菜品的基础知识ppt课件

菜肴的基本知识，皇冠假日烹饪花园，1，第1章烹饪知识，1，烹饪理念：烹饪和调味的原材料选择，加工和切割的整个过程，使一个完整和成熟的菜肴。第二，调料的作用：调整味道不合适的菜肴，将味道过重的菜肴调整到合适的味道，将不同味道的食物调整到相同的味道。同时，调料还可以增加菜肴的颜色，美化菜肴，增强食欲。2、风味类型的基本知识，3、风味=基本风味复合风味1、基本风味(单一一味)咸、酸、甜、辣、鲜、香、苦。甜味：去除鱼腥味，缓解油腻感，增强口感。(糖，蜂蜜)苦味：使菜肴更加新鲜。(杏仁、榔头和贝母)酸：去除鱼腥味，促进含钙食物的分解。(醋)新鲜：丰富一些弱而基本的东西。辛辣：刺激食欲，增加食欲。(胡椒、辣根)香味：增强菜肴的香味，淡化饭菜的腥味。2.复合风味：由两种以上的基本风味混合而成的风味称为复合风味。又酸又辣，又甜又辣。烹饪方法：1。用油传递热量的方法：油炸、滑动、爆炸、油炸、油炸、粘贴、切碎、蜂蜜等。2.用水传热的方法：蒸、漂洗、煮、炖、腌、酱和烧。3.蒸汽传热方法：蒸汽，蒸煮和酿造。4.空气传热方法：烘烤，烘烤和炕。5.其他物体的热传递：烘焙、翻转和盐烘焙。五、各种烹饪方法的分类：4、烹饪方法的分类，5、各种烹饪方法的分类：1、炒菜：用热底油炒小块原料，边炒边调味，使原料尝起来像蔬菜。特点：汤少，芡实汁少，原料维生素保留性好。油炸花椰菜。2.爆炸：在古代，它被称为大炮。这是一种快速加热无骨，脆和小原料的方法，通过热油或煮沸的汤和沸水使它们成熟，然后立即煮芡实汁使它们成为蔬菜。3.油炸：用食用油的高油温将原料加热至成熟的方法。特点：外脆内嫩，外脆内嫩。有干炸、松炸、软炸、脆炸。刘，又名刘，是一种烹调方法，其中处理和切割的原料加热到成熟的油，水或蒸汽，然后60%的蔬菜是翻转与预固化芡实汁，或混合加热倾倒在成熟的原料。特点：脆而鲜，滑而嫩，色泽好，风味好。5.烹饪：将原料加热至成熟后，倒入没有湿粉末的酱料，用高温蒸发部分酱料，使其渗透到原料中并快速干燥。它不同于烹饪概念。6.烧：是指将加热的原料用适量的汤或水和所需的酱煮沸。特点：高更酱和嫩原料。炖：经过加工和初煮后，用更多的汤调味，然后用中、小火长时间炖，使原料成熟可口。特点：汤浓，原料齐全，酥脆，香浓，口感醇厚，菜肴够辣。8.煮沸：小原料在调味沸水中迅速成熟，汤和原料一起煮。或者是在沸水中快速熟化小块原料，将它们舀起来放入碗中，然后将带花和调料的汤倒入蔬菜中的烹饪方法。其他方法：煮、煨、煮、烤、炖、漂洗、浸泡、煮、滚等。第二章中国菜1。中国菜的形成。北京人钻木生火烹饪的初步形成。新石器时代晚期陶器的发展。夏商青铜器的发明与烹饪原型的形成。4.南北朝和两晋时期菜肴理论的出现真正开创了中国饮食。中国菜的特点是色、香、味、形、质、营养和器皿。9.3.中国菜的命名方法(1):现实命名1。烹饪方法：炸鱼片、红薯丝、炸腰花。2.烹饪颜色主要配料名称：三色水蛋3。菜肴主要配料的名称(1)金鸡吉祥喜讯，心连心，用于婚宴或生日宴会。2.松鼠桂鱼，菊花鱼3。借用效果：这个场景此时此地4。借用历史典故：东坡肉、佛跳墙。12，4。中国菜的分类。四大菜系：山东、广东、四川和江苏。八大菜系：此外，福建、湖南、浙江和安徽是国内外公认的对中国影响最大的四大菜系。粤菜、汉菜、魏菜和南北朝的文献中均有发现。清末民初，它在国内外广为人知。14.在地理上，广东位于珠江流域和东南沿海。它位于亚洲大陆的东南部。北回归线穿过风景区的内部。日照时间长，夏天长，冬天短。大多数地区没有真正的冬天。这里雨量充沛，自然资源丰富。