装材料。然而，由于加工的需要，许多添加剂，如促进剂、抗老化剂、填料等。经常添加到食品中，给相关食品带来潜在的安全危害。合成橡胶主要来自石化原料，种类繁多。它是通过各种方法聚合单体形成的聚合物。各种添加剂也用于加工。金属包装铁和铝是目前使用的两种主要金属包装材料，其中镀锡板、无锡钢板、铝和铝箔是最常用的。马口铁罐头是镀锡薄钢板，锡起保