有许多种可食用的动物和植物。早在汉代，广州就是全国十多个大都市之一。唐代广东与内地的食物交流频繁。宋末，皇室无法逃脱。许多宫廷厨师聚集在广州，传播中原地区的饮食习俗和烹饪技巧，并把南北菜融合在一起。明清时期，广州是全国唯一的贸易港口。外国人聚在一起吃西餐，并介绍西方饮食文化，这也是中西之间广泛交流的。15.粤菜的构成包括粤菜：潮菜、东江菜、大良和海南菜23360、粤菜：和潮菜。16.广东菜包括珠江三角洲的市、县、湛江等地。它需要广泛的材料，并充分利用浣熊，猫，蛇和狗。它尤其以在海外烹煮蛇而闻名。夏季和秋季的菜肴新鲜、嫩滑、凉爽、清淡，冬季和春季的菜肴丰富。这种技术擅长红烧、红烧、红烧、红烧、红烧、红烧、红烧、红烧等。这种调料擅长用油、猪后酱、虾酱、沙拉酱、海鲜酱、红醋、鱼露、牛奶等。17、潮菜，潮菜包括汕头、潮州、饶平、潮阳、普宁、惠来等地。潮州在东南亚相当有名。它一直擅长烹饪海鲜，尤其是包子汤。这把刀做工精致，味道绿色纯正，注重保持主料的细腻风味。东江菜，也叫客家菜，是指古代从中原迁徙到南方的汉族人。广东梅州、韶关、河源和清远的客家人占大多数。东江植物油味重、咸，主要成分突出，简单大方，仍有中原风味。19、特色菜，粤菜随着季节的变化，有“五子”和“六味”，五子有：青、香、酥、苏、浓。六种口味：酸、甜、苦、辣、咸、鲜。广东的名菜包括烤乳猪、油牛肉、白云猪手、红烧鲍鱼、红烧龙虎鸡、红烧汤、东江盐水鸡、五香狗肉煲、金华玉树鸡、大良炒鲜牛奶等。始于秦汉的川菜，在宋代发展成为一种流派，并在当时传入中原。四川省位于长江中上游，四面环山，土地辽阔，气候温和，物产丰富，水资源和灌溉系统发达。四川省自古以来就被称为天府之国。水产品包括江团、石鲤、雅玉、中华鲟等。深秋的山区有丰富的野味，如熊、鹿、鱼子、竹笋、银耳和冬虫夏草。22.川菜调味品包括榨菜、豆瓣酱、豆豉、新育辣椒、紫中冬菜、毛文辣椒、自贡井盐、宜宾豆芽、四川泡菜、郫县豆瓣酱、中坝酱油、保宁醋等。独特的特色为川菜的形成和发展提供了特殊而丰厚的物质基础。23，地理位置，Sic辣味的应用是多样的，灵活多变的，强调使用。胡椒、青椒、干红辣椒、胡胡椒、泡椒、辣椒粉、炒胡椒、麻辣蚕豆、胡椒、胡椒、香醋、葱、姜、蒜等。用不同的原料和材料，将多种原料和调料巧妙搭配，烹制出千变万化的复杂美味，创造出“清、鲜、纯、浓、辣、辣、一菜一菜、千变万化”的独特风味。25、川菜、川菜代表的菜肴有：生盐炒肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、邓英牛肉、豆瓣菜鲜鱼、炒猪肉、炒牛肉丝、水煮菜、家常海参、清蒸姜团、甜咸白、干炒青鱼。又称小吃有：丹丹面、龙超寿、红油饺子、来汤圆、珍珠紫苑。鲁菜可以追溯到春秋战国时期。它在南北朝时期发展迅速，在元明清时期被认为是一个主要的流派。27日，地理位置上，山东左边是齐鲁之州，位于黄河下游，东临渤海和黄海，气候温和。大陆生产水果、蔬菜、猪、牛、羊、家禽和蛋。苹果产量占全国总量的40%，蔬菜种类繁多，质量上乘。苹果与加州和乌克兰一起，已经成为世界上三大蔬菜园。水产品极其丰富，品种繁多，产量居全国第三位。大陆的河流和湖泊富含淡水产品。28、用特殊产品。其中，著名品种有：黄河鲤鱼、凤尾鱼、美丽的白虾、中国袁宇、中华绒螯蟹等。鱼翅、海参、鲍鱼、鲜贝、干贝、夹脊鱼、牡蛎黄、比目鱼、对虾、鱿鱼、大闸蟹等。产于沿海地区。著名调味品有临沂豆豉、济宁酱菜、罗口醋、济南酱菜、即墨老酒等。鲁菜由济南风味和胶东风味组成。它以味道浓烈、不太清、更诚实和不油腻而闻名。注意新鲜度、香味、脆度和嫩度，并强调爆炸、油炸、燃烧、牛排和蒸的技术。特别擅长制作清汤和牛奶汤。山东的名菜有炒牡蛎黄、炒海螺、双脆炒汤、糖醋黄鲫鱼、蒸鱼干、奶油鲫鱼和九转大肠。著名的小吃包括：福山拉面、糖酥煎饼和酒吧头。江苏菜系始于先秦，在初唐时已广为人知，在明清时期发展形成。江苏位于长江中下游，介于河流、湖泊和海洋之间，俗称鱼米之乡。它有海鲜的好处，并且有丰富的膳食资源。著名的水生动物包括太湖银鱼、龙池鲫鱼、扬州鲱鱼、淮南鳗鱼和盐城海螺。植物水产品包括：太湖莼菜、淮安香蒲、鸡头米、宝应莲藕、茭白、水芹等。新鲜蔬菜终年常绿。南京瓢八菜、板桥萝卜、扬州梅岭菜心、仪征菜苔、枸杞头、马兰花头、苜蓿头。32、菜系方面，江苏菜系主要由淮阳、金陵、徐海等四个地方风味融合而成。它的共同特点是：选材严格，制作精细，因材料和工艺不同而有不同的季节。33，名菜，松鼠桂鱼，翡翠腱，鸭肉鱼翅，咸鸭肉，炖蟹粉狮子头，霸王别姬和蜜肝。名菜包括：蟹黄蒸饺、椒盐卷饼、淮扬汤包等。34岁，吴亚玲，吴亚玲，吴亚玲，吴亚玲，吴亚玲，吴亚玲，吴亚玲，吴亚玲，吴亚玲，吴亚玲，吴亚玲，吴亚玲，吴亚玲，吴亚玲，吴亚玲，吴亚玲，李亚男、李亚男、李亚男、李亚男、李亚男、李亚男、李亚男、李亚男、李亚男、李亚男、李亚男、李亚男、李亚男、李亚男、李亚男、李亚男、李亚男、李亚男、李亚男、李亚男、李亚男32菲兰达范思哲32大流士大流士大流士大流士大流士大流士大流士大流士大流士大流士大流士大流士大流士大流士大流士大流士大流士大流士大流士大流士大流士大流士32我的天啊32 阿秋啊，阿秋啊，啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊32，35岁，哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟哟，哎哎哎哎哎哎哎（范国谦（音译)2380只猴子跳跃到wall acombinacionalof superioded eafodboth(sixhoursonoticarequiered)，36只，伊留尼，朱庇特朱庇特51085布雷西亚帝国足球俱乐部孙悟空（音译)518500布雷西亚帝国足球俱乐部子曰子曰518布雷西亚帝国足球俱乐部阿云娥518布雷斯帝布兰德斯斯特苏普韦特克拉斯蒙德克雷伯37岁岁，对，阿云佩特森嘿嘿嘿嘿嘿（列支敦士登列支敦士登列支敦士登680 brassisewholegibonabaloneytersua(准备时间25分钟)阿云阿云阿云阿云阿云阿云阿云阿云阿云阿云阿云阿云阿云阿云阿云阿云阿云阿云阿云阿云阿云阿云阿云阿云（列支敦士登列支敦士登列支敦士登580 brasedswholesupabandoruperoycosuce(制剂时间25分钟)brasseditpiedrapaderalonwithbealturebleyoyterseauce-你好-你好280128.38，-你好，老陈388280 brass supershark sfininbauce范思哲，范思哲338380桶鱼苏慕达苏慕达苏慕达248238双斗牛犬什刹海，鸡肉，云南泡菜和卷心菜阿云阿云阿云阿云168120 brassedshark s impusupwith slament eating。我不知道你在说什么我不知道你在说什么。我不知道你在说什么我不知道你在说什么你是谁138110100 brass shark 